Original Wiener Apfelstrudel

31. Oktober 2014
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Original Wiener Apfelstrudel Schritt für Schritt

Gelernt ist halt gelernt, könnte man sagen. Denn wer schon im Kindergartenalter Strudelteig ausgezogen hat, muss es ja können. Ganz so ist es natürlich nicht, folgten der Koch-interessierten Kindheit doch Jahrzehnte des kulinarischen Desinteresses. Aber die Grundpfeiler der Apfelstrudel-Herstellung sind doch hängengeblieben … daher gibt es jetzt ein Rezept für original Wiener Apfelstrudel, nach Omas Art.

Apfelstrudel wird in meinem Elternhaus auch heute noch regelmäßig gemacht – und immer nach dem gleichen bewährten Rezept: Augenmaß. Was geübten Köchinnen (der Strudel ist in meiner Familie fest in Frauenhand) nicht schwer fallen mag, ist umso schwieriger für jene, die bisher nur wenig, oder gar keinen Kontakt zu Apfelstrudel, dem unbekannten Wesen, hatten. Daher gibt es für alle, die sich noch nie über einen gezogenen Strudel getraut haben, eine Schritt-für-Schritt Anleitung, mit der fast nichts mehr schief gehen kann. Bei Rezepten wie Apfelstrudel schleichen sich über die Generation Schnellversionen ein, die Anleitung unten kommt jedoch ganz ohne aus.

Das Rezept in aller Kürze: Es wird ein Strudelteig zubereitet, der eine Stunde rasten muss. Währenddessen werden Semmelbröseln in einer Pfanne mit geschmolzener Butter angeröstet. Ich mische diese Butter-Bröselmischung gleich mit Zucker und Zimt – muss man aber nicht. Der Teig wird hauchdünn ausgezogen und mit den Butter-Bröseln bestreut. Die Äpfel (leicht säuerliche) werden geschält und entkernt, in relativ feine Scheiben geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt, damit sie sich nicht braun färben. Für die schnelle Variante: Die Äpfel direkt über dem ausgezogenen Strudelteig schneiden, dann müssen sie nicht mit Zitronensaft beträufelt werden. Zucker und Zimt können auch direkt über die Äpfel gestreut werden, wenn sie zuvor nicht in die Bröseln gemischt wurden. Die abgetropften Rosinen gleichmäßig verteilen, das Ganze zusammenrollen und fertig. Im Elternhaus wird der gesamte Teig mit Bröseln und Äpfeln belegt und von zwei gegenüberliegenden Seiten zur Mitte hin gerollt. Ich belege nur die Hälfte, das ergibt eine dickere Teigschicht außen. Die Seite, die ich nicht belege, bestreiche ich mit Butter. Wenn der Strudel dann gerollt wird, trennt die Butter die einzelnen Teigschichten und es entsteht ein blättriger Strudelteig. Soweit so gut, jetzt aber mit Bebilderung. Mit visueller Unterstützung geht doch vieles gleich leichter.

 

Teig für einen gezogenen Apfelstrudel (Rezept)

Mehl, lauwarmes Wasser, Öl, Essig und Salz in 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Die Säure (Essig) macht den Teig elastischer. Während des Knetens den Teig einige Male auf die Arbeitsfläche schlagen. Den Teig zu einer Kugel rundwirken und eine Stunde rasten lassen. Der Teig bevorzugt eine warme Umgebung, also am besten eine Keramik-, Porzellan oder Glasschüssel (speichert Wärme besser) heiß auswaschen und gut abtrocknen. Anschließend die Schüssel mit etwas Öl ausstreichen, den Teig hineinlegen, den Teig ebenfalls mit Öl bestreichen und zugedeckt rasten lassen.

Apfelstrudel Zutaten: Butter-Zucker-Bröseln, Äpfel, Rosinen

Währenddessen die Füllung zubereiten. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Semmelbröseln darin goldgelb anrösten. Die Pfanne vom Herd nehmen und, falls die Bröseln schon eher dunkel geröstet sind, von der Pfanne in eine Schüssel umleeren (die Bröseln dunkeln in Pfannen mit schwerem Boden nach). Zucker und Zimt mischen und mit den Butterbröseln gründlich vermengen. Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden (max. ½ Zentimeter dick). Mit Zitronensaft beträufeln, damit sich die Äpfel nicht braun färben. Rosinen rund 10 Minuten in etwas Rum oder lauwarmem Wasser einlegen, damit sie weicher werden. Butter zum Bestreichen des Teiges zerlassen.

