Salzzitronen werten durch ihre raffinierte, frische Zitronennote viele Gerichte auf – ob Linseneintopf, Kichererbsensalat, Gerichte mit Huhn, Salatdressing, Sahnesauce für Pasta oder diese cremigen Basilikum Gnocchi. Kein Wunder also, dass dieses Rezept sofort einen Fixplatz in meinem Kochbuch hatte und sogar das Titelbild ziert. Heute darf ich euch dieses Rezept aus Die Welt im Einmachglas an dieser Stelle vorstellen.
Salzzitronen sind aus der nordafrikanischen Küche, allen voran Marokko, nicht wegzudenken. Deren Herstellung ist sehr einfach, benötigt aber ein bisschen Zeit, da die Zitronen rund einen Monat in der Salzlake ziehen müssen. Die fertigen Zitronenschalen sind weich und schmecken sehr salzig. Zum Verwenden hackt man ein kleines Stück einer Salzzitrone sehr fein und rührt sie in ein Gericht ein. Ist das Gericht bereits salzig genug, spüle ich die Zitrone zuvor mit Wasser ab. Viele verwerten nur die Schale, aber auch das Fruchtfleisch kann mitverwendet werden.
Rezeptseite Salzzitronen aus: Die Welt im Einmachglas.
Rezept für Salzzitronen
Zitronen einschneiden.
Zuerst die Zitronen gründlich mit heißem Wasser abwaschen und abtrocknen. Die Stielansätze mit einem Messer abschneiden. Anschließend die Zitronen auf die abgeflachte Seite stellen und längs kreuzweise einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Die Viertel sollen an der abgeflachten Seite noch zusammenhängen.
Zitronen mit Salz füllen.
Die Zitronen über ein Einmachglas mit rund 750 ml bis 1 l halten und mit Salz füllen, herunterfallendes Salz landet so gleich im Glas. Ich verwende übrigens feines Salz, da sich dieses schneller auflöst.
Wenn alle Zitronen gesalzen im Glas sind und Salz übrig ist, dieses zwischen die Zitronen streuen. Die Zitronen kräftig in das Glas hineindrücken, sodass Saft austritt. Dann das Glas schließen und die Zitronen 12 Stunden ruhen lassen. Die Zitronen wieder ins Glas drücken. Das Gleiche am nächsten und übernächsten Tag wiederholen. Der Saft im Glas sollte immer höher steigen.
Nach 24 Stunden sehen die Zitronen ungefähr so aus. Es ist bereits Zitronensaft ausgetreten und das Salz hat sich mehr oder weniger am Boden abgesetzt. Je nachdem wie saftig die Zitronen sind, entsteht etwas mehr oder weniger Saft.
Am dritten Tag alle Zitronen noch einmal kräftig im Glas nach unten drücken. Die Zitronen, die an Volumen verloren haben, zur besseren Lagerung im Kühlschrank vom großen Glas in kleinere Schraubgläser umfüllen. Dabei schneide ich die eingeschnittenen Spalten ganz durch. Das reduziert Lufteinschlüsse und man kann sie später leichter aus dem Glas entnehmen. Die Gläser dicht füllen. Sollten Zitronen nicht mit Lake bedeckt sein, mit kochendem Wasser bedecken. Die Gläser verschließen.
So sehen die Zitronen nach 3 Tagen aus. Die Zitronen aus dem großen Glas werden anschließend in kleinere Gläser umgefüllt. Die kleinen Gläser im Bild sind verschiedene Testversionen (siehe Tipp im Rezeptteil unten).
Die Zitronen mindestens 4 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen. Nachdem man immer nur ein kleines Stückchen der Zitronenschale entnimmt, empfehle ich mehrere kleine Gläser zu verwenden, da unangebrochene länger halten.
Sie halten im Kühlschrank ca. 1 Jahr, der Inhalt angebrochener Gläser hält einige Monate. Die Zitronen immer mit Lake bedecken.
Das Rezept für marokkanische Salzzitronen und vieles mehr findet ihr in meinem neuen Kochbuch „Die Welt im Einmachglas„.
Salzzitronen werten durch ihre raffinierte Zitronennote viele Speisen stark auf. Viele nehmen nur die Schale, aber auch das Fruchtfleisch kann verwendet werden. Klein gehackt werden Salzzitronen in verschiedene Gerichte eingerührt – etwa Linseneintöpfe, Kichererbsensalat, Gerichte mit Huhn, in Sahnesaucen für Pasta-Gerichte oder in Salatdressings.
Zubereitung: 25 Min. + 3 Tage Ruhen + mind. 4 Wochen Ziehen
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr
Rezept: Ursula Schersch, Die Welt im Einmachglas
Zutaten
- 7 kleine Bio-Zitronen
- 100 g Salz
Zubereitung
- Die Zitronen gründlich mit heißem Wasser abwaschen und abtrocknen.
- Die Stielansätze mit einem Messer abschneiden. Die Zitronen auf die abgeflachte Seite stellen und längs kreuzweise einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Die Viertel sollen an der abgeflachten Seite noch zusammenhängen.
