Tada! Hier ist es endlich. Das Rezept für ein luftig weiches Hokkaido Milchbrot. Dieses japanische Milchbrot ist eines meiner allerliebsten Rezepte in meinem Kochbuch Die Welt im Einmachglas und darf daher auch hier auf dem Blog nicht fehlen.
Das Besondere an diesem Brioche-ähnlichem Milchbrot: Durch Erhitzen eines Teils des Mehls mit Wasser in einem Vorteig (Thangzhong genannt) kann das Mehl die Flüssigkeit besser aufnehmen. Das Brot wird dadurch schön weich und fluffig. Das dauert übrigens nur 5 Minuten, für alle, die sich vom Wort Vorteig sonst abschrecken lassen …
Rezeptseite für das Milchbrot aus meinem Buch „Die Welt im Einmachglas„
Schritt-für-Schritt Rezept Milchbrot
Den Vorteig erhitzen, bis er eindickt.
Zuerst bereitet man den Vorteig (Tangzhong) zu. Dafür erhitzt man eine Mischung aus Wasser, Milch und Mehl in einer kleinen Pfanne oder einem Topf auf dem Herd, bis die Masse gelartig eindickt. Das dauert nur einige Minuten.
Den Teig länglich ausrollen und gedrittelt übereinander falten.
Aus allen Zutaten (inklusive Vorteig) bereitet man einen Hefeteig zu, den man auf das doppelte Volumen gehen lässt. Anschließend teilt man ihn in 4 Stücke, rollt diese länglich aus und faltet jedes Stück gedrittelt übereinander. Dann rollt man jedes Teigstück zu einer Rolle.
Die vier Teigrollen in die Kastenform heben und noch einmal gehen lassen, bis der Teig die Kastenform füllt (rechts).
Alle 4 Teigportionen lässt man in einer Kastenform nochmal aufgehen, bis sie die Kastenform füllen.
Vor dem Backen bepinselt man den Teig mit einer Mischung aus Eigelb und Milch und bäckt das brot goldbraun.
Ganz große Backempfehlung!
Weitere Rezepte mit Tangzhong (Vorteig):
Dieses Milchbrot ist in Asien sehr beliebt und weitverbreitet. Durch Erhitzen eines Teils des Mehls mit Wasser in einem Vorteig kann das Mehl die Flüssigkeit besser aufnehmen. Das Brot wird dadurch weich, luftig und saftig.
Rezept aus meinem Kochbuch Die Welt im Einmachglas, Autorin: Ursula Schersch
Zubereitung: 30 Min. + 2 Std. Gehen + 25 Min. Backen
Zutaten
- 1 leicht gehäufter EL Mehl
- 50 ml Wasser
- 50 ml Milch
- 115 ml Milch
- 5 g Trockenhefe
- 35 g Butter
- 1 Ei (M)
- 50 g Zucker
- 1 TL Salz (6 g)
- 340 g Weizenmehl (Type 550 oder W700)
- Öl für die Schüssel
- Mehl für die Arbeitsfläche
- 1 Eigelb und 2 TL Milch zum Bestreichen
Zubereitung
- Für den Vorteig das Mehl mit dem Wasser in einer kleinen Pfanne mit einem Schneebesen möglichst klumpenfrei verrühren. Anschließend die Milch unterrühren.
- Den Vorteig auf dem Herd bei kleiner Hitze vorsichtig unter Rühren in 3–5 Min. erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. 65°C sind ideal. Der Vorteig soll gelartig eindicken. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Vorteig lauwarm abkühlen lassen.
- Inzwischen für den Hauptteig die Milch erwärmen, in eine große Schüssel geben und die Hefe darüberstreuen. Etwa 1 Min. stehen lassen. Die Butter zerlassen. Das Ei in die Milch einrühren, dann den Vorteig und die Butter (beides soll höchstens lauwarm sein) mit einem Schneebesen einrühren. Den Zucker, 1 TL (6 g) Salz und etwa die Hälfte des Mehls dazugeben und gründlich vermengen. Das restliche Mehl einrühren, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
- Den Teig in der Schüssel ca. 5 Min. kneten, er ist anfangs sehr klebrig. Nach einigen Minuten wird er angenehmer in der Handhabung. Den Teig in einer sauberen, geölten Schüssel zugedeckt mit einem Deckel oder einem feuchten Geschirrtuch bei Zimmertemperatur ca. 1 Std. gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, um die Luft rauszulassen. In vier Portionen teilen. Jedes Teigstück oval ausrollen, es soll ca. 25 cm breit sein. Die Längsseiten zur Mitte hin gedrittelt falten, sodass ein langer Streifen entsteht. Den Teig von einem Ende zum anderen aufrollen. Alle vier Teigportionen mit der Naht nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Zugedeckt (siehe Tipp) 45 Min.–1 Std. gehen lassen, bis der Teig die Form ausfüllt. Den Backofen auf 190° (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Eigelb und Milch verquirlen und das Brot damit bestreichen. Im Ofen (Mitte) 20–25 Min. goldbraun backen. Kurz in der Form abkühlen lassen, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tipp
Tipp: Die Form zum Gehen in einen dünnen, transparenten Plastikbeutel (z. B. aus der Obstabteilung eines Supermarkts) geben, Luft einfangen und den Beutel verschließen. So kann der Teig nicht am Geschirrtuch ankleben.
Variante: Für kleine Milchbrötchen den Teig zu neun Kugeln rollen und in einer Form mit 20 × 20 cm oder einer Springform (24 cm Ø) ca. 20 Min. backen.