Teig für Apfelstrudel ausrollen

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfäche mit einem Nudelholz ca. Backblech-groß ausrollen. Viele machen das bereits auf einem Tuch, aber ich finde das Ausrollen funktioniert besser auf einer bemehlten, stabilen Arbeitsfläche. Den Teig immer wieder wenden und leicht bemehlen. Er soll nicht klebrig sein.

Apfelstrudel Teig dehnen

Scharfe Ringe von den Fingern abnehmen und den Teig jetzt mit den Handrücken oder Fäusten hochnehmen. Durch sein Eigengewicht dehnt sich der Teig leicht. Von der Mitte nach außen hin dehnen, den Teig dabei drehen. Wenn der Teig sehr dünn wird und schwierig zu handhaben ist, auf ein vorbereitetes (Tisch-)Tuch legen und weiter ausziehen.

Teig für einen gezogenen Apfelstrudel (Rezept)

 Der Teig soll hauchdünn und transparent sein. Bevor Löcher entstehen, nicht weiter ausziehen.

Apfelstrudel Teig ausziehen

Den Teig rechteckig ziehen, dabei die kürzere Seitenlänge auf Backblechlänge ausziehen. Die Zutatenangaben in diesem Rezept sind für diese Größe gedacht. Für einen größeren Strudel (oder zwei Strudeln) den Teig quadratisch auf doppelte Backblechlänge ausziehen und in der Form eines Hufeisens auf dem Backblech platzieren bzw. für zwei Strudeln vor dem Belegen in der Mitte halbieren. Dann etwas mehr Apfelfüllung verwenden. Dicke Ränder vor dem Belegen wegschneiden, da die Seitenränder des Teiges später eingeschlagen werden und ansonsten beim Backen zu teigig werden. Da ich den Teig nicht wegwerfen wollte, habe das hier nicht getan, ich rate aber dazu. Als Alternative den Teig inklusive Ränder gaaaaaanz dünn ausziehen oder die Teigreste erneut ausrollen und ein Apfeltasche daraus machen.

Apfelstrudel Bröselmischung

Die Hälfte des ausgezogenen Teigs mit den Butter-Zucker-Zimt-Bröseln bestreuen, seitlich einige Zentimeter zum Rand frei lassen. Die unbelegte Seite mit der Hälfte der zerlassenen Butter bestreichen. Das macht den Teig blättriger.

Apfelstrudel Apfel-Rosinen-Füllung

Die Bröselschicht mit Äpfeln und Rosinen belegen. Die Apfelspalten sollen halbwegs glatt auf dem Teig liegen, damit sie später während des Rollens nicht durch den Teig stechen.

Apfelstrudel Teig seitlich einschlagen

Die seitlichen Teigränder einige Zentimeter über die Füllung schlagen, damit die Äpfel beim Rollen nicht herausfallen.

Apfelstrudel rollen

Den Teig, beginnend an der belegten Seite, mithilfe des Tuchs rollen.

Apfelstrudel richtig rollen

Den Teig auf ein Backpapier (oder geöltes Blech) rollen, sodass die Teignaht nach unten zeigt. Mithilfe des Backpapiers auf ein Blech heben.

Apfelstrudel vor dem Backen mit Butter bestreichen

Den Teig mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und bei 190 °C Ober- und Unterhitze (175 °C Umluft) rund 30 Minuten backen.

Apfelstrudel eine halbe Stunde backen

Der Strudel kann nach dem Backen ebenfalls mit zerlassener Butter bestrichen werden, das macht den Teig weicher. Ich lasse diesen Schritt weg, da ich gerne einen knusprigeren Teig habe. Und nach einigen Stunden – sollte etwas übrig bleiben – ist der Teig ohnehin weich.

Original Wiener Apfelstrudel2

Den gebackenen Apfelstrudel 10 Minuten auskühlen lassen, dann portionieren und mit Staubzucker bestäuben. Dazu passt gut Schlagobers.

Original Wiener Apfelstrudel

Ergibt 8 Portionen = Strudel in Backblech-Länge*

Original Wiener Apfelstrudel

Zutaten

    Für den Teig
  • 80 ml warmes Wasser
  • 15 g (ca. 1 ¾ EL) Sonnenblumenöl od. anderes geschmacksneutrales Öl
  • ½ TL Essig (oder Zitronensaft)
  • 1/8 TL Salz
  • 145 g Weizenmehl, glatt (W 700 od. W 480, Deutschland Type 550 od. 405)**
    -----------------------
  • Mehl (zum Arbeiten)
  • 1 TL Öl zum Bestreichen des Teiges
  • Für die Füllung
  • 900 g leicht säuerliche Äpfel (ca. 5 Äpfel)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 4 EL Rosinen (50 g)
  • 3 EL Rum oder lauwarmes Wasser
  • 60 g Zucker (für eine moderat süße Füllung)
  • ¾ TL Zimt
  • 40 g Butter
  • 80 g feine Semmelbröseln
  • 2 EL zerlassene Butter (ca. 20 g) zum Bestreichen
  • Staubzucker zum Bestäuben
  • Außerdem: Strudeltuch oder Tischtuch

Zubereitung

    Für den Strudelteig
  1. Wasser, Öl, Essig und Salz in einer großen Rührschüssel vermengen. Rund die Hälfte des Mehls zugeben und mit einem Löffel durchrühren. Das restliche Mehl zugeben und einarbeiten, zuerst mit dem Löffel, später mit den Händen.
  2. Sobald die Teigbestandteile zu einer glatten Kugel geknetet sind, auf die Arbeitsfläche geben und 10 Minuten kräftig kneten. Den Teig dabei hin und wieder auf die Arbeitsfläche schlagen. Der Teig sollte feucht, aber nicht klebrig sein. Bei Bedarf noch wenig Mehl einarbeiten.
  3. Den Teig zu einer glatten Kugel formen, eine Keramik-, Glas- oder Porzellanschüssel mit heißem Wasser ausspülen, gründlich abtrocken und mit ½ TL Öl ausstreichen. Die Teigkugel hineinlegen und mit ½ TL Öl bestreichen. Mit einem dichten Deckel oder Frischhaltefolie zudecken. Der Teig hat es gerne warm.
  4. Den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. (Der Teig kann auch im Voraus zubereitet werden und hält sich 3 Tage im Kühlschrank. Vor der Verarbeitung auf Zimmertemperatur bringen.)
  5. Für die Füllung
  6. Butter in einer Pfanne schmelzen, Bröseln zugeben und goldgelb anrösten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Vorsicht, die Bröseln können durch die Hitze der Pfanne noch nachdunkeln.
  7. Zucker und Zimt gleichmäßig vermengen und mit den Butterbröseln mischen. Beiseite stellen.
  8. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Die Äpfel mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
  9. Rosinen in Rum oder lauwarmen Wasser rund 10 Minuten einweichen. Das macht sie weicher.
  10. Strudelteig ausziehen
  11. Den Teig nach dem Rasten mit einem Nudelholz auf einer leicht bemehlte Arbeitsfläche Backblechgroß ausrollen, dabei den Teig immer wieder leicht bemehlen und wenden, wenn notwendig. Er sollte weder am Nudelholz noch an der Arbeitsfläche kleben.
  12. Strudeltuch/Tischtuch vorbereiten (am besten auf einem großen Tisch) und spitze Ringe ablegen. Beide Handrücken unter den Teig schieben und den Teig von innen nach außen dehnen. Wenn der Teig sehr dünn und groß wird, auf das Tischtuch legen und weiter ausziehen. Der Teig sollte rechteckig ausgezogen werden, Papier-dünn und transparent sein.
  13. Sollten noch dicke Ränder vorhanden sein, diese wegschneiden, da sie ansonsten im zusammengerollten Strudel zu „flüssigem“ Teig werden.
  14. Eine Hälfte des Strudels mit der Hälfte der zerlassenen Butter bestreichen, den Rest der Butter zum Bestreichen des fertigen Strudels aufheben. Die andere Teighälfte gleichmäßig mit Butter-Zucker-Bröseln bestreuen, mit Apfelscheiben und abgetropften Rosinen belegen. Beim Belegen einige Zentimeter von den Seitenrändern frei halten.
  15. Die Seitenränder einige Zentimeter über die Füllung schlagen und Den Strudel mithilfe des Tuchs aufrollen. Bei der mit Äpfeln belegten Seite beginnen.
  16. Den fertig gerollten Strudel mit der Naht nach unten auf ein Backpapier rollen und anschließend mithilfe des Backpapiers auf das Backblech transferieren.
  17. Den Strudel mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober- und Unterhitze (175 °C Umluft) für rund 30 Minuten backen.
  18. Den Strudel 10 Minuten auskühlen lassen, in Stücke schneiden und mit Staubzucker bestäuben. Mit geschlagenem Obers (optional) servieren.

