Wissen was drin ist: Tomatenketchup lässt sich ziemlich einfach selbst herstellen und das Ergebnis schmeckt um Welten besser als jenes aus dem Supermarkt. Wer außerdem gerne mit Gewürzen experimentiert (auch Nelken, Wacholderbeeren,… passen gut) kann sich bei diesem Rezept austoben.

Das Ketchup nach folgendem Rezept schmeckt relativ neutral, aber dennoch würziger und aufregender als Gekauftes. Außerdem: Wer hat denn schon selbstgemachtes Ketchup im Kühlschrank?! Na eben. Genug Gründe um es einmal auszuprobieren.

Wenn die Tomaten Saison haben und am aromatischsten schmecken oder vielleicht sogar die selbst gezogenen Stauden Erträge liefern, ist die beste Zeit dafür. Ein Kilogramm reife Tomaten ergibt rund 700 ml Ketchup.

Wer auf den Geschmack gekommen ist und auch außerhalb der Saison Ketchup selbst zubereiten möchte, dem rate ich zu (passieren/stückigen) Tomaten aus der Dose. Diese sind um vieles aromatischer als frische Tomaten außerhalb der Saison. Im Rezeptteil weiter unten findet sich eine Schnellversion mit Dosentomaten.

Rezept für Ketchup

Dieses Rezept von mir ist zuerst in der USA-EssBar von derStandard.at erschienen.

Benötigt werden 1 kg reife Tomaten, Essig, Zucker, Gewürze (Zimt, Koriander, Lorbeerblatt, Worcestersauce und Senfpulver), Knoblauch oder Zwiebel, Tomatenmark, Salz und Speisestärke.

 Die Tomaten waschen und zerkleinern.

Essig, Zimt, Zucker und Koriander in einem Topf mischen und 2 Minuten köcheln lassen.

Nur die ganz äußerste Haut des Knoblauchs entfernen und diesen mit der flachen Seite eines Messers leicht andrücken, er soll nicht allzu leicht zerfallen. Wer möchte, kann den Knoblauch durch eine kleine Zwiebel, geschält und geviertelt, ersetzen.

Tomaten, Lorbeerblatt, Knoblauch (oder geviertelte Zwiebel), Worcestersauce, Tomatenmark und Salz einrühren.

Anschließend das Senfpulver einsieben. Senfpulver ist in den Senfabteilungen der (größeren) Supermärkte oder in den Gewürzabteilungen türkischer Supermärkte erhältlich. Wer versucht, gelbe Senfkörner zu mörsern, wird später kleine weiße Flankerln (Stückchen) im Ketchup finden. Den mittles Mörser gemahlenen Senf zu sieben hilft nur bedingt…

Das Ketchup bei schwacher Hitze und gelegentlichem Rühren 30 Minuten köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen, Knoblauch (Zwiebel) und Lorbeerblatt entfernen und den Inhalt mit einem Stabmixer (oder einem Blender) pürieren. Den Stabmixer – sollte er aus weißem Plastik bestehen, sofort danach abspülen, da er sich schnell verfärbt. Anmerkung: Auch wenn sich der Pürierstab Farbe annimmt, wird die Verfärbung mit jedem Mal waschen heller und verschwindet irgendwann ganz.

Speisestärke einsieben und weitere 10-15 Minuten unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen.

Sobald das Ketchup cremig ist, durch ein Passiersieb in eine Schüssel streichen.

Das Sieb sollte nicht allzu fein sein, aber die Tomatenkerne zurückhalten.

Das Ketchup mithilfe eines Trichters noch heiß in saubere Flaschen oder Gläser füllen und verschließen.

Im  Kühlschrank gelagert, ist das Ketchup rund 1 Monat haltbar.

PS: Selbstgemachtes Ketchup ist ein idealer Begleiter zu einem selbstgemachten Burger. Im Burger Special findest du alles rund um den perfekten Burger – von selbst gebackenen Burger Buns, über die perfekten Patties (Fleischlaiberl) bis hin zu Rezepten für die passenden Saucen und Beilagen.

Update 10.9.2018: Keine knusprigen Potato Wedges ohne mein selbst gemachtes Ketchup ;-) Das Rezept für meine allerliebsten Wedges findet ihr hier.
 

Selbstgemachtes Tomaten-Ketchup

Ergibt 700 ml

Zutaten

• 1 kg reife Tomaten
• 150 ml Weißweinessig
• ¼ TL gemahlener Zimt
• 55 g (ca, 5½ gestr. EL) brauner Zucker, zB Vollrohrzucker
• ½ TL gemahlener Koriander
• 1 Knoblauchzehe, ungeschält (oder eine kleine Zwiebel, 80 g)
• 1 Lorbeerblatt
• 1½ TL Worcestersauce
• 2 EL Tomatenmark
• 1 gestr. TL Salz (4,5 g)
• ½ EL Senfpulver
• 1-2 TL Speisestärke

Zubereitung

1. Die Tomaten waschen und achteln. Der Strunk kann dranbleiben.
2. Essig, Zimt, Zucker und Koriander in einem Topf mischen und 2 Minuten köcheln lassen.
3. Nur die ganz äußerste Haut des Knoblauchs entfernen und diesen mit der flachen Seite eines Messers leicht andrücken, er soll nicht allzu leicht zerfallen. Wer möchte, kann den Knoblauch durch eine kleine Zwiebel, geschält und geviertelt, ersetzen.
4. Tomaten, Lorbeerblatt, Knoblauch (oder geviertelte Zwiebel), Worcestersauce, Tomatenmark und Salz einrühren.
5. Anschließend das Senfpulver einsieben. Senfpulver ist in den Senfabteilungen der (größeren) Supermärkte oder in den Gewürzabteilungen türkischer Supermärkte erhältlich. Wer versucht, gelbe Senfkörner zu mörsern, wird kleine weiße Flankerln (Stückchen) im Ketchup haben. Den zermahlenen Senf zu sieben hilft nur bedingt…
6. Das Ketchup bei schwacher Hitze und gelegentlichem Rühren 30 Minuten köcheln lassen.
7. Den Topf vom Herd nehmen, Knoblauch (Zwiebel) und Lorbeerblatt entfernen und den Inhalt mit einem Stabmixer pürieren.
8. Speisestärke einsieben und weitere 10-15 Minuten unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen.
9. Sobald das Ketchup cremig ist, durch ein Passiersieb in eine Schüssel streichen. Das Sieb sollte nicht allzu fein sein, aber die Tomatenkerne zurückhalten.
10. Das Ketchup mithilfe eines Trichters noch heiß in saubere Flaschen oder Gläser füllen und verschließen. Im Kühlschrank gelagert, ist das Ketchup rund 1 Monat haltbar.

Tipp

Eine "Schnellversion“ lässt sich aus passierten Tomaten bzw. stückigen Tomaten aus der Dose herstellen – etwa außerhalb der Tomaten-Saison. Für 400 g passierte Tomaten oder stückige Tomaten aus der Dose ein Drittel der angegebenen Zutaten verwenden, die Speisestärke weglassen, ½ Knoblauchzehe crushen und nur 5 Minuten mitkochen. Die Einkochzeit ist deutlich geringer als mit frischen Tomaten. Passierte Tomaten sind im Gegensatz zu stückigen Tomaten manchmal schon gesalzen, dann die Salzmenge etwas reduzieren.

3.1

https://www.tasteoftravel.at/selbstgemachtes-ketchup/

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