Durch das New York Times Magazine wurde ich auf das schwedische Germgebäck Lussebullar, auch Lussekatter genannt, aufmerksam, das für das Luciafest am 13. Dezember gebacken wird. Es ist ein Fest des Lichtes in Zeiten langer, dunkler Tage, das von den nordischen Ländern, vor allem in Schweden, gefeiert wird. Der 13. Dezember war vor Einführung des gregorianischen Kalenders bis Mitte des 18. Jahrhundert der kürzeste Tag im Jahr, es war der Tag der Wintersonnenwende. Auch wenn das Fest am Gedenktag der Heiligen Lucia gefeiert wird, nimmt die Mehrheit der Schweden die Feierlichkeiten nicht als religiösen Feiertag wahr. In besagtem New York Times Artikel hat mir eine Passage der in New York lebenden Schwedin Jennifer Jansch besonders gefallen: „Das Fest ist nicht religiös; es geht nicht um Geschenke; es ist eine Feier des Lichts und der Dinge, die möglich sind.“
Traditionell bringen Kinder an diesem Tag ihren Eltern das Germgebäck als Frühstück ans Bett. Durch den darin enthaltenen Safran haben Lussebullar eine gelbliche Farbe, ein Lichtblick an dunklen Tagen.
Schwedische Lussebullar Schritt für Schritt
Safran ist die Schlüsselzutat für Lussebullar – es gibt dem Gebäck einen interessanten Geschmack und macht es nebenbei schön gelb. Am besten die Safranfäden mit einem Mörser zu Pulver mahlen, in die heiße Milch einrühren und 15 Minuten (auch länger) stehen lassen. Wer die Fäden nicht sorgfältig zerkleinert, siebt den Safran später einfach ab.
Die Lussekatter-Zutaten zu einem möglichst feuchten Teig mischen und diesen auf das doppelte Volumen gehen lassen.
Den Teig anschließend in 10 gleiche Stücke teilen.
Jedes Stück mit den Händen auf 35-40 cm Länge ausrollen. Die Stränge werden umso glatter, je feuchter der Teig ist – also nicht zu viel Mehl verwenden. Wenn die Arbeitsfläche zu viel bemehlt ist, lässt sich der Teig zudem nur sehr schwer ausrollen. Feuchte Hände oder eine feuchte Arbeitsfläche helfen. Bevor die einzelnen Stränge S-förmig zusammengerollt werden, den Teig nochmal kurz über eine leicht bemehlte Fläche ziehen, sonst klebt das Geschirrtuch später beim zweiten Mal gehen lassen am Teig an.
Die fertig eingedrehten Lussebullar mit genügend Abstand zueinander auf ein Backblech legen und mit einem Geschirrtuch bedeckt rund eine halbe bis eine Stunde gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind. Das dauert je nach Raumtemperatur unterschiedlich lange.
Das Experiment, die Lussekatter mit etwas Safranmilch einzupinseln ist geglückt ;-) Sie sind dadurch noch etwas sonniger geworden. Auf dem obigen Bild sind die rechten 4 Lussebullar bereits bestrichen. Vor dem Bestreichen noch Rosinen in die Spiralen drücken – wenn sie nur daraufgelegt werden, fallen sie nach dem Backen leicht ab.
Das Gebäck Nr. 3 habe ich mit reiner Milch (ohne Safran) bestrichen, die beiden links davon mit Safran-Milch. Alternativ kann man sie auch mit verquiltem Ei, Ei-Milch-Mix oder mit Eiklar bepinseln, damit werden sie ebenfalls schön glänzend. Milch führt zwar zu einer schönen Farbe, aber zu weniger Glanz.
Bei 190 °C Ober- und Unterhitze für rund 15 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.
Gutes Gelingen!
Zutaten
- 170 ml Milch
- 1/3 Würfel (15 g) frischer Germ od. ¾ EL (5 g) Trockengerm*
- ½ TL getrocknete Safranfäden, fein zermahlen
- 50 g Butter
- 1 Eigelb
- 50 g Zucker
- 1/3 TL Salz
- 320 g glattes Mehl (W700 od. W480, Deutschland am besten Type 550)
- Rosinen
* Soll der Teig über Nacht im Kühlschrank gehen, Menge um die Hälfte reduzieren.
EL/TL sind immer gestrichen, siehe verwendete Maßeinheiten
Zubereitung
- Rund die Hälfte der Milch auf dem Herd oder in der Mikrowelle erhitzen bis sie heiß ist (nicht kochen).
- Ein paar EL davon in eine kleine Schüssel geben und auf 38 °C abkühlen lassen, dann in diese den Germ einrühren, bis er sich aufgelöst hat.
- Die heiße Milch ist zum Einlegen des Safrans. Die Safranfäden am besten in einem Mörser zu Pulver mahlen oder wer keinen Mörser hat, zwischen den Fingern so fein wie möglich zerbröseln. Safranpulver und heiße Milch in einer Tasse oder Schüssel (kein Plastik, das verfärbt sich) einrühren und mindestens 15 Minuten stehen lassen, gelegentlich umrühren.
- Die Butter schmelzen, die zweite Hälfte der kalten Milch zugeben (bei Bedarf noch etwas erhitzen) - die Mischung soll lauwarm sein.
- Eigelb mit der lauwarmen Milch-Butter-Mischung, der Germ-Milch, und der Safran-Milch (2 EL zum Bestreichen beiseite geben) in einer großen Rührschüssel mischen. Sollte der Safran eher grob zermahlen sein, durch ein Sieb gießen.
- Zucker und Salz einrühren.
- Mehl zugeben und zuerst in der Rührschüssel, dann auf der Arbeitsfläche in 5-10 Minuten zu einem weichen und relativ feuchten Teig kneten.
- Den Teig rund 1,5 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen gehen lassen. (Oder zugedeckt über Nacht im Kühlschrank.)
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche länglich rollen und in 10 gleiche Stücke teilen. Jedes Teigstück auf einer unbemehlten Fläche auf 35 bis 40 cm Länge rollen. Dies gelingt am besten, wenn der Teig relativ feucht ist – so lassen sich Risse vermeiden. Wenn der Teig zu trocken ist, lässt er sich nur sehr schwer auf diese Länge ausrollen. Sollte der Teig eher zu trocken sein, kann man mit ganz wenig Wasser die Arbeitsfläche befeuchten bzw. reichen oft schon feuchte Hände.
- Wenn der Teig ausgerollt ist, kurz auf einer leicht bemehlten Fläche rollen, sodass der Teig nicht mehr klebrig ist. Sonst klebt er beim zweiten Mal gehen lassen am Geschirrtuch an.
- Die leicht! bemehlten Teigstränge von den Enden zur Mitte hin zu einem umgedrehten S einrollen.
- Während ein Teigstück bearbeitet wird, die restlichen Teigstücke zudecken, damit sie nicht austrocknen.
- Die fertig eingerollten Lussebullar auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit einem Geschirrtuch zudecken.
- Nochmal rund ½ bis 1 Stunde bei warmer Raumtemperatur (hängt von der Temperatur ab) gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.
- Rosinen in die Spiralen der Lussebullar stecken und mit der restlichen Safranmilch bepinseln – dadurch bekommen sie eine noch leuchtendere Farbe. Ansonsten tut es auch Eiklar, ein verquirltes Ei oder Milch (nicht so glänzend).
- Rund 11-15 Minuten im auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen backen bis das Gebäck goldgelb ist.
- Auf einem Rost auskühlen lassen und mit Tee oder Kaffee genießen.
Hast du dieses Gericht nachgekocht? Hier könnte dein Ergebnis gezeigt werden. Schicke dazu einfach ein Bild an [email protected]