- Die Zitronen über dem Einmachglas (750 ml–1 l) mit Salz füllen, herunterfallendes Salz landet so gleich im Glas. Wenn alle Zitronen gesalzen im Glas sind und Salz übrig ist, dieses zwischen die Zitronen streuen.
- Die Zitronen kräftig in das Glas hineindrücken, sodass Saft austritt. Dann das Glas schließen und die Zitronen 12 Std. ruhen lassen.
- Die Zitronen wieder ins Glas drücken. Das Gleiche am nächsten und übernächsten Tag wiederholen. Der Saft im Glas sollte immer höher steigen.
- Am dritten Tag alle Zitronen noch einmal kräftig im Glas nach unten drücken. Die Zitronen, die an Volumen verloren haben, zur besseren Lagerung im Kühlschrank in kleinere Schraubgläser umfüllen. Nach Belieben in Spalten schneiden, damit reduziert man Lufteinschlüsse und kann sie leichter entnehmen. Die Gläser dicht füllen. Sollten Zitronen nicht mit Lake bedeckt sein, mit kochendem Wasser bedecken. Die Gläser verschließen.
- Die Zitronen mindestens 4 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen. Sie halten im Kühlschrank ca. 1 Jahr, der Inhalt angebrochener Gläser einige Monate. Die Zitronen immer mit Lake bedecken.
- Die fertigen Zitronenschalen sind weich und schmecken sehr salzig. Zum Verwenden 1 kleines Stück einer Salzzitrone sehr fein hacken und in ein Gericht rühren. Ist das Gericht bereits salzig genug, die Zitrone zuvor mit Wasser abspülen.
Tipp
Variante: Wenn Sie erst einmal herausfinden möchten, ob Sie Salzzitronen mögen, bereiten Sie doch die Schnellversion zu: 1 dünnschalige Bio-Zitrone in sehr feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit 5 EL Wasser und 1 EL Salz 3–4 Min. kochen. Zitrone und Sud in ein Schraubglas füllen und 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Tipp: Man kann die Salzzitronen zusätzlich mit Gewürzen aromatisieren: z. B. mit 1 Zimtstange, 1 Lorbeerblatt, Korianderkörnern, Kardamomkapseln, Pfefferkörnen oder Wacholderbeeren.
Ein ganz tolles Buch. Wirklich inspirierend und regt zum experimentieren an. Meine Salzzitronen schlummern seit gestern im Kühlschrank und ich bin schon sehr gespannt.
Dankeschön Daniel!
Ein paar Wochen musst du noch durchhalten bis du sie probieren kannst :)
Tolles Rezept! Eine Frage hätte ich allerdings: handelt es sich dabei um Fermentation? Ich habe nämlich auch Rezepte gefunden wo die 4 Wochen Lagerzeit auf Raumtemperatur statt im Kühlschrank stattfinden sollen, was bei einer Fermentation mehr Sinn macht 🤔
Liebe Anna,
Ich würde diese Salzzitronen nicht als fermentiert bezeichnen, sondern als durch Einlegen in Salz haltbar gemacht (also eher gepökelt). Der Salzanteil ist hier zu hoch für Milchsäurebakterien, die fürs Fermentieren zuständig sind. Auch wenn man die Zitronen bei Raumtemperatur ziehen lässt, wird kein Ferment daraus werden (so sehe ich es zumindest). Dafür müsste der Salzanteil viel geringer sein. In der Regel wird bei 2-4 % Salzgehalt fermentiert. Das heißt, wenn du gerne fermentierte Salzzitronen möchtest, müsstest du die zerkleinerten Zitronen in eine ca. 3%-ige Salzlake einlegen und zuerst bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Fermentation einsetzt (blubbern etc.) und dann, wenn der Geschmack für dich passt, in den Kühlschrank stellen. Die Salzzitronen nach obigem Rezept sind sehr salzig, ich verwende sie daher nur sehr sparsam (zb sehr sehr klein geschnitten im Salatdressing oder in Nudelsaucen (Schlagobers/Sahne Saucen). Sie halten aber auch in geöffneten Gläsern sehr lange (viele Monate). Liebe Grüße und alles Gute falls du das Rezept ausprobieren möchtest! PS: Unten im Rezept findet sich eine Probierversion…. LG, Ursula
Muss ich bei den Salzzitronen wegen Botulismus aufpassen? Bin total verunsichert, weil ich schon so viel darüber gelesen habe… Salz und Zitronensaft müssten aber eigentlich ein Milieu schaffen, das sicher ist, oder?
Liebe Anna,
Nein, bei Salzzitronen besteht keine Botulismusgefahr, das sie in einem sehr sauren Milieu sind. Viel Spaß beim Ausprobieren! Lg, Ursula
Das hört sich alles sehr interessant an und ich würde es gerne ausprobieren. Ist man die Zitrone mit der Schale?
Liebe Michaela,
Ja genau, die Schale wird in der Salzlake ganz weich und man isst sie mit. Daher bitte unbedingt eine unbehandelte Zitrone (am besten Bio) verwenden. Ganz fein geschnitten schmeckt gebe ich sie gerne in Dressings und weiße Pastasaucen (Pilzsaucen). Ist super, bitte unbedingt ausprobieren :)
LG, Ursula