Poisson Cru au Lait de Coco – von Angèle

15. November 2022

In Kokosmilch und Limettensaft marinierter roher Fisch ist das Nationalgericht der Inseln Französisch Polynesiens. Der Fisch ist nur leicht gebeizt und dadurch unglaublich zart.

Poisson Cru in Kokosmilch

Dieses Gericht heißt E’ia Ota auf Tahitianisch oder Poisson cru auf Französisch, der offiziellen Landessprache Französisch Polynesiens. Ins Deutsche übersetzt heißt es so viel wie „roher Fisch“.

In den Speisekarten der landestypischen Snacks (Schnell-Imbisse), Restaurants und Roulottes (Food-Trucks) liest man „Poisson cru au lait de coco“ oder „Poisson cru à la tahitienne“. Alles meint Fisch in einer Kokos-Limettenmarinade – eines meiner absoluten Lieblingsgerichte!

Nachdem ich mich nun schon eine ganze Weile auf den Inseln Polynesiens herumtreibe, werde ich nun hin und wieder Insel-Rezepte, die hier vor Ort entstehen, auf dem Blog veröffentlichen. Ich achte bei der Auswahl der vorgestellten Rezepte darauf, dass man sie auch problemlos im deutschsprachigen Raum nachkochen kann. Bei diesem Rezept kann man etwa auf heimischen Fisch und Kokosmilch aus Dose und Tetrapak zurückgreifen.

Poisson Cru mit Reis

Poisson cru au lait de coco mit Reis von einem Snack-Imbiss in Rangiroa (Tuamotos). Manchmal wird das Gericht wie hier in einer Kokosnussschale serviert.

2014 habe ich bereits ein Rezept für Poisson Cru gepostet. Die heutige Variante stammt von Angèle, einer Polynesierin aus Bora Bora. Auf meine Frage nach ihrem Rezept, haben wir das Gericht gemeinsam nach ihrer Methode zubereitet, inklusive Herstellung der frischen Kokosmilch. Ihre Zubereitungsweise weicht etwas von jener in meinem alten Rezept ab und ist noch unkomplizierter – das Ergebnis beider Versionen ist phänomenal.

Roher Fisch, Limettensaft und Kokosmilch

Dieses Gericht hat auf allen Inseln bzw. Inselgruppen Französisch Polynesiens Tradition. Zutaten und Zubereitung variieren leicht von Insel zu Insel und Familie zu Familie. Die Basis bilden Fisch, Limette und Kokosmilch.

Poisson Cru in Schüssel

Welcher Fisch für Poisson cru?

Für Poisson Cru wird in Polynesien traditionell roher „Thon blanc“, also der weiße Thun/Albacore (Thunnus alalunga oder germon) verwendet, der in den Gewässern rund um Tahiti heimisch ist. Angèles Sohn hat den Fisch selbst gefischt – daher ist es ein ganz besonderer Leckerbissen. Auch andere Thunfisch-Arten wie Gelbflossenthunfisch oder auch Schwertfisch werden verwendet.

Fische mit festem, weißem Fleisch und wenig Eigengeschmack eignen sich am besten für dieses Gericht. Der Fisch soll dabei sehr frisch sein und möglichst nachhaltig gefischt werden. Beim Kauf vor allem auf das Fangebiet und die Fangmethode (vorzugsweise Hand- und Angelkurzleinen) achten. Alternativen, die im deutschsprachigen Raum oft nachhaltiger erhältlich sind: Zander, Seesaibling, Bach-Forelle, Steinbutt, Wolfsbarsch, Goldbrasse (Dorade), .
Der NDR hat einen Überblicksartikel dazu hier: Nachhaltig essen: Welcher Fisch darf noch auf den Tisch?

Und der WWF gibt jährlich einen Fisch-Ratgeber heraus. Sehr gut finde ich auch den Fischkauf-Ratgeber der Verbraucherzentrale Hamburg. Hier ist auch der weiße Thunfisch, der für dieses Rezept verwendet wird, enthalten. Generell folge ich bei Fleisch und Fisch dem Motto: Lieber seltener, dafür nachhaltiger. Bei lokalen Fischern wie hier ist es natürlich um einiges einfacher.

Verbraucherschützer empfehlen übrigens Fisch, der für rohen Verzehr gedacht ist, zuvor bei – 20 Grad einzufrieren, um eine Erkrankung, die durch mögliche Parasiten im Fisch ausgelöst werden könnte, zu vermeiden (mehr Infos dazu hier). Bei Fisch, der mit „Sushi-Qualität“ beworben wird, kann man davon ausgehen, dass er zuvor bereits eingefroren wurde (Infos hier).

Fisch in Limettensaft garen

Der Fisch wird lediglich kurze Zeit in einer Säure – meist Limettensaft – gebeizt. In Tahiti und umliegenden Inseln werden sehr kleine Limetten verwendet, die auf den Inseln wachsen. Für Poisson cru chinoise („roher Fisch nach chinesischer Art“), der zweithäufigsten Variante von mariniertem, rohen Fisch auf den Inseln, wird oft Essig verwendet. Gelbe Zitronen sind hier selten erhältlich und nicht üblich.

Der Fisch wird anstatt ihn zu erhitzen daher nur in einer Säure gegart. Die Säure verändert die Struktur des Eiweißes im Fisch, was ihn zart und zugleich bissfest macht. Er verändert dabei sein Aussehen und ändert seine Farbe von rosa-durchsichtig zu weißlich, als wäre er erhitzt worden. Die zugegebene Säure macht zudem das Bakterienwachstum schwieriger.

Rohen Fisch, der für kurze Zeit in einer Säure gegart wird, findet man rund um die Welt. Am bekanntesten ist wohl Ceviche aus Südamerika, auf den Philippinen gibt es Kinilaw und die Kombination aus rohem Fisch, Kokosmilch und Limetten ist auf den Cook Inseln als Ika Mata sowie auf Fidschi als Kokoka beliebt.

Kokosmilch

Die dritte Zutat, die ein Poisson cru à la tahitienne benötigt, ist Kokosmilch, und zwar frische. Kokospalmen wachsen auf Französisch Polynesien auf jeder Insel und jedem noch so kargen Atoll (ja Tuamotos, ihr seid gemeint!) und werden von der Bevölkerung sehr geschätzt. Mit frischer Kokosmilch kann man in Polynesien aber niemanden beeindrucken, sie gehört zum Standard.

Um Kokosmilch zu gewinnen, wird die Kokosnuss zuerst aus der weichen, fasrigen Schale gelöst – mit einem „O“, einem zugespitzten Stecken. Das Bedarf zu Beginn etwas Übung, wie ich feststellen musste. Diese fasrige Schale ist bei Kokosnüssen, die im deutschsprachigen Raum hin und wieder im Supermarkt erhältlich sind, bereits entfernt.

Danach wird die harte Kokosnuss, die sich darin befindet, mit einem gekonnten Schlag geöffnet und das weiße Kokosfruchtfleisch wird aus den zwei Nusshälften fein herausgeraspelt. Traditionell werden dafür kleine Hocker, an denen an einem Ende ein gezacktes Metall befestigt ist, verwendet.

Holzhocker

Stuhl zum Raspeln von Kokosnüssen.

Man sitzt auf diesem Hocker und schabt das Kokosfleisch aus der halbierten Nuss. Sehr meditativ diese Arbeit – zumindest wenn es nicht zu viele Nüsse sind.

Kokosnuss und -raspeln

Das Kokosfruchtfleisch wird aus der Nuss geraspelt.

Diese Hocker werden aber immer öfter von elektrischen Reiben abgelöst. Bei Angèle befand sich so ein toller Hocker in einer Ecke im Garten, daher kam er auch zum Einsatz J Die frisch geraspelte Kokosnuss wird anschließend durch ein Tuch ausgewrungen, um Kokosmilch zu erhalten.

geriebene Kokosnuss und Tuch

Die geraspelte Kokosnuss wird durch ein Tuch gedrückt, um die Kokosmilch vom Fruchtfleisch zu trennen.

Als Ersatz für frische Kokosmilch kann aber problemlos jene aus der Dose bzw. dem Tetrapak verwendet werden. Immerhin wachsen die Kokospalmen bei uns ja nicht im Garten.

Weitere Zutaten

Zutaten für Poisson Cru

Zutaten für Poisson cru: Thunfisch, Karotte, Tomate, Gurke, Zwiebel.

Neben den drei Grundzutaten Fisch, Kokosmilch und Limettensaft kommt noch Gemüse und Salz in das Gericht. Das Gemüse variiert dabei immer ein bisschen. Rohe Zwiebeln (gelbe Zwiebel oder Frühlingszwiebel) und Gurken finden sich fast immer im Gericht. Tomaten und Karotten gehören bei den meisten Zubereitungsweisen ebenfalls dazu.

Auf kargeren Inseln wie den Tuamotos habe ich Poisson Cru auch schon mit Weißkraut serviert bekommen. Manchmal wird er mit Frühlingszwiebelgrün oder Schnittlauch garniert.

Zubereitung Poisson cru

Die Zubereitung an sich ist sehr simpel: Nach dem Zerkleinern von Fisch und Gemüse vermengt man diese mit Limettensaft und Salz. Angèle lässt den Fisch nicht extra im Limettensaft ziehen – der Fisch mariniert daher nur sehr kurz während des Umrührens im Limettensaft.

Dann gibt sie gleich die Kokosmilch dazu. Der Fisch wird dadurch nur sehr leicht gebeizt, was ihn sehr zart macht. Fertig ist der Poisson cru mit Kokosmilch!

Kokosmilch herstellen

Die geraspelte Kokosnuss durch ein Tuch zu drücken erfordert Muskelkraft :)

Laut Angèles Erfahrung hält das Gericht 2 Tage im Kühlschrank – dasselbe gilt für die frisch gemachte Kokosmilch. Ich esse ihn aber meist sofort bzw. sollte es Reste geben, spätestens am nächsten Tag.

Poisson cru mit Kokosmilch

Tama’a maita’i (Guten Appetit)!

Poisson Cru au Lait de Coco – von Angèle

Für 2 Personen

Poisson Cