Nachdem ich zum ersten Mal über ein Bild von einem in roten Rüben gebeizten Lachs gestolpert bin – irgendwo in der Instagram oder Pinterest Welt – wusste ich, dass ich so ein Rezept auch selbst einmal ausprobieren möchte. Diese leuchtende Farbe hat eben eine gewisse Anziehungskraft. Der gebeizte Lachs schmeckt zu meiner Überraschung erstaunlich wenig nach roten Rüben. Für Verweigerer dieses Gemüses: Die Rüben sind hier mehr für die Farbe als für den Geschmack zuständig und fügen lediglich eine leicht erdige Note hinzu. Ich habe den Fisch hier genau 2 Tage in der Salz-Zucker-Rüben Mischung ziehen lassen, würde aber schätzen, dass 1,5 Tage ebenso ausreichen.
Ich esse ihn am liebsten ziemlich fein in Streifen geschnitten und auf einem frisch gebackenen Sesam Bagel (Bagel Rezept hier), großzügig mit Frischkäse bestrichen. Dazu passen Kapern, kurz eingelegte rote Zwiebeln, frischer Dill und Zitronenspalten.
Nachdem ich die ersten drei Jahrzehnte auf den Konsum von Fisch verzichtet habe, esse ich ihn nun zwar immer noch relativ selten, dafür aber liebend gerne roh, oder fast roh. Auf Französisch Polynesien bekehrt, ist für mich ein kurz in Limettensaft und Kokosmilch gebeizter Fisch (siehe Poisson Cru Rezept) oder eine Poke Bowl ein wahres Highlight. Und nun gesellt sich dieser gebeizte Lachs mit roten Rüben dazu. Folgend findet ihr das Schritt-für-Schritt Rezept für diesen pink gebeizten Lachs.
Rezept für in roten Rüben gebeizter Lachs
Wacholderbeeren und Koriandersamen grob in einem Mörser zerstoßen. Salz, Zucker, Zitronenschale, Pfeffer und die gemörserten Gewürze vermengen. Rote Rüben mit einem Sparschäler schälen und mit der groben Seite einer Vierkantreibe reiben – ein Tragen von Handschuhen ist empfohlen. Die geriebenen Rüben mit der Salz-Mischung gründlich vermengen.
Eine kleine rechteckige Back- oder Auflaufform (der Fisch soll flach liegen) mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen.
Einen Teil der roten Rüben-Mischung in der Größe des Lachs darauf verteilen und den Lachs daraufsetzen.
Den Lachs mit dem Rest der roten Rüben bedecken und die Frischhaltefolie darüber schlagen.
Mit einem zweiten Stück Frischhaltefolie gut einpacken.
Ein Schneidebrett auf den Fisch legen und mit einer großen Konservendose beschweren (die im Bild ist zu leicht). Den Lachs eineinhalb bis zwei Tage – hier genau 48 Stunden – im Kühlschrank (oder bei ca. 5°C Außentemperatur draußen) ziehen lassen.
Den roten Rüben Saft, der sich in der Form sammelt, wegleeren und den Lachs mit einem Löffel von den Rüben säubern. Abwaschen ist nicht notwendig.
Den Lachs in feine Streifen schneiden – eventuell eine halbe Stunde gut eingewickelt in den Gefrierschrank legen, dann lässt sich der Lachs besser fein schneiden.
Gebeizter Lachs in feine Streifen geschnitten mit geriebener Zitronenschale, Dill, Kapern und schnell eingelegten Zwiebeln.
Hier habe ich den gebeizten Lachs auf frisch gebackenen Bagles (Rezept kommt in Kürze), die mit Frischkäse bestrichen sind, serviert. Topping: frischer Dill, Kapern, Zitrone und Quick Pickled Onions.
Hier gibt es mein Bagel Rezept.
Das Rezept für meine einzig wahren Lieblings-Bagels gibt es hier.
Gutes Gelingen!
Zutaten
- 1/2 kg Lachsfilet (hier ohne Haut)*
- 2 mittlere rote Rüben (200 g) (roh, nicht die eingelegten)
- 100 g Salz
- 30 g Zucker
- Geriebene Schale eine halben unbehandelten Zitrone
- 1/3 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 3 Wacholderbeeren (optional)
- 1 gehäufter TL Koriandersamen
Zubereitung
- Den Lachs auf Gräten prüfen. Dafür mit den Fingern die Mittelgräte entlangfahren und nach eventuellen Gräten tasten. Diese mit einer Pinzette entfernen.
- Wacholderbeeren und Koriandersamen grob in einem Mörser zerstoßen.
- Salz, Zucker, Zitronenschale, Pfeffer und die gemörserten Gewürze vermengen.
- Rote Rüben mit einem Sparschäler schälen und mit der groben Seite einer Vierkantreibe reiben (Handschuhe empfohlen). Die geriebenen Rüben mit der Salz-Mischung gründlich vermengen.
- Eine kleine rechteckige Back- oder Auflaufform (der Fisch soll flach liegen) mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen. Einen Teil der roten Rüben-Mischung in der Größe des Lachs darauf verteilen und den Lachs daraufsetzen. Den Lachs mit dem Rest der roten Rüben bedecken und die Frischhaltefolie darüber schlagen. Mit einem zweiten Stück Frischhaltefolie gut einpacken.
- Ein Schneidebrett auf den Fisch legen und mit einer großen Konservendose beschweren. Den Lachs eineinhalb bis zwei Tage - hier genau 48 Stunden - im Kühlschrank (oder bei ca. 5°C Außentemperatur draußen) ziehen lassen.
- Den roten Rüben Saft, der sich in der Form sammelt, wegleeren und den Lachs mit einem Löffel von den Rüben säubern. Abwaschen ist nicht notwendig.
- Den Lachs in feine Streifen schneiden – eventuell eine halbe Stunde gut eingewickelt in den Gefrierschrank legen, dann lässt sich der Lachs besser fein schneiden.
- Auf frischen Bagels – oder anderem Weißbrot – mit Frischkäse, frischem Dill, Kapern, schnell eingelegten Zwiebeln und Zitronenscheiben servieren.
Tipp
* Ich habe mich hier für ein Lachsfilet ohne Haut entschieden, da ich erstens den schönen pinken Rand rund um das ganze Lachsfilet herum haben wollte und zweitens beim in feine Streifen schneiden nicht auf die Haut Rücksicht nehmen wollte. Es kann aber auch ein Filet mit Haut verwendet werden – dann nur die Seite ohne Haut mit der Rüben-Mischung belegen.
Hast du dieses Gericht nachgekocht? Hier könnte dein Ergebnis gezeigt werden. Schicke dazu einfach ein Bild an [email protected]