Tipp

* Die Zutaten reichen für einen Strudel in Backblech-Länge (für ca. 8 Personen). Wer einen größeren Strudel zubereiten möchte, belässt die Teigmenge gleich und erhöht nur die Menge der Füllung. Dafür den Strudelteig quadratisch mit der gewünschten Seitenlänge ausziehen und entweder einen großen Strudel in Hufeisen-Form (passt auf ein Backblech) backen oder zwei einzelne Strudeln zubereiten (den Teig nach dem Ausziehen mit einem Messer halbieren).

** Der Teig wird umso elastischer, je höher der Proteinanteil (Gluten) ist. Ich empfehle daher W 700 für Österreich und Type 550 für Deutschland. Das Rezept funktioniert aber auch mit W 480.

http://www.tasteoftravel.at/original-wiener-apfelstrudel/

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Original Wiener Apfelstrudel zuletzt geändert: 15 November 2015 von Ursula

16 Gedanken zu „Original Wiener Apfelstrudel

  1. Gernot

    Hallo,
    ich möchte mich für diese schöne Seite bedanken. Einige Rezepte habe ich schon ausprobiert oder mich von ihnen inspirieren lassen. Ich habe immer ein Glas Rosinen in Rum im Kühlschrank, hält ewig und wird immer wieder aufgefüllt. Sehr lecker zu Vanille-Eis mit Nüssen und Schokolade und zu vielem anderem.

    Weiterhin viel Erfolg wünscht
    Gernot

    Antworten
  2. Pingback: Wiener Apfelstrudel | Rezept › gesund.co.at

  3. Christiane Zschornack

    Liebe Ursula, per Zufall entdeckte ich Ihre Rezepte. Jahrelang bemühe ich mich um den „perfekten “ Apfelstrudel, der nie zu meiner vollen Zufriedenheit gelang.
    Heute arbeitete ich Ihr Rezept nach. Das Ergebnis: voller Erfolg!! Ich bin glücklich und wollte es Ihnen mitteilen. Sehr gut finde ich, daß Sie in den Beschreibungen auch die Begründung für den jeweiligen Vorgang beifügen. Das ist für mich wichtig.
    Demnächst kommt der Hefezopf mit dem Wasserstück an die Reihe. Ich bin schon gespannt.
    Weiter viel Erfolg und herzliche Grüße! Christiane

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Christiane, Super dass der Strudel so gut gelungen ist. Nachdem ich selbst gerne genaue Rezepte als Vorlage habe (inklusive Begründungen, warum dieser und jener Schritt zu machen ist), bemühe ich mich, meine eigenen auch in dieser Art zu verfassen. Manchmal muss ich mich allerdings etwas einbremsen, da die Rezepte ansonsten zu lang und ausführlich werden ;-) Der Hefezopf mit dem Wasserbrühstück ist wirklich eines meiner Lieblingsrezepte. Den kann ich nur empfehlen!!! Gutes Gelingen!

