Rezept für einen einfachen Pizzateig – ideal für einen dünnen Boden und dicken Rand (Neapolitanische Pizza). Man kann den Teig ohne Kneten bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen oder mit kurzer Gare von 1 Stunde für den spontanen Pizza-Hunger.

Pizza mache ich sehr, sehr oft. Daraus habe ich gelernt: Mit einem guten selbst gemachten Pizzateig hat man bereits halb gewonnen. Da kann der Belag noch so gut schmecken, wenn der Teig darunter nicht passt, macht das die ganze Pizza mäh.

Diesen Teig mache ich seit Jahren, weil er einfach immer passt. Man kann mehr oder weniger damit machen, was man will, die Pizza kommt am Ende immer gut heraus wage ich jetzt zu behaupten. Ob man ihn nun hauchdünn und mit einem dicken, luftigen Rand auszieht oder ganz einfach mit einem Nudelholz ausrollt (jaja, auch das soll‘s geben ;-)), er schmeckt immer.

Je nachdem, wie man gerade Zeit hat und welches Timing für einen passt, lässt sich auch der Teig anpassen. Entweder man setzt ihn am Abend an und lässt ihn über Nacht bei Raumtemperatur gehen, oder man macht ihn mit kurzer Gehzeit ruckzuck in einer Stunde. Alles dazwischen geht natürlich auch.

Die Theorie

Kurze Theoriestunde: Hefeteige wie Pizzateig sollen grundsätzlich vor Verwendung auf das doppelte Volumen aufgehen, damit der gebackene Pizzateig schön luftig wird.  Wie lange man einen Teig gehen lassen kann bzw. wie lange es dauert, bis er sich im Volumen verdoppelt, hängt im Wesentlichen von 2 Variablen ab: Hefemenge und Temperatur.

Hefemenge: Teige mit einer geringen Menge an Hefe (in Österreich Germ) gehen sehr viel langsamer auf als Teige mit hohem Hefeanteil. Variiert man die Hefemenge kann der Teig entweder eine Stunde oder aber auch über 10 Stunden und länger gehen. Für dieses Rezept kann sowohl Trockenhefe aber auch ein frischer Hefewürfel verwendet werden. Dabei ist der Umrechenfaktor von 1:3 anzuwenden: 7 g Trockenhefe entsprechen 21 g (= ½ Würfel) frischer Hefe.

Temperatur: In einem warmen Umfeld geht ein Germteig schneller auf als bei kalten Temperaturen. Das heißt: Teige mit einer großen Hefemenge, kann ich bei Raumtemperatur innerhalb 1-2 Stunden auf das doppelte Volumen gehen lassen. Stelle ich den gleichen Teig in den  Kühlschrank, benötigt er ca. 12 Stunden um aufzugehen. In einem lauwarmen Backofen schaffe ich es eventuell schon in einer ½ bis ¾ Stunde. Wenn ich einen Teig mit einer ohnehin bereits sehr kleinen Hefemenge habe und ihn dann zusätzlich noch kühl stelle, wird dieser 2-3 Tage benötigen, um sich zu verdoppeln.

Über die Hefemenge und Temperatur lässt sich eigentlich alles steuern, was sehr praktisch ist. Denn das kann man sich zu Nutze machen.

Echte italienische Pizzaioli lassen den Teig mit einer wirklich sehr kleinen Hefemenge ca. 2 Tage im Kühlschrank gehen. Leider habe ich in meinem Kühlschrank nicht so viel Platz und bin was Pizzabacken angeht, meist etwas spontaner unterwegs. Daher kommen bei mir vorwiegend folgende zwei Varianten zum Einsatz.

Pizzateig mit langer oder kurzer Gare

Ziel ist ein Pizzateig, der sich gut in Form ziehen lässt und nach dem Backen schön luftig ist. Dafür müssen Gluten im Teig entwickelt werden – entweder durch aktives Kneten oder eine lange Gare.

