Brioche Burger-Brötchen

30. September 2014

Ich habe diese Brioche-Brötchen in letzter Zeit so oft gemacht, dass mein Gefrierschrank voll davon ist. Die verschiedenen Varianten – längst nicht mehr auseinander zu halten – gibt’s jetzt relativ häufig zu essen und zwar nicht nur in Burger-Form.

Diese dezent-süßen und briochigen Brötchen machen nämlich auch ein exzellentes Frühstück, vorzugsweise kurz getoastet, mit Butter (weil es ist ja noch nicht genug Butter im Brötchen) und mit Marillenmarmelade bestrichen. Derzeit mein absolutes Lieblings-Frühstück.

Brioche Buns versus klassische Buns

Burger-Brote haben irgendwie meinen Nerv getroffen. Vielleicht weil es nur selten welche zu kaufen gibt, die annehmbar sind. Wirklich gute sind sowieso rar. Ich habe hier bereits ein Rezept für Burger-Buns gepostet, das eher neutral im Geschmack ist und in Richtung luftiges Weißbrot/Dönerbrot geht. Sehr ähnlich schmecken die Burgerbrote mit Sauerteig.

Die Brioche-Buns nach folgendem Rezept sind dezent buttrig und nicht zu süß – 6 Brote enthalten insgesamt nicht einmal einen Esslöffel Zucker. Sie unterscheiden sich außerdem in Farbe und Form von meinem anderen Rezept: Ich finde, Brioche-Brötchen dürfen ruhig etwas mehr gebräunt sein, also schön goldbraun sein, und etwas höher, sprich kugeliger geformt sein. Wer das nicht so sieht, drückt beim Brötchenformen die Kugeln etwas flach und lässt sie nicht so lange im Ofen.

Experimente: Der Teig

Wie bereits erwähnt, habe ich viele verschiedene Versionen dieser Brote gebacken. Die Zutaten blieben dabei weitgehend gleich, die Verarbeitung war aber unterschiedlich.

Den Rezeptanfang macht die Butter, die gemeinsam mit dem Zucker aufgeschlagen wird. Die Butter muss dabei Raumtemperatur haben, also weich, aber nicht flüssig sein. Ich habe das Rezept auch mit flüssiger Butter probiert, die Handhabung des Teiges (weil noch klebriger) wird dadurch aber wesentlich erschwert.

In einem anderen Versuch habe ich die Butter mit dem Mehl verbröselt, ähnlich wie bei einem Mürbteig und dann erst mit Milch und Eiern gemischt. Ich habe die Butter mit einem Handmixer in das Mehl eingearbeitet, was erstaunlich gut gelingt. Vorsicht, nur auf niedrigster Stufe und mit einer großen Rührschüssel arbeiten, das Mehl staubt. Das Ergebnis ist eine Mehlmischung mit kleinen Butterbröseln. Die erhoffte, noch luftigere bzw. „blättrigere“ Konsistenz blieb aber aus.

Weiters habe ich die Milch mit einem kleinen Teil des Mehls mit der Milch über Hitze zu Water roux eingedickt, eine Art Mehlschwitze bzw. Brühstück, das vor allem in süßem Gebäck häufig verwendet wird und aus der asiatischen Backtradition stammt. Water roux verändert zwar geschmacklich nichts, es bindet aber Flüssigkeit besser, macht daher bei feuchten Teigen die Handhabung leichter und das Gebäck saftiger/weicher. In meinem Experiment war der Teig damit wirklich besser zu kneten und nicht mehr so klebrig. Wer dafür Zeit hat, dem rate ich mit Water roux zu arbeiten – wem das zu aufwändig ist: Das Endergebnis ist auch ohne einwandfrei!

Teig kneten und rasten lassen

Sind die Teigbestandteile erst einmal gemischt, werden sie in rund 5 Minuten zu einem schönen, glatten Teig geknetet – ich mache das von Hand, ohne Maschine.

