Dieser saftige, feine Brioche-Striezel zeichnet sich durch einen besonders flaumigen Teig aus. Mit dafür verantwortlich ist die Verwendung von Water-roux (siehe Tipp). Der Striezel ist übrigens ein perfektes Mitbringsel für Einladungen zum Brunch oder Frühstück.
Ergibt: 1große Kastenform (23x13x7 cm, 1,8 Liter Volumen) oder 3 kleine Formen (14x7x5 cm, 420 ml Volumen)
150ggoldene Rosinen, gewaschen und trocken getupft (falls die Rosinen eher trocken sind, diese zuvor für 10 Minuten in warmes Wasser einlegen)
Außerdem:
1Eigelb + 2 TL Milch zum Bestreichen
Mandelblättchen zum Bestreuen
Zubereitung
Vorteig:
Zuerst den Vorteig zubereiten. (Rezept ohne Vorteig siehe Tipp unten.) 20 g Mehl in einen kleinen Topf oder eine kleine Pfanne geben und unter Rühren knapp die Hälfte des Wassers dazugeben, sodass eine relativ dickflüssige Paste entsteht. Mit einem Schneebesen solange rühren, bis keine Klumpen mehr sichtbar sind.
Restliches Wasser einrühren. Den Topf auf dem Herd unter Rühren erhitzen, bis die Roux heiß ist, aber nicht kocht. 65 °C sind ideal. Kurz unter ständigem Rühren auf dieser Temperatur halten, bis die Masse eindickt und gel- bzw. puddingartig wird. Vom Herd nehmen und zugedeckt abkühlen lassen.
Hauptteig:
Den Germ in der warmen Milch in einer Tasse oder kleinen Schüssel auflösen.
Weiche Butter, Zucker und Vanillezucker mit einem Handmixer in einer großen Rührschüssel bzw. mit dem Schneebesenaufsatz in der Küchemaschine hell und cremig rühren, rund 5 Minuten. Ei und Eigelb nacheinander einrühren. >> Tipp: Falls sich Fett und Flüssigkeit trennen, 1-2 EL des Mehls mitmixen.
Germ-Milch, Sauerrahm, Salz und den abgekühlten Vorteig (er darf höchstens lauwarm sein) einrühren und solange mixen, bis alle Bestandteile gut vermengt sind.
Rund ein Drittel des Mehls (ca. 150 g) sorgfältig mit dem Mixer einrühren.
Vom Mixer auf einen stabilen (Holz-)Kochlöffel oder auf Knethaken wechseln. Rosinen unterrühren, bis sie gleichmäßig verteilt sind. (Falls sie in Wasser eingelegt waren, vorher gut mit den Händen ausdrücken.)
Nach und nach mit dem Kochlöffel den Rest des Mehls einrühren. Sobald das Mehl eingearbeitet ist, mit den Händen (ich mache das direkt im Rührtopf) weiterkneten. Der Teig ist relativ klebrig, trotzdem bitte kein zusätzliches Mehl zugeben, sonst wird der Rosinenzopf fester. Falls der Teig zu klebrig zum Kneten ist, die Schüssel zugedeckt für 5-10 Minuten beiseite stellen. Danach lässt sich der Teig besser bearbeiten; eventuell zusätzlich noch die Hände mit geschmacksneutralem Öl einölen.
Den Teig rund 5 Minuten kneten und anschließend entweder bei warmer Raumtemperatur auf das doppelte Volumen gehen lassen (rund 1-1 ½ Stunden) oder über Nacht im Kühlschrank (siehe Tipp).
Den Teig je nachdem ob ein großer Striezel oder drei kleine gemacht werden, und je nachdem mit wie vielen Strängen geflochten wird, in unterschiedlich viele Stücke teilen.
Jedes der Stücke auf einer möglichst unbemehlten Arbeitsfläche zu runden, glatten Kugeln schleifen. Jede Teigkugel zu einem Strang ausrollen – das funktioniert ebenso am besten auf einer unbemehlten Fläche. Für einen großen Striezel sollen die Stränge rund 35 cm lang sein, für drei kleine Brioches 25 cm lange Stränge formen. Die fertigen Stränge etwas in Mehl drehen, damit sie nicht kleben.
Die Enden der Teigstränge übereinander legen und zusammenzwicken, anschließend die Stränge zu einem Zopf flechten (Video-Anleitung für 4-Strang-Zopf hier). Die Teigenden nach unten einschlagen.
Jeden Zopf in einer mit Backpapier ausgelegten Kastenform zugedeckt bei Raumtemperatur deutlich aufgehen lassen – rund 1 Stunde. Das Backpapier sollte einige Zentimeter höher als die Form zugeschnitten werden, da es den aufgehenden Teig beim in die Höhe gehen unterstützt. Zum gehen lassen, stelle die Form in ein durchsichtiges Sackerl (zB aus der Obstabteilung), fange etwas Luft ein und schließe dann das Sackerl luftdicht (Foto hier). Auf diese Weise kann der Teig nicht am Geschirrtuch ankleben und trocknet nicht aus. Alternativ nicht-zugedeckt Gehen lassen und mit etwas Wasser besprühen/bespinseln.
Eigelb und Milch verrühren und den Hefezopf zweimal damit bepinseln, anschließend mit Mandelblättchen bestreuen.
Den Germstriezel im auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen goldbraun backen, rund 25 Minuten. Das Gebäck 10-15 Minuten in der Form abkühlen lassen, mithilfe des Backpapiers aus der Form ziehen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Tipps
Das Brühstück (auch Tangzhong oder Water roux genannt) wird vor allem für süßes Gebäck häufig verwendet und stammt ursprünglich aus der asiatischen Backtradition. Durch das Erhitzen eines Teils des Mehls kann das Mehl die Flüssigkeit besser aufnehmen. Tangzhong macht bei feuchten Teigen die Handhabung leichter (der Teig ist nicht so klebrig) und das Gebäck saftiger/lockerer/weicher. Geschmacklich ändert sich nichts.Ohne Brühstück/ohne Rosinen, Update 21.6.2016: Wenn's schnell gehen muss: Schritt 1 überspringen und Wasser + Milch mischen und Germ darin auflösen. 450 g Mehl verwenden. Rosinen können weggelassen werden.Lange, kalte Teigführung im Kühlschrank: Wer sich die Arbeit aufteilen möchte, kann den Teig nach dem Kneten gut zugedeckt (z.B. Plastikdose mit Deckel) über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag, den Teig vor dem Flechten auf Raumtemperatur bringen, dauert rund ¾-1 Stunde.