1. Pizzateig lange Gare (8-15 Stunden/über Nacht)

Meine Lieblingsvariante! Man mischt die Teigzutaten mit einer sehr geringen Hefemenge (hier 1 g Trockenhefe auf 500 g Mehl) nur kurz zusammen, ohne Kneten, und lässt den Teig zum Beispiel über Nacht langsam bei Raumtemperatur aufgehen. Am nächsten Morgen hat er sich dann im Volumen verdoppelt oder sogar verdreifacht und ist mit Bläschen übersät. Man kann den Teig rund 8-15 Stunden gehen lassen. Wenn es besonders warm ist im Sommer sind 8 Stunden besser oder man reduziert die Hefemenge.

Vorteil: Höchstens 2 Minuten aktive Arbeitszeit, da kein Kneten, und trotzdem ein perfekter Pizzateig am nächsten Tag. Die lange Gehzeit intensiviert zudem den Geschmack. Die Gare bei Raumtemperatur ist für Leute mit kleinem, oder immer vollem, Kühlschrank super.

2. Pizzateig mit kurzer Gehzeit (1 Stunde)

Für den spontanen Pizzahunger verwende ich mehr Hefe (7 g Trockenhefe auf 500 g Mehl), knete den Teig für ca. 8-10 Minuten und lasse ihn in einer Stunde bei Raumtemperatur auf das doppelte Volumen gehen. Danach muss er nur noch belegt und gebacken werden. Diese Variante mache ich mindestens genau so oft wie den Über-Nacht-Pizzateig.

Vorteil: Innerhalb einer Stunde ist der Pizzateig fertig und steht dem Teig mit langer Teigführung trotz der kurzen Gare geschmacklich um nichts nach. Der Teig ist auch etwas leichter in der Handhabung, weil er nicht ganz so klebrig ist.

Zutaten Pizzateig

Wasser, Mehl, Hefe und Salz. Mehr benötigt man nicht.

Das sind auch die von der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) genannten Zutaten. Die vor 40 Jahren gegründete Vereinigung hat Standards für die Herstellung einer authentischen neapolitanischen Pizza festgelegt. Angefangen bei den Zutaten, über die Zubereitung, Regeln zur Teigherstellung, bis hin zur Backtemperatur und -zeit.

Was die Teigzutaten angeht, halte ich mich an die AVPN. Der Rest kommt von mir. Soll heißen: Dieser Pizzateig ist an die Neapolitanische Pizza angelehnt, mit dünnem Boden und luftig, knusprigem Rand. Bei der Zutatenmenge weiche ich aber bereits geringfügig von den AVPN-Vorgaben ab. Ich verwende etwas mehr Wasser und Hefe, dafür deutlich weniger Salz. Ich esse gerne eher salzig. Trotzdem reichen für mich 10 g Salz auf 500 g Mehl in dieser Pizza vollkommen aus (die AVPN schlägt ca. 15 g vor).

Meine Pizza-Zubereitung weicht dann deutlich von den Vorgaben der AVPN ab, da Temperaturen von mehr als 400°C in einem herkömmlichen Backofen nicht erreicht werden. Mein Pizzateig ist daher ideal für ganz gewöhnliche Backöfen, ganz ohne spezielles Equipment (nein, auch keinen Pizzastein) und am Ende kommt trotzdem eine sehr gute Pizza heraus.

Welches Mehl für Pizzateig?

In Italien nimmt man für Pizza „tipo 00“. Wie bereits erwähnt, soll der Teig ein Alltags-Pizzateig sein, mit Zutaten, die man zu Hause hat. Ich habe viel mit diversen Mehlsorten herumexperimentiert, bin aber beim ganz gewöhnlichen, überall erhältlichen glatten Weizenmehl Type 700 geblieben. Das hat einen etwas höheren Eiweißgehalt (Gluten) als das zweite in Österreich gängige Mehl Type 480 (für Kuchen) und der Teig lässt sich damit sehr gut ausziehen. Der Eiweißanteil, siehe Nährwerttabelle auf der Mehlpackung, sollte für ein robustes Glutennetz rund 12 g pro 100 g sein.

Mittlerweile werden Mehle auch unter dem Titel „Pizzamehl“ vermarktet. Das passt natürlich genauso. Ein Blick auf die Nährwerttabelle zeigt aber, dass Pizzamehl in den meisten Fällen auch nichts anderes als das gewöhnliche Type 700 ist. Ich habe Pizzateig allerdings auch schon mit Type 480 zubereitet und auch hier ist das Ergebnis recht passabel. In Deutschland am besten Weizenmehl der Type 550 verwenden.