Bei diesem relativ feuchten und buttrig-weichen Teig mache ich das immer gleich in der Rührschüssel, in der ich alle Zutaten gemischt habe. Die Schüssel sollte dafür allerdings nicht zu klein sein – 3 Liter Volumen sind dafür ideal.

Der Teig bleibt dann für rund 2 Stunden zugedeckt in der Schüssel zum Rasten und soll in dieser Zeit auf das doppelte Volumen aufgehen. Manchmal dauert es auch etwas länger, da erstens relativ wenig Germ im Teig enthalten ist und zweitens die Butter den Germ hemmt.

Experimente: Rundwirken

Ausgangsbasis für ein schönes, glattes Brötchen ist eine schön geformte Kugel. Wie man ein Stück Teig dazu bringt, diese Form anzunehmen, habe ich bereits hier beschrieben.

Am leichtesten ist es, ein Teigstück auf der Arbeitsfläche zu einem Fladen flachzudrücken, die Ränder in die Mitte zu klappen, den Teig noch ein paar Mal in Richtung Mitte zusammen zu zwicken, umzudrehen, sodass die Nähte auf der Arbeitsfläche liegen und dann auf einer glatten Arbeitsfläche ohne Mehl rund zu wirken.

Der Versuch ganz ohne Mehl rund zu schleifen und einmal mit leicht bemehltem Teig (nur Oberseite, nicht Arbeitsfläche) ging zugunsten der leicht bemehlten Oberseite aus. Die zwei Varianten sahen nach dem Backen allerdings wieder genau gleich aus.

So schauen Burger-Buns direkt nach dem Rundwirken aus. Nie mehr als 6 Brote auf einem Blech platzieren.

Die 6 Kugeln werden nach dem Formen mit genügend Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt und müssen jetzt eine weitere Stunde rasten, bis die Teiglinge deutlich aufgegangen sind.

Für das Rasten auf dem Blech müssen sie nicht abgedeckt werden. Ich habe einige der Brote für diesen zweiten Gehvorgang mit Wasser bepinselt, damit sie nicht austrocknen – ein Vorteil wäre mir nicht aufgefallen. (Hinweis: Ein trockenes/feuchtes Geschirrtuch klebt an.)

Nach dem zweiten Mal Gehenlassen auf dem Blech (rund 1 Stunde) sollen sie deutlich aufgegangen sein.

Brote bestreichen: Milch, Ei, Wasser

Brötchen können vor dem Backen mit allen möglichen Flüssigkeiten bestrichen werden – beliebt sind Eiklar, Eigelb, eine Eigelb-Milch-Mischung, Milch oder Wasser. Um einen leichten Glanz zu erhalten, ist ein Bepinseln mit Wasser ungeeignet. Sie bekommen dadurch eine stumpfe, matte Farbe. Die Ei-Varianten und Milch funktionieren hingegen wunderbar.

Ich habe 4 der 6 Brötchen mit einer Mischung aus Eigelb und Milch und zwei mit Milch bestrichen. Der Unterschied ist zumindest bei diesen Brötchen nach dem Backen nicht erkennbar. Sofort nach dem Bestreichen mit Sesam bestreuen, da Sesam nur auf einer feuchten Teigoberfläche haftet. Am besten nur drei Brötchen bestreichen und gleich mit Sesam bestreuen und dann erst die restlichen bestreichen und bestreuen.

Die Brötchen mit einer Ei-Milch-Mischung bepinseln und rasch mit Sesam bestreuen.

Die Brote werden bei 180 °C Umluft rund 20 Minuten gebacken bis sie schön goldbraun sind. Auf einem Rost auskühlen lassen. Vor Verwendung rate ich zum kurzen Antoasten der Schnittflächen, da die Brote dadurch eine völlig andere, wie ich finde passendere, Konsistenz erhalten.

Die Brote backen bis sie goldbraun sind.

PS: Im Burger Special findest du alles rund um den perfekten Burger – von selbst gebackenen Burger Buns, über die perfekten Patties (Fleischlaiberl) bis hin zu Rezepten für die passenden Saucen und Beilagen.

