Saftiger Rosinenzopf

3. April 2015

Saftiger Rosinenzopf

Es gibt nichts Besseres zum Frühstück als einen Rosinenzopf. Dieser Hefestriezel wird durch die Zugabe von Rosinen besonders saftig und ist der perfekte Begleiter zu Tee und Kaffee. Der Rosinenstriezel schmeckt pur genauso gut wie großzügig mit Butter oder selbstgemachter Marmelade bestrichen.

Rosinenzopf mit 4 Strängen geflochten

Gerade zur Osterzeit erfreut sich dieses Hefegebäck größter Beliebtheit. Der traditionelle Osterstriezel darf am Ostersonntag zum Frühstück keinesfalls fehlen. Aber auch als Mitbringsel zu einem Brunch ist dieser Zopf ein gern gesehener Gast. Der Striezel im Bild ist mit vier Strängen geflochten – eine sehr gute Video-Anleitung gibt’s hier.

Saftiger Rosinenstriezel

Wer möchte, kann den Striezel vor dem Backen noch zusätzlich mit Mandelblättchen oder Hagelzucker bestreuen.

Flaumiger Briochestriezel - Rezept

Update 25.03.2016: Neues Rezept für Brioche-Striezel bzw. Mini-Brioche-Striezeln.

Update 25.03.2016: Es gibt nun auch ein Rezept für Brioche-Striezel auf dem Blog. Das Rezept ergibt entweder einen großen Zopf oder drei Mini-Striezeln. Zutaten und Zubereitung sind sehr ähnlich, jedoch geht der Striezel durch das Backen in einer Kastenform mehr in die Höhe als in die Breite. Von Geschmack & Konsistenz sind beide Rezepte hervorragend.

Saftiger Rosinenzopf

Ergibt 1 Rosinenzopf

Saftiger Rosinenzopf

Zutaten

  • 100 ml Wasser
  • 430 g + 20 g Mehl, glatt (W700, Deutschland: Type 550)
  • 125 ml warme Milch
  • ½ Würfel (21 g) frischer Germ oder 1 Pkg. (7 g) Trockengerm
  • 75 g weiche Butter (Raumtemperatur)
  • 50 g feiner Kristallzucker
  • 1 gehäufter TL Vanillezucker
  • 1 Ei + 1 Eigelb (M) bei Raumtemperatur
  • 40 g Naturjoghurt
  • 2 TL feines Salz (8 g)
  • 150 g Rosinen (falls eher trocken, für 10 Minuten in warmes Wasser eingelegt)

    Zum Bestreichen:
  • 1 Eigelb mit 2 TL Milch verrührt

    EL/TL sind immer gestrichen, wenn nicht anders angegeben, siehe verwendete Maßeinheiten

Zubereitung

  1. Zuerst das Brühstück (siehe Anmerkung) zubereiten: 20 g Mehl in einen kleinen Topf oder eine kleine Pfanne geben und knapp die Hälfte des Wassers dazugeben, sodass eine relativ dickflüssige Paste entsteht. Mit einem Schneebesen solange rühren, bis keine Klumpen mehr sichtbar sind. Restliches Wasser einrühren. Den Topf auf dem Herd erhitzen, bis die Roux rund 65 Grad erreicht - dh. heiß ist, aber nicht kocht. Kurz unter ständigem Rühren auf dieser Temperatur halten, bis die Masse eindickt und gel- bzw. puddingartig wird. Vom Herd nehmen und zugedeckt abkühlen lassen.
  2. Den Germ in der warmen Milch in einer Tasse oder kleinen Schüssel auflösen.
  3. Weiche Butter, Zucker und Vanillezucker mit einem Mixer in einer großen Rührschüssel hell und cremig rühren, rund 5 Minuten. Ei und Eigelb nacheinander einrühren.
  4. Germ-Milch, Joghurt, Salz und den abgekühlten Vorteig (er darf höchstens lauwarm sein) einrühren und solange mixen, bis alle Bestandteile gut vermengt sind.
  5. Rund ein Drittel des Mehls (ca. 150 g) sorgfältig mit dem Mixer einrühren.
  6. Vom Mixer auf einen stabilen (Holz-)Kochlöffel oder auf Knethaken wechseln. Rosinen (falls in Wasser eingelegt, absieben und gut mit den Händen ausdrücken) untermischen, bis sie gleichmäßig verteilt sind.
  7. Nach und nach mit dem Kochlöffel den Rest des Mehls einrühren. Sobald das Mehl eingearbeitet ist, mit den Händen (ich mache das direkt im Rührtopf) weiterkneten. Der Teig ist relativ klebrig, trotzdem bitte kein zusätzliches Mehl zugeben, sonst wird der Rosinenzopf fester. Falls der Teig zu klebrig zum Kneten ist, die Schüssel zugedeckt für 5-10 Minuten beiseite stellen. Danach lässt sich der Teig besser bearbeiten; eventuell zusätzlich noch die Hände mit geschmacksneutralem Öl einölen.
  8. Den Teig rund 5 Minuten per Hand kneten und anschließend entweder bei warmer Raumtemperatur auf das doppelte Volumen gehen lassen (rund 1-1 ½ Stunden) oder über Nacht im Kühlschrank (siehe Tipp).
  9. Den Teig in 4 gleich große Portionen teilen und auf einer möglichst unbemehlten Arbeitsfläche zu runden, glatten Kugeln schleifen. Jede Teigkugel zu einem Strang mit 35 cm Länge ausrollen – das funktioniert ebenso am besten auf einer unbemehlten Fläche. Den fertig ausgerollten Strang kurz in wenig Mehl rollen und mit einem Geschirrtuch zugedeckt auf einer leicht bemehlten Unterlage beiseite legen. Anschließend die restlichen drei Stränge formen.
  10. Die Enden der Teigstränge übereinander legen und zusammenzwicken, anschließend die Stränge zu einem Zopf flechten. Die Teigenden nach unten einschlagen, sodass die Enden nicht so spitz sind und beim Backen allzu schnell bräunen.
  11. Den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem Geschirrtuch zugedeckt bei Raumtemperatur deutlich aufgehen lassen – rund 1 Stunde.
  12. Eigelb und Milch verrühren und den Rosinenzopf zweimal damit bepinseln. Den Hefezopf im auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen rund 30 Minuten backen, bis sich der Zopf schon goldbraun färbt. Abkühlen lassen und genießen.