Wasseranteil in der Pizza

Die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) empfiehlt einen Wasseranteil von 56-63 Prozent des Mehlanteils für eine Pizza, die 60-90 Sekunden bei mehr 400°C im heißen Holzofen gebacken wird. Das wäre 560-630 g Wasser auf 1 kg Mehl. In herkömmlichen Öfen bei wesentlich längerer Backzeit empfinde ich diesen Wasseranteil, vor allem die Untergrenze von 560 g,  als zu gering, da der Teig durch die lange Backzeit stärker austrocknet. Dies führt folglich zu einem relativ harten, wenig luftigen Teigrand.

Ich verwende daher eine Hydration (= Wasseranteil) von hohen 70 Prozent. Damit ist der Teig beim Kneten weich und nicht ganz so leicht in der Handhabung. Wer daher lieber einen sehr einfach zu bearbeitenden Teig möchte, der dafür ein bisschen weniger luftig ist, hält sich am besten an eine Hydration von 60-65% (600-650 g Wasser auf 1 kg Mehl).

Vereinfacht lässt sich sagen, ein relativ hoher Wasseranteil bewirkt einen knusprigen Teigrand, der innen schön weich und luftig ist (große Löcher).

Pizzateig ohne Öl

Richtig gelesen: Öl bzw. Olivenöl kommt nicht in diesen Pizzateig. Ich habe das früher immer gemacht, konnte aber zur Version ohne Öl kaum einen Unterschied feststellen. Wer auf Öl im Teig nicht verzichten will, kann 1 EL in den Teig geben und den Wasseranteil um 1 EL reduzieren.

Rezept Pizzateig über Nacht (8-15 Stunden, ohne Kneten)

–> Das Rezept für den schnellen Pizzateig (1 Stunde) findet sich ganz unten in der Rezeptkarte.

Das Wasser in eine große Schüssel geben und Salz  einige Sekunden mit einem Kochlöffel einrühren, bis es aufgelöst ist. Die Trockenhefe darüberstreuen. Wer frische Hefe verwendet, bröselt diese in das Wasser und rührt um, bis sie sich aufgelöst hat. Ob Trockenhefe oder frische Hefe: Es ist kein Aktivieren, Warten, Dampfl etc. nötig.

Dann gleich das Mehl mit dem Kochlöffel einrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, rund 1 Minute. Ein Kneten ist nicht notwendig. Der Teig sieht dann so aus wie oben auf dem Foto.

Den Teig möglichst luftdicht abdecken (z.B. mit einem passenden Deckel, Holzbrett, großem Teller) und bei Zimmertemperatur 8-15 Stunden (z. B. über Nacht) gehen lassen. Der Teig soll auf das doppelte oder sogar dreifache Volumen aufgehen und kleine Bläschen an der Oberfläche haben, so wie am Bild oben.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Nach der langen Gare ist der Teig relativ weich und klebrig und kann mit einer Teigspachtel aus der Schüssel auf die stark bemehlte Arbeitsfläche gespachtelt werden.

Den Teig für 2 große Blechpizzen in 2 Stücke teilen oder für 4 kleine, runde Pizzen vierteln. Den Teig zu Kugeln formen. Dazu die Teigränder Richtung Mitte klappen und den Teig anschließend umdrehen, sodass die glatte Seite oben ist. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mind. 5 Minuten (gerne auch länger) mit einem Geschirrtuch zugedeckt, oder unter der leeren, umgestülpten Teigschüssel rasten lassen, damit er sich leichter ausziehen lässt. Inzwischen den Belag vorbereiten.

Teig und Arbeitsfläche bemehlen und jede Teigkugel von der Mitte beginnend nach außen  kreisförmig auseinanderdrücken, dabei einen 1-2 cm Rand lassen. Mit dieser Technik wird der Teigboden dünn und die Ränder luftig-dick.

Sollte sich der Teig schlecht ziehen lassen, diesen zwischendurch 5 Minuten rasten lassen, damit er sich entspannt. Den Teig immer weiter auseinanderdrücken und für eine große Pizza in eine ovale oder rechteckige Form ziehen.

Den Teig auf ein Backblech legen und noch etwas in Form ziehen.

