Das perfekte Burger-Patty

2. September 2015
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Ich bin der Ansicht, wenn man schon in den USA wohnt, sollte man zumindest eines richtig gut können: Burger machen! Angefangen von der Zubereitung der perfekten Burgerbrötchen bis hin zu den passenden Saucen, Füllungen und Beilagen (Hallo Bread & Butter Pickles). Eine wesentliche Zutat fehlt in meiner Burger-Serie noch, manche würden sogar sagen, die allerwichtigste: das Patty, also das Fleischlaibchen. In einem meiner ersten Blogbeiträge habe ich einen Cheesburger gebastelt – inklusive Rindfleischpatty. Nach zwei Burger-Kochkursen hier in Boston darf ich sagen: Ich war sehr, sehr knapp dran am perfekten Patty :-). Lediglich einige Tipps, etwa wie sich das Rindsfaschierte (Hackfleisch) am besten zusammensetzen sollte oder wie das Faschierte am besten geformt wird, sind noch zu meinem Wissen dazugekommen. Ich gebe diese Infos ganz unverschämt weiter, auf dass auf den Grillern nur mehr die perfekten Fleischlaiberln vor sich hin bruzeln.

Welches Fleisch für Burger?

Ideal ist die Verwendung von nicht zu magerem Rindsfaschiertem mit einem Fettanteil von 20-25 Prozent. Das Fett macht die Patties schön locker und ist außerdem Geschmacksträger. In den USA ist jede Packung Faschiertes genau mit Fleisch- und Fettanteil beschriftet. Meist hat man die Wahl zwischen 80 bis 95 prozentigem Fleischanteil. Fetteres Faschiertes mit einem 75 prozentigem Fleischanteil findet man seltener. Ich mache meine Burgerlaiberl daher meist mit einem Fettanteil von 20 Prozent. In Deutschland und Österreich fehlt diese Angabe bei im Supermarkt erhältlichem, abgepackten Faschierten. Hier hilft nur der Weg zum Fleischer des Vertrauens.

Burger Patties würzen: dry und wet seasonings

Die Patties können entweder mit „dry rubs“, also trockenen Gewürzen, oder auch (zusätzlich) mit den so genannten „wet seasonings“ gewürzt werden. Unter letztere Kategorie fallen Würzmitteln wie frische Chilis, Zwiebeln, Essig oder Saucen, die direkt unter das Faschierte gemischt werden. Bisher hatte ich meine Burger-Patties entweder ganz puristisch nur mit Salz und Pfeffer gewürzt oder, ganz besonders gut aber eben ein bisschen aufwändiger, mit „wet seasonings“, meist waren es fein gewürfelte Zwiebeln und frische Kräuter. Im Burger-Kochkurs von Richard Chudy wurden die Patties erst kurz vor dem Braten mit einer Trockenmarinade (dry rub), bestehend aus frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, im Mörser grob zerstoßenen Senf- und Koriandersamen, braunem Zucker und Salz gewürzt. Das Ergebnis war fantastisch!

Gesalzen wird in der Regel erst kurz vor dem Grillen – maximal ½ Stunde vor dem Grillen – da das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht.

Burger Patties formen

Wichtig ist, das Faschierte so wenig wie möglich zu kneten oder vielleicht sogar in Form zu quetschen und pressen. Das macht die Laiberl fest. Von vorgeformten Patties, die es im Supermarkt zu kaufen gibt (gibt es die in Österreich schon?) daher die Finger lassen, diese sind zu viel bearbeitet und in Form gepresst worden.

Die Formtechniken in beiden Kochkursen waren dennoch unterschiedlich. In Kochkurs Nr. 1 wurde eine Portion Faschiertes direkt aus der Packung mit einem Teller flachgedrückt (siehe Fotos weiter unten) und später, kurz vor dem anbraten mit einer Trockenmarinade gewürzt. Eine zu lange Handhabe mit warmen Händen lässt Fett und Fleisch zu einer Emulsion verschmelzen. Das soll unbedingt vermieden werden.

In Kochkurs Nr. 2 wurden mehrere kleine Burger, auch Sliders genannt, hergestellt.