Tipp

Das Brühstück (auch Tangzhong oder Water roux genannt) wird vor allem für süßes Gebäck häufig verwendet und stammt ursprünglich aus der asiatischen Backtradition. Durch das Erhitzen kann das Mehl die Flüssigkeit besser aufnehmen. Tangzhong macht bei feuchten Teigen die Handhabung leichter (der Teig ist nicht so klebrig) und das Gebäck saftiger/lockerer/weicher. Geschmacklich ändert sich nichts.

Lange, kalte Teigführung: Wer sich die Arbeit aufteilen möchte, kann den Teig nach dem Kneten gut zugedeckt (mit Frischhaltefolie oder Plastikdose mit Deckel) über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag, den Teig vor dem Flechten auf Raumtemperatur bringen, dauert rund ¾-1 Stunde.

https://www.tasteoftravel.at/saftiger-rosinenzopf/

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Rosinenzopf von Userin nachgekochtLeserin Katrin hat den Rosinenzopf mit vier Strängen geflochten und mit Hagelzucker und Mandelblättchen bestreut: "Super Rezept, schmeckt traumhaft und ist perfekt für den Sonntags-Brunch!"
Saftiger Rosinenzopf zuletzt geändert: 3 Februar 2019 von Ursula

16 Gedanken zu „Saftiger Rosinenzopf

  1. Johanna

    Gestern habe ich deinen Hefezopf nachgebacken. Die Rosinen habe ich weggelassen, aber das restliche Rezept habe ich genau nach deiner Anleitung verfolgt und das Ergebnis war umwerfend. So ein perfektes Osterbrot habe ich noch nie gebacken. Es sieht toll aus, ist schön weich und saftig und ist bei der ganzen Familie super angekommen. Vielen Dank für deine detaillierten Rezepten, Dank derer eigentlich nichts schief gehen kann! Frohe Ostern! :)

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  2. Ngoni

    Guten Tag Frau Schneble,ich finde Ihre Tipps bis jetzt immer sehr gut. Dieser hier ist nocht so sonderlich gut, da Sie die Erw rmung ber die Mikrowelle arnspechen. Sie sollten mal im Internet nach Artikeln zur Sch dlichkeit von Mikrowellen suchen. Sie werden erstaunt sein, was Sie finden.Bleiben Sie gesund und gehen Sie liebevoll mit sich um.Achim Steffan

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  3. Leo

    Hallo Ursula, habe bis jetzt einige Hefeteige, einige mit sehr großen Erfolg gemacht. Das mit dem Brühstück las ich noch nie, von wo wird das abgeleitet. Vllt ist das ne blöde Frage, aber ich habe das in keinen meiner Kochbücher finden können. Und es ist unter anderen ein Teubner auch dabei, wo ich immer glaubte alles zu finden)
    Also wenn ich das richtig verstanden habe, wird der Teig feiner und saftiger. Vllt bekomme ich eine Erklärung warum das so ist.
    Ganz liebe Grüße aus dem kalten Wien, Leo

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    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Leo, im Rezeptteil unter „Tipp“ ganz unten stehen einige Infos zum Brühstück (auch Water roux oder Tangzhong genannt). Im Prinzip geht es darum, dass durch das Erhitzen eines Teil des Mehls mit Wasser, meist im Verhältnis 1:5, mehr Wasser gebunden werden kann (aus dem sehr flüssigem Mehl-Wasser wird durch die Hitze eine Pudding-artige Masse) und das wiederum führt zu einem lockereren Gebäck.

