Rindsgulasch mit sämigem Gulaschsaft

5. März 2018
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Rindsgulasch dicker Gulaschsaft Rezept

Eine dicke, glatte und sämige Sauce mit zartem Rindfleisch, das leicht zerfällt. Genau das erwarte ich mir von einem Wiener Saftgulasch bzw. Rindsgulasch. Und genau dieses Ergebnis erhält man mit diesem Rezept. Ich finde, der sämige, dunkle Gulaschsaft ist das Beste am ganzen Gulasch, ganz besonders in Kombination mit Butternockerln. Das Rezept für diese schnellen Butternockerl findet ihr hier, weil: Kein Gulasch ohne Nockerln.

 

Rindsgulasch ist eine meiner Lieblingsspeisen der österreichischen Küche. Ich ziehe dies bei weitem den Klassikern Schnitzel & Co vor. Lediglich die österreichische Mehlspeisenküche habe ich noch lieber, man denke nur an himmlisch flaumige Topfennockerl, gefüllte Buchteln oder Palatschinken.

Zartes Rindsgulasch mit Butternockerl Rezept

Rindsgulasch mit Butternockerln (und einem nicht ganz traditionellem Löffel Sauerrahm).

Wenn ich daher während meiner Heimaturlaube von Boston gefragt wurde, ob es etwas Bestimmtes gibt, das ich mir zum Essen „wünschen“ würde, war das deshalb meist ein Gulasch. Selbiges bei Wirtshausbesuchen während meiner Österreich-Urlaube: Das verlockendste, das ich auf den Karten der Wirtshäuser fand, war oft ein Rindsgulasch oder Wiener Saftgulasch. Der Unterschied zwischen den beiden erschließt sich mir übrigens bis heute nicht, wer ihn kennt, darf mir daher gerne auf die Sprünge helfen.

Mein Lieblingsrezept für Rindsgulasch

Nun aber zum Rindsgulasch: Das folgende Rezept habe ich nach vielen, vielen Versuchen zusammengeschrieben. Die vorangegangenen Kochexperimente waren teils nicht weniger schmackhaft, aber es gab immer ein Detail zum Verbessern. Einmal war das Fleisch nicht ganz so zart, wie es sein sollte, einmal war der Gulaschsaft etwas zu dünn, ein anderes Mal (oder eigentlich immer) haben sich die Zwiebeln im Gulaschsaft nicht ganz aufgelöst, wie es überall zu lesen ist. Selbst nach Stunden auf dem Herd nicht.

 

Meine Lösung des Problems ist zwar nicht unbedingt sehr traditionell, aber dafür umso wirksamer: der Stabmixer kommt zum Einsatz. Und zwar direkt nachdem die Zwiebeln angeröstet wurden. Der Gulaschsaft wird dadurch schön dickflüssig, glatt und sämig – und nach längerem Kochen auch schön rotbraun. Somit habe ich gleich zwei Probleme auf einmal gelöst, das Nichtauflösen der Zwiebeln und den zu dünnen Gulaschsaft.

Sämiges Rindsgulasch mit Nockerln Rezept

Was die Zutaten betrifft, halte ich es sehr reduziert-traditionell. Statt Schweineschmalz auf das vielen Rezepte verweisen, verwende ich Butterschmalz, das ebenfalls sehr hoch erhitzbar ist. Wer sich nicht extra Butterschmalz kaufen will, kann auch ein neutrales Öl (zB Sonnenblumenöl) verwenden.

 

Das Rindfleisch (traditionell wird Wadschinken = Hesse verwendet) soll gut durchzogen sein. Wadschinken ist die Wade des Rindes mit sehnigem, faserigem Muskelfleisch. Nur kein zu mageres Fleisch verwenden, da sich das eiweißhaltige Kollagen in der Knorpel- und Sehnenmasse beim stundenlangen Dahinköcheln bei geringer Hitze in Gelatine umwandelt und den Gulaschsaft auf diese Weise eindickt. Ein häufiger Fehler ist, das Gulasch bei zu hoher Temperatur zu Kochen, was in einem dünnen Gulaschsaft resultiert. Ein Stauben mit Mehl oder ein Einrühren von Sauerrahm etc. ist übrigens nicht notwendig. Am besten ist es, das Fleisch im Ganzen oder zumindest in großen Stücken zu kaufen, um es selbst auf die gewünschte Größe zu schneiden. Oft gibt es Gulaschfleisch bereits würfelig vorgeschnitten zu kaufen – aber ich finde dies meist zu klein geschnitten.

 

Es sollen immer gelbe Zwiebel verwendet werden (Gemüsezwiebel), die verleihen dem Gulasch die natürliche Süße. Auch Gewürze braucht man nur eine Handvoll: Salz, Majoran, Kümmel, edelsüßes Paprikapulver und Lorbeerblätter. Fehlt nur mehr ein Schuss Essig und ein Löffel Tomatenmark und das war es auch schon wieder. Essig kann jeder verwendet werden, da die Menge sehr gering ist. Ich verwende meist Weißweinessig oder Apfelessig – da ich diese Sorten zu Hause habe.

 

Was für ein gutes Rindsgulasch unerlässlich ist, ist Zeit. Ich bereite ein Rindsgulasch mindestens am Vortag, wenn nicht sogar zwei Tage im Voraus zu. Das Abkühlen und Wiederaufwärmen macht ein Rindsgulasch noch viel besser. Der Gulaschsaft wird noch etwas sämiger und bekommt meiner Meinung nach eine etwas dunklere Farbe und alles einen runderen Geschmack. Das Gulasch daher zu Beginn etwas vorsichtig salzen, da der Saft ja noch eindickt und intensiver wird.

 

Schritt-für-Schritt Rezept für sämiges Rindsgulasch

Fleisch für Rindsgulasch

Welches Fleisch für Rindsgulasch? Eindeutig Wadschinken. Hier genau 1kg.

 

Das Gulaschfleisch – am besten Wadschinken – in 5-6 cm große Stücke schneiden. Sollte außen irgendwo eine dicke Fettschicht sein, diese wegschneiden. Das restliche Fett nicht wegschneiden, es macht das Gulasch schön sämig.

Fleisch anbraten für Rindsgulasch

Rindfleisch von allen Seiten kurz anbraten.

Etwas Butterschmalz in einem großen Topf zerlassen. Das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten anbraten bis es zu bräunen beginnt, rund 5 Minuten (es soll nicht durchgegart sein). Nur so viel Fleisch in den Topf geben, dass jedes der Stücke direkten Topfboden-Kontakt hat – die Fleischstücke ansonsten auf zwei Portionen hintereinander anbraten. Das Fleisch soll braten und nicht dünsten. Bei Bedarf noch etwas Butterschmalz zugeben. Das angebratene Fleisch auf einem Teller beiseite stellen.

Welche Zwiebeln für Gulasch?

Zwiebeln gleichmäßig ringelig schneiden.

Zwiebeln schälen, halbieren und in gleichmäßige Halbringe schneiden. Wer möchte kann sie auch würfeln (im Blitzhacker können sie bitter werden). Wichtig ist, dass alle Zwiebeln schön gleichmäßig geschnitten sind, damit sie später gleichmäßig bräunen.

Zwiebeln für Gulasch anrösten

Zwiebeln anrösten bis sie gleichmäßig goldbraun sind, wie hier im Bild.

Zwiebeln in 2 EL Butterschmalz  bei hoher Hitze 8 Minuten unter ständigem Rühren scharf anbraten. Hitze reduzieren und rund 15 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze rösten bis sie gleichmäßig hellbraun und weich sind. Dabei oft umrühren.

Zwiebeln für Gulasch einkochen lassen

Die Gulaschbasis solange reduzieren bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Tomatenmark, Kümmel, Majoran und Paprikapulver zu den Zwiebeln geben und rund 20 Sekunden mitrösten (lieber zu kurz als zu lang, da Paprikapulver schnell bitter wird, wenn es zu lange angebraten wird). Wer auf Nummer sicher gehen möchte, gibt alles bis auf das Paprikapulver zu, röstet das Ganze 1/2 bis 1 Minute an, staubt das Paprikapulver darüber und rührt ein paar Sekunden.

Mit Essig ablöschen und mit 250 ml Wasser aufgießen, dann die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen (siehe Bild oben), rund 15 Minuten.

Nochmals mit 250 ml kaltem Wasser aufgießen und entweder mit einem Stabmixer (wenn der Topf es zulässt gleich direkt im Topf) oder einem Blender pürieren.

Rindsgulasch Sauce pürieren

Die Zwiebeln zu einem dickflüssigen Gulaschsaft pürieren. Fleisch dazu geben und ein paar Stunden köcheln lassen.

