No-knead Bread – Topfbrot

17. Dezember 2015
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Topfbrot No Knead Bread

Minimaler Aufwand mit maximalem Ergebnis – so könnte man dieses Brot beschreiben. Bekannt geworden ist dieses Brot durch einen New York Times Artikel aus dem Jahr 2006, in dem Jim Lahey (Sullivan Street Bakery in NYC) sein Rezept für ein No-knead Bread, also eines, das man nicht kneten muss, vorstellte. Lahey ist zwar nicht der Erfinder des „no-knead“-Ansatzes, er hat diese Methode aber wieder populär gemacht. Seitdem geistert Jim Laheys No-knead bread im Netz herum und hat das Brotbacken im eigenen Ofen revolutioniert.

 

Nachdem ich keinen passenden Topf hatte und auch nicht wusste, was mir mit diesem Brot entgeht, gibt es das Augen-öffnende Brot eben erst jetzt auf dem Blog, ein knappes Jahrzehnt nach dessen Hype.

 

Das Brot zeichnet sich durch eine sehr lange Gare von 12 bis 18 Stunden über Nacht bei Raumtemperatur aus. Möglich macht das ein sehr geringer Germanteil (Hefeanteil). Ein weiterer wesentlicher Punkt ist das Backen im Topf. Durch das Backen im vorgeheizten Topf, der das verdampfende Wasser im Topf hält, bekommt das Brot eine sehr knackige Kruste.

Topfbrot No Knead Brot

Gut zu wissen

Das No-knead Brot benötigt:

  • Keinerlei Erfahrung oder Vorwissen
  • Einen ofenfesten Topf und Deckel (250 °C)
  • Zeit: Erste Gehzeit beträgt 12-18 Stunden (über Nacht), zweite Gehzeit ist 1-2 Stunden, die aktive Zubereitungszeit beträgt allerdings nur 5 Minuten.
  • Vorsicht im Umgang mit dem heißen Topf und Deckel!

No Knead Brot Topfbrot

Für dieses Brot braucht es absolut keine Vorkenntnisse oder Begabungen. Es gelingt immer und schmeckt jedes Mal grandios. Das Einzige, was unbedingt benötigt wird, ist ein ofenfester Topf mit Deckel (keine Plastikgriffe, Silikonteile etc.). Auch der Deckel muss hohe Temperaturen aushalten. Am besten eignet sich dafür ein schwerer, gusseiserner Topf oder Ähnliches.

 

Ich verwende einen schweren Edelstahltopf, der eher einem Wok ähnelt. Keramik-Bräter eignen sich ebenfalls sehr gut. Bitte keine Non-Stick (Teflon) beschichteten Töpfe verwenden. Wer zwar einen geeigneten Topf, aber keinen Deckel hat, kann den Topf mit Alufolie abdecken.

 

Mehl, Wasser, Trockengerm (Hefe) und Salz werden grob zusammengemischt, ein Kneten ist nicht notwendig. Nachdem der Teig sehr feucht und klebrig ist, mische ich den Teig mit einem Holzkochlöffel zusammen. Das dauert rund 30 Sekunden bis 1 Minute. Dann den zugedeckten Teig 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (über Nacht).

 

Nachdem auf eine Menge von 400 Gramm Mehl nur 1 Gramm Hefe (also ca. ½ gestrichener TL oder 1/7 Packung) verwendet werden, benötig das Brot eine längere Ruhezeit um aufzugehen.

No knead Bread: Teig nach Rasten

Nach 12 Stunden (oder gerne auch länger) ist der Teig auf das doppelte Volumen aufgegangen, mit Blasen übersäht und sehr zähfüssig.
No knead Bread Teig nach Gare

Ich spachtle den Teig mit einer Teigkarte (Gummispatel) aus der Schüssel auf eine sehr stark bemehlte Arbeitsfläche.

No knead Brot Teig falten

Die Teigenden klappe ich einige Male in die Mitte, sodass der Teig Spannung erhält. Wie der Teig auf der Oberseite aussieht, ist ganz egal, es ist sogar gut, wenn Nähte sichtbar sind, da diese beim Backen eine schöne Kruste bilden.