Den Ofen auf 250 °C Heißluft vorheizen, währenddessen die Pizzen belegen. Beide Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben und je nach Belag rund 12 Minuten backen.

Ich hoffe, ihr probiert den Pizzateig bei Gelegenheit aus – lasst mich wissen was ihr davon hält!

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Einfacher Pizzateig – 1 Stunde oder über Nacht

Rezept für einen einfachen Pizzateig – ideal für einen dünnen Boden und dicken Rand (Neapolitanische Pizza). Man kann den Teig ohne Kneten bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen oder mit kurzer Gare von 1 Stunde für den spontanen Pizza-Hunger.

Gesamtzeit1 Stunde Std.

Ergibt: 2 gr. Backbleche (38x30cm) oder 4 kl. runde Pizzen (ca. 20-24 cm Ø)

Rezept: Ursula Schersch | tasteoftravel.at

Zutaten

• 350 ml Wasser (Zimmertemperatur) , siehe Tipp
• 1 g (ca. 1/2 gestr. TL) Trockenhefe (oder 7 g Trockenhefe für 1-Stunden-Gare) , siehe Tipp für frische Hefe
• 10 g Salz (ca. 2 gestr. TL)
• 500 g Weizenmehl (W700, Deutschland Type 550)

Zubereitung

Lange Gare (8-15 Stunden), ohne Kneten:

• Das Wasser in eine große Schüssel geben (siehe Tipp) und Salz einige Sekunden mit einem Kochlöffel einrühren, bis es aufgelöst ist. Die Trockenhefe darüberstreuen. Wer frische Hefe verwendet, bröselt diese in das Wasser und rührt um, bis sie sich aufgelöst hat. Ob Trockenhefe oder frische Hefe: Es ist kein Aktivieren, Warten, Dampfl etc. nötig.
• Dann gleich das Mehl mit dem Kochlöffel einrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, rund 1 Minute. Ein Kneten ist nicht notwendig.
• Den Teig möglichst luftdicht abdecken (siehe Tipp) und bei Zimmertemperatur 8-15 Stunden (z. B. über Nacht) gehen lassen. Der Teig soll auf das doppelte oder sogar dreifache Volumen aufgegangen sein und kleine Bläschen an der Oberfläche haben.

Kurze Gare (1 Stunde), mit Kneten:

• Das Wasser in eine große Schüssel geben (siehe Tipp) oder wer den Teig in der Küchenmaschine mit Knethaken macht, in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Das Salz dazugeben und einige Sekunden mit einem Kochlöffel umrühren, bis es aufgelöst ist. Die Trockenhefe darüberstreuen. Wer frische Hefe verwendet, bröselt diese in das Wasser und rührt mit dem Kochlöffel um, bis sie sich aufgelöst hat. Ob Trockenhefe oder frische Hefe: Es ist kein Aktivieren, Warten, Dampfl etc. nötig.
• Dann gleich das Mehl dazugeben und mit dem Kochlöffel einrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, rund 1 Minute. Anschließend 8-10 Minuten kneten. Alternativ das Mehl mit der Küchenmaschine einrühren und kneten.
• Den Teig mit einem Deckel oder einem feuchten Geschirrtuch zugedeckt bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen gehen lassen, rund 1 Stunde. Bei sehr warmer Zimmertemperatur oder im lauwarmen Ofen geht es schneller, bei kühler Raumtemperatur dauert es etwas länger.

Beide Varianten:

• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Nach der langen Gare ist der Teig relativ weich und klebrig und kann mit einer Teigspachtel aus der Schüssel auf die stark bemehlte Arbeitsfläche gespachtelt werden.
• Den Teig für 2 große Blechpizzen in 2 Stücke teilen oder für 4 kleine, runde Pizzen vierteln. Den Teig zu Kugeln formen. Dazu die Teigränder Richtung Mitte klappen und den Teig anschließend umdrehen, sodass die glatte Seite oben ist. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mind. 5 Minuten (gerne auch länger) mit einem Geschirrtuch zugedeckt, oder unter der leeren, umgestülpten Teigschüssel rasten lassen, damit er sich leichter ausziehen lässt. Inzwischen den Belag vorbereiten.
• Teig und Arbeitsfläche bemehlen und jede Teigkugel von der Mitte beginnend nach außen kreisförmig auseinanderdrücken, dabei einen 1-2 cm Rand lassen. Mit dieser Technik wird der Teigboden dünn und die Ränder luftig-dick. Sollte sich der Teig schlecht ziehen lassen, diesen zwischendurch 5 Minuten rasten lassen, damit er sich entspannt. Den Teig für eine große Blech-Pizza in eine ovale oder rechteckige Form ziehen.
• Den Teig auf ein Backblech legen und noch etwas in Form ziehen. Den Ofen auf 250 °C Heißluft vorheizen, währenddessen die Pizzen belegen. Beide Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben und je nach Belag rund 12 Minuten backen.

