Flaumiger Brioche-Striezel

23. März 2016
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Flaumiger Brioche Striezel Rezept

Saftiger und flaumiger wird’s nicht mehr. Der feine Striezel – ob man ihn nun Hefe-, Germteig-, Rosinenzopf oder Osterstriezel nennt – zeichnet sich durch einen besonders flaumigen Teig aus. Mit dafür verantwortlich ist die Verwendung von Water-roux. Dieses Brühstück, auch unter Tangzhong bekannt, wird für süßes Gebäck häufig verwendet und stammt ursprünglich aus der asiatischen Backtradition. Durch Erhitzen eines Teils des Mehls mit Wasser kann das Mehl die Flüssigkeit besser aufnehmen. Tangzhong macht bei feuchten Teigen die Handhabung leichter (der Teig ist nicht so klebrig) und das Gebäck saftiger/lockerer/weicher. Die Zubereitung dauert übrigens nur 5 Minuten und ist nicht aufwändig.

Saftiger Brioche Striezel Ostern - Rezept

Das Rezept reicht für einen großen Striezel oder drei kleine.

Dieser Zopf enthält außerdem goldene Rosinen (natürlich kann auch jede andere Art verwendet werden), die ihn noch saftiger machen. Bitte unbedingt weiche Rosinen verwenden bzw. falls sie schon etwas ausgetrocknet sind, zuvor in Wasser einweichen.

Saftiger Briochestriezel für Ostern - Rezept

Großer Hefe-Striezel, mit 4 Strängen geflochten.

Ich habe bereits vor einem Jahr ein Rezept für einen Saftigen Rosinenzopf gepostet und das Rezept für diese Striezeln geringfügig abgeändert. Während der Rosinenzopf frei geschoben ist, dh. ohne Form auf einem Blech gebacken wird, verwende ich in diesem Rezept Formen. Dennoch bin ich dem Saftigen Rosinenzopf natürlich immer noch sehr angetan, da er dem neuen Rezept geschmacklich um nichts nachsteht und etwas mehr nach „Zopf“ aussieht ;-)

Flaumiger Briochestriezel - Rezept

Dieses Rezept ist auf eine große oder drei kleinere Kastenformen ausgerichtet. Durch die Verwendung von Formen enthält der Zopf mehr Stabilität und geht während des Backens in die Höhe statt in die Breite. Die Verwendung von Backpapier, das einige Zentimeter über die Form hinausgeht, ist genau aus diesem Grund übrigens sehr zu empfehlen und unterstützt den Teig beim Hochgehen.

Rezept Brioche Striezel (alle Details weiter unten im Rezeptteil)

Alle Zutaten werden zu einem Teig gemischt, der anschließend auf sein doppeltes Volumen gehen muss (rund 1- 1,5 Stunden) oder über Nacht im Kühlschrank (siehe Tipp im Rezeptteil).

Flaumiger Hefeteigzopf - Rezept

Links: Mit 2 Strängen geflochten, Mitte: mit 3 Strängen, Rechts: Mit 4 Strängen geflochten.

Der Teig wird nach dem Gehen in Partien geteilt, die zu einem Zopf (oder mehreren) geflochten werden. Hier gibt es eine gute Video-Anleitung für das Flechten mit 4 Strängen.

Flaumiger Brioche-Striezel - Rezept

Der Teig in den Formen vor dem zweiten Mal gehen lassen.

Der Teig in eine Form (bzw. mehrere Formen) geben und deutlich aufgehen lassen (rund 1 Stunde). Um ein Austrocknen oder ein Ankleben am Geschirrtuch zu verhindern, mache ich das in einem Sackerl (siehe Foto auf unserem Blog lilvienna.com). Diese Methode ist übrigens auch für Brote sehr zu empfehlen!

Flaumiger Briochezopf - Rezept

Brioche-Striezeln nach dem zweiten Mal gehen.

Die Hefezöpfe mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bepinseln und mit Mandelblättchen bestreuen.

Flaumiger Osterstriezel - Rezept

Gebackene Hefezöpfe.

Den Germstriezel im auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen goldbraun backen, rund 25 Minuten.

Flaumiger Brioche Striezel - Rezept

Gebackene Germ-Striezeln, 2-strängiger im Vordergrund.

Osterstriezel - Rezept

Gutes Gelingen!

 

Flaumiger Brioche-Striezel

Ergibt 1 große Kastenform (23x13x7 cm, 1,8 Liter Volumen) oder 3 kleine Formen (14x7x5 cm, 420 ml Volumen)

Flaumiger Brioche-Striezel

Dieser saftige, feine Brioche-Striezel zeichnet sich durch einen besonders flaumigen Teig aus. Mit dafür verantwortlich ist die Verwendung von Water-roux (siehe Tipp). Der Striezel ist übrigens ein perfektes Mitbringsel für Einladungen zum Brunch oder Frühstück.

Zutaten

  • 100 ml Wasser
  • 430 g + 20 g Mehl, glatt (W700, Deutschland: Type 550)
  • 125 ml warme Milch
  • 1/2 Würfel (21 g) frischer Germ oder 1 Pkg. (7 g) Trockengerm
  • 75 g weiche Butter (Raumtemperatur)
  • 50 g feiner Kristallzucker
  • 1 gehäufter TL Vanillezucker
  • 1 Ei + 1 Eigelb (M) bei Raumtemperatur
  • 40 g Sauerrahm
  • 2 TL feines Salz (8 g)
  • 150 g goldene Rosinen, gewaschen und trocken getupft (falls die Rosinen eher trocken sind, diese zuvor für 10 Minuten in warmes Wasser einlegen)

  • 1 Eigelb + 2 TL Milch zum Bestreichen
  • Mandelblättchen zum Bestreuen

    EL/TL sind immer gestrichen, wenn nicht anders angegeben, siehe verwendete Maßeinheiten

Zubereitung

  1. Zuerst das Brühstück (siehe Tipp) zubereiten: 20 g Mehl in einen kleinen Topf oder eine kleine Pfanne geben und unter Rühren knapp die Hälfte des Wassers dazugeben, sodass eine relativ dickflüssige Paste entsteht. Mit einem Schneebesen solange rühren, bis keine Klumpen mehr sichtbar sind. Restliches Wasser einrühren. Den Topf auf dem Herd erhitzen, bis die Roux rund 65 Grad erreicht - dh. heiß ist, aber nicht kocht. Kurz unter ständigem Rühren auf dieser Temperatur halten, bis die Masse eindickt und gel- bzw. puddingartig wird. Vom Herd nehmen und zugedeckt abkühlen lassen.
  2. Den Germ in der warmen Milch in einer Tasse oder kleinen Schüssel auflösen.
  3. Weiche Butter, Zucker und Vanillezucker mit einem Mixer in einer großen Rührschüssel hell und cremig rühren, rund 5 Minuten. Ei und Eigelb nacheinander einrühren. >> Tipp: Falls sich Fett und Flüssigkeit trennen, 1-2 EL des Mehls mitmixen.
  4. Germ-Milch, Sauerrahm, Salz und den abgekühlten Vorteig (er darf höchstens lauwarm sein) einrühren und solange mixen, bis alle Bestandteile gut vermengt sind.
  5. Rund ein Drittel des Mehls (ca. 150 g) sorgfältig mit dem Mixer einrühren.
  6. Vom Mixer auf einen stabilen (Holz-)Kochlöffel oder auf Knethaken wechseln. Rosinen unterrühren, bis sie gleichmäßig verteilt sind. (Falls sie in Wasser eingelegt waren, vorher gut mit den Händen ausdrücken.)
  7. Nach und nach mit dem Kochlöffel den Rest des Mehls einrühren. Sobald das Mehl eingearbeitet ist, mit den Händen (ich mache das direkt im Rührtopf) weiterkneten. Der Teig ist relativ klebrig, trotzdem bitte kein zusätzliches Mehl zugeben, sonst wird der Rosinenzopf fester. Falls der Teig zu klebrig zum Kneten ist, die Schüssel zugedeckt für 5-10 Minuten beiseite stellen. Danach lässt sich der Teig besser bearbeiten; eventuell zusätzlich noch die Hände mit geschmacksneutralem Öl einölen.
  8. Den Teig rund 5 Minuten per Hand kneten und anschließend entweder bei warmer Raumtemperatur auf das doppelte Volumen gehen lassen (rund 1-1 ½ Stunden) oder über Nacht im Kühlschrank (siehe Tipp).
  9. Den Teig je nachdem ob ein großer Striezel oder drei kleine gemacht werden, und je nachdem mit wie vielen Strängen geflochten wird, in unterschiedlich viele Stücke teilen.
  10. Jedes der Stücke auf einer möglichst unbemehlten Arbeitsfläche zu runden, glatten Kugeln schleifen. Jede Teigkugel zu einem Strang ausrollen – das funktioniert ebenso am besten auf einer unbemehlten Fläche. Für einen großen Striezel sollen die Stränge rund 35 cm lang sein, für drei kleine Brioches 25 cm lange Stränge formen. Die fertigen Stränge etwas in Mehl drehen, damit sie nicht kleben.
  11. Die Enden der Teigstränge übereinander legen und zusammenzwicken, anschließend die Stränge zu einem (Videoanleitung für 4-Strang-Zopf hier). Die Teigenden nach unten einschlagen.
  12. Jeden Zopf in einer mit Backpapier ausgelegten Kastenform zugedeckt bei Raumtemperatur deutlich aufgehen lassen – rund 1 Stunde. Das Backpapier sollte einige Zentimeter höher als die Form zugeschnitten werden, da es den aufgehenden Teig beim in die Höhe gehen unterstützt. Zum gehen lassen, stelle die Form in ein durchsichtiges Sackerl (zB aus der Obstabteilung), fange etwas Luft ein und schließe dann das Sackerl luftdicht (Foto hier). Auf diese Weise kann der Teig nicht am Geschirrtuch ankleben und trocknet nicht aus.
  13. Eigelb und Milch verrühren und den Hefezopf zweimal damit bepinseln, anschließend mit Mandelblättchen bestreuen.
  14. Den Germstriezel im auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen goldbraun backen, rund 25 Minuten. Das Gebäck 10-15 Minuten in der Form abkühlen lassen, mithilfe des Backpapiers aus der Form ziehen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Tipp

Das Brühstück (auch Tangzhong oder Water roux genannt) wird vor allem für süßes Gebäck häufig verwendet und stammt ursprünglich aus der asiatischen Backtradition. Durch das Erhitzen eines Teils des Mehls kann das Mehl die Flüssigkeit besser aufnehmen. Tangzhong macht bei feuchten Teigen die Handhabung leichter (der Teig ist nicht so klebrig) und das Gebäck saftiger/lockerer/weicher. Geschmacklich ändert sich nichts.

Ohne Brühstück/ohne Rosinen, Update 21.6.2016: Wenn's schnell gehen muss: Schritt 1 überspringen und Wasser + Milch mischen und Germ darin auflösen. 450 g Mehl verwenden. Rosinen können weggelassen werden.

Lange, kalte Teigführung: Wer sich die Arbeit aufteilen möchte, kann den Teig nach dem Kneten gut zugedeckt (mit Frischhaltefolie oder Plastikdose mit Deckel) über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag, den Teig vor dem Flechten auf Raumtemperatur bringen, dauert rund ¾-1 Stunde.

http://www.tasteoftravel.at/flaumiger-brioche-striezel/

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Schicke dazu einfach ein Bild an ursula@tasteoftravel.at


Striezel von Userin nachgekochtUserin Katrin (Bild links mit Blumen) hat den Striezel nachgebacken: "Godenkipferl wie daheim! Super Rezept und sehr leicht nachzumachen! Danke."

Striezel von Userin nachgekochtBettina hat das Rezept ausprobiert: "Ich habe das Flechten weggelassen und den Teig in einer Kastenform gebacken. Hat super geschmeckt!"
Flaumiger Brioche-Striezel zuletzt geändert: 9 September 2016 von Ursula

4 Gedanken zu „Flaumiger Brioche-Striezel

  1. Soph

    Ah, vielen Dank für das schöne Rezept. Diese Woche ist Bread-Week bei The Great British Bake Off und da fand ich als einen kleinen Gruß aus der Heimat einen Striezel eine gute Idee (und das Frühstück morgen wird erst recht super). Eine Hälfte des Teiges habe ich aber mit einer Apfel-Zimt-Zucker-Mischung gefüllt und mit Zuckerglasur beträufelt. Der Teig ist so schön flaumig, dass das auch sehr gut passt!

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Oh jaaaa! Schön, dass du das Rezept probiert hast, Soph!! Mit dem Teig lässt sich eigentlich alles machen, wird immer super, egal was ;-) Die Apfel-Zimt-Füllung hört sich allerdings sehr verlockend an.

      Antworten
  2. Sabine

    Ist toll geworden, schön fluffig. :)

    Etwas grau, aber das nehm ich komplett auf meine Kappe – erst ist er aus irgendeinem Grund nicht aufgegangen, also hab ich ihn mit einer Extraladung Hefemix gerettet, dann weiche ich Rosinen (und davon hab ich 200g verwendet, lecker!) immer erst in warmem Wasser ein. Das verfärbt Gebäck etwas, aber auf saftige Rosinen mag ich nicht mehr verzichten. :)

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    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Sabine,
      Oh, das freut mich aber! Schade, dass dein Germ/Hefe nicht richtig in Schwung kommen wollte, aber du konntest den Striezel noch retten. Noch besser wenn er auch noch dazu gut geschmeckt hat ;-))

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