No knead Bread Teig

Jim Lahey lässt den Teig nun mit der Naht nach unten in ein Geschirrtuch eingeschlagen rund 1 Stunde rasten. Da bei mir der Teig trotz starken Bemehlens beim ersten Mal katastrophal im Geschirrtuch geklebt ist und er beim Versuch, ihn davon zu lösen zusammengefallen ist, lasse ich ihn jetzt immer in einer geölten Schüssel rasten.

 

Ich öle dabei die gesamte Innenseite einer Schüssel ein und streue ihn mit zerkleinerten Weizenkeimen aus. Man kann genauso griffiges Mehl oder Semmelbröseln verwenden. Feines Mehl finde ich nicht so ideal.

Topfbrot Teig

Links: Teig direkt nach dem Falten mit der Nahseite nach unten. Rechts: Teig 1.5 Stunden später, nach dem zweiten Mal gehen lassen.

Der gefaltete Teig kommt mit der Naht-Seite nach unten in die geölte Schüssel und darf noch einmal zugedeckt rund 1 bis 2 Stunden gehen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Bei mir dauert das 1 ½ Stunden bei einer Raumtemperatur von 23 ° C.

Den Backofen samt Topf und Deckel auf 250 °C vorheizen.

No knead Bread backen

Ich schneide immer ein Backpapier zu, das so groß ist, um den Topfboden auszufüllen. Im Laheys Originalrezept wird kein Backpapier verwendet, ich finde allerdings die Handhabung mit Papier leichter und das Backpapier – zumindest das hier verwendete – ist hitzebeständig und verkohlt im Topf nicht ;-)

 

Ich stürze die Schüssel mit dem Brot zuerst auf das Backpapier (entweder mit oder ohne rundem Tortenblech darunter) – das Brot rutscht dabei leicht heraus solange die gesamte Schüssel geölt wurde.

No Knead Bread im Topf backen

Nun transferiere ich das Brot mithilfe des Backpapiers in den heißen Topf (Vorsicht, Verbrennungsgefahr) und gebe den heißen Deckel darauf.

No knead Brot im Topf backen

Das Brot darf nun im Ofen 30 Minuten zugedeckt backen, dann entferne ich den Deckel und backe das Brot nochmals 10-15 Minuten. In meinem Topf neigt das Brot dazu, an der Unterseite zu dunkel zu werden – das hängt aber vom Topf ab.

 

Nach der Backzeit das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. Das Brot soll während des Auskühlens schön luftig liegen und nirgends aufliegen, da es sonst „schwitzt“. Nach rund einer Stunde kann es angeschnitten werden.

No Knead Bread Topfbrot

Gutes Gelingen!

PS: Ein Video zu Jim Laheys Original No-knead bread (via New York Times) gibt’s hier.

 

No-knead Bread – Topfbrot

No-knead Bread – Topfbrot

Dieses Rezept ist von Jim Laheys No-knead Bread adaptiert und weicht vor allem in der Methodik etwas davon ab. Das Brot zeichnet sich durch einen geringen Arbeitsaufwand (aktiv), eine lange Gehzeit (12-18 Stunden) und eine sehr knackige Kruste aus. Es wird ein ofenfester Topf, am besten Gusseisen (kein Plastik, Silikon oder Teflon) benötigt.

Zutaten

  • 300 ml Wasser (Raumtemperatur)
  • 1 g Trockengerm (= Trockenhefe)*
  • 9 g feines Salz*
  • 400 g glattes Weizenmehl (W 700 oder Deutschland Type 550)

Zubereitung

  1. Trockengerm in einem Rührtopf/einer Schüssel mit Wasser auflösen. Salz und die Hälfte des Mehls zugeben. Kurz mit einem stabilen (Koch)Löffel umrühren. Restliches Mehl zugeben und mit dem Löffel einarbeiten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind – rund 1 Minute. Den Teig zugedeckt 12-18 Stunden bei Zimmertemperatur rasten lassen (zB über Nacht). Am besten einen Mixtopf mit passendem Deckel verwenden oder bei Verwendung einer Schüssel diese mit Frischhaltefolie abdecken.
  2. Sobald der Teig auf das doppelte Volumen aufgegangen ist und mit Bläschen übersäht ist, kann er verwendet werden. Den Teig mit einer Teigkarte/Gummispatel auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche spachteln. Nun die Ränder einige Male nach innen klappen, damit der Teig Spannung erhält. Den Teig auch auf der Oberseite gründlich bemehlen, damit er nicht mehr klebrig ist.
  3. Den Teig mit der Naht nach unten in eine gründlich geölte und mit griffigem Mehl/Semmelbröseln/zerkleinerte Weizenkeime bestreute Schüssel geben. Die Schüssel soll kleiner als der Topf sein, in dem das Brot gebacken wird, aber groß genug, sodass der Teig sein Volumen verdoppeln kann.
  4. Den Teig nochmals rund 1-2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sein Volumen fast verdoppelt hat.
  5. Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, dabei den Topf samt Deckel mitvorheizen.
  6. Den Topf vorsichtig aus dem Backofen nehmen, den Deckel abnehmen. Vorsicht: Topf und Deckel sind heißer als heiß und bergen leicht die Gefahr für Verbrennungen!!! Den Teig entweder direkt aus der Rührschüssel in den heißen Topf kippen oder (so mache ich es immer) auf ein Backpapier kippen, das Backpapier an den Enden nehmen und vorsichtig in den Topf fallen lassen. Deckel drauf und ab in den Ofen.
  7. Das Brot zugedeckt 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 10-15 Minuten backen, bis das Brot eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat.
  8. >> Bei meinem Ofen/Topf wird tendenziell der Boden des Brots dunkel, bevor die Oberseite die gewünschte Bräunung angenommen hat. Daher ev. beim 1. Backversuch das Brot nach 10 Minuten Backen ohne Deckel aus dem Ofen nehmen und aus dem Topf stürzen. Sollte die Unterseite noch nicht dunkel sein, noch ein wenig länger backen, bis die Oberseite eine schöne dunkle Farbe hat.
  9. Das Brot soll während des Auskühlens nirgends aufliegen - da es sonst „schwitzt“ - und soll stattdessen schön luftig liegen (zB auf einem Rost, der auf einem tiefen Teller oder einer Schüssel liegt). Nach rund einer Stunde kann es angeschnitten werden.

Tipp

Germ/Hefe: Ein Gramm Trockenhefe entspricht rund 1/4 amerikanischen TL. Wer keinen Messlöffel hat, füllt einen herkömmlichen TL mit Trockengerm und streicht mit einem Messerrücken glatt. Von der Menge, die nun auf dem Löffel ist, wird die Hälfte benötigt.
Salz: Ich verwende feines Tafel- oder Meersalz. 9 g entspricht 1,5 amerikanischen TL oder 2 nicht gehäuften, herkömmlichen TL – diese nicht mit einem Messer glattstreichen, sondern nur mit dem Finger plattdrücken, da die Salzmenge ansonsten zu gering ist. Siehe mehr zu meinen Messmethoden unter: https://www.tasteoftravel.at/masseinheiten

https://www.tasteoftravel.at/no-knead-bread-topfbrot/

Hast du dieses Gericht nachgekocht? Hier könnte dein Ergebnis gezeigt werden. 
Schicke dazu einfach ein Bild an [email protected]

Brot Userin nachgekochtKarin hat das Rezept gleich mehrmals getestet: "Wow so luftig und kross. Hatte keinen passenden Topf und daher mit 2 Schüsseln gearbeitet. Aber dieses Ergebnis lässt mich gleich einen Topf für diese Hitze kaufen. Einfach göttlich..... . Im Bild links das Brot mit Chia-Samen, rechts die normale Variante." 


Brot von Userin nachgekochtMonika: Ich habe einen Teil des weißen Mehls durch Dinkelmehl ersetzt und das Brot in einem Wok gebacken, den ich mit Alufolie abgedeckt hatte. Hat super funktioniert und das Brot schmeckt fantastisch! 






Brot von Userin nachgekochtMoira: 
Hallo Ursula 

Vielen Dank für das tolle Rezept. Habe heute eine Oliven Version davon gemacht. 