Brioche Burger-Buns

Ergibt 6 Brötchen (11 cm Ø)

Brioche Burger-Buns

Die Brioche-Buns nach folgendem Rezept sind flaumig, dezent buttrig und nicht zu süß. Falls Buns übrig bleiben, eignen sie sich perfekt als Frühstück für den nächsten Tag .

Rezept: Ursula | tasteoftravel.at

Zutaten

80 g Butter in Stücken (Raumtemperatur)
¾ EL Kristallzucker
2 Eier (M), verquirlt; davon ½ Ei (=25 g) zum Bestreichen
½ EL Trockengerm (3,5 g) oder ¼ Würfel frischer Germ (10 g)
¾ TL Salz (3 g)
100 ml leicht! erwärmte Milch, plus 1 EL zum Bestreichen
300 g glattes Mehl (W 700, Deutschland Type 550)
2 EL weiße Sesamsamen zum Bestreuen
>> Alle Zutaten sollen Raumtemperatur haben

EL/TL sind immer gestrichen, siehe verwendete Maßeinheiten

Zubereitung

Butter und Zucker in einer Rührschüssel mit dem Handmixer aufschlagen.
Verquirlte Eier (½ Ei zum Bestreichen beiseite geben) langsam in die Butter-Zucker-Mischung einrühren.
Trockengerm, Mehl und Salz hinzufügen und mit dem Mixer auf langsamster Stufe weiterrühren, bis eine bröselige Masse entsteht. [Wer frischen Germ verwendet, diesen in der leicht erwärmten Milch auflösen.]
Milch zugeben und alles mit einem Löffel gut vermengen.
Den Teig entweder in der Rührschüssel oder auf einer leicht bemehlten, glatten Arbeitsfläche rund 5 Minuten kneten bis er glatt und seidig ist. Der Teig ist eher klebrig, trotzdem bitte kein zusätzliches Mehl einrühren, das macht die Brötchen hart.
Den Teig zugedeckt rund 2 Stunden bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen gehen lassen. Die Geh-Temperatur sollte nicht zu warm sein, da sonst die im Teig enthaltene Butter schmilzt und die weitere Handhabung des Teiges schwierig macht.
Den Teig in 6 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Dafür jedes Teigstück zu einem Fladen flachdrücken und die Ränder in die Mitte klappen. Umdrehen, sodass die Naht unten ist und auf der Arbeitsfläche rund wirken. Die Oberfläche wird dadurch glatt und erhält Spannung.
Die Brötchen mit genügend Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nicht zugedeckt nochmals rund 1 Stunde gehen lassen bis die Brote deutlich aufgegangen sind. Nie mehr als 6 Brote auf einem Blech platzieren, da die Brote auch beim Backen noch aufgehen.
Ein halbes Ei mit 1 EL Milch verquirlen, die Brote vorsichtig mit einem Pinsel damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Bei 180 °C Umluft (200 °C Ober- und Unterhitze) rund 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun gefärbt sind.
Vor Verwendung halbieren und die Schnittflächen antoasten. Sollten Brote übrig bleiben, schmecken sie auch als Frühstücksbrötchen hervorragend (mein Favorit: kurz getoastet!).

Tipp

Für die Water-roux-Variante (Teig ist nicht so klebrig) wird statt der Milch in Punkt 4 Water roux zugegeben. Dafür die Milch mit 20 g Mehl glatt rühren und auf dem Herd auf rund 65 °C erhitzen. Rund 1 Minute rühren, bis die Milch eindickt und fast nicht mehr rührbar ist. Vom Herd nehmen, zugedeckt beiseite stellen und bis zur Verwendung abkühlen lassen.

https://www.tasteoftravel.at/brioche-burger-buns/

Hast du dieses Gericht nachgekocht? Hier könnte dein Ergebnis gezeigt werden. 
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Userin elphinbein hat Brioche Burger Buns gebacken: "Super tolles Rezept und super Blog! Ich liebe ihn!!" 










Danny hat die Brioche Buns nachgebacken: "Ein bisschen muss ich noch daran arbeiten aber die brioche buns waren fürs erste mal super!" 