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  4. Karsten Fiscke

    Leider ist trotz peniblem(!) befolgen des Rezepts zwei Anläufe hintereinander der Teig nach 16 Std bei 3 Grad und weiteren 4 Std Stockgare bei 24 Grad Raumtemperatur der mit Kenwood Cooking Chef geknetete Teig kein bisschen aufgegangen (sollte sich ja verdoppeln)

    Auch nach dem Backen trotz verlängern auf insgesamt 40 Minuten keine nennenswerte Volumenzunahme der Masse.
    Resultat war zwar essbar aber weit entfernt von fluffig :((

    Was könnte die Ursache hierfür sein??

    Verwendet wurde 7 g Bio-Trockenhefe , erst vor 3 Tagen bei backstars.** besorgt.

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    1. Ursula Artikelautor

      Lieber Karsten,
      Oje, das tut mir leid. Nachdem ich den Teig selbst gerne über Nacht im Kühlschrank gehen lasse, verstehe ich das überhaupt nicht, da es bei mir jedes Mal funktioniert. Mein erster Rat wäre eine neue Hefe zu kaufen, aber wenn die offenbar frisch ist, kann es das wohl nicht sein (sind andere Hefeteige damit schon aufgegangen?).
      Eine Packung Trockenhefe (normalerweise 7g für 500g Mehl) passt ideal. Vielleicht sind die 3°C Gare zu kalt. Mein Kühlschrank hat 7°C.
      Was ich noch empfehlen würde, wäre eine Gare bei Raumtemperatur (um die 23°C). Das funktioniert eigentlich immer – und falls nicht, stimmt definitiv etwas mit der Hefe nicht.
      Ich weiß selbst vom Rezepteausprobieren diverser Seiten wie frustrierend das ist, wenn ein Rezept nicht gleich klappt. Aber dieses hier habe ich schon so oft gemacht (und auch viele andere), dass es am Rezept selbst nicht liegen kann. Der Teig geht normalerweise richtig gut auf das doppelte Volumen auf, und hat auch einen guten Ofensprung – was das Ergebnis schön locker und luftig macht. Ich hoffe, Sie geben dem Rezept noch einmal eine Chance und probieren es mit der Teiggare bei Raumtemperatur. Es würde mich jedenfalls sehr freuen! Liebe Grüße, Ursula

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  5. Katrin Bange

    Wie lecker! Sehr gute Beschreibung, die auch mir als nicht soo versierter Bäckerin zu einem tollen Erfolg verholfen hat. Einzig- ein Zopf konnte ich aus dem klebrigen Teig beim besten Willen nicht basteln, so kam er in die Kastenform. Auch prima!

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    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Katrin,

      Super, wenn dir der Rosinenzopf schmeckt. Das freut mich sehr! Ja, der Teig ist in der Tat relativ weich und etwas schwierig in Form zu bringen. Aber gut, wenn du dir zu helfen weißt, eine Kastenform passt ja ganz genau so. Alles Liebe, Ursula

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  6. Roman

    Hallo
    ist es normal, dass bei Zugabe des Joghurts die Masse aufflockt. Ist mir jetzt zweimal passiert. Oder mache ich etwas falsch?

    Liebe Grüße
    Roman

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Roman,
      Hm, nein. Eigenartig. Das ist mir noch nie passiert. Was du probieren kannst: Entweder nimm das Joghurt eine Stunde vor Verwendung aus dem Kühlschrank, damit es auf Zimmertemperatur kommt. Oder: Gib beim Einrühren von Milch, Joghurt, Salz und Vorteig noch 2 oder 3 EL des Mehls dazu. Das sollte eigentlich helfen. Ich hoffe du hast noch die Ausdauer es noch ein drittes Mal zu probieren. Der Zopf schmeckt nämlich soooo gut. LG, Ursula