Burger Patties formen

Handy-Foto (sorry) von Kochkurs Nr. 2: Die Patties wurden vorsichtig in Blechringe gedrückt.

Dafür wurde das Faschierte in Blechringen (solche für runde Kekse) aufgeteilt, nur leicht angedrückt und in der Mitte eine kleine Mulde gemacht (siehe Foto oben). Eine Mulde im Burger Patty soll verhindern, dass zu viel Fleischsaft verlorengeht. Oft wölben sich die Fleischlaibchen in der Mitte auf und der Fleischsaft tropft in den Grill. Durch die Mulde soll die Flüssigkeit dort bleiben, wo sie hingehört, nämlich im Patty. Mit größeren Metallringen lassen sich auch Burgerlaiberl in Normalgröße zubereiten. Welche Variante ist nun die bessere? Die Burger in beiden Kochkursen haben fantastisch geschmeckt. Die Patties waren locker und zart, nach beiden Varianten. Es bleibt daher dem persönlichen Geschmack vorbehalten, welche Formtechnik gewählt wird. Der gemeinsame Nenner bei beiden Kursen war: Das Fleisch nicht zu viel bearbeiten. Fett und Fleisch sollen nicht zu einer einheitlichen Emulsion gepresst werden.

Burger auf dem Grill oder in der Pfanne?

Burger können auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet werden. Eine schwere Gusseisenpfanne eignet sich hierfür sehr gut und wurde auch in einem meiner Kochkurse verwendet. Zum Anbraten wird oft kein zusätzliches Öl mehr zugegeben, da, wenn der richtige Fettanteil von 20-25 % gegeben ist, ohnehin Fett aus den Patties austritt und sie im eigenen Fett schmoren.

Wichtig ist ein relativ breiter Pfannenwender, um das Risiko zu reduzieren, das Fleischlaiberl beim Wenden zu brechen – am besten so breit wie das Laiberl. Nachdem das Faschierte nicht zu harten Fleischleiberln gepresst werden soll, brechen sie natürlich auch leichter. Das Wenden ist daher ein Knackpunkt. Beim Wenden gehen verschiedene Burgerköche verschiedenen Philosophien nach. Manche wenden nur ein einziges Mal, andere mehrmals. Nach dem Garen lässt man das Fleisch noch einige Minuten rasten, das soll den Burger noch saftiger machen, und beginnt erst dann, seinen Burger zusammenzustellen.

Folgend ein Beispiel für ein Burger-Patty mit wet seasoning nach der Formtechnik Nr. 1 (mit Teller flachdrücken).

Burger Patty basteln

Hackfleisch (Faschiertes) für Burger Patty

Rindsfaschiertes für Burger-Patty mit wet seasoning.

Das Faschierte mit fein gewürfelten Zwiebeln, Knoblauch, frischem Thymian, Pfeffer, Worcestershire Sauce und Salz sorgfältig und vorsichtig (!) mischen. Sollten die Fleischlaiberl nicht in der nächsten halben Stunde gegrillt werden, erst kurz vor dem Grillen salzen.

Burger Patties richtig formen

Faschiertes auf Backpapier positionieren.

Ein Blech oder Schneidebrett mit Butter- oder Backpapier belegen (am besten für jedes Laiberl ein eigenes Stück zuschneiden, da leichtere Handhabe) und das Fleisch in gleiche Portionen aufteilen.

Burger Patties formen

Faschiertes mit Butter- oder Backpapier bedecken und mit einem Teller flachdrücken.

Die „Fleischhügel“ wieder mit Butterpapier (am besten individuelle Stücke) bedecken und mit einem Teller auf rund 2 -2,5cm Höhe und 12 cm Durchmesser flachdrücken.

Burger Patties richtig formen

Fertige Burger-Patties.

Sollten die Ränder eher lose sein, diese etwas andrücken, damit das Laibchen beim Anbraten nicht auseinander fällt. Zu dünne Patties eignen sich nicht für den Grill und brechen oft beim Wenden.

Das Fleisch so wenig wie möglich bearbeiten und keinesfalls mit warmen Händen in Form kneten. Das macht die Laiberl fest.

Burger Patties in Pfanne braten

Die Fleischlaibchen können in einer schweren Pfanne oder auf dem Grill zubereitet werden.

Die Patties bei mittlerer bis hoher Hitze auf dem Grill oder in einer schweren Pfanne bis zum gewünschten Gargrad braten. Bei Verwendung einer schweren Pfanne, diese gut vorheizen und die Laiberl ohne Öl (wenn das Fleisch fett genug ist) oder mit sehr wenig Öl bei mittlerer bis hoher Hitze 2 ½ Minuten (für Medium) von jeder Seite braten.

Die Garzeit kann je nach Pfanne und Hitze variieren. Für das Wenden einen Pfannenwender, der idealerweise so breit wie das Laiberl ist, verwenden. Das Fleischlaiberl nach dem Wenden mit Käse belegen.

Die Patties vom Grill/aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller/Backblech einige Minuten rasten lassen. Jetzt ist das Pattie bereit, um mit (angetoasteten) Burgerbrötchen, Salat und Sauce zusammengestellt zu werden.

Burger Schwerpunkt - Alles um den Burger
PS: Im Burger Special findest du alles rund um den perfekten Burger – von selbst gebackenen Burger Buns, über die perfekten Patties (Fleischlaiberl) bis hin zu Rezepten für die passenden Saucen und Beilagen.
 

Das perfekte Burger-Patty

Ergibt 4 große Burger-Patties

Das perfekte Burger-Patty

Zutaten

  • 600 g nicht zu mageres Rindsfaschiertes (20 % Fettanteil)
  • 1/2 gelbe Zwiebel (70 g), sehr fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 EL frische Thymianblätter, fein gehackt
  • 1,5 EL Worcestershire Sauce (ersatzweise 1 EL Weißweinessig)
  • 2 gestr. TL feines Salz (8 g) und 1 gestr. TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (1 g)

Zubereitung

  1. Für die Burger-Patties das Faschierte mit den fein gewürfelten Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Pfeffer, Worcestershire Sauce und Salz sorgfältig und vorsichtig (!) mischen. Sollten die Fleischlaiberl nicht in der nächsten halben Stunde gegrillt werden, erst kurz vor dem Grillen salzen.
  2. Ein Blech oder Schneidebrett mit Butter- oder Backpapier belegen (am besten für jedes Laiberl ein eigenes Stück zuschneiden, da leichtere Handhabe) und das Fleisch in 4 gleichen Portionen darauf verteilen. Die "Fleischhügel“ wieder mit Butterpapier (am besten 4 individuelle Stücke) bedecken und mit einem Teller auf rund 2 -2,5cm Höhe und 12 cm Durchmesser flachdrücken. Sollten die Ränder eher lose sein, diese etwas andrücken, damit das Laiberl beim Anbraten nicht auseinanderfällt. Zu dünne Patties eignen sich nicht für den Grill und brechen oft beim Wenden.
  3. Das Fleisch so wenig wie möglich bearbeiten und keinesfalls mit warmen Händen in Form kneten. Das macht die Laiberl fest.
  4. Die Patties bei mittlerer bis hoher Hitze auf dem Grill oder in einer schweren Pfanne bis zum gewünschten Gargrad braten. Bei Verwendung einer schweren Pfanne, diese gut vorheizen und die Laiberl ohne Öl (wenn das Fleisch fett genug ist) oder mit sehr wenig Öl bei mittlerer bis hoher Hitze 2 ½ Minuten (für Medium) von jeder Seite braten. Die Garzeit kann je nach Pfanne und Hitze variieren. Für das Wenden einen Pfannenwender, der idealerweise so breit wie das Laiberl ist, verwenden.
  5. Das Fleischlaiberl nach dem Wenden mit Käse belegen. Die Patties vom Grill/aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller/Backblech einige Minuten rasten lassen.
http://www.tasteoftravel.at/das-perfekte-burger-patty/

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Schicke dazu einfach ein Bild an ursula@tasteoftravel.at


Pattie von User nachgekochtLeser Max: "Hey, da ich deine Burgerpattys nachgekocht habe und sie wirklich ausgezeichnet geschmeckt haben, wollte ich dir die Bilder nicht verwehren. Danke!"
Das perfekte Burger-Patty zuletzt geändert: 10 August 2016 von Ursula

12 Gedanken zu „Das perfekte Burger-Patty

  1. mat

    Danke für dein Rezept, ich habe es heute probiert und es war echt gut. Ich würde nur etwas mehr schwarzen Pfeffer hineingeben, aber das Würzen ist sowieso Geschmackssache :-)

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Danke mat! Schön dass dir das Patty geschmeckt hat. Ja, gerade die Dosierung der Gewürze ist Geschmackssache. Ich finde es immer gut, ein gutes und verlässliches Basisrezept zu haben, das dann nach Belieben adaptiert werden kann. LG, Ursula

      Antworten
  2. Ingo

    „In Deutschland und Österreich fehlt diese Angabe bei im Supermarkt erhältlichem, abgepackten Faschierten. Hier hilft nur der Weg zum Fleischer des Vertrauens.“

    Auf abgepacktem Faschierten befinden sich die Nährwertangaben je 100g, u.a. auch Fett in g.
    Und das nicht erst seit gestern…

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Ingo, Danke für den Hinweis. Leider ist in Österreich Rindsfaschiertes oft nur an der Theke erhältlich (bzw. wurde vom Fleischer in der Filiale vorab abgepackt) und weist de facto keine Nährwertangaben auf. Leider. Das ist anders bei Faschiertem aus Schweinefleisch oder Gemischtem Faschiertem, die es eigentlich immer abgepackt und samt Angaben erhältlich gibt.

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  3. Soon

    Schöner Beitrag mit gutem Rezept!

    meistens mache ich zwar die Burger Patties einfach nur aus gutem Rind, also ohne „schnickschnack“ aber für zwischendurch ist das hier wirklich auch sehr gut geeignet :-) Vorallem weil ich ein Fan von Zwiebeln bin!

    Habe auf http://www.burger-patties.de noch mehr Rezepte gefunden, wo sich mal ein Blick lohnt! Auch zum Thema Burgerzwiebeln vielleicht mal vorbeischauen, wo wir schon beim Thema sind ;-)

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    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Judith! Ja, das Fleisch nicht „durchzukneten“ macht einen riesigen Unterschied. Je intakter die Fetteile bleiben, desto besser ;-) Schön, dass dir der Beitrag helfen konnte.

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  4. Leo

    Hallo, finde deine Seite…Grandios!!!
    Bin eigentlich über Umwegen ..zufällig auf diese Seite gestoßen, finde sie wunderbar
    Wollte nur ne Frage stellen und zwar.
    war bis jetzt immer Mc Donalds Gegner, weil ich glaubte, das seien Burger. Über Streetfood lernte ich sie kennen und lieben. Habe mir Fleisch gekauft im richtigen Verhältnis, also nicht zu mager.
    Aber normales Fleisch finde ich hat keinen Geschmack, man braucht, ein Alpenrind oder ähnliches.
    Nun, was mache ich falsch??? Oder ist das normal, das man Standardfleisch das du überall bekommst erst aufwürzen mußt, das es schmeckt
    liebe Grüße Leo aus Wien

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Halo Leo, Danke danke. Das höre ich natürlich gerne. Tja, Burger ist nicht gleich Burger – da gibt es schon ganz gute (natürlich abseits von Mc). Also, ganz ehrlich, habe ich noch kein Fleisch gefunden das so ganz ungewürzt annähernd gut geschmeckt hätte. Salz (und Pfeffer) braucht es meiner Meinung nach schon. Aber mit spezielleren Sorten muss ich sagen, habe ich bisher nur wenig Erfahrung. Aber selbst das Fleisch vom Metzger meines Vertrauens schmeckt ungewürzt fade…. Ich hoffe ich konnte dir irgendwie weiterhelfen. Liebe Grüße! Und über spezielle Fleischtipps (welches Rind etc.) freue ich mich natürlich.

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