Berry Pavlova – Baisertorte mit Beeren

25. Juni 2014
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Pavlova

Sowohl Australien als auch Neuseeland rühmen sich mit Pavlova als ihrem Nationalgericht. Für jene, die nicht wissen, was eine Pavlova ist: Eine picksüße Torte, deren Boden aus Baiser besteht, bestrichen mit einer üppigen Schicht Schlagobers, die wiederum mit gesunden Früchten nach Wahl – hier Sommerbeeren – belegt wird. Wer jemals eine Berry Pavolva probiert hat, wird sie bestimmt nicht mehr vergessen und das nicht nur wegen ihrer Kalorien. Nein, es ist der Gesamteindruck, der sich ins Gedächtnis haftet. Ganz einfach: Eine Pavlova macht einfach was her.

 

Es ist heiß – zumindest hier in Boston. Diese Baisertorte ist ein wahrliches Sommerdessert und daher mehr als passend für die derzeitigen Temperaturen. Was den fruchtigen Belag betrifft, sind keine Grenzen gesetzt, irgend eine Frucht hat immer Saison. Ich habe für das folgende Rezept Sommerbeeren verwendet. Wer keine Früche zur Hand hat, kann auch (relativ flüssige) Fruchtgelees oder -kompotte verwenden. Auch Curds (Rezept für Lemoncurd kommt in Kürze) oder Kaya, eine südostasiatische Kokosmarmelade (Rezept hier) machen sich gut auf einer Pavlova. Da Fruchtcurds meist eine dickflüssige, Marmelade-artige Konsistenz haben, diese am besten direkt auf die Pavlova streichen und das geschlagene Schlagobers darauf verteilen. Anders herum wird es schwierig ;-)

 

Nachdem beim Kochen mehr Eiklar (Eiweiß) als Dotter (Eigelb) übrig bleiben – zumindest bei mir ist das der Fall – habe ich eine Zeit lang Rezepte gesucht, die nur Eiweiß beinhalten. Eiweiß-Resteverwertung sozusagen. Baisers sind eine gute Möglichkeit dafür.

Berry Pavlova

Wichtig: Fettfrei und zügiges Arbeiten

Das folgende Rezept für Berry Pavlova benötigt 2 Eiklar von Eiern der Größe M. Diese Torte hat rund 18 cm Ø und reicht für 4 Personen. Ganz wichtig: Die Schüssel und die Rührbesen müssen absolut fettfrei sein und es darf kein Bisschen Eigelb zu den Eiklar gelangt sein, sonst wird das Eiweiß nicht steif. Wer nicht absolut sicher ist, ob alles fettfrei ist, kann die Schüssel mit dem Anschnitt einer halbierten Zitrone ausreiben und die Rührbesen mit einem in Zitronensaft oder Essig getränkten Küchentuch reinigen.
 

Ebenso wichtig: Den Backofen unbedingt vorheizen (100 °C Umluft)! Denn wenn der Eischnee erst einmal geschlagen ist, sollte man rasch arbeiten, sonst kann das Baiser zusammenfallen. Außerdem sollte man sich auch gleich ein Backpapier vorbereiten, auf dem ein Kreis von 18 cm Ø aufgezeichnet ist. Das Backpapier mit der Seite, auf der gezeichnet wurde nach unten auf einem Blech platzieren. Bleistift färbt übrigens auf das Baiser ab, wenn man das Papier nicht wendet…

Aus Eiklar wird Baiser

Die Eiklar aufschlagen, bis weiche Spitzen stehen bleiben, anschließend Vanille-Aroma und Zitronensaft (Essig) einrühren. Statt Vanille, können auch andere Aromen verwendet werden – Rosenwasser beispielsweise. Den Zucker langsam einrieseln lassen. Ich habe dieses Rezept sowohl mit gesiebtem Staubzucker als auch mit feinem Kristallzucker (ist nicht so viel Arbeit, da das Sieben wegfällt) gemacht – beides funktioniert.
 
Sobald der Zucker eingerührt ist, muss die Masse so lange mit dem Mixer geschlagen werden, bis sie schön dick, glänzend und fest ist. Das kann einige Minuten dauern.

Die Masse mit einem Löffel auf den vorgezeichneten Kreis streichen, dabei in der Mitte eine leichte Vertiefung formen. Damit mehr Platz für das Schlagobers bleibt ;-)

Der perfekte Baiserboden

Ich habe in vielen Versuchen probiert, einen perfekten Baiserboden zu backen. Ich finde dieser hier ist ideal. Und so funktioniert es: Das Baiser im auf 100 °C Umluft vorgeheizten Ofen (Mitte) rund 1 Stunde 45 Minuten backen, dabei den Stiel eines Holzkochlöffels in die Ofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Mit der angegebenen Zeit und Temperatur bleibt das Baiser schön weiß und ist gut durchbacken. Ich mag keine zähen oder halbflüssigen Pavlovaböden… Außerdem hat das Baiser kaum Risse und ist schön knusprig.

