Ich will es nicht leugnen, mit ein bisschen Aufwand sind diese Ravioli schon verbunden. Aber: Sie sind es auf jeden Fall wert! Als ich kürzlich hier in Boston durch „Little Italy“ spazierte, sozusagen den älteren Nachbarn von Little Vienna ;-) sah ich sie durch ein Schaufenster blitzen: Ravioli-Stempel. Die Ausstecher in unterschiedlichen Größen und Formen sahen einfach zu verlockend aus, um sie nicht zu kaufen – vielleicht kam auch der Hunger auf Kohlenhydrate hinzu, da es gerade Mittag war. Und obwohl ich bereits beim Kauf wusste, dass diese Ausstecher viel Arbeit bereiten würden, sind sie jetzt mein. Das damit produzierte Resultat war köstlich. Ich rate aber jedem, der sich über ein „do-it-yourself-pasta-making-project“ stürzt, gleich größere Mengen zuzubereiten und den Überschuss einzufrieren. Die im Rezept angegebene Teigmenge reicht für 3 Personen (lässt sich also leicht verdoppeln), die Füllung reicht für mindestens 6 Personen. Obwohl ich ein großer Fan meiner Ravioli-Stempel bin (siehe Bilder unten), muss ich anmerken, dass mit einem Teigrad oder den so genannten Ravioli-Brettern weniger Teigausschuss entsteht, nur so als Tipp. Hinweis: Wer die Füllung unvorsichtig auf den Teig patzt, kann den Teig nicht wiederverwenden.  Ravioli-Bretter habe ich ebenfalls in dem kleinen Geschäft in Little Italy erspäht – ein Grund für einen weiteren Ausflug ;-)

Pasta-Teig wird im Süden Italiens üblicherweise aus Wasser und Mehl zubereitet, vor allem pasta secca, also getrocknete Nudeln, kommen ohne Ei aus. In Richtung nördliches Italien nimmt die Menge an verwendeten Eiern (oder Dottern) zu. Folgendes Teigrezept habe ich von Hand geknetet, 1 Stunde rasten lassen und mit einem Nudelholz ausgerollt. Es funktioniert bestens ohne Nudelmaschine.

Es ist wirklich wichtig, den Teig sehr, sehr dünn auszurollen, da die Teigränder ansonsten nach dem Kochen eine gummiartige Konsistenz bekommen. Die Arbeitsfläche soll gut bemehlt sein, sonst bleibt der Teig beim Ausstechen kleben. Die Hälfte des ausgerollten Teiges wird nun mit kleinen Häufchen Kürbisfüllung mit ausreichend Abstand zueinander belegt. Wenn man das Foto genau inspiziert, sieht man rund um die Kürbisfüllung den Rand des Ravioli-Stempels – durch ein leichtes (!) Andrücken des Stempels kann man den ungefähren Platzbedarf pro Ravioli besser abschätzen. Eine kleine Schale mit Wasser bereitstellen, den Finger eintauchen und den Teig rund um die Füllung anfeuchten. So haften später die beiden Teigschichten besser aneinander.

Die zweite Teighälfte wird nun über die Füllung geklappt oder gelegt, dabei sollte so wenig Luft wie möglich eingeschlossen werden. Nun vorsichtig die beiden Teigschichten rund um die Füllung festdrücken. Stattdessen kann auch ein Glas, mit einem etwas kleineren Durchmesser als der Ravioli-Stempel, zB ein Pestoglas, verwendet werden.

Ravioli mithilfe des Stempels ausstechen. Der Teig bleibt nicht an der Arbeitsfläche kleben, wenn die Unterseite zuvor gut bemehlt wurde.

Die fertigen Ravioli auf ein mit Backpapier ausgelegtes und leicht bemehltes Backblech legen. Mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren.

Wenn alle Ravioli fertig ausgestochen sind, diese einige Minuten in gesalzenem Wasser leicht köcheln. Eine Teigtasche probieren, wenn diese fertig gekocht ist, alle weiteren Ravioli mit einem Sieblöffel herausheben. Die Ravioli mit Salbeibutter beträufeln und mit Parmesanhobeln bestreuen. Guten Appetit!

Kürbis-Ravioli mit Salbei-Butter

Zutaten

Für den Teig
• (für ca. 30 große Ravioli, 3 Personen)
• 3 Eier (M) à 63 g inkl. Schale, 55 g ohne Schale = 165 g gesamt
• 247 g glattes Mehl (W 480 od. W 700; Deutschland Type 405)
• ¼ TL feines Salz
• Mehl zum Arbeiten
  >> Verhältnis Eier zu Mehl = 2:3 (nach Gewicht)
Für die Kürbisfüllung
• (reicht für mind. 6 Personen)
• 500 g Kürbis* (430 g geschält und entkernt, 275 g nach dem Backen)
• 1 EL Olivenöl
• Je ¼ TL Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/8 TL geriebene Muskatnuss
• 20 g fein geriebener Parmesan
• 1 TL frische Thymianblätter, abgerebelt
Salbei-Butter
• (für 3 Personen)
• 45 g Butter
• 15 große Blätter frischer Salbei (gewaschen und trocken getupft)
• 3 EL gehobelter Parmesan zum Bestreuen

Zubereitung

Für den Teig
1. Die Eier mit dem Salz in einer Rührschüssel verquirlen. Langsam das Mehl mit einem Löffel einrühren. Wenn sich Eier und Mehl verbinden, zuerst in der Rührschüssel, dann auf einer Arbeitsfläche in 10 Minuten von Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in einer sauberen, leicht geölten Schüssel zugedeckt (mit gut verschließbarem Deckel oder Frischhaltefolie) bei Raumtemperatur 1 Stunde (bis zu 3 Stunden) rasten lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.
2. Den Teig teilen und einen Teil auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz (oft wenden und bemehlen) ausrollen, die andere Teighälfte währenddessen zugedeckt lassen. Der Teig soll hauchdünn sein.
3. Je nach verwendeten Utensilien - Ravioli-Brett, Ausstecher oder Teigrad - den ausgerollten Teig halbieren und eine Hälfte des Teigs mit kleinen Häufchen der Füllung (rund 1 TL) mit ausreichend Abstand zueinander belegen.
4. Den Teig um die Füllung anfeuchten und mit der anderen Teighälfte bedecken. So wenig Luft wie möglich einschießen. Mit Ravioli-Brettern und Teigrädern hält sich der Verschnitt gering. Ausstecher sind diesbezüglich weniger geeignet. Bei Verwendung eines Teigrads oder Ausstechers, soll die Arbeitsfläche gut bemehlt sein.
5. Die fertigen Ravioli bis zum Kochen auf ein mit Backpapier ausgelegtes und leicht bemehltes Backblech legen und die zweite Partie Ravioli ebenso zubereiten.
6. Die Ravioli rund 5 Minuten in gesalzenem Wasser kochen. Zugleich die Salbei-Butter zubereiten.
7. Die fertig gekochten Ravioli (zuerst eine Teigtasche testen) mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, auf Tellern anrichten und die Salbei-Butter darüber verteilen.
Für die Füllung
8. Den geschälten und entkernten Kürbis in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Öl bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 175 °C Umluft (190 °C Ober- und Unterhitze) rund 30-40 Minuten (hängt von der Kürbissorte ab) backen, bis das Fruchtfleisch sehr weich ist.
9. Den Kürbis kurz abkühlen lassen, in Stücke schneiden und mit einem Stabmixer (oder Blitzhacker) pürieren. Wenn das Fruchtfleisch sehr weich ist, funktioniert das auch mit einer Gabel.
10. Das pürierte Fruchtfleisch mit Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Thymian gut vermengen. Die Füllung sollte cremig sein, keinesfalls zu flüssig (notfalls feine Semmelbröseln zugeben). Bis zur Verwendung zugedeckt beiseite stellen.
Für die Salbei-Butter
11. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die trockenen Salbeiblätter zugeben und bei geringer bis mittlerer Hitze einige Minuten frittieren. Die Blätter sollen knackig sein, farblich etwas dunkler als in frischem Zustand sein (nicht braun) und noch halbwegs ihre ursprüngliche Form haben. Die Butter soll am Ende leicht gebräunt sein.

Tipp

* Ich habe für dieses Rezept Kabocha-Kürbis (grüner Hokkaido) verwendet, es kann aber auch jede andere Sorte Kürbis zB Butternuss oder oranger Hokkaido, verwendet werden. Die Menge an Gewürzen reicht für 275 g fertig gebackenes Kürbisfruchtfleisch.

3.1

https://www.tasteoftravel.at/kuerbis-ravioli-mit-salbei-butter/

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