Cremiges Erdäpfelgulasch (Kartoffelgulasch)

27. März 2015
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Cremiges Erdäpfelgulasch aus Österreich

Gulasch ist nicht gleich Gulasch. Dieses Erdäpfelgulasch (Erdäpfeln = österreichisch für Kartoffeln) hat etwa mit einem Wiener Saftgulasch nur wenig gemeinsam. Während das Saftgulasch aufgrund des enthaltenen Rindfleischs stundenlang vor sich hin köcheln muss, ist ein Erdäpfelgulasch fertig, sobald die Kartoffelstücke gar gekocht sind – das dauert rund eine Stunde. Von Natur aus ist ein Kartoffelgulasch vegetarisch, ja sogar vegan, oft wird aber Wurst oder Speck mitgekocht. Beliebt sind Frankfurter (Wiener) oder geräucherte Würste wie Braunschweiger (Dürre). Ich habe mein Erdäpfelgulasch um die hier in den USA sehr beliebte Polska Kielbasa erweitert, eine würzige, geräucherte Wurst aus Schweine- und Rindfleisch.

Das Rezept

Zwiebeln und Kartoffeln

Den Beginn machen die Zwiebeln. Die gelben Zwiebeln (herkömmliche Gemüsezwiebeln) werden längs halbiert und in feine Ringe geschnitten (große Zwiebeln eventuell vierteln). Die Zwiebelhalbringe sollen so ebenmäßig wie möglich geschnitten werden, damit sie beim Anbraten auch gleichmäßig bräunen. Das ist wichtig! Zwiebeln in Butterschmalz oder Öl zuerst 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten, dabei ununterbrochen rühren. Anschließend rund 15 Minuten bei mittlerer Hitze – auch hier regelmäßig umrühren. Die Zwiebeln sollen danach sehr weich und goldgelb bis hellbraun in der Farbe sein (keine schwarzen Ausreißer bitte). In den letzten 2 Minuten den Knoblauch direkt in den Topf reiben oder pressen und mitrösten. Normalerweise bin ich kein Fan von zerdrücktem Knoblauch – ich schneide ihn lieber sehr klein – aber in diesem Fall halte ich diese Variante für die bessere. Die Knoblauchstückchen sind ansonsten nämlich auch noch im fertigen Gulasch sichtbar, sie zerkochen nicht.

Der Versuch, 1,2 kg Kartoffeln neben dem Anrösten der Zwiebeln zu schälen und schneiden scheiterte… Das Schälen und Würfeln dauert seine Zeit – nur superschnelle Multi-Tasker können das neben dem Anrösten der Zwiebeln zeitgerecht erledigen. Wer dieses Rezept alleine kocht, dem rate ich daher, alle Zutaten vorzubereiten.

Für dieses Gulasch sind mehlige Kartoffeln, die einen höheren Stärkegehalt als speckige (festkochende) aufweisen, zu empfehlen. Die Kartoffeln schälen, waschen und würfelig schneiden (rund 1 ½ – 2 cm Seitenlänge).

Cremiges Erdäpfelgulasch

Paprikapulver, Kümmel und Koriandersamen

Nun ist das Paprikapulver an der Reihe. Ich verwende 2 gehäufte EL edelsüßen Paprika und 1 gehäuften TL fruchtigere Sorte. Je nach Vorliebe kann aber auch ausschließlich edelsüßer Paprika (so hat’s die Oma schon gemacht) oder eine Mischung aus edelsüßem und scharfem (Rosenpaprika) verwendet werden.
Normalerweise kommen ganze Kümmelsamen dazu, ich zerstoße sie aber gerne grob im Mörser – für ein intensiveres Aroma. Gleiches gilt für die Koriandersamen. Koriander kommt übrigens traditionell nicht ins Kartoffelgulasch, passt aber geschmacklich ganz hervorragend, finde ich. Wer keinen Mörser hat, kann den Kümmel auch im Ganzen zugeben oder ihn mit Butterschmalz mischen und mit einem scharfen Messer hacken. Ohne das Schmalz springt der Kümmel in alle Richtungen. Koriander kann notfalls auch in gemahlener Form (dann nur ½ TL verwenden) verwendet oder ganz weggelassen werden. Kümmel und Koriander lassen sich auch ganz gut in einer Gewürzmühle – eine zweckentfremdete Kaffeemühle – zerkleinern. In der Zutatenliste findet sich auch ein Brühwürfel. Wer generell keine Suppenwürfel verwendet kann die Salz- und Pfeffermenge erhöhen.

Paprika nicht anbrennen lassen

Das Paprikapulver über die angerösteten Zwiebeln streuen und ununterbrochen rühren. Paprika wird bitter, wenn er zu lange geröstet wird oder gar anbrennt. Daher darauf achten, dass bei Zugabe des Paprikas noch etwas Öl im Topf ist und ein Topf mit 2 Liter heißem Wasser bereit steht. Das Paprikapulver kurz anrösten, dann mit Essig ablöschen. Tomatenmark, Kümmel, Koriander und Majoran zugeben, und rühren, bis sich die Bestandteile halbwegs mischen. Einen großen Schöpflöffel des heißen Wassers zugeben und kräftig rühren, bis das Wasser großteils verkocht ist. Nochmals mit etwas Wasser aufgießen und die Masse einkochen lassen, bis sie cremig ist. Nun püriere ich die Zwiebeln, damit eine homogene Sauce entsteht – muss man aber nicht und ist sogar eher ungewöhnlich. Wer mit einem Stabmixer püriert, die Masse kurz auskühlen lassen und in einem eher hohen als breiten Gefäß mixen (Spritzgefahr).

Nach dem Pürieren die dicke Creme zurück in den Topf füllen, nach und nach das heiße Wasser einrühren (insgesamt rund 1 ¾-2 l). Die Kartoffeln in Stücken zugeben und 30 Minuten ohne Decke köcheln lassen. Die Kartoffeln sollen mit Wasser bedeckt sein. Währenddessen die Wurst (falls verwendet) in Scheiben schneiden, in den Topf zugeben und weitere 30 Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind.

Trick für ein cremiges Gulasch

Cremiger wird dieses Gulasch schon einmal durch das Pürieren der Zwiebeln. Um die Sauce des Erdäpfelgulaschs noch sämiger zu machen, fische ich rund 15-20 gar gekochte Kartoffelstücke aus dem Topf und zerdrücke sie mit einer Gabel in einer kleinen Schüssel. Dann etwas Gulaschsaft einrühren, gegebenenfalls noch vorhandene Kartoffelstücke mit der Gabel zerdrücken und zurück ins Gulasch leeren. Die Sauce erhält dadurch eine cremigere Konsistenz – bitte keine Wunder erwarten, sie wird nur leicht, aber ausreichend dicker. Andere Rezepte rühren zum Schluss etwas Sauerrahm ein (mache ich nicht, der flockt aus). Crème fraîche ist besser, was die Hitzebeständigkeit betrifft, diese aber nicht direkt ins Gulasch einrühren, sondern zuvor mit etwas heißem Gulaschsaft glattrühren. Wieder andere Rezepte stauben mit Mehl oder geben Kartoffelstärke zu. Ich finde das eigentlich alles nicht notwendig. Die zerdrückten Kartoffelstücke sind ausreichend. Und wer das Gulasch bereits am Vortag zubereitet und wieder aufwärmt, bekommt eine noch viel sämigere Sauce.

Cremiges Kartoffelgulasch

Mit Schwarzbrot oder Semmeln genießen!

Cremiges Erdäpfelgulasch (Kartoffelgulasch)

Ergibt 6 Portionen

Cremiges Erdäpfelgulasch (Kartoffelgulasch)

Zutaten

  • 7 mittelgroße, mehlige Kartoffeln (1,2 kg)
  • 3 mittelgroße, gelbe Zwiebeln (400 g)
  • 2 große, geräucherte Würste (400 g), zB Braunschweiger (Dürre)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 gehäufte EL (14 g) edelsüßes Paprikapulver
  • 1 gehäufter TL (4 g) fruchtiges, halbsüßes Paprikapulver (ersatzweise edelsüß)
  • 1 EL Essig (beliebiger)
  • 1 ½ EL (20 g) Tomatenmark
  • 1 leicht gehäufter TL getrockneter Majoran, gerebelt
  • 2 TL Kümmel, im Mörser mittelfein zerstoßen*
  • 1 TL Koriandersamen, im Mörser mittelfein zerstoßen (oder ½ TL gemahlen)*
  • ½ TL Zucker
  • ½ TL Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Suppenwürfel (für ½ l Suppe)
  • ½ TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • 1 ¾ - 2 l heißes Wasser
  • Butterschmalz oder Öl zum Braten

    >> EL/TL sind immer gestrichen, falls nicht anders angegeben, siehe verwendete Maßeinheiten

    * Wer keinen Mörser hat, kann zum Zerkleinern von Kümmel und Koriander auch eine Gewürzmühle (zweckentfremdete Kaffeemühle) verwenden. Mit einem Messer kann man Kümmel, am besten großzügig mit Butterschmalz gemischt, zerkleinern (ohne Fett springt der Kümmel in alle Richtungen). Traditionell wird Kümmel im Erdäpfelgulasch im Ganzen mitgekocht (ich mag ihn lieber zerkleinert), Koriandersamen sind kein traditioneller Bestandteil, machen sich aber großartig in diesem Gulasch. Sie haben frisch gemörsert das beste Aroma (keine Samen im Ganzen verwenden).

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen, waschen und in 1,5-2 cm große Würfel schneiden. Beiseite stellen.
  2. Zwiebeln schälen, längs halbieren und in ebenmäßige, feine Ringe schneiden, damit sie beim Anbraten gleichmäßig bräunen. Die Zwiebelringe mit 2 EL Butterschmalz/Öl in einem großen Topf unter ständigem Rühren 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten, anschießend rund 15 Minuten bei mittlerer Hitze, regelmäßig Rühren. Die Zwiebeln sollen weich und in der Farbe golden bis hellbraun sein (zu dunkel angebraten werden Zwiebeln bitter).
  3. Knoblauch mit einer Presse oder Reibe direkt in den Topf pressen/reiben und in den letzten 2 Minuten mit den Zwiebeln mitrösten.
  4. Einen Topf mit 2 l heißem Wasser bereitstellen (von dem später heißes Wasser in den Gulaschtopf geschöpft wird).
  5. Paprika zugeben, kurz mit den Zwiebeln anrösten (dafür sollte ausreichend Öl im Topf sein, nicht anbrennen lassen!) und mit Essig ablöschen. Tomatenmark, Majoran, Kümmel und Koriander zugeben, kurz durchrühren und mit einem großen Schöpfer (ca. 250 ml) heißem Wasser aufgießen. Umrühren und einkochen lassen.
  6. Nochmals einen Schöpfer Wasser zugeben und soweit einkochen lassen, bis die Zwiebel-Paprika-Sauce cremig wirkt, meist nur wenige Minuten. Ich püriere die Zwiebeln, für einen sehr cremigen, homogenen Gulaschsaft (muss aber nicht sein, dann folgenden Schritt überspringen).
  7. Den Topf von der Herdplatte nehmen, die Zwiebelmasse kurz überkühlen lassen und in einen Rührtopf (hoch ist besser als breit, Spritzgefahr) umfüllen. Vorsichtig mit einem Stabmixer pürieren, bis die Masse glatt ist. Zurück in den Topf füllen – hier leistet ein Gummispatel gute Dienste.
  8. Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und zerbröselten Suppenwürfel bei mittlerer Hitze einrühren. Schöpflöffelweise mit Wasser (alles bis auf ¼ Liter, oft braucht man nicht die ganzen 2 l Wasser) aufgießen, dazwischen umrühren.
  9. Erdäpfelstücke zugeben (sie sollen alle mit Wasser bedeckt sein) und eine halbe Stunde leicht köcheln lassen (nicht zugedeckt), ab und zu umrühren.
  10. In der Zwischenzeit die Wurst in Scheiben schneiden und nach einer halben Stunde Kochzeit zugeben. Das Gulasch unter gelegentlichem Rühren weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gerade eben weich gekocht sind. Falls benötigt, das restliche Wasser zugeben.
  11. Um den Gulaschsaft cremiger zu machen, rund 15-20 der Kartoffelstücke herausfischen und in einer kleinen Schüssel mit der Gabel zu Püree zerdrücken. Rund einen halben Schöpflöffel Gulaschsaft zugeben, mit dem Püree mischen und eventuelle Stückchen zerdrücken, dann alles zurück in den Topf leeren und nochmals ein paar Minuten köcheln lassen. Abschmecken und wenn nötig noch Salz zugeben.
  12. Durch Abkühlen und wieder Aufwärmen (zB über Nacht) wird die Sauce noch deutlich dicker.Mit Schwarzbrot oder Semmeln genießen.

Tipp

Für eine vegane Variante die Wurst weglassen und die Salz und Pfeffermenge leicht erhöhen - etwas geräuchertes Paprikapulver macht sich ebenfalls gut.

http://www.tasteoftravel.at/cremiges-erdaepfelgulasch-kartoffelgulasch/

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Schicke dazu einfach ein Bild an ursula@tasteoftravel.at
Cremiges Erdäpfelgulasch (Kartoffelgulasch) zuletzt geändert: 14 Juli 2016 von Ursula

18 Gedanken zu „Cremiges Erdäpfelgulasch (Kartoffelgulasch)

  1. Andy

    Hallo,

    Tip fürs eindicken mit Sauerrahm:

    Erst den Rahm in einer Schüssel glattrühren, dann Mehl unterrühren – ebenfalls so glatt wie möglich.
    Den Topf kurz vom Feuer nehmen, dass der jeweilige Saft nicht mehr kocht. Dann teelöffelweise Saft zum Rahm mischen und langsam die Temperaturen anpassen. Wenn der Temperaturunterschied nicht mehr so hoch ist, diese Bindung in den Saft leeren, umrühren und aufkochen lassen.

    Klingt kompliziert, ist aber ganz einfach und klumpt gar nicht. Mache ich bei allen Saucen…

    Liebe Grüsse,
    Andy

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        1. Ursula Artikelautor

          Hallo Andy,
          Also zumindest in Österreich hat Creme fraiche einen Fettanteil von 32 % und Sauerrahm von nur etwa 13-15 %. Daher bevorzuge ich in diesem Fall Creme fraiche, die außerdem hitzebeständiger ist und so gut wie nie ausflockt. Für Quiches ist allerdings Sauerrahm mein Favorit ;-)

          Antworten
  2. Andy

    Ich wollte nur darauf hinweisen, dass Sauerrahm nicht so fett ist. Vielen Menschen ist das nicht bewusst ;-)

    Wobei Creme Fraiche ja eigentlich auch ein Sauerrahmprodukt ist….

    Manche Saucen veredle ich auch mit Schlagobers, das ist dann aber so richtig fett.

    LG Andy

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  3. Oliver

    Hallo Ursula,

    danke für dein Rezept. Ich freue mich schon aufs Nachkochen!
    Für eine wirklich vegane Variante musst du auch den Sauerrahm ersetzen (es gibt da Varianten auf Cashew-Basis), oder einfach ganz weglassen. Ohne Wurst und mit Sauerrahm ist es vegetarisch.

    Liebe Grüße,
    Oliver

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Oliver,
      Ganz genau! Deshalb kommt im Rezept auch kein Sauerrahm vor ;-)) Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen!

      Antworten
  4. der weinrat

    Auf den Fotos sieht das Gulasch suppig aus. Das soll es nicht sein. Es braucht auch keine Mehlbindung bei ausreichend Zwiebeln. Wenn man den Rahm glatt rührt und dann unterhebt, wenn das Gulasch NICHT MEHR kocht, dann flockt er auch nicht aus.

    Mein Rezept funktioniert und schmeckt so, wie es meine Großmütter in meiner Kindheit gekocht haben. Man muss nur wissen, wonach man sucht!

    Mein Rezept ist eine Abwandlung eines Rezeptes von E. Witzigmann. Der nimmt eindeutig zu wenig Wasser!

    Zutaten für 4 Portionen:

    80 dkg fein geschnittene Zwiebeln
    1,2 kg mehlige Erdäpfel
    3 EL Schweineschmalz
    3 Knoblauchzehen
    2 TL Majoran
    2 1/2 TL Kümmel
    3 EL edelsüßer Paprika
    1,3 l Wasser
    1 Lorbeerblatt
    1 EL Meersalz, grob
    3 EL Sauerrahm
    1 Hauch Chilipulver oder etwas Paprika in Rosenscharf
    1 kräftiger Spritzer sehr guter, nicht zu saurer Essig

    Das einzig zulässige Fett zum Anrösten der Zwiebeln ist das Schweineschmalz, denn mit keinem anderen Fett erzielt man den original K & K-Geschmack! Keine Rindsuppe verwenden. Zu viel Behandlung verfälscht nur den Geschmack!

    Die Zwiebeln im Fett goldgelb rösten. Knoblauch sehr fein hacken und gegen Ende mit anschwitzen. Kümmel und Majoran zusammen mit dem Meersalz im Mörser zerstampfen. Alle Zutaten außer Paprika, Sauerrahm und Essig zu den Zwiebeln geben und kurz durchrösten. Dann den Topf vom Feuer ziehen und den Paprika sorgfältig einrühren. Essig dazu und mit Wasser aufgießen, salzen und alles 30 Minuten zugedeckt durchkochen, bzw. bis die Zwiebeln weich sind.

    In der Zwischenzeit die Erdäpfel vorbereiten, schälen, grob würfeln, abwiegen und in die Sauce geben. Nicht zugedeckt langsam weich kochen. Dann endgültig abschmecken und den vorher glatt gerührten Sauerrahm unterheben.

    Weinempfehlung: Kräftiger Zweigelt aus der Weinbauregion Carnuntum.

    Einfach alternativ zum Ausprobieren.

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    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Weinrat, Suppig ist dieses Gulasch keinesfalls, komisch dass es so aussieht. Danke für dein Gulasch Rezept, ich werde es auf jeden Fall einmal ausprobieren!

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  5. Werner

    Hallo zum eindicken verwende ich immer einen Teelöffel Johannisbrotkernmehl, da reich meist 1 Teelöffel, das funktioniert super denn dieses Pulver bindet das 500 – 1000fache an Flussigkeit und ist auch vegan.

    Lg Werner

    P.S.: Funktioniert bei jeder Soße und ist völlig geschmacksneutral.

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Werner, Danke für den Tipp. Ich habe schon viel von Johannisbrotkernmehl gehört, aber selbst noch nie verwendet. Vielleicht sollte ich das bald ändern ;-)

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