Ariane: "Hallo Ursula,
Hammer- Rezept.
Der Deckel ist zwar nicht so braun geworden, aber schmecken fantastisch. 
Habe Curcuma dazugemischt. Nächstes Mal evtl mit Spinatpulver oder Rote Bete.
Vielen Dank
Ariane"  



Ursula K.: 
"Liebe Ursula, das Brioche Rezept ist klasse! Die Brioche Buns waren auch heute zum Frühstück noch einfach wunderbar!!!! "

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Brioche Burger-Brötchen zuletzt geändert: 19 Mai 2020 von Ursula

25 Gedanken zu „Brioche Burger-Brötchen“

Lukas 23. Juli 2015 um 11:45

Echt ein Top-Rezept! Perfekt beschrieben und die Buns schmecken hervorragend!!! Habe es sicher schon 15 mal weiterempfohlen!!!

Antworten ↓
1. Ursula Artikelautor23. Juli 2015 um 12:13
  
  Hi Lukas,
  wow, danke! Über Empfehlungen freu ich mich natürlich besonders ;-)
  
  Antworten ↓
  1. Lukas 23. Juli 2015 um 14:59
    
    Das musste gesagt werden! Bin gerade wieder dabei für morgen welche zu backen.
    
    Antworten ↓
Uta 15. August 2015 um 18:45

ich hab gleich die doppelte menge gemacht – hat sich wirklich ausgezahlt! ;)
köstlich!!!

Antworten ↓
1. Ursula Artikelautor15. August 2015 um 19:12
  
  Hallo Uta,
  
  Immer eine gute Idee ;-)
  
  Antworten ↓
Robert 21. November 2015 um 8:00

Vielen Dank für dieses Rezept. Mit Abstand das beste Bun Rezept das ich kenne.

Antworten ↓
1. Ursula Artikelautor21. November 2015 um 16:18
  
  Hallo Robert! Super, das freut mich. Ich mache sie auch immer wieder ;-)
  
  Antworten ↓
Jochen 24. März 2016 um 16:22

Hi. Das Rezept ist echt mega!!! Buns genau nach Anleitung gemacht, war echt super lecker. Hätte nur noch eine frage zum auftauen: wie taust du die buns auf, im ofen (wenn ja bei wieviel grad?) oder einfach so?

Antworten ↓
1. Ursula Artikelautor24. März 2016 um 17:46
  
  Hallo Jochen, Schön dass du die Brötchen probiert hast und sie nach deinem Geschmack sind ;-)
  Wenn ich sie einfriere, taue ich sie normalerweise über Nacht bei Zimmertemperatur auf. Die Brote dabei gut verpackt lassen. Esse ich sie zum Frühstück, halbiere ich sie und toaste sie im Toaster. Wer keinen Toaster hat, kann sie auch im Ganzen kurz im vorgeheizten Backofen (ca. 160°) für einige Minuten anbacken (ca. 7-10 Min) – nur damit sie warm sind. Das Toasten bzw. Aufbacken ist allerdings optional…
  Wenn du sie dann für Burger verwendest, würde ich sie halbieren und entweder toasten oder mit den Schnittflächen in Richtung Backofengrill kurz grillen. Hier in den USA werden die Hälften meistens mit Butter bestrichen und mit der Butterseite nach unten in einer Pfanne kurz angebraten. War für mich zu Beginn eine absolute Unart, leider gewöhn ich mich schön langsam daran…
  Ich hoffe das hilft dir! LG, Ursula
  
  Antworten ↓
Josy Winkler 1. August 2016 um 8:07

Hallo!
War auf der Suche nach Rezepten für burger buns, da ich die gekauften auch nicht besonders finde.
Habe deine brioche buns ausprobiert und war begeistert. Ich habe den Teig im Kenwood Cooking chef ca. 12 min. geknetet bis er sich von der Schüssel gelöst hat. Die Aufgehzeiten musste ich reduzieren, sonst hätte es mir zu lang gedauert, aber die buns sind super aufgegangen und sind echte burger Brötchen hinsichtlich Konsistenz und Geschmack. Demnächst werde ich auch das andere Rezept probieren:-)
Lg Josy

Antworten ↓
1. Ursula Artikelautor1. August 2016 um 15:12
  
  Uh, super dass sie dir schmecken und so gut gelungen sind!! Ich mag beide total gerne, die Brioche Burger Buns und die klassischen. Viel Spaß beim Ausprobieren!!
  