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  7. Laura

    Liebe Ursula,

    Mir ist es wie Roman ergangen: Mein Teig wurde auch „fein flockig“, als ich Joghurt, Hefe-Milch usw. zusammengerührt habe. Das Brühstück war definitiv nicht mehr zu warm für die Eier, also muss es wohl tatsächlich etwas mit dem Joghurt zu tun haben … Hätte ich diesen Kommentar davor gelesen, hätte ich es natürlich gleich anders machen können ;)
    Generell war Teig bei mir extrem klebrig und weich – das „Kneten“ mit der Hand war daher eher ein „Luft unterheben“, und leider war der Teig auch dem Gehen noch so klebrig, dass ich Mehl zugeben *musste*, um ihn halbwegs handhaben zu können. Mir ging es da wie Katrin, ich hatte meine liebe Müh und Not, daraus Stränge und einen Zopf zu basteln, weil der Teig mir wegen seiner Weichheit „in den Fingern zerfallen ist“, ich musste die „Stränge“ daher sehr vorsichtig übereinanderlegen und teilweise wieder flicken, da der Teig an dünnen Stellen gerissen ist.
    Nach dem Backen ist er zwar auf jeden Fall sehr fluffig und schaut ganz ansehnlich aus, aber zerfällt nach wie vor, wenn man ein Stück in die Hand nimmt… Hast du eine Idee, woran das liegen kann? Doch mehr Mehl? Oder mehr Ei? Könntest du vielleicht ein Bild hochladen, wie der Teig vor dem Gehen aussehen soll, das würde glaube ich helfen :)

    Und eine andere Frage noch: Ich habe das mit „einem Ei *plus* ein Eigelb“ schon mal kürzlich in einem Germknödel-Rezept (nicht von dir) gelesen. Dazu meine Frage: Ist das mit dem Ei*gelb* für Geschmack oder Konsistenz wichtig oder nur für die Farbe? Andersherum gefragt: Würde es schaden, zwei *ganze* Eier rein zu tun (sonst hat man immer so viel Eiweiß übrig)?

    Danke für dein Rezept und deine Antworten, vielleicht gelingt es mir beim nächsten Mal ja besser!
    Laura

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    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Laura,
      Also das ist schon eigenartig. Ich habe den Zopf schon so oft gemacht und bei mir ist da noch nie etwas ausgeflockt. Ich möchte diesen Zopf aber eh bald wieder machen, und werden versuchen das Rezept so abzuändern, dass sich nichts mehr „trennen“ kann. Weich sollte der Teig schon sein, aber natürlich auch nicht so weich, dass man ihn nicht mehr flechten kann. Bei den Zimtschnecken ist es auch so: Bei den meisten passt die Konsistenz des Teiges und ein paar geben dann noch teilweisen 200g! Mehl dazu. Das verstehe ich bin heute nicht. Ich schaue mir auch das nocheinmal an. Bis dahin würde ich dir raten, dass du Sauerrahm (15 % Fett) statt Joghurt probierst oder das Joghurt erst später in die Masse rührst, also gemeinsam mit dem ersten Teil des Mehls. Und bitte gib einfach noch etwas mehr Mehl in den Teig. Nach ca. 5 Minuten kneten sollte er sich ganz einfach vom Rand der Schüssel lösen. Falls er dann noch immer so klebrig ist, gib auf jeden Fall noch Mehl dazu.
      @ Ei + Eigelb: Teige, die nur Eigelbe verwenden sind feiner als Teige, die ganze Eier verwenden. Wenn du aber kein Eiweiß übrig haben willst, dann lass bitte einfach das zusätzliche Eigelb weg (dein Teig hat ohnehin genug Feuchtigkeit). Ein Eiweiß bleibt dir aber trotzdem übrig (Bepinseln am Schluss). Du zum Bestreichen vor dem BAcken auch ein ganzes, verquirtes Ei verwenden, aber dir wird auch davon die Hälfte übrig bleiben.
      Ich melde mich wieder wenn ich herumprobiert haben!

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      1. Laura

        Hallo Ursula,
        Vielen Dank für deine schnelle und ausführliche Antwort! Ich habe mich in dem Fall vielleicht tatsächlich etwas zu sehr an dein „bitte kein zusätzliches Mehl zugeben, der Teil soll etwas klebrig sein“ gehalten ;) Ich werde es auf jeden Fall nächstes Mal mit Sauerrahm und ggf. mehr Mehl probieren – es ist auf jeden Fall gut zu wissen, dass der Teig sich also durchaus von der Schüssel lösen soll, das war bei meinem wegen der Klebrigkeit nämlich gar nicht möglich.
        Vielen Dank auch für die Erläuterung bzgl. Ei und Eigelb! :) Also habe ich dich richtig verstanden: wenn, dann lieber gleich nur ein ganzes Ei in den Teig (keine zwei ganzen)? Und klar, das mit dem Ei am Ende lässt sich nicht anders lösen, aber lieber etwas weniger Eiweiß, wenn es sich machen lässt …
        Vielen Dank und ich bin gespannt, ob ich das Rezept hier bald noch mit ein paar „Tipps und Tricks“ zusätzlich vorfinde!
        Liebe Grüße,
        Laura

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