Reifer Sauerteig: Luftig und zähflüssig.

Die häufigsten Fragen und Antworten zum Thema Sauerteig – inklusive Tipps und Tricks.

Meinen Sauerteig „Hermann“ hege und pflege ich nun schon länger als 6 Jahre. Ich habe ihn während meiner Zeit in Boston angesetzt und dann nach Österreich mitübersiedelt – eh klar. Wie vielleicht einige von euch wissen, habe ich in Boston Brotbackkurse veranstaltet, und bekam von den Teilnehmern immer wieder Fragen zum Thema Sauerteig gestellt. Die häufigsten Fragen habe ich daher in diesen FAQ zusammengetragen.

Wie man einen Sauerteig selbst macht, findet ihr in dieser Anleitung. Nachdem in meinem gerade erschienenen Kochbuch Die Welt im Einmachglas auch einige Rezepte für Sauerteigbrote und Gebäck sowie Snacks mit Sauerteig vorkommen, beinhaltet auch das Kochbuch eine Fragen & Antworten Seite zu Sauerteig. Ich habe die Sauerteig FAQ aus dem Kochbuch für diesen Beitrag aber deutlich erweitert.

Seiten aus meinem Kochbuch Die Welt im Einmachglas. Im Buch finden sich ein Rezept zum Ansetzen von Sauerteig (auch hier) und die wichtigsten Fragen & Antworten zum Thema Sauerteig. Da dies eines meiner Lieblingsthemen ist, und online bekanntlich unendlich viel Platz zur Verfügung steht, habe ich die Fragen und Antworten in diesem Blogartikel deutlich erweitert.

1. Welche Zutaten benötigt man zum Herstellen von Sauerteig?

Mehl und Wasser – das ist alles. Manche geben Rosinen, Fruchtsaft, Weintrauben oder ähnliches dazu, um die Gärung in Schwung zu bringen. Die dafür benötigten Hefen und Bakterien befinden sich jedoch ohnehin im Mehl und in der Luft. Ich habe alle meine Sauerteige bisher problemlos ausschließlich mit Wasser und Mehl hergestellt (Rezept hier).

2. Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig-Ansatz, Anstellgut und reifem Sauerteig?

Sauerteig-Ansatz, auch Anstellgut oder Sauerteig-Starter genannt, ist die Ausgangsbasis für die Herstellung von Sauerteig. Wie man das erste Mal einen Sauerteig bzw. Sauerteig-Ansatz herstellt, könnt ihr in meinem Beitrag zum Sauerteig ansetzen nachlesen. Wird das Anstellgut mit Mehl und Wasser vermengt, entsteht nach rund 10-20 Stunden Ruhezeit bei Zimmertemperatur ein reifer Sauerteig.

3. Was heißt Sauerteig füttern? Wie frischt man Anstellgut (Sauerteig-Ansatz) auf? Wie halte ich Sauerteig am Leben?

Die Zugabe von Mehl und Wasser zum Sauerteig-Ansatz wird umgangssprachlich als „Sauerteig füttern“ bezeichnet. Um Sauerteig am Leben zu halten, muss er gefüttert werden. In der Fachsprache spricht man von „Anstellgut auffrischen“.

Der Sauerteig-Ansatz, meist nicht mehr als 2–3 EL regulärer Sauerteig, wird mit einer bestimmten Menge Mehl und Wasser, zum Beispiel je 100 g, „gefüttert“. Nach einer Ruhezeit von 10–20 Std. entsteht reifer Sauerteig. Dieser ist sehr luftig, da er auf das doppelte oder dreifache Volumen aufgeht, und wirft Bläschen. Kurz danach fällt er zusammen. Der reife Sauerteig (stark aufgegangen oder kürzlich zusammengefallen) wird zum Backen verwendet. Zuvor nimmt man 2–3 EL davon ab und lagert diesen als Ansatz im Kühlschrank für das nächste Mal Backen.

Um den Sauerteig am Leben zu halten, auch wenn man länger nicht backen möchte, muss man ihn alle 1-2 Wochen füttern. Dafür das Glas mit dem Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen alles bis auf 1 EL Sauerteig entfernen und den übrigen Teig im Glas mit 1 EL Wasser und 1 gehäuftem EL Mehl verrühren. Glas gut verschließen und danach gleich wieder in den Kühlschrank stellen.

4. Warum muss man beim Sauerteig ansetzen immer einen Teil des Sauerteiges entfernen bevor man Mehl und Wasser dazu gibt?

Sauerteig ernährt sich von Mehl. Ist die Nahrung aufgebraucht und wird der Sauerteig nicht wieder gefüttert, stirbt dieser irgendwann. Eine kleine Menge Sauerteig benötigt eine kleine Menge Mehl um für eine bestimmte Zeit zu überleben, eine große Menge Sauerteig benötigt dementsprechend mehr Mehl.

Aus diesem Grund reduziert man den Sauerteig während des Ansetzens immer wieder, ansonsten müsste man sehr große Mengen an Mehl zugeben, um den Sauerteig ausreichend zu ernähren, da die Sauerteigmenge über die Tage hinweg immer größer wird. Am Ende des Prozesses würde man ohne das Reduzieren der Menge eine sehr große Menge Sauerteig von einigen Kilogramm erhalten, die ohnehin niemand verbacken kann.

Es ist daher ressourcenschonender, die Menge gleich von Beginn an niedrig zu halten. Vorsicht: Ich habe auch schon versucht, den Sauerteig mit einer noch kleineren Menge an Mehl anzusetzen, das hat nicht funktioniert. Die im Rezept angegebene Menge ist bereits an der Untergrenze. Der Sauerteig, der während des Ansetzens entfernt wird, lässt sich übrigens gut in Pancakes, Waffeln oder Brot verbacken. Rezepte dafür gibt es in meinem Kochbuch.

5. Welches Mehl soll man für Sauerteig verwenden?

Generell kann ein Sauerteig mit fast jedem Mehl angesetzt werden. Wichtig für das Einsetzten der Gärung sind die auf dem Getreide natürlich vorkommenden Hefen und Milchsäurebakterien – so wie beim Fermentieren von Obst und Gemüse. Daher kein gebleichtes Mehl verwenden (in den USA z. B. oft erhältlich). Die meisten Sauerteige werden aus Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl hergestellt. Vollkornmehle und solche mit hoher Typenzahl sind dafür bestens geeignet. Je höher die Typenzahl, desto mehr Kornanteile werden für das Mehl vermahlen und desto eher sind die benötigten Hefen darauf zu finden. Ich verwende zum Ansetzten von neuem Sauerteig ein Weizenmehl der Type W700 in Österreich (Deutschland Type 812 oder 550).

6. Ich habe einen Weizensauerteig und benötige einen Roggensauerteig. Was mache ich?

Es ist sinnvoll, von jener Getreidesorte, mit der man die meisten Brote bäckt, einen Sauerteig anzusetzen. Wer ausschließlich Roggenbrote bäckt, dem rate ich zum Ansetzen eines Roggensauerteiges, für Dinkelbrote einen Dinkel-Sauerteig ansetzen. Ich backe hauptsächlich mit Weizenmehl, daher ist auch mein Sauerteig aus Weizenmehl.

Benötige ich nun einen Roggensauerteig, gehe ich wie folgt vor: Ich gebe die Hälfte meines Anstellgutes aus dem Kühlschrank in ein eigenes großes Schraubglas (oder eine Schüssel) – das wird mein Roggen-Sauerteig. Im kleinen Schraubglas mit dem Sauerteig bleibt rund 1 EL Weizen-Sauerteig, den ich mich 1 EL Wasser und 1 geh. EL Weizenmehl auffrische und anschließend gleich wieder in den Kühlschrank stelle.

Zum Sauerteig-Ansatz im großen Schraubglas gebe ich nun eine kleine Menge Roggenmehl und Wasser und lasse das ganze einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen, bis Bläschen sichtbar sind. Nun kann man die erforderliche Menge an Roggenmehl und Wasser zugeben und den Sauerteig in rund 10 Stunden zu einem neuen Roggen-Sauerteig reifen lassen. Der alte Sauerteig bleibt mit dieser Vorgehensweise ein Weizensauerteig.

7. Was heißt 100 % Hydration bei Sauerteigen?

Gute Brotrezepte geben an, wie sich der Sauerteig zusammensetzt – sprich wie viel Wasser und wie viel Mehl für den Sauerteig verwendet werden soll. Mit Hydratation ist der Wasseranteil in Bezug auf die Mehlmenge gemeint. Ein Sauerteig mit 100 % Hydration besteht demnach zu gleichen Teilen Wasser und Mehl – beispielsweise 100 g Wasser und 100 g Mehl. Ein Sauerteig mit 80 % Hydration entspricht 80 g Wasser auf 100 g Mehl. Die meisten Sauerteige, auch meiner, weisen eine Hydration von 100 % auf.

8. Ein Rezept benötigt 100 g (bzw. 200 g) reifen Sauerteig. Wie erhalte ich die genaue Menge?

2–3 EL Sauerteig-Ansatz mit 55 g (bzw. 105 g) Mehl und 55 g (bzw. 105 g) Wasser vermengen. Bei Zimmertemperatur zugedeckt in 12–15 Std. auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Das mache ich meist über Nacht. Davon 100 g (200 g) reifen Sauerteig entnehmen. Der Rest ist der Ansatz für den nächsten Sauerteig, den man im Kühlschrank lagert.

9. Wann ist der Sauerteig reif und kann verbacken werden?

Nach dem Sauerteig füttern (z.B. 2 EL Anstellgut mit 55 g Mehl und 55 g Wasser), lässt man den Sauerteig rund 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Diese Zeitangabe hängt von der Zimmertemperatur, der verwendeten Menge an Sauerteig-Ansatz und der Menge an zugegebenem Mehl ab und kann auch 5 oder 20 Stunden betragen (je wärmer und je mehr Ansatz, desto schneller geht er auf). Während dieser Zeit geht der Sauerteig auf das doppelte Volumen auf, manchmal sogar auf das dreifache. Der Sauerteig ist mit Luftbläschen durchzogen und riecht angenehm. Kurz danach fällt er zusammen. Der reife Sauerteig (stark aufgegangen oder kürzlich zusammengefallen) wird zum Backen verwendet.

Man kann aber auch nicht reifen Sauerteig (nur etwas aufgegangen) oder überreifen Sauerteig (schon länger zusammengefallen) zum Backen verwenden – je nach Geschmacksvorliebe. Junger, unreifer Sauerteig riecht und schmeckt milder, überreifer Sauerteig ist geschmacklich saurer.

10. Warum geht mein Sauerteigbrot nicht auf?

Junger Sauerteig ist oft noch nicht sehr triebstark. Diese Kraft entwickelt sich oft erst nach ein paar Wochen. Sollte der erste Backversuch mit jungem Sauerteig fehlschlagen, für die nächsten Male zusätzlich eine kleine Menge Hefe in den Brotteig geben. Achtung: Vor der Zugabe von Hefe unbedingt ein paar EL Sauerteig als Ansatz abnehmen, er darf nicht mit der Hefe in Berührung kommen.

11. Wie soll ich Sauerteig lagern?

Wer nicht häufig (weniger oft als 3x/Woche) mit Sauerteig bäckt, lagert 2–3 EL frisch gefütterten Sauerteig in einem fest verschlossenen kleinen Schraubglas im Kühlschrank. Alle 1–2 Wochen alles bis auf 1 EL Sauerteig entfernen und den Teig im Glas mit 1 EL Wasser und 1 gehäuftem EL Mehl verrühren.

12. Ich fahre länger auf Urlaub und kann meinen Sauerteig nicht füttern. Wie kann ich eine längere Pause einlegen?

Für kürzere Pausen von rund 2-3 Wochen reicht es meist aus, den Sauerteig mit einem etwas höheren Mehlanteil zu füttern. Ein sehr zäher, Pasten-ähnlicher Sauerteig überlebt länger als ein relativ dünnflüssiger. Vor der Pause füttere ich meinen Sauerteig zudem mit der doppelten Menge an Mehl und Wasser.

Für längere Pausen (einige Monate) einige EL Sauerteig in einem Gefrierbeutel einfrieren oder trocknen. Zum Trocknen dünn auf ein Backpapier streichen und trocknen lassen. Anschließend zerkleinert in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern. Der eingefrorene oder getrocknete Sauerteig dient als Sauerteig-Starter bzw. Anstellgut. Trocknen und Einfrieren kleiner Mengen sind generell als Versicherung für Pannen ratsam. Ich trockne jedes Jahr 1-2 Mal eine kleine Portion Sauerteig – für den Fall, dass ich den Sauerteig vergesse und dieser schimmelig wird (siehe Frage 15).

Will man den getrockneten Sauerteig wieder aktivieren, bröselt man diesen in ein Schraubglas und vermengt ihn mit einer ganz kleinen Menge Mehl und Wasser. Wenn er blubbert, füttert man ihn über die nächsten Tage zu einem aktiven Sauerteig. Eingefrorenen Sauerteig zerkleinert in ein Glas geben und wie mit dem getrockneten Verfahren. Nach dem Einfrieren hat dieser ebenfalls eine bröselige Struktur.

