Einfacher Pizzateig – 1 Stunde oder über Nacht
Rezept für einen einfachen Pizzateig - ideal für einen dünnen Boden und dicken Rand (Neapolitanische Pizza). Man kann den Teig ohne Kneten bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen oder mit kurzer Gare von 1 Stunde für den spontanen Pizza-Hunger.
Ergibt: 2 gr. Backbleche (38x30cm) oder 4 kl. runde Pizzen (ca. 20-24 cm Ø)
Zutaten
- 350 ml Wasser (Zimmertemperatur) , siehe Tipp
- 1 g (ca. 1/2 gestr. TL) Trockenhefe (oder 7 g Trockenhefe für 1-Stunden-Gare) , siehe Tipp für frische Hefe
- 10 g Salz (ca. 2 gestr. TL)
- 500 g Weizenmehl (W700, Deutschland Type 550)
Zubereitung
Lange Gare (8-15 Stunden), ohne Kneten:
- Das Wasser in eine große Schüssel geben (siehe Tipp) und Salz einige Sekunden mit einem Kochlöffel einrühren, bis es aufgelöst ist. Die Trockenhefe darüberstreuen. Wer frische Hefe verwendet, bröselt diese in das Wasser und rührt um, bis sie sich aufgelöst hat. Ob Trockenhefe oder frische Hefe: Es ist kein Aktivieren, Warten, Dampfl etc. nötig.
- Dann gleich das Mehl mit dem Kochlöffel einrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, rund 1 Minute. Ein Kneten ist nicht notwendig.
- Den Teig möglichst luftdicht abdecken (siehe Tipp) und bei Zimmertemperatur 8-15 Stunden (z. B. über Nacht) gehen lassen. Der Teig soll auf das doppelte oder sogar dreifache Volumen aufgegangen sein und kleine Bläschen an der Oberfläche haben.
Kurze Gare (1 Stunde), mit Kneten:
- Das Wasser in eine große Schüssel geben (siehe Tipp) oder wer den Teig in der Küchenmaschine mit Knethaken macht, in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Das Salz dazugeben und einige Sekunden mit einem Kochlöffel umrühren, bis es aufgelöst ist. Die Trockenhefe darüberstreuen. Wer frische Hefe verwendet, bröselt diese in das Wasser und rührt mit dem Kochlöffel um, bis sie sich aufgelöst hat. Ob Trockenhefe oder frische Hefe: Es ist kein Aktivieren, Warten, Dampfl etc. nötig.
- Dann gleich das Mehl dazugeben und mit dem Kochlöffel einrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, rund 1 Minute. Anschließend 8-10 Minuten kneten. Alternativ das Mehl mit der Küchenmaschine einrühren und kneten.
- Den Teig mit einem Deckel oder einem feuchten Geschirrtuch zugedeckt bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen gehen lassen, rund 1 Stunde. Bei sehr warmer Zimmertemperatur oder im lauwarmen Ofen geht es schneller, bei kühler Raumtemperatur dauert es etwas länger.
Beide Varianten:
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Nach der langen Gare ist der Teig relativ weich und klebrig und kann mit einer Teigspachtel aus der Schüssel auf die stark bemehlte Arbeitsfläche gespachtelt werden.
- Den Teig für 2 große Blechpizzen in 2 Stücke teilen oder für 4 kleine, runde Pizzen vierteln. Den Teig zu Kugeln formen. Dazu die Teigränder Richtung Mitte klappen und den Teig anschließend umdrehen, sodass die glatte Seite oben ist. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mind. 5 Minuten (gerne auch länger) mit einem Geschirrtuch zugedeckt, oder unter der leeren, umgestülpten Teigschüssel rasten lassen, damit er sich leichter ausziehen lässt. Inzwischen den Belag vorbereiten.
- Teig und Arbeitsfläche bemehlen und jede Teigkugel von der Mitte beginnend nach außen kreisförmig auseinanderdrücken, dabei einen 1-2 cm Rand lassen. Mit dieser Technik wird der Teigboden dünn und die Ränder luftig-dick. Sollte sich der Teig schlecht ziehen lassen, diesen zwischendurch 5 Minuten rasten lassen, damit er sich entspannt. Den Teig für eine große Blech-Pizza in eine ovale oder rechteckige Form ziehen.