      Antworten
  4. Beatrix Bauer

    Hallo Ihr Lieben, war gestern bei Freunden eingeladen und habe als Nachspeise euren original Wiener Apfelstrudel mitgebracht, danke für dieses grandiose Rezept! Ich muss zugeben war immer zu bequem den Strudelteig selbst zuzubereiten aber ich werde nie wieder gekauft verwendet! Ist eigentlich sehr einfach, wenn man etwas Geduld mitbringt und schmeckt viel besser! Kein Vergleich!

    Liebe Grüße

    Beatrix Bauer

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Beatrix! Das freut mich aber. Schön, dass du mit dem Ergebnis zufrieden bist. Ja, ein bisschen Zeit muss man schon einplanen, das meiste ist allerdings das Äpfel schälen und schneiden, und das bleibt bei gekauftem Teig auch nicht aus ;-)

      Antworten
  5. Arend Beate

    Liebe Ursula, bin bei der Suche nach einem originalen Wiener Apfelstrudel (Teigrezept) bei Ihnen gelandet. Da ich keine Wienerin, nicht einmal Österreicherin bin, habe ich bislang wenig Erfahrung mit Strudelteig. Meistens fertigen Apfelstrudel gekauft, obwohl ich sehr gerne backe. Ich lebe in Thailand und es gab hier eine kleine Diskussion, Strudelteig oder Blättetteig. Ich habe den Mund recht voll genommen😉 Apfelstrudel ist Strudelteig und kein Blätterteig, ich werde euch einen backen. Nun stehe ich in der Pflicht. Ihr Rezept liest sich sehr gut und ist zudem perfekt beschrieben und erklärt. Trotz allem habe ich etwas Angst😊will mich ja nicht blamieren. Lange Rede, worauf muss ich unbedingt achten? Freue mich auf Ihre Antwort. Herzliche Grüße Beate

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hahahah ;-) Stimmt ganz genau, Apfelstrudel wird mit Strudelteig gemacht, und nicht mit Blätterteig. Mit Blätterteig geht’s natürlich auch, aber original ist halt der Strudelteig. Wichtig ist, die Zutaten genau abzumessen (mit einer Waage). Der Teig soll eher feucht und nicht zu trocken sein, sonst lässt er sich nicht gut ziehen. Den Teig am besten schon im Vorhinein zubereiten, zB am Vortag. Dann in den Kühlschrank geben und vor Verwendung unbedingt (!) auf warme Zimmertemperatur bringen. Das dürfte in Thailand vielleicht etwas schneller gehen ;-) Wenn Sie den Teig am selben Tag zubereiten wollen, dann bitte 1 Stunde bei warmer Raumtemperatur rasten lassen, sonst lässt er sich nicht gut ziehen. Ansonsten kann ich nur viel Glück wünschen. Die ersten Versuche sind natürlich meistens etwas holpriger, aber je öfter man strudelteig macht, desto leichter gehts. Vielleicht einfach die doppelte Teigmenge zubereiten und falls man sich ganz ungeschickt anstellt beim Teig ziehen, hat man immer noch eine Reserve, auf die man zurügreifen kann. Und falls gleich alles wunderbar funktioniert beim ersten mal, kann man den 2ten Teig bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern und mit irgend etwas anderes füllen. zB Käse-Spinat oder andere Früchte. Passt alles! Gutes Gelingen!!!! Und Viel Spaß!

      Antworten
      1. Arend Beate

        Liebe Ursula,
        es ist vollbracht. Ja es gab einen, nein, zwei Apfelstrudel, sicher nicht perfekt aber seeeehr lecker.
        Beim ersten war nach dem backen der Boden etwas fest, ich nehme an, für meine Größe des Strudelteiges zuviel Brösel, denn Papierdünn habe ich ihn noch nicht gezogen bekommen. Auch hatte ich zuviel Füllung, aber das machte gar nichts. Habe 2 Tage später noch einen gemacht und er war novh besser, da der Teig sich einfach besser ziehen ließ, warum auch immer.
        Vielen, vielen Dank für das Rezept, die super Beschreibung und die schnelle Antwort😊

        Herzliche Grüße
        Beate Arend

        Antworten
        1. Ursula Artikelautor

          Hört sich ja super an! Der erste Versuch ist oft etwas knifflig, bis man etwas Übung bekommt ;-) Schön, dass du das Rezept probiert hast!!!

          Antworten

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