  Antworten ↓
Katharina Wrann 27. März 2017 um 12:22

die brötchen schauen ja super lecker aus!! :)
sind sie denn einen tag später noch fluffig bzw. nicht trocken?
Liebe Grüße, Kathi

Antworten ↓
1. Ursula Artikelautor27. März 2017 um 18:05
  
  Hallo Katharina,
  Ja, auf jeden Fall! Ich mache oft gleich mehr und esse sie dann zum Frühstück am nächsten Morgen – oder friere sie ein. Einfach möglichst luftdicht (zB Tupperdose, Frischhaltefolie, etc) einpacken. Am nächsten Tag schmecken sie am besten, wenn sie ganz kurz aufgebacken werden – entweder längs halbiert im Toaster oder als ganzes im vorgeheizten Backofen (ein paar Minuten bei 160°C). Ich hoffe du probierst das Rezept, ich kann es nur empfehlen ;-)
  
  Antworten ↓
Julia 30. Januar 2018 um 11:18

Hallo Ursula,
danke für deinen tollen Rezept-Blog, der hat mir schon viele kulinarische Highlights beschert. Habe gefühlt sämtliche USA-Rezepte probiert und die Resultate waren jedes Mal perfekt! Ein großes Lob! Jetzt zu meiner Frage: Kann man die Burger-Bun-Rezepte auch für Hotdog-Brötchen verwenden? Danke schon einmal!
Liebe Grüße, Julia

Antworten ↓
1. Ursula Artikelautor30. Januar 2018 um 11:48
  
  Hallo Julia,
  Oh, das ist ja lieb. Und wow, schon so viele Rezepte probiert ;-) Also ich hab das Brioche Burger Brot noch nie zu einem Hot-Dog Brot umgewandelt. Ich würde sagen, lässt sich auf jeden fall machen. Geschmacklich hätt ich wahrscheinlich meine klassischen Burger-Brote eher als Hot-Dog Brote gesehen (https://www.tasteoftravel.at/selbstgemachte-burgerbroetchen/ ), aber ausprobiert hab ich es noch nicht. Ich hab übrigens vor, ein Rezept für selbst gemachte Hot Dog Buns auf den Blog zu stellen. Hab immer wieder mal getestet. Kann aber noch ein bissi dauern.
  
  Update: Ein Rezept für Hot Dog Buns findet sich hier: https://www.tasteoftravel.at/hot-dog-buns/
  
  Antworten ↓
  1. Julia 30. Januar 2018 um 12:20
    
    Vielen Dank für den Tipp!
    
    Antworten ↓
Daniel 3. Februar 2018 um 19:27

Ich weiß nicht so ganz was falsch gelaufen ist aber meine Brötchen sind schrecklich geworden. Haben nach nichts geschmeckt und waren trocken :(

Antworten ↓
1. Ursula Artikelautor5. Februar 2018 um 3:46
  
  Oje, das hört sich ja gar nicht gut an – nämlich gleich auf mehreren Ebenen ;-( Ich weiß jetzt gar nicht so recht wo ich anfangen soll. @Trocken: War der Teig bei der Verarbeitung leicht klebrig? Er sollte ja nicht zu trocken sein. Bzw, eventuell die Ofen-Temperatur etwas reduzieren und Ober- und Unterhitze (keine Heißluft) verwenden. Geschmacklich finde ich diese Brioche Burger Buns eigentlich ziemlich am Punkt, leicht buttrig, nicht zu süß. Eventuell eine Prise mehr Salz verwenden. Ich hoffe du gibts dem Rezept noch eine Chance, ich habe bisher ausschließlich positive Rückmeldungen dazu bekommen und mache dieses Rezept auch selbst regelmäßig, von daher verstehe ich eigentlic nicht ganz, was schiefgelaufen ist.
  