- Den Teig auf ein Backblech legen und noch etwas in Form ziehen. Den Ofen auf 250 °C Heißluft vorheizen, währenddessen die Pizzen belegen. Beide Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben und je nach Belag rund 12 Minuten backen.
Tipps
Wasseranteil: Ich verwende hier einen relativ hohen Wasseranteil von 70 Prozent des Mehlgewichts (70 % Hydration) aufgrund der verwendeten Backzeit und -temperatur. Die hohe Hydration macht den Teig relativ luftig, aber auch ein bisschen schwieriger in der Handhabung, weil er etwas klebrig ist. Wer daher lieber einen sehr einfach zu bearbeitenden Teig möchte (er ist dafür ein bisschen weniger luftig), hält sich am besten an eine Hydration von 60-65% (300-325 g Wasser auf 500 g Mehl). Wer die Pizza in einem Pizzaofen mit höherer Temperatur bäckt, sollte ebenfalls ca. 60% Hydration wählen.
Frische Hefe: 3 g frische Hefe (= ca. 1,5 gestr. TL klein zerbröselte, frische Hefe) für die lange Gare von 8-15 Stunden verwenden und 21 g (= ½ Würfel) für die schnelle 1-Stunden Gehzeit.
Schüssel: Die Schüssel soll später möglichst luftdicht abgedeckt werden, damit der Teig während des Gehens nicht austrocknet. Daher am besten ein großes Gefäß mit Deckel und mind. 3 Liter Fassungsvermögen wählen (z.B. einen großen Plastikrührtopf mit passendem Deckel). Wer eine gewöhnliche große Schüssel verwendet, kann diese später mit einem großen Teller, Topfdeckel, Holzbrett oder nassem (wirklich nass, nicht feucht) Geschirrtuch abdecken, um ein bisschen Frischhaltefolie zu sparen. Ich habe mir mittlerweile eine Plastik-Duschhaube zugelegt (allein für diesen Zweck, keine Sorge ;-))
Teig im Voraus zubereiten: Der Teig hält sich 2 Tage im Kühlschrank (beide Varianten). Wer zum Beispiel, wie ich das oft mache, nur 1 Blech Pizza backen möchte, gibt eine der zwei Teigkugeln in ein leicht geöltes Gefäß mit Deckel und lässt den Teig bis zu 2 Tage kalt gehen. Der Teig mit 7 g Trockenhefe (für die 1-Stunden-Gare) soll direkt nach dem Kneten und vor dem Gehen eingekühlt werden, und kann nach 10 Stunden bis zu 2 Tage verwendet werden. Der Teig mit 1 g Hefe (für 8-15 Stunden Gare) wird nach dem Gehen eingekühlt und kann ab sofort bis zu 2 Tage später verwendet werden.
Teig einfrieren: Der Teig kann auch eingefroren werden – allerdings sehe ich nicht wirklich viel Sinn hinter dem Einfrieren, da er ca. 4 Stunden zum Auftauen benötigt und die Zubereitung eines neuen Teiges nur 1 Stunde dauert. Wer trotzdem einfrieren will: Den 7 g Hefe Teig (1-Stunden Gare) vor oder nach dem Gehen (ich habe beides probiert und konnte keinen Unterschied feststellen) zu Kugeln formen, auf ein bemehltes Schneidebrett legen und 1,5-2 Stunden im Gefrierschrank vorfrieren. Wenn der Teig hart ist, in Gefrierbeutel umfüllen. Den 1 g Hefe Teig (8-15 Std. Gare) nach dem Gehen einfrieren. Zum Auftauen über Nacht in einem Gefäß mit Deckel auftauen/aufgehen lassen. Direkt aus dem Gefrierschrank dauert das Auftauen bei warmer Zimmertemperatur ca. 4 Stunden (eine große Schüssel darüber stülpen).