Tipps

Wasseranteil: Ich verwende hier einen relativ hohen Wasseranteil von 70 Prozent des Mehlgewichts (70 % Hydration) aufgrund der verwendeten Backzeit und -temperatur. Die hohe Hydration macht den Teig relativ luftig, aber auch ein bisschen schwieriger in der Handhabung, weil er etwas klebrig ist. Wer daher lieber einen sehr einfach zu bearbeitenden Teig möchte (er ist dafür ein bisschen weniger luftig), hält sich am besten an eine Hydration von 60-65% (300-325 g Wasser auf 500 g Mehl). Wer die Pizza in einem Pizzaofen mit höherer Temperatur bäckt, sollte ebenfalls ca. 60% Hydration wählen.

Frische Hefe: 3 g frische Hefe (= ca. 1,5 gestr. TL klein zerbröselte, frische Hefe) für die lange Gare von 8-15 Stunden verwenden und 21 g (= ½ Würfel) für die schnelle 1-Stunden Gehzeit.

Schüssel: Die Schüssel soll später möglichst luftdicht abgedeckt werden, damit der Teig während des Gehens nicht austrocknet. Daher am besten ein großes Gefäß mit Deckel und mind. 3 Liter Fassungsvermögen wählen (z.B. einen großen Plastikrührtopf mit passendem Deckel). Wer eine gewöhnliche große Schüssel verwendet, kann diese später mit einem großen Teller, Topfdeckel, Holzbrett oder nassem (wirklich nass, nicht feucht) Geschirrtuch abdecken, um ein bisschen Frischhaltefolie zu sparen. Ich habe mir mittlerweile eine Plastik-Duschhaube zugelegt (allein für diesen Zweck, keine Sorge ;-))

Teig im Voraus zubereiten: Der Teig hält sich 2 Tage im Kühlschrank (beide Varianten). Wer zum Beispiel, wie ich das oft mache, nur 1 Blech Pizza backen möchte, gibt eine der zwei Teigkugeln in ein leicht geöltes Gefäß mit Deckel und lässt den Teig bis zu 2 Tage kalt gehen. Der Teig mit 7 g Trockenhefe (für die 1-Stunden-Gare) soll direkt nach dem Kneten und vor dem Gehen eingekühlt werden, und kann nach 10 Stunden bis zu 2 Tage verwendet werden. Der Teig mit 1 g Hefe (für 8-15 Stunden Gare) wird nach dem Gehen eingekühlt und kann ab sofort bis zu 2 Tage später verwendet werden.

Teig einfrieren: Der Teig kann auch eingefroren werden – allerdings sehe ich nicht wirklich viel Sinn hinter dem Einfrieren, da er ca. 4 Stunden zum Auftauen benötigt und die Zubereitung eines neuen Teiges nur 1 Stunde dauert. Wer trotzdem einfrieren will: Den 7 g Hefe Teig (1-Stunden Gare) vor oder nach dem Gehen (ich habe beides probiert und konnte keinen Unterschied feststellen) zu Kugeln formen, auf ein bemehltes Schneidebrett legen und 1,5-2 Stunden im Gefrierschrank vorfrieren. Wenn der Teig hart ist, in Gefrierbeutel umfüllen. Den 1 g Hefe Teig (8-15 Std. Gare) nach dem Gehen einfrieren. Zum Auftauen über Nacht in einem Gefäß mit Deckel auftauen/aufgehen lassen. Direkt aus dem Gefrierschrank dauert das Auftauen bei warmer Zimmertemperatur ca. 4 Stunden (eine große Schüssel darüber stülpen).