Sauerteig selbst ansetzen – aus meinem Kochbuch

2. April 2020
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Sauerteig selber ansetzen Rezept

Reifer Sauerteig: Luftig aufgegangen.

Wie stellt man Sauerteig selbst her? Und was muss man beim Sauerteig ansetzen beachten? Folgend findet ihr ein detailliertes Rezept, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Das Rezept stammt aus meinem Kochbuch Die Welt im Einmachglas.

Sauerteig ansetzen

Das Rezept für den Sauerteig stammt von meinem Buch Die Welt im Einmachglas.

Seit mehr als 5 Jahren backe ich regelmäßig Sauerteig-Brote. Begonnen hat alles während meiner Zeit in den USA. Mir fehlte das österreichische Brot und ich begann daher Brot selbst zu backen. Zuerst mit Germ (Hefe), wenig später mit Sauerteig.

Ich stellte einen Roggen- und einen Weizen-Sauerteig her und begann mich mit dem Sauerteig-Universum zu beschäftigen. Während dieser Zeit habe ich einige Beiträge zum Thema Sauerteig(brote) auf meinem zweiten Foodblog Li’l Vienna gepostet – etwa zum Ansetzen eines Roggen-Sauerteiges oder ein Roggen-Sauerteigbrot (nur auf Englisch).

 

Das Brot backen klappte bald so gut, dass ich Brotbackkurse am Zentrum für Erwachsenenfortbildung in Cambridge (Massachusetts) hielt. Nachdem ich nun wieder in Österreich wohne, backe ich jetzt etwas seltener Brot – mit so vielen guten Bäckereien rundherum ist das externe Angebot einfach zu verlockend. Trotzdem habe ich immer noch meinen Sauerteig aus Boston, denn der wurde natürlich mitübersiedelt. Hin und wieder reizt es mich ja doch so ein richtig gutes, selbst gemachtes Sauerteigbrot zu backen.

Sauerteig statt Hefe als Triebmittel

Weizensauerteig ist geschmacklich mild und für Weizen- oder Mischbrote gut geeignet. Durch das Fermentieren (Versäuern) des Teiges bildet sich Kohlendioxid in Form von vielen kleinen Luftbläschen, die als Triebmittel dienen und das Brot ganz ohne Hefe aufgehen lassen.

 

Wenn der Sauerteig ganz jung (frisch angesetzt ist), ist er oft noch nicht so triebstark und braucht teilweise zusätzlich eine geringe Hefemenge bei den ersten Backversuchen. Manchmal klappt es aber auch schon ab dem ersten Brotbacken ganz ohne zusätzliche Hefe. Je nach Risikobereitschaft kann man es daher gleich beim ersten Backversuch ausschließlich mit Sauerteig als Triebmittel versuchen, soll dann aber nicht enttäuscht sein, wenn doch nicht so klappt und das Brot weniger aufgeht. Hier geht es übrigens zu einem Beitrag mit den häufigsten Fragen rund um das Thema Sauerteig.

Sauerteig selbst machen und FAQ

Wer nun Lust bekommt, selbst in die Sauerteig-Materie einzusteigen, für den habe ich folgend ein Rezept zum Ansetzen eines Weizensauerteiges sowie in einem eigenen Beitrag die häufigsten Fragen und Antworten zum Thema Sauerteig. Das Rezept stammt aus meinem gerade erschienenen Kochbuch Die Welt im Einmachglas. Darin finden sich auch Rezepte für Sauerteigbrote (Topfbrot, Focaccia, Bialys) und Gebäck wie Sauerteig-Cracker oder Popovers (Yorkshire Pudding).

Anleitung Sauerteig selbst herstellen

Sauerteig ansetzen Rezept

Mehl und Wasser vermengen.

TAG 1 (Ansetzen):

50 g Mehl in einem Glas (ca. 400 ml) mit 50 g Wasser gründlich vermengen und nicht luftdicht bedecken, z. B. mit einem locker aufgelegten Deckel. Den Ansatz 1 Tag ohne Störung bei einer Temperatur zwischen 20 und 30° stehen lassen. 25° sind ideal.

Sauerteig selbst machen Rezept

An Tag 2 oder 3 können schon Bläschen an der Oberfläche sichtbar sein.

TAG 2 (Menge vergrößern):

50 g Mehl und 50 g Wasser zugeben, gründlich vermengen und bedeckt 1 Tag ruhen lassen. Es können schon Bläschen an der Oberfläche sichtbar sein und der Geruch kann sich ändern, von frisch und hefig, säuerlich, bis manchmal auch unangenehm. Um zu kontrollieren, ob der Sauerteig aufgeht, die Starthöhe mit einem Gummiring markieren. Oder ein Klebeband auf das Glas kleben und darauf mit wasserfestem Stift die Starthöhe markieren. Über der Markierung auf der Innenseite des Glases einen Streifen sauber wischen, damit man sieht, ob der Teig über Nacht gestiegen und wieder zusammengefallen ist.