13. Welche Behälter sind für Sauerteig empfehlenswert?

Zur Aufbewahrung im Kühlschrank: Ich verwende zum Aufbewahren im Kühlschrank ein kleines Schraubglas mit rund 100 ml. Dort bewahre ich rund 2-3 EL Sauerteig auf. Den Deckel schraube ich dicht auf. Das mache ich bereits länger als 5 Jahre so und halte das für sehr praktisch.

Zum Reifen: Benötige ich eine bestimmte Menge an Sauerteig zum Brot backen, verwende ich 2 EL Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank und vermenge sie mit entsprechend Mehl und Wasser in einem hohen, schmalen Einmachglas/Schraubglas. Anschließend lege ich den Deckel nur auf (nicht fest verschlossen). Man kann das natürlich auch in einer Schüssel machen, die man abdeckt, doch in einem transparenten, relativ schmalen Behältnis sieht man besser, ob sich der Sauerteig bereits verdoppelt hat. Tipp: Die Starthöhe mit einem Gummiband markieren, dann sieht man genau, um wie viel sich der Sauerteig bereits vergrößert hat.

14. Warum behältst du dir nur eine kleine Menge (2-3 EL) Anstellgut auf?

Man kann eine beliebige Menge Anstellgut im Kühlschrank lagern. Einige Hobby-Bäcker haben größere Mengen (z. B. 250 g) in einem Glas im Kühlschrank, um gleich damit losbacken zu können. Ich gebe lieber über Nacht soviel Mehl und Wasser dazu, dass ich am nächsten Morgen die benötigte Menge Sauerteig habe. Dies hat erstens den Vorteil, dass man nur ein ganz kleines Glas im Kühlschrank aufbewahren muss. Zweitens fällt viel weniger Sauerteig zum Entsorgen an. Bei mir fällt nur jede zweite Woche beim Auffrischen 1 EL Sauerteig an, der wegkommt. Hat man eine große Menge Sauerteig im Kühlschrank, muss mindestens die Hälfte davon entsorgt (oder verbacken) werden und man benötigt wieder viel Mehl zum Auffrischen. Wer eher selten mit Sauerteig bäckt, dem rate ich daher zu einer kleinen Menge Anstellgut.

15. Darf man Sauerteig nur mit einem Holzlöffel umrühren?

Manche schwören darauf, ihren Sauerteig beim Auffrischen nur mit Holzlöffel, und nicht mit Besteck aus Metall oder Plastik umzurühren. Ich verwende seit Jahren dazu eine ganz normale Gabel als Edelstahl und hatte noch nie ein Problem damit.

16. Wie erkennt man, ob der Sauerteig schlecht geworden ist?

Vergisst man den Sauerteig zu füttern weil er in die hinterste Ecke im Kühlschrank verschwunden ist, fragt man sich, ob dieser nach 3 oder 4 Wochen noch „gut“ ist oder man ihn lieber entsorgen soll.

Ist die letzte Fütterung relativ lange her, riecht der Sauerteig ziemlich streng und sauer, oft bildet sich auch eine wässrige graue Schicht an der Oberfläche bzw. verfärbt sich die oberste Lage des Sauerteiges gräulich. Das ist alles kein Problem. Ich leere das Wasser ab und entferne die oberste Schicht des Sauerteiges mit einem Löffel. Der Sauerteig darunter schaut meistens wie gewohnt aus. Davon nehme ich einen Löffel und gebe ihn zur Sicherheit in ein neues Schraubglas. Den Sauerteig-Ansatz mit 1 EL Wasser und 1 gehäuften EL Mehl verrühren und zurück in den Kühlschrank stellen. Wer sich nicht sicher ist, ob er noch aktiv war, kann den neu gefütterten Sauerteig auch 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen – es sollten sich Bläschen bilden. Erneut füttern und zurück in den Kühlschrank stellen.

Ist Schimmel erkennbar – oft als dunkle Flecken – dann muss der Sauerteig entsorgt werden und ein neuer Ansatz gestartet werden. In diesem Fall ist es gut etwas Sauerteig gefroren oder getrocknet zu haben, siehe Frage 12.

Aktiver, reifer Weizensauerteig.

Hinweis: Die Antworten beruhen auf meinen eigenen Erfahrungen mit meinem Sauerteig Hermann.