 

Den Backofen nach der angegebenen Zeit ausschalten und den Baiserboden im Ofen auskühlen lassen – dabei den Kochlöffel in der Ofentür belassen. Wenn das Baiser vollständig ausgekühlt ist, aus dem Ofen nehmen und mit Schlagobers und Früchten belegen. Wenn das Baiser nicht sofort verwendet wird, am besten luftdicht verpackt (Plastikdose) aufbewahren. Ich hatte aber auch schon sehr positive Resultate mit einer Lagerung im Backofen (über Tage hinweg). Das hängt wahrscheinlich auch vom Wetter und der Luftfeuchtigkeit ab, am sichersten ist es, das Baiser sofort zu verwenden, dann wird es bestimmt nicht zäh.
 
Ich habe auch schon zähes Baiser (Kleingebäck) wieder knackig gemacht, in dem ich es mit der Restwärme nach dem Backen eines Kuchens etc. bei ca. 100°C (nicht mehr!) kurz in den Backofen gegeben habe. Aber das ist eine andere Geschichte.

Der Pavlova-Belag

Den Belag erst kurz vor dem Servieren auf den Boden geben, da das völlig ausgetrocknete Baiser jegliche Flüssigkeit relativ schnell aufsaugt. Für den Belag das Schlagobers schlagen und etwas Staubzucker unterrühren. Das Schlagobers soll nicht zu fest und nicht zu flüssig sein. Es soll sich gut verstreichen lassen. Mit einem Löffel wolkenartig auf dem Boden verteilen.

 

Früchte waschen und große Früchte etwas zerkleinern (unbedingt vorher vorbereiten, damit das Baiser nicht mit Schlagobers aufgeweicht wird) und auf der Schlagobersschicht verteilen. Flüssige Kompotte etc. können ebenfalls auf dem Schlagobers platziert werden. Andere Fruchtaufstriche, die sich nicht so leicht verstreichen lassen, besser unter dem Schlagobers platzieren.

 

Servieren und alles aufessen – Pavlova ist nicht zum Aufheben gemacht – zum Glück!

Berry Pavlova

 

Berry Pavlova – Baisertorte mit Beeren

Ergibt 4 Portionen

Berry Pavlova – Baisertorte mit Beeren

Zutaten

    Für das Baiser
  • 2 Eiweiß (M)
  • 100 g Staubzucker, gesiebt (oder feiner Kristallzucker)
  • ½ TL Zitronensaft (oder Weißweinessig)
  • 3 Tropfen Vanille-Aroma
  • Für den Belag
  • 300 g Beeren der Saison (hier: Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Physalis, Weintrauben)
  • 200 ml Schlagobers
  • 1 EL Staubzucker, gesiebt

    EL/TL sind immer gestrichen, siehe verwendete Maßeinheiten

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Mit einem Stift einen Kreis von 18 cm Ø auf ein Backpapier zeichnen, Papier wenden und ein Backblech damit belegen (Bleistift färbt auf das Baiser ab).
  2. Für das Baiser die Eiweiße in einer Schüssel mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis weiche Spitzen stehen bleiben. Zum Schlagen von Eiweiß müssen Schüssel und Rührbesen absolut fettfrei sein und es darf keine Spur von Eigelb im Eiweiß sein, sonst wird das Eiweiß nicht fest. Eventuell Rührschüssel mit dem Anschnitt einer halbierten Zitrone ausreiben, um noch vorhandene Fettrückstände zu entfernen.
  3. Vanille-Aroma und Zitronensaft unterrühren. Den Staubzucker einrieseln lassen und den Eischnee weiterschlagen, bis feste Spitzen stehen bleiben und die Masse dick und glänzend ist.
  4. Den Eischnee mit Hilfe des vorgezeichneten Kreises auf dem Backpapier verstreichen. Dabei in der Mitte eine leichte Vertiefung formen.
  5. Das Baiser im Ofen (Mitte) rund 1 Stunde 45 Minuten backen, dabei den Stiel eines Holzkochlöffels in die Ofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Mit der angegebenen Zeit und Temperatur bleibt das Baiser schön weiß.
  6. Den Backofen ausschalten und den Baiserboden im Ofen auskühlen lassen – dabei den Kochlöffel in der Ofentür belassen.
  7. Für den Belag das Schlagobers steif schlagen und den Staubzucker unterrühren.
  8. Das Baiser vorsichtig vom Backpapier lösen und auf eine Servierplatte setzen. Schlagobers wolkenartig auf dem Baiser verstreichen und die Beeren darauf verteilen.

Tipp

Wenn der Eischnee steif ist, zügig arbeiten, damit das Baiser nicht zusammenfällt. Baisers können auch einen Tag im Voraus gebacken werden und sobald sie vollständig abgekühlt sind, luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.

https://www.tasteoftravel.at/berry-pavlova/

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Pavlova von User nachgekochtUserin Laura (Bild links) hat Pavlova gebacken: "Der Baiserboden wurde schön glänzend weiß. Ich habe die Torte mit Weintrauben, roten Ribiseln, Heidelbeeren und Bananen belegt. Und damit das Ganze nicht ganz so gesund ist, kommt unter den Schlagobers noch eine Schicht Schokocreme."




Pavlova von User nachgekochtLeserin Monika (Bild rechts): "Ich habe zum ersten Mal eine Pavlova gebacken und dank diesem Rezept ist alles perfekt gelungen. Ein richtiges Sommerdessert." 
Berry Pavlova – Baisertorte mit Beeren zuletzt geändert: 16 Juli 2019 von Ursula