Sauerteig selbst herstellen Rezept

Hier ist klar erkennbar: Der Sauerteig ist über Nacht gestiegen und schon wieder eingefallen.

TAG 3–4 (Verringern und füttern):

Anhand der Markierung prüfen, ob der Sauerteig über Nacht aktiv war und sein Volumen bereits vergrößert hat. Etwa die Hälfte des Sauerteigs (100 g) entfernen (entweder entsorgen oder verbacken*). Zum übrigen Teig 50 g Mehl und 50 g Wasser zugeben, gründlich vermengen, Gummiring oder Klebeband anpassen und den Teig wieder 1 Tag ruhen lassen. In dieser Zeit kann der Sauerteig aufgehen. Sollte er bereits sein Volumen verdoppelt haben, dann bei Tag 5 (Stärken) weitermachen. Andernfalls immer wieder ca. die Hälfte des Sauerteigs entfernen, den Rest mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern und 1 Tag warten, bis sich der Sauerteig im Volumen verdoppelt (oder verdreifacht) hat, meist zwischen Tag 3 und 6, manchmal dauert es aber auch länger.

* Update 07.04.2020: Wer den Sauerteig, den man entfernt, verbacken möchte, kann ein paar EL davon in den Teig von Pancakes oder Waffeln rühren. Man kann diesen natürlich auch einem Brot- oder Gebäckteig zugeben, muss aber beachten, dass man trotzdem noch Hefe zusetzen muss, da Sauerteig in diesem Stadium noch nicht triebstark ist.

TAG 5–6 (Stärken):

Den aktiven Sauerteig über die nächsten Tage weiterfüttern, um ihn stark zu machen. Dafür den gesamten Sauerteig bis auf 2–3 EL entfernen (den Rest ca. 170 g als Back-up in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern) und  die 2-3 EL Sauerteig mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. Der Sauerteig soll sich in 12–15 Std. – je nach Temperatur schneller oder langsamer – nach der Zugabe von Mehl und Wasser verdoppeln.

Sauerteig selbst ansetzen Rezept

Fertiger, selbst gezogener Sauerteig: Luftig & zähflüssig.

TAG 7 (reifer Sauerteig):

Der reife Sauerteig (100 g) riecht jetzt angenehm hefig, seine Konsistenz ist zähflüssig und luftig. Er kann nun verbacken werden.

 

Tipp: Je nach Temperatur, Mehltype und noch anderen Faktoren verhält sich Sauerteig individuell. Deshalb ist die wichtigste Regel: Sobald der Sauerteig sein Volumen deutlich vergrößert hat und wieder zusammenfällt, ist es Zeit für die nächste Fütterung, unabhängig davon, welcher Tag ist.

Dieses Rezept für No-knead Sauerteigbrot (ohne Kneten und Falten) ist auch für Anfänger gut geeignet.

Rezept Sauerteig ansetzen einfach

FAQ Sauerteig – häufig gestellte Fragen rund um den Sauerteig findet ihr in einem eigenen Beitrag.

Sauerteig: Die häufigsten Fragen und Antworten habe ich in diesem Beitrag gesammelt.

 

 

Sauerteig selbst ansetzen – aus meinem Kochbuch

Ergibt 100g, Haltbarkeit: unbegrenzt, Zubereitung: 3–7 Tage

Sauerteig selbst ansetzen – aus meinem Kochbuch

Für die Herstellung von Sauerteig werden Wasser und Mehl benötigt – sonst nichts. Der hier beschriebene Weizensauerteig wird mit hellem Brotmehl angesetzt (Type 550 in Deutschland, Type W700 in Österreich). Damit wird er perfekt.

Rezept: Ursula Schersch aus Die Welt im Einmachglas

Zutaten

  • 250 g Mehl
  • 250 g Wasser

Zubereitung

    TAG 1 (Ansetzen):
  1. 50 g Mehl in einem Glas (ca. 400 ml) mit 50 g Wasser gründlich vermengen (Bild 1) und nicht luftdicht bedecken, z. B. mit einem locker aufgelegten Deckel. Den Ansatz 1 Tag ohne Störung bei einer Temperatur zwischen 20 und 30° stehen lassen. 25° sind ideal.
  2. TAG 2 (Menge vergrößern):
  3. 50 g Mehl und 50 g Wasser zugeben, gründlich vermengen und bedeckt 1 Tag ruhen lassen. Es können schon Bläschen an der Oberfläche sichtbar sein (Bild 2) und der Geruch kann sich ändern, von frisch und hefig, säuerlich, bis manchmal auch unangenehm. Um zu kontrollieren, ob der Sauerteig aufgeht, die Starthöhe mit einem Gummiring markieren. Oder ein Klebeband auf das Glas kleben und darauf mit wasserfestem Stift die Starthöhe markieren. Über der Markierung auf der Innenseite des Glases einen Streifen sauber wischen, damit man sieht, ob der Teig über Nacht gestiegen und wieder zusammengefallen ist (Bild 3).
  4. TAG 3–4 (Verringern und füttern):
  5. Anhand der Markierung prüfen, ob der Sauerteig über Nacht aktiv war und sein Volumen bereits vergrößert hat. Etwa die Hälfte des Sauerteigs (100 g) entfernen (entweder entsorgen oder verbacken). Zum übrigen Teig 50 g Mehl und 50 g Wasser zugeben, gründlich vermengen, Gummiring oder Klebeband anpassen und den Teig wieder 1 Tag ruhen lassen. In dieser Zeit kann der Sauerteig aufgehen. Sollte er bereits sein Volumen verdoppelt haben, dann bei Tag 5 (Stärken) weitermachen. Andernfalls immer wieder ca. die Hälfte des Sauerteigs entfernen, den Rest mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern und 1 Tag warten, bis sich der Sauerteig im Volumen verdoppelt (oder verdreifacht) hat, meist zwischen Tag 3 und 6, manchmal dauert es aber auch länger.
  6. TAG 5–6 (Stärken):
  7. Den aktiven Sauerteig über die nächsten Tage weiterfüttern, um ihn stark zu machen. Dafür den gesamten Sauerteig bis auf 2–3 EL entfernen (diese ca. 170 g als Back-up in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern) und die 2-3 EL Sauerteig mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. Der Sauerteig soll sich in 12–15 Std. – je nach Temperatur schneller oder langsamer – nach der Zugabe von Mehl und Wasser verdoppeln.
  8. TAG 7:
  9. Der reife Sauerteig (100 g) riecht jetzt angenehm hefig, seine Konsistenz ist zähflüssig und luftig. Er kann nun verbacken werden.

Tipp

Je nach Temperatur, Mehltype und noch anderen Faktoren verhält sich Sauerteig individuell. Deshalb ist die wichtigste Regel: Sobald der Sauerteig sein Volumen deutlich vergrößert hat und wieder zusammenfällt, ist es Zeit für die nächste Fütterung, unabhängig davon, welcher Tag ist.

FAQ Sauerteig:
Sauerteig: Fragen & Antworten

https://www.tasteoftravel.at/sauerteig-selbst-ansetzen/

 

 

Sauerteig selbst ansetzen – aus meinem Kochbuch zuletzt geändert: 7 April 2020 von Ursula

7 Gedanken zu „Sauerteig selbst ansetzen – aus meinem Kochbuch

  1. Pia

    Hallo, vielen Dank für diese Anleitung! Bisher klappt das Ansetzen formidabel!
    Eine Sache verstehe ich noch nicht ganz bei Schritt 4: Soll mit 2-3EL des Sauerteiges weitergearbeitet werden und 170g kommen als Backup in den Kühlschrank oder andersrum? Oder sind 2-3EL 170g? Ich bin ein wenig verwirrt…. Liebe Grüße!

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Pia,
      Super, wenn bis jetzt mal alles nach Plan verläuft. Sauerteig hat ja oft seinen eigenen Willen ;-)
      Genau, alles bis auf 2-3 EL entfernen und diese 2-3 EL mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. Der Rest (ca. 170 g) kommt in den Kühlschrank als Backup, falls dein Sauerteig beschließt, auf einmal nichts mehr tun zu wollen. Dann kannst du von dem Sauerteig-Backup im Kühlschrank ca. 50 g in ein neues Glas geben und mit je 50 g Wasser und Mehl erneut füttern. So musst du nicht wieder ganz von vorne beginnen. Ich formuliere das auch etwas im Rezept um damit man sich besser auskennt.
      Dann hoffe ich, dass dein Sauerteig so weitermacht wie bisher! Alles Gute, Ursula

      Antworten
    2. Silvia Sumser

      Mit den 2.3 EL wird weitergearbeitet! Eine kleine Menge kommt in den Kühlschrank.
      Mit dem Rest macht man etwas anderes: Sauerteig-Pancakes zB; oder ich habe ihn auf ein Backpapier gestrichen, im Ofen getrocknet, anschließend + mache mir – mit diversen anderen Zutaten – Gemüsesuppenpulver damit.

      Antworten
  2. Koch Josiane

    Ich möchte das Kochbuch, Sauerteig selbst ansetzen.
    Erhalten wo kann ich das Kochbuch bestellen?

    Mit Lg. aus Luxembourg
    Koch Josiane

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo,

      Das freut mich sehr. Das Rezept „Sauerteig selbst ansetzen“ ist eine Seite in meinem Kochbuch „Die Welt im Einmachglas“. Es ist in Österreich, Deutschland und der Schweiz im Buchhandel erhältlich. Man bekommt es auch online – oder direkt bei mir ein signiertes Kochbuch (hier muss ich allerdings Versandkosten berechnen): https://www.tasteoftravel.at/die-welt-im-einmachglas-signiert/

      Alles Liebe und schöne Grüße nach Luxemburg!
      Ursula

      Antworten

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