Lg Moira







No-knead Brot von User nachgekochtGordon: 
Danke für das no-knead bread! Heute wieder gebacken, wieder ohne viel Aufwand und ganz nebenbei. Und kaum angeschnitten war es auch schon wieder weg.

schönen Gruss,
Gordon

No-knead Brot von User nachgekochtLaura: Liebe Ursula, Dein Rezept hat auch bei mir wunderbar geklappt! Die Form von meinem Brot könnte vielleicht noch etwas schöner sein, aber es schmeckt wirklich wunderbar!! Habe es bei 200 Grad ca. 40 min mit Deckel und dann nochmal gute 15 min gebacken (musste bei meinem Wok sogar eher nochmal den Boden des Brotes „nachbräunen", also umgekehrt wie bei dir.) War sicher nicht das letzte Mal, dass ich es mache! :)  Laura  
No-knead Bread – Topfbrot zuletzt geändert: 2 Oktober 2020 von Ursula

9 Gedanken zu „No-knead Bread – Topfbrot

  1. Brrigitte & Norbert

    Auf der Suche nach einem Naan Brot Rezept wurde ich auf Deiner Seite fündig, dass wird es heute Abend zum Grillen geben wird. Gestern haben wir den Teig für dieses No-knead Brot angesetzt und heute vormittag gebacken. Wir benutzten hierzu einen Dutch Oven aus Gußeisen. Wir gingen genau nach der Anleitung vor und das Ergebnis war himmlisch. Die Kruste ist köstlich, das Brot selbst aufgrund einfacher Zutaten genial.
    Vielen Dank für dieses Brotrezept und viele Grüße aus Niederbayern.

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Brigitte, lieber Norbert! Super, das freut mich. Ich bin auch immer wieder aufs Neue fasziniert, wie einfach und köstlich dieses Brot ist. Ich mache es bestimmt alle 2 Wochen ;-))

      Antworten
  2. Markus Engel

    Ich habe dies mit glutenfreiem Mehl ausprobiert. Dafür musste ich aber die Wassermenge auf 4 dl erhöhen. Glutenfreies Mehl bindet halt mehr Feuchtigkeit. Teigführungszeit war bei mir 24 Stunden. Das Resultat ist das selbe!

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Lieber Markus,
      Super! Danke fürs Ausprobieren und schön dass es damit auch funktioniert. Mit glutenfreiem Mehl backe ich ja nie, gut zu wissen dass man den Wasseranteil etwas erhöhen muss. Ganz liebe Grüße, Ursula

      Antworten
  3. Laura

    Liebe Ursula,

    Das Rezept für das leckere No-knead-Brot reizt mich sehr, allerdings kann man unseren Ofen leider nur bis maximal 200 Grad aufheizen. Meinst du, ich kann das Brot trotzdem damit backen oder ist es essenziell, dass es 250 Grad sind?

    Danke für eine Antwort!
    Laura

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Laura,
      Ich habe das Brot bisher immer bei hoher Temperatur gebacken, sehe aber keinen Grund warum es nicht auch mit 200 Grad funktionieren soll. Ofen samt Topf gut vorheizen. Das Brot 30 Minuten mit Deckel backen, dann einfach schauen. Wenn es eine schöne hellbraune Farbe hat ist es fertig. In deinem Fall wird es dann ein paar Minuten länger dauern, schätze nochmals 15-20 Minuten. Ich würds probieren :), LG, Ursula

      Antworten
      1. Laura

        Liebe Ursula,
        Danke für deine Antwort! Jetzt stehe ich tatsächlich kurz davor, hätte aber noch eine letzte Frage: Wenn ich keinen passenden Deckel habe (mein Wok-Deckel hat leider einen Holzgriff) und dann Alufolie stattdessen verwenden will, wie mache ich das dann mit dem Aufheizen – die Alufolie kann ich ja schlecht schon davor mit in den Ofen legen (wie es mit einem Deckel möglich wäre), oder? Tue ich die dann einfach danach mit drauf?
        Liebe Grüße,
        Laura

        Antworten
        1. Ursula Artikelautor

          Liebe Laura,

          Genau, heize einfach nur den wok vor, dann das Brot rein, Alufolie fest drauf (Topfhandschuhe nicht vergessen) und backen. Nimmst du eh keinen beschichteten wok? Teflon soll man nämlich nicht so hoch ohne Inhalt erhitzen. LG und gutes Gelingen!

          Antworten
          1. Laura

            Liebe Ursula,
            Super, vielen Dank! Und ja, mein Wok ist ein schwerer, gusseiserner :) Dann war‘s das jetzt hoffentlich mit meinen Fragen!
            Liebe Grüße, Laura

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