Tada! Hier ist es endlich. Das Rezept für ein luftig weiches Hokkaido Milchbrot. Dieses japanische Milchbrot ist eines meiner allerliebsten Rezepte in meinem Kochbuch Die Welt im Einmachglas und darf daher auch hier auf dem Blog nicht fehlen.
Das Besondere an diesem Brioche-ähnlichem Milchbrot: Durch Erhitzen eines Teils des Mehls mit Wasser in einem Vorteig (Thangzhong genannt) kann das Mehl die Flüssigkeit besser aufnehmen. Das Brot wird dadurch schön weich und fluffig. Das dauert übrigens nur 5 Minuten, für alle, die sich vom Wort Vorteig sonst abschrecken lassen …
Rezeptseite für das Milchbrot aus meinem Buch „Die Welt im Einmachglas„
Schritt-für-Schritt Rezept Milchbrot
Den Vorteig erhitzen, bis er eindickt.
Zuerst bereitet man den Vorteig (Tangzhong) zu. Dafür erhitzt man eine Mischung aus Wasser, Milch und Mehl in einer kleinen Pfanne oder einem Topf auf dem Herd, bis die Masse gelartig eindickt. Das dauert nur einige Minuten.
Den Teig länglich ausrollen und gedrittelt übereinander falten.
Aus allen Zutaten (inklusive Vorteig) bereitet man einen Hefeteig zu, den man auf das doppelte Volumen gehen lässt. Anschließend teilt man ihn in 4 Stücke, rollt diese länglich aus und faltet jedes Stück gedrittelt übereinander. Dann rollt man jedes Teigstück zu einer Rolle.
Die vier Teigrollen in die Kastenform heben und noch einmal gehen lassen, bis der Teig die Kastenform füllt (rechts).
Alle 4 Teigportionen lässt man in einer Kastenform nochmal aufgehen, bis sie die Kastenform füllen.
Vor dem Backen bepinselt man den Teig mit einer Mischung aus Eigelb und Milch und bäckt das brot goldbraun.
Ganz große Backempfehlung!
Weitere Rezepte mit Tangzhong (Vorteig):
Dieses Milchbrot ist in Asien sehr beliebt und weitverbreitet. Durch Erhitzen eines Teils des Mehls mit Wasser in einem Vorteig kann das Mehl die Flüssigkeit besser aufnehmen. Das Brot wird dadurch weich, luftig und saftig.
Rezept aus meinem Kochbuch Die Welt im Einmachglas, Autorin: Ursula Schersch
Zubereitung: 30 Min. + 2 Std. Gehen + 25 Min. Backen
Zutaten
- 1 leicht gehäufter EL Mehl
- 50 ml Wasser
- 50 ml Milch
- 115 ml Milch
- 5 g Trockenhefe
- 35 g Butter
- 1 Ei (M)
- 50 g Zucker
- 1 TL Salz (6 g)
- 340 g Weizenmehl (Type 550 oder W700)
- Öl für die Schüssel
- Mehl für die Arbeitsfläche
- 1 Eigelb und 2 TL Milch zum Bestreichen
Zubereitung
- Für den Vorteig das Mehl mit dem Wasser in einer kleinen Pfanne mit einem Schneebesen möglichst klumpenfrei verrühren. Anschließend die Milch unterrühren.
- Den Vorteig auf dem Herd bei kleiner Hitze vorsichtig unter Rühren in 3–5 Min. erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. 65°C sind ideal. Der Vorteig soll gelartig eindicken. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Vorteig lauwarm abkühlen lassen.
- Inzwischen für den Hauptteig die Milch erwärmen, in eine große Schüssel geben und die Hefe darüberstreuen. Etwa 1 Min. stehen lassen. Die Butter zerlassen. Das Ei in die Milch einrühren, dann den Vorteig und die Butter (beides soll höchstens lauwarm sein) mit einem Schneebesen einrühren. Den Zucker, 1 TL (6 g) Salz und etwa die Hälfte des Mehls dazugeben und gründlich vermengen. Das restliche Mehl einrühren, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
- Den Teig in der Schüssel ca. 5 Min. kneten, er ist anfangs sehr klebrig. Nach einigen Minuten wird er angenehmer in der Handhabung. Den Teig in einer sauberen, geölten Schüssel zugedeckt mit einem Deckel oder einem feuchten Geschirrtuch bei Zimmertemperatur ca. 1 Std. gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, um die Luft rauszulassen. In vier Portionen teilen. Jedes Teigstück oval ausrollen, es soll ca. 25 cm breit sein. Die Längsseiten zur Mitte hin gedrittelt falten, sodass ein langer Streifen entsteht. Den Teig von einem Ende zum anderen aufrollen. Alle vier Teigportionen mit der Naht nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Zugedeckt (siehe Tipp) 45 Min.–1 Std. gehen lassen, bis der Teig die Form ausfüllt. Den Backofen auf 190° (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Eigelb und Milch verquirlen und das Brot damit bestreichen. Im Ofen (Mitte) 20–25 Min. goldbraun backen. Kurz in der Form abkühlen lassen, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tipp
Tipp: Die Form zum Gehen in einen dünnen, transparenten Plastikbeutel (z. B. aus der Obstabteilung eines Supermarkts) geben, Luft einfangen und den Beutel verschließen. So kann der Teig nicht am Geschirrtuch ankleben.
Variante: Für kleine Milchbrötchen den Teig zu neun Kugeln rollen und in einer Form mit 20 × 20 cm oder einer Springform (24 cm Ø) ca. 20 Min. backen.
Super flauschig, dieses Milchbrot. Und einfach zu machen auch!
Hallo Anna,
Freut mich, wenn es dir schmeckt. Ich mag es auch ganz besonders gerne, weil es super weich ist :) LG, Ursula
Hmmmmm, das liest sich ja ganz wunderbar! DAS muss ich mal ausprobieren – ich freue mich immer, wenn ich neue Blogs und Anregungen finde. Und auch das Kochbuch… Von wegen Einmachglas… Habe 2019 das Einwecken für mich entdeckt! Zwar eher „der Not gehorchend“ (kann keine TK-Truhe betreiben), aber dafür mittlerweile umso lieber. Ab September ist bei mir dann Einweckzeit mit Rouladen, Kasseler Lummer. Dann ab November Grünkohl, diverse Suppen und was mich sonst noch so anlacht in aktuellen Jahr. Hauptweckzeit ist dann im Dezember :)
Ich habe schon gefühlt 500 Kochbücher und versuche, mich etwas zu bremsen, aber naja, das könnte noch was werden…
Liebe Grüße nach Wien (tolle Stadt!)
Ursula
Liebe Ursula,
Einkochen ist super, überhaupt mit wenig Platz im Gefrierschrank.
Ja, das mit der privaten Kochbuchsammlung kenne ich nur zu gut. Ich hab mir schon so oft vorgenommen, keines mehr zu kaufen … mit mäßigem Erfolg ;-)
Dieses Brot ist super lecker!! Habe es schon mehrfach gemacht und es ist immer wieder aufs neue ein Genuss :-)
Hallo Meli,
Es freut mich sehr, dass dir das Milchbrot schmeckt. Ich backe es ganz oft, da es auch eines meiner Lieblings-Rezepte ist :) Danke dir für den Kommentar und ganz liebe Grüße, Ursula
Hallo Ursula,
weil ich nicht genug bekommen konnte, habe ich das Brot auf eine normale Kastenform für Brote (23x11x10 cm) hochgerechnet und mit Manitoba Mehl 550 der Hofbräuhaus Mühle gebacken. Was soll ich sagen ? Es explodierte förmlich im Ofen, kam aber im Kern nicht auf Temperatur. Nach der doppelten Backzeit habe ich es aus der Form genommen, um es auf dem Rost fertig zu backen. Es kollabierte aufgrund seiner luftigen Struktur sofort wie ein sterbender Stern, konnte jetzt allerdings ausgebacken werden. Ein optisches Desaster ! ABER: Der Geschmack war sensationell, wattig, fluffig, köstlich. Auch an Tag zwei noch. Ich habe dann einmal eine Scheibe getoastet, um es auszuprobieren (wäre angesichts der Tangzhong Saftigkeit nicht erforderlich gewesen). Funktioniert sehr gut, wird aber vermutlich nie so alt, dass man den Toaster bemühen muss.
Die Meute bis hinunter zum Jüngsten (18 Monate) fordert lautstark mehr. Ich habe also zwei Formen mit 30x11x7 cm bestellt (eine Königskuchenform besitze ich noch nicht), weil ich annehme, dass es sich darin gut und schnell ausbacken lässt. Dieses Brot steht jetzt regelmäßig auf dem Backplan !
Danke für das schöne Rezept !
Beste Grüße
Stefan
Lieber Stefan,
Haha, super dass die Meute mehr gefordert hat ;-)
Es wundert mich, dass das Brot in der ersten Form nicht durchgebacken war, da sie nicht stark von meiner abweicht. Eine größere Form schadet aber sicher nicht. Dann hoffe ich, dass du das weiche Milchbrot noch ganz oft bäckst. Steht bei mir ganz oft auf dem Plan! LG, Ursula
Hallo,
Ich habe schon viele deiner Sachen ausprobiert, vieles gehört inzwischen zum Standart.
Jetzt suche ich ein Kürbisbrot, das von der Konsistenz genau so wie dieses ist.
Meinst du ich kann die Flüssigkeiten durch Kürbispüree ersetzten?
Oder hast du vielleicht einen anderen Tipp?
Yvonne
Liebe Yvonne,
Ich habe Kürbis-Rolls mit einer sehr ähnlichen Konsistenz gebacken, die erscheinen Ende November auf derStandard.at – ev. auch vorher noch hier auf dem Blog.
Wenn du genau dieses Brot mit Kürbis backen möchtest, würde ich die Flüssigkeit im Teig (Vorteig und Hauptteig = 215 ml Flüssigkeit) mit Kürbispüree ersetzen. Dazu musst du den Vorteig allerdings weglassen, weil du sonst nur sehr wenig Püree dazugeben kannst. Ich würde außerdem ein bisschen mehr Kürbispüree verwenden, ca. 240 g und 340 g Mehl. Das sollte von der Teigkonsistenz hinkommen. Wenn der Teig viel zu klebrig ist, rühr noch ein bisschen Mehl ein, bis der Teig zwar noch feucht ist, aber sich bearbeiten lässt. Falls du es probierst, gib doch Bescheid, wie es gelungen ist! Liebe Grüße, Ursula