  Antworten ↓
  1. Daniel 20. Februar 2018 um 5:00
    
    Ja nur weils einmal nicht funktioniert geb ich nicht gleich auf – aber ja war leicht klebrig – was natürlich sein kann ist, dass wir uns die Maßangaben in Cups umgerechnet haben da meine Küchenwaage Beine bekommen hat.
    
    Ich werds auf jeden Fall nochmal versuchen und mich dann nochmal melden!
    
    Antworten ↓
    1. Ursula Artikelautor20. Februar 2018 um 10:23
      
      Hallo Daniel,
      Falls du dieses Rezept in cups/spoons verwenden möchtest, findest du es auf lilvienna.com, meinen Englisch sprachigen Blog. Dort sind viele der Rezepte von Taste of Travel zu finden:
      http://www.lilvienna.com/brioche-burger-buns/
      
      Vielleicht hilft dir ja das weiter, falls du noch keine Küchenwaage hast ;-) Würd mich auf jeden Fall freuen, wenn du den Brioche buns noch einen Versuch gibst. LG, Ursula
      
      Antworten ↓
Sven 30. Mai 2020 um 1:08

Hallo,
Hast du schon einmal ausprobiert den Teig an Tag vorher vorzubereiten und dann über Nacht in den Kühlschrank zu stellen?

Gruß

Antworten ↓
1. Ursula Artikelautor31. Mai 2020 um 12:51
  
  Hallo Sven,
  Ja, das funktioniert gut. Bei diesem Teig lasse ich den Teig nach dem Kneten rund 1/2 Stunde bei Raumtemperatur stehen, bis er nur ganz leicht aufgegangen ist, anschließend stelle ich ihn über Nacht in den Kühlschrank – in einer dicht schließenden, leicht ausgeölten Rührschüssel mit Deckel (oder Glas/Keramikschüssel mit Frischhaltefolie bedeckt). Vor der weiteren Verarbeitung zu Buns lasse ich ihn etwas aufwärmen, rund 1/2 Std. oder so. LG
  
  Antworten ↓
Julian 7. Januar 2021 um 14:13

Hello, bin gelernter patissier und muss leider sagen das Rezept ist sehr sehr sehr amateur haft. 1. Mixer? Recht aggressiv. Bevor du einen mixer hernimmst machs lieber mit der Hand. 2. Wieso zuerst Butter schaumig schlagen und dann Eier dazu? Dann Mehl? Das ergibt rein executiv 0 Sinn. Natürlich wenn man dann alles mit Mixer mixt wirds homogen. Aber in anderer Reihenfolge bekommt man 10 mal bessere Ergebnisse. Man muss das Rad nicht neu erfinden. Man bekommt basic burger buns raus. Aber trotzdem danke für das Rezept! Wollte nicht zu negativ klingen…

Antworten ↓
1. Ursula Artikelautor7. Januar 2021 um 21:34
  
  Lieber Julian,
  Danke für deinen Kommentar. Dieses Brioche-Bun Rezept ist eigentlich das einzige auf dem Blog, das dieser Vorgehensweise folgt. Alle anderen werden „klassisch“ gemacht. Ich finde aber, dass das Butter + Ei mixen mit dem Mixer durchaus seine Berechtigung hat – auch wenn es etwas aggressiv wirkt. Die Bestandteile verbinden sich wunderbar und nachdem es ein Teig mit viel Butter ist, funktioniert es auf diese Weise recht gut. Aber ich kann deine Kritik natürlich nachvollziehen. Aber nachdem ich mit diesem Rezept recht glücklich bin, wirds wohl so bleiben ;-) Alles Liebe, Ursula
  
  Antworten ↓
2. Christopher 15. Februar 2021 um 17:20
  
  Hi Julian, was würdest Du denn anders machen?
  
  Antworten ↓