Die pürierten Zwiebeln zurück in den Topf geben, Salz und das Fleisch samt Saft zugeben, gut durchrühren. Die Lorbeerblätter zugeben und alles aufkochen lassen, dann auf schwache Hitze zurückdrehen und zugedeckt dahinsimmern lassen (es soll nicht kochen, nur leicht köcheln) bis das Fleisch weich ist, rund 3 Stunden.

Wiener Saftgulasch Rezept

Nach ein paar Stunden dickt der Gulaschsaft ein und wird dunkler. Das Fleisch ist zart.

Auf dem Papier ist das Gulasch jetzt fertig und kann gegessen werden. Ich rate aber, das Gulasch abkühlen zu lassen, und wenn es vollständig abgekühlt ist, über Nacht in den Kühlschrank stellen (bzw. im Winter draußen). Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt es noch viel besser und der Saft wird noch sämiger.

Rindsgulasch mit dicker Sauce Rezept

Gulasch darf übrigens ruhig einige Male aufgewärmt werden – es wird dadurch sogar besser.

Das beste Wiener Saftgulasch mit Nockerl Rezept

Mit einer Semmel und Butternockerln (Rezept hier)  servieren. Mahlzeit!

Zartes Rindsgulasch mit Nockerl Rezept

Rindsgulasch mit selbst gemachten Nockerln.

 

 

Cremiges Erdäpfelgulasch

Ein Erdäpfelgulasch (Rezept hier) muss nicht so lange kochen wie ein Rindsgulasch.

All jenen, die gerne eine andere Art von Gulasch ausprobieren möchten, kann ich wärmstens dieses cremige Erdäpfelgulasch empfehlen (so wird in Österreich oft ein Kartoffelgulasch genannt).

Rindsgulasch mit sämigem Gulaschsaft

Für 6 Personen

Rindsgulasch mit sämigem Gulaschsaft

Rindsgulasch mit dickem und sämigem Gulaschsaft. Das Rindfleisch ist zart und zerfällt leicht. Das Gulasch am besten ein bis zwei Tage im Voraus zubereiten, da es mit jedem Mal Abkühlen und Aufwärmen besser wird.

Rezept: Ursula Schersch / www.tasteoftravel.at

Zutaten

  • 1 kg gut durchwachsenes Rindfleisch wie Wadschinken (= Hesse), am besten im Ganzen
  • 800 g gelbe Zwiebeln
  • Butterschmalz oder geschmacksneutrales Öl
  • 1 EL Majoran, getrocknet und gerebelt
  • 1 EL Kümmel, fein gehackt (siehe Punkt 4)
  • 1 leicht gehäufter EL Tomatenmark (20 g)
  • 3 stark gehäufte EL Paprika, edelsüß (30 g)
  • 1 leicht gehäufter TL scharfes Paprikapulver (optional)
  • 1 EL Essig
  • 1 TL Salz*
  • 2 Lorbeerblätter

    EL/TL sind immer gestrichen, wenn nicht anders angegeben siehe verwendete Maßeinheiten

Zubereitung

  1. Das Fleisch in 5-6 cm große Stücke schneiden. Sollte außen irgendwo eine dicke Fettschicht sein, diese wegschneiden. Das restliche Fett nicht wegschneiden, es macht das Gulasch schön sämig.
  2. 1 gehäuften EL Butterschmalz in einem Topf mit großem Durchmesser (später wird ein Deckel benötigt) zerlassen. Das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten anbraten bis es zu bräunen beginnt, rund 5 Minuten (es soll nicht durchgegart sein). Nur so viel Fleisch in den Topf geben, dass jedes der Stücke direkten Topfboden-Kontakt hat – die Fleischstücke ansonsten auf zwei Portionen hintereinander anbraten. Das Fleisch soll braten und nicht dünsten. Bei Bedarf noch 1 EL Butterschmalz zugeben. Das angebratene Fleisch auf einem Teller beiseite stellen.
  3. Zwiebeln schälen, halbieren und in gleichmäßige Halbringe schneiden. Wer möchte kann sie auch würfeln (im Blitzhacker können sie bitter werden). Wichtig ist, dass alle Zwiebeln schön gleichmäßig geschnitten sind, damit sie später gleichmäßig bräunen. Falls nur mehr wenig Fett vom Anrösten des Fleisches im Topf ist, einen gehäuften EL Butterschmalz zugeben und die Zwiebeln darin bei hoher Hitze 8 Minuten unter ständigem Rühren scharf anbraten. Hitze reduzieren und rund 15 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze rösten bis sie gleichmäßig hellbraun und weich sind. Dabei oft umrühren.
  4. Anmerkung: Der folgende Schritt ist optional, die Gewürze können auch so wie sie sind verwendet werden. Ich zerkleinere sie aber immer noch. Den gerebelten Majoran mit einem Messer fein hacken, bis er pulvrig ist. Den Kümmel mit einer Gewürzmühle/Kaffeemühle grob mahlen (Mörser ist zu schwach) oder gemeinsam mit etwas Butterschmalz auf einem Schneidebrett mit einem Messer zerkleinern. Das Schmalz verhindert, dass der Kümmel in alle Richtungen springt.
  5. Tomatenmark, Kümmel, Majoran und 3 stark gehäufte EL Paprikapulver zu den Zwiebeln geben und rund 20 Sekunden mitrösten (lieber zu kurz als zu lang, da Paprikapulver schnell bitter wird, wenn es zu lange angebraten wird). Wer auf Nummer sicher gehen möchte, gibt alles bis auf das Paprikapulver zu, röstet das Ganze 1/2 – 1 Minute an, staubt das Paprikapulver darüber und rührt ein paar Sekunden.
  6. Mit Essig ablöschen und mit 250 ml Wasser aufgießen, dann die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen, rund 15 Minuten.
  7. Nochmals mit 250 ml kaltem Wasser aufgießen und entweder mit einem Stabmixer (wenn der Topf es zulässt gleich direkt im Topf) oder einem Blender pürieren.
  8. Die pürierten Zwiebeln zurück in den Topf geben, Salz und das Fleisch samt Saft zugeben, gut durchrühren. Die Lorbeerblätter zugeben und alles aufkochen lassen, dann auf schwache Hitze zurückdrehen und zugedeckt dahinsimmern lassen (es soll nicht kochen, nur leicht köcheln) bis das Fleisch weich ist, rund 3 Stunden. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt.
  9. Auf dem Papier ist das Gulasch jetzt fertig und kann gegessen werden. Ich rate aber, das Gulasch abkühlen zu lassen, und wenn es vollständig abgekühlt ist, über Nacht in den Kühlschrank stellen (bzw. im Winter draußen). Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt es noch viel besser und der Saft wird noch sämiger.
  10. Gulasch darf übrigens ruhig einige Male aufgewärmt werden – es wird dadurch sogar besser. Mit einer Semmel und Butternockerln (Rezept hier) servieren. Mahlzeit!

Tipp

* 1 TL Salz ist für dieses Gulasch eher zu wenig. Ich rate aber dazu, das Gulasch zu Beginn etwas vorsichtig salzen (mit 1 TL Salz), da der Gulaschsaft ja noch eindickt und intensiver wird. Dies gilt vor allem auch wenn man das Gulasch am Vortag oder einige Tage im Voraus zubereitet und es daher öfter Wiederaufwärmt.

https://www.tasteoftravel.at/rindsgulasch-mit-saemigem-gulaschsaft/

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Rindsgulasch mit sämigem Gulaschsaft zuletzt geändert: 13 Dezember 2019 von Ursula

14 Gedanken zu „Rindsgulasch mit sämigem Gulaschsaft

  1. Standardleser

    Werte Frau Schersch,

    Herzlichen Dank für Ihre tollen Rezepte! Ein Tipp meiner Mutter: sie macht das Rindgulasch immer im Topf im Backrohr – bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden. So kann nichts anbrennen, der Saft wird langsam reduziert und wunderbar sämig, das Fleisch wird unglaublich zart.

    Ich freue mich schon auf die kommenden Rezepte!

    ein Standardleser :)

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Lieber Standardleser ;-)
      Vielen Dank für den Kommentar. Über die Variante, die im Backofen gemacht wird, bin ich auch schon ein paar Mal gestolpert. Ich habe es allerdings noch nie selbst ausprobiert. Wird somit nachgeholt und liebe Grüße

      Antworten
  2. Franziska

    Danke für das Rezept! Die Familie meines Partners stammt aus Ungarn, deshalb gibt es öfters Gulasch.
    Wir würfeln die Zwiebeln ganz klein – bis jetzt sind sie so noch immer verkocht.
    Nachdem die Zwiebeln gut angebräunt sind stellen wir den Topf für ein paar Minuten vom Herd und lassen die Zwiebeln etwas abkühlen, dann streuen wir das Paprikapulver drüber- so verhindern wir, dass das Paprika bitter wird.
    Danach geben wir 1 gewürfelte Tomate und 1 kleingeschnittene ungarische Spitzpaprika dazu, und nur wenn das nicht genug Saft lässt geben wir noch ganz wenig Wasser dazu, und lassen es köcheln bis eine sämige Masse entstanden ist. Essig lassen wir weg, dafür geben wir 1 Prise Zucker dazu um die Säure der Tomate zu mildern.

    Wir haben übrigens die Erfahrung gemacht dass die Qualität des Fleisches ganz entscheidend ist – hier lohnt es sich, in gute Qualität vom Metzger zu investieren. Wenn das Fleisch nämlich zu viel Wasser lässt wird es zäh, egal wie lange man es kocht. Wir nehmen häufig Bio-Fleisch weil wir damit die besten Erfahrungen gemacht haben.

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Franziska,
      Danke für den Kommentar. Oh, wieder eine neue Variante, wie schön. Jeder hat da sein Lieblingsrezept. In punkto Fleisch kann ich absolut zustimmen! Und vielleicht schneide ich die Zwiebeln immer zu grob, bei mir verkochen sie nicht ;-) Vielleicht sollt ich mich einmal so richtig bemühen, aber bei einer großen Menge wie dieser … tja. Ganz liebe Grüße!

      Antworten
      1. Gernot

        Bei den Zwiebeln schneide ich die eine Hälfte sehr fein, damit diese verkochen und die Sauce binden, die andere Hälfte grob für Biss und Struktur der Sauce.

        Antworten
  3. Walter

    Nach 35 Jahren als Koch kann ich nur sagen..eines der wenigen wirklich authentischen Gulaschrezepte.
    Genau so hab ich’s vor (vielen) Jahren gelernt!
    Ach ja..Rindsgulasch = Fleisch/Zwiebel 1:1
    Saftgulasch = Fleisch/Zwiebel 1:2
    Dadurch kann etwas mehr Wasser zugegeben werden
    = mehr Saft ;)
    Ganz liebe Grüße Walter!

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Lieber Walter,
      Vielen Dank für deinen Kommentar. Ich freu mich natürlich umso mehr, das von einem Koch, der schon 35 Jahre dabei ist zu hören :-)

      Antworten
  4. Martin Dücker

    Genau, das Verhältniss Gulasch/Zwiebel sollte unbedingt bei 1:1 liegen. Und der Faktor Zeit, Zeit lassen, über Nacht ruhen lassen. Klasse!

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Der Faktor Zeit wird oft unterschätzt – auch ich habe das anfangs gemacht. Aber ein Gulasch das über Nacht ruhen darf, ist wirlich um Welten besser :-)

      Antworten
  5. Wolfgang Hemetsberger

    Hab jetzt zum ersten Mal Gulasch gekocht und es ist meiner Meinung nach einfach nur genial geworden.
    Danke für das Rezept, die Angaben sowie die Erkärungen dazu, sind ebenso genial.
    Hab das Fleisch natürlich auch frisch vom Metzger, für mich aber auch selbstverständlich. Qualität bei den Zudaten ist einfach unabdingbar. Zum Löschen der Zwiebel hab ich allerdings etwas Rotwein verwendet
    ( Hatte eine offenen Flasche stehen ).

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Lieber Wolfgang,
      Super, darüber freue ich mich sehr. So ein richtig gutes Gulasch kann schon beeindrucken. Mit Rotwein ablöschen ist immer gut :-)

      Antworten
  6. Christian

    Ein super leckeres Gulasch. Ich war vor Kurzem in Wien und habe es mit „original“ Paprika vom Naschmarkt ausprobiert und ich muss sagen, es schmeckt genauso wie im Restaurant in Wien =). Auch das Rezept für die Nockerl ist super easy und gelingt immer.
    Am zweiten Tag ist die Konsistenz & Geschmack tatsächlich immer besser, oder liegt es nur daran, dass man nicht so lange für das Essen arbeiten musste? Man weiß es nicht :)

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Christian,
      Das freut mich sehr! Und ja, vielleicht liegt es am zweiten Tag daran, dass man selbst nichts mehr tun muss haha, so hatte ich das noch gar nicht betrachtet :) Und originaler wie mit Paprika vom Naschmarkt wirds bestimmt nicht!

      Antworten

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