New York-Style Bagels mit Sesam

8. Januar 2018
FacebookTwitterGoogle+Pinterest

Bestes Rezept für Sesam Bagels

Wer kennt sie nicht, die berühmten New York Bagels. Meist getoastet und sehr großzügig mit Cream Cheese bestrichen, gibt es fast niemanden, der frisch gemachten Bagels wiederstehen kann. Dieses Gebäck zeichnet sich durch den zähen Biss aus, ein absolutes Muss. Der Verzehr eines Bagel soll der Kaumuskulatur ruhig Einiges abverlangen. Dieses Merkmal, „chewy“ wie es die Amerikaner nennen, erhalten die Bagels einerseits aufgrund des geringen Wasseranteils, anderseits durch ein kurzes Kochen bevor sie schließlich in den Backofen kommen. Durch den Kochvorgang bildet sich eine Art Haut, die den Bagel während des Backens beim Aufgehen hemmt. Je länger die Bagels im Wasserbad bleiben, desto zäher der Biss. Über zwei Minuten Gesamtkochzeit würde ich eher nicht hinausgehen. Ich habe sie hier insgesamt 1 Minute und 15 Sekunden kochen lassen und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

 

Diese Bagels schmecken genauso, wie ich sie in den richtig guten Bäckereien in New York City und Boston kennengelernt habe – und ich habe sehr, sehr viele getestet. Wer ein paar Jahre an der US-Ostküste lebt, bekommt eben viele Gelegenheiten zum Bagels verkosten. Goldbraun und mit leicht zähem Biss („chewy“), trotzdem luftig und nicht zu fest. Ich finde diese Bagels perfekt. Auch Tester Nummer 2 findet das. Da können die über-festen Supermark-Bagels und auch viele von Bäckereien nicht mithalten. So, jetzt aber Schluss mit dem ganzen Eigenlob.

Das beste Bagel Rezept

Ich habe lange ein perfektes Rezept für Bagels gesucht und viele Rezepte ausprobiert. Mein Rezept weiter unten ist von Peter Reinharts „Artisan breads every day“ abgewandelt. Bäcker und Kochbuchautor Reinhart verwendet statt Honig Gerstenmalzsirup, sowohl im Teig als auch für das Kochwasser, und lässt die Bagels entweder beim ersten oder zweiten Gehvorgang mindestens für 12 Stunden im Kühlschrank gehen. Aus Platzgründen in meinem Kühlschrank habe ich darauf verzichtet und hier die Schnellvariante gemacht. Ich empfehle übrigens, gleich die doppelte Menge zu machen, da sich der Aufwand für sechs Stück fast nicht auszahlt. Sie lassen sich auch gut einfrieren.

 

Eine Eigenheit, auf die ich Wert lege: Meine Bagels sind rundum mit Sesam bestreut. Ja, auch auf der Unterseite. Nachdem ich in Boston liebend gerne Bagels aus der Backabteilung von Whole Foods gekauft habe (meinem nächsten Supermarkt), und diese rundherum mit Sesam und sonstigem Streugut versehen waren, hab ich mich an diesen Anblick und an den Extra-Sesam-Kick gewohnt – und mache sie daher nun auch selbst auf diese Weise.

Gebeizter Lachs mit Roten Rüben Rezept

Als Belag ist Frischkäse und Räucherlachs ein Klassiker. Ich habe statt klassischem Räucherlachs selbst einen Lachs gebeizt (Rezept hier) – und zwar zwei Tage lang und unter Zugabe von roten Rüben. Für Verweigerer dieses Gemüses: Die Rüben sind hier mehr für die Farbe als für den Geschmack zuständig und fügen lediglich eine leicht erdige Note hinzu. Für diese Häppchen in Bild habe ich die Bagels längs halbiert und dann noch einmal geviertelt. Mit cream cheese bestreichen, mit gebeiztem Lachs und schnell eingelegten roten Zwiebeln belegen. Auch Kapern und Dill passen perfekt.

Schritt-für-Schritt Rezept für selbstgemachte Bagels

Bagels Teig Rezept

Alle Zutaten zu einem Teig mischen. Bagels Teig enthält einen geringen Wasseranteil und ist daher eher fest.

Wasser, Honig und Germ in einem großen Rührtopf mischen und 5 Minuten stehen lassen, bis sich der Germ aufgelöst hat. Rund die Hälfte des Mehls und das Salz mit einem Kochlöffel einrühren. Wenn alles gut vermengt ist, das restliche Mehl mit dem Kochlöffel einarbeiten. Wenn die Zutaten zu einem Teig zusammenkommen, auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund 5 Minuten kneten. Der Teig ist nicht klebrig und relativ fest, das ist beabsichtigt um Bagels „mit Biss“ zu erhalten.

Bagel Teig gehen lassen

Den Teig auf das doppelte Volumen gehen lassen.

Den Teig in eine saubere, geölte Schüssel geben, mit einem Deckel oder Frischhaltefolie gut abdecken und auf das doppelte Volumen gehen lassen – rund 2 Stunden (schneller, wenn man mehr Germ verwendet). Wer möchte kann den Teig sofort in den Kühlschrank geben und über Nacht dort gehen lassen. Dann vor Verwendung auf Raumtemperatur bringen.

New York Style Bagels loch machen Rezept

Den Teig zu Kugeln formen und mit einen Kochlöffel ein Loch machen.

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, diesen nochmal kurz ohne Mehl kneten, um die Luft heraus zu lassen und in 6 Stücke für große Bagels oder 8 Stücke für mittelgroße Bagels teilen (am besten abwiegen). Jedes Teigstück auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu einer schönen und gleichmäßigen Kugel formen. Sollte der Teig für das Rundwirken zu wenig Haftung auf der Arbeitsfläche haben und sich nicht gut formen lassen, die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten.

Den Stiel eines Kochlöffels bemehlen und durch die erste Teigkugel ein Loch stechen. Mit jenem Teigstück beginnen, das zuerst zu einer Kugel geformt wurde – der Teig entspannt sich mit der Zeit, die anderen abdecken.

Bagels formen mit Kochlöffelstiel

Den Bagel schwungvoll um den Kochlöffenstiel drehen sodass sich das Loch vergrößert.

Den Bagel schwungvoll um den Kochlöffenstiel drehen – entweder in der Luft oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, sodass sich das Loch durch die Fliehkraft vergrößert. Das Loch in der Mitte soll einen Durchmesser von rund 6-7 cm haben. Falls die Bagels ungleichmäßig geformt sind, kann man sie noch händisch auf der Arbeitsfläche rollen.

Bagels formen einfache Methode

Die geformten Bagels bei warmer Zimmertemperatur rund 1/2 Stunde gehen lassen.

Die geformten Bagels auf zwei Bleche, die mit Backpapier ausgelegt und bemehlt sind, aufteilen.

Bagels formen mit Kochlöffelstiel

Die Bagels sollen sichtbar aufgegangen sein.

Die Bagels bei warmer Zimmertemperatur rund 1/2 Stunde mit einem Geschirrtuch bedeckt gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.

Währenddessen das Kochwasser vorbereiten: 1 bis 1,5 Liter Wasser in einen Topf mit mindestens 2 L Fassungsvermögen aufkochen (meiner war mit 17 cm ∅ und 1,8 Liter eher knapp). Honig, Natron und Salz einrühren. Es kann auch ein großer Topf gewählt werden, um mehrere Bagels gleichzeitig zu machen, dabei muss mindestens 5 cm Wasser im Topf sein. Wer alleine arbeitet, dem rate ich allerdings davon ab.

Wenn die Bagels schön aufgegangen sind, den Schwimmtest machen. Dazu eine Schüssel mit zimmerwarmem Wasser befüllen und einen Bagel hineinlegen. Schwimmt er, sind die Bagels bereit zum Kochen. Wenn er untergeht, den Bagel mit Küchenpapier abtupfen und zurück auf ein gut bemehltes Backpapier legen. In diesem Fall müssen die Bagels noch etwas aufgehen.

Bagels Kochwasser Naton und Honig

Die Bagels beidseitig im Kochwasser schwimmen lassen.

Jeden Bagel zuerst mit der Oberseite nach unten in das heiße, gerade nicht siedende Kochwasser legen. Nach 45 Sekunden wenden und nochmals 30 Sekunden im Wasser lassen. Die Bagels gehen im Wasser auf, sind aber stabil in der Handhabung. Die Bagels mit einem Pfannenwender aus dem Topf nehmen und auf ein paar Lagen Küchenpapier legen.

Bagels mit Sesam bestreuen

Den Bagel mit Sesam bestreuen.

Den Bagel mit derselben Seite, die auf dem Küchenpapier unten ist, auf einen mit Sesam bestreuten Teller heben. Die Oberseite sofort großzügig mit Sesam bestreuen. Der Sesam hält besser, wenn die Oberseite mit Eiklar bepinselt wurde (habe ich hier nicht gemacht, empfehle es aber, da der Sesam besser hält).

Einfache New York Style Bagels mit Sesam Rezept

Die Bagels backen bis sie goldbraun sind.

Die Bagel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech heben. 4 große Bagels passen auf ein Blech. Die Bagels im vorgeheizten Backrohr bei 230 °C Ober- und Unterhitze solange backen, bis sie goldbraun sind, rund 10 Minuten.

Rezept Bagels mit Sesam

Auskühlen lassen und genießen, zB mit Frischkäse und Räucherlachs oder mit gebeiztem Lachs. Frisch schmecken die Bagels am allerbesten. Sie halten aber gut verpackt einige Tage, dann am besten vor dem Essen kurz toasten.

 

New York-Style Bagels mit Sesam

Ergibt 6 große Bagels oder 8 mittlere (empfehle doppelte Menge)

New York-Style Bagels mit Sesam

Diese Bagels schmecken genauso, wie ich sie in den richtig guten Bäckereien in New York City und Boston kennengelernt habe. Goldbraun und mit leicht zähem Biss („chewy“) schmecken sie am allerbesten frisch gebacken und mit Frischkäse bestrichen. Je länger die Bagels im Wasserbad bleiben, desto zäher wird der Biss. Über zwei Minuten Gesamtkochzeit würde ich eher nicht hinausgehen. Ich habe sie hier insgesamt 1 Minute und 15 Sekunden kochen lassen und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

Ich empfehle gleich die doppelte Menge zu machen, da sich der Aufwand für 6 Bagels fast nicht auszahlt. Sie lassen sich gut aufbacken (toasten) oder einfrieren.

Dieses Rezept ist von Peter Reinharts "Artisan breads every day" abgewandelt. Reinhart verwendet statt Honig Gerstenmalzsirup, sowohl im Teig als auch für das Kochwasser. Zudem lässt er die Bagels entweder beim ersten oder zweiten Gehvorgang mindestens für 12 Stunden im Kühlschrank gehen. Aus Platzgründen in meinem Kühlschrank habe ich darauf verzichtet und hier die Schnellvariante gemacht.

Zutaten

    Für die Bagles:
  • 225 ml warmes Wasser
  • 1,5 EL Honig (18 g)
  • 1 gehäufter TL Trockengerm (3,5 g) oder 1/4 Würfel (10 g) frischer Germ
  • 400 g glattes Weizenmehl, W700 (Deutschland: Type 550)
  • 2 gestr. TL feines Salz (9 g)
  • Für das Kochwasser:
  • 1 bis 1,5 Liter Wasser
  • 2 EL Honig
  • 1 gehäufter EL Speisenatron
  • 1 leicht gehäufter TL feines Salz
  • Zum Bestreuen:
  • 1 Eiklar mit 2 TL Wasser verschlagen (optional, aber damit hält der Sesam besser)
  • Ca. 5-7 EL weiße Sesamsamen

Zubereitung

  1. Wasser, Honig und Germ in einem großen Rührtopf mischen und 5 Minuten stehen lassen, bis sich der Germ aufgelöst hat. Rund die Hälfte des Mehls und das Salz mit einem Kochlöffel einrühren. Wenn alles gut vermengt ist, das restliche Mehl mit dem Kochlöffel einarbeiten. Wenn die Zutaten zu einem Teig zusammenkommen, auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund 5 Minuten kneten. Der Teig ist nicht klebrig und relativ fest, das ist beabsichtigt um Bagels „mit Biss“ zu erhalten.
  2. Den Teig in eine saubere, geölte Schüssel geben, mit einem Deckel oder Frischhaltefolie gut abdecken und auf das doppelte Volumen gehen lassen – rund 2 Stunden (schneller, wenn man mehr Germ verwendet). Wer möchte kann den Teig sofort in den Kühlschrank geben und über Nacht dort gehen lassen. Dann vor Verwendung auf Raumtemperatur bringen.
  3. Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, diesen nochmal kurz ohne Mehl kneten, um die Luft heraus zu lassen und in 6 Stücke für große Bagels oder 8 Stücke für mittelgroße Bagels teilen (am besten abwiegen). Jedes Teigstück auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu einer schönen und gleichmäßigen Kugel formen. Sollte der Teig für das Rundwirken zu wenig Haftung auf der Arbeitsfläche haben und sich nicht gut formen lassen, die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten.
  4. Den Stiel eines Kochlöffels bemehlen und durch die erste Teigkugel ein Loch stechen. Mit jenem Teigstück beginnen, das zuerst zu einer Kugel geformt wurde - der Teig entspannt sich mit der Zeit, die anderen abdecken. Den Bagel schwungvoll um den Kochlöffenstiel drehen – entweder in der Luft oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, sodass sich das Loch durch die Fliehkraft vergrößert. Das Loch in der Mitte soll einen Durchmesser von rund 6-7 cm haben. Falls die Bagels ungleichmäßig geformt sind, kann man sie noch händisch auf der Arbeitsfläche rollen.
  5. Die geformten Bagels auf zwei Bleche, die mit Backpapier ausgelegt und bemehlt sind, aufteilen. Die Bagels bei warmer Zimmertemperatur rund 1/2 Stunde mit einem Geschirrtuch bedeckt gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.
  6. Währenddessen das Kochwasser vorbereiten. 1 bis 1,5 Liter Wasser in einen Topf mit mindestens 2 L Fassungsvermögen aufkochen (meiner war mit 17 cm ? und 1,8 Liter eher knapp). Honig, Natron und Salz einrühren. Es kann auch ein großer Topf gewählt werden, um mehrere Bagels gleichzeitig zu machen, dabei muss mindestens 5 cm Wasser im Topf sein. Wer alleine arbeitet, dem rate ich allerdings davon ab.
  7. Wenn die Bagels schön aufgegangen sind, den Schwimmtest machen. Dazu eine Schüssel mit zimmerwarmem Wasser befüllen und einen Bagel hineinlegen. Schwimmt er, sind die Bagels bereit zum Kochen. Wenn er untergeht, den Bagel mit Küchenpapier abtupfen und zurück auf ein gut bemehltes Backpapier legen. In diesem Fall müssen die Bagels noch etwas aufgehen.
  8. Vorbereiten: Ein Teller mit Sesam bestreuen (wer auch auf der Unterseite Sesam möchte). Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  9. Jeden Bagel zuerst mit der Oberseite nach unten in das heiße, gerade nicht siedende Kochwasser legen. Nach 45 Sekunden wenden und nochmals 30 Sekunden im Wasser lassen. Die Bagels gehen im Wasser auf, sind aber stabil in der Handhabung. Die Bagels mit einem Pfannenwender aus dem Topf nehmen und auf ein paar Lagen Küchenpapier legen. Den Bagel mit derselben Seite, die auf dem Küchenpapier unten ist, auf den Sesam-Teller heben. Die Oberseite sofort großzügig mit Sesam bestreuen. Der Sesam hält besser, wenn die Oberseite mit Eiklar bepinselt wurde (habe ich hier nicht gemacht, empfehle es aber, da der Sesam besser hält). Den Bagel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech heben. 4 große Bagels passen auf ein Blech. Die Bagels im vorgeheizten Backrohr bei 230 °C Ober- und Unterhitze solange backen, bis sie goldbraun sind, rund 10 Minuten.
  10. Auskühlen lassen und genießen, zB mit Frischkäse und Räucherlachs oder mit gebeiztem Lachs. Frisch schmecken die Bagels am allerbesten. Sie halten aber gut verpackt einige Tage, dann am besten vor dem Essen kurz toasten.
http://www.tasteoftravel.at/new-york-style-bagels-mit-sesam/

Hast du dieses Gericht nachgekocht? Hier könnte dein Ergebnis gezeigt werden. 
Schicke dazu einfach ein Bild an ursula@tasteoftravel.at
New York-Style Bagels mit Sesam zuletzt geändert: 8 Januar 2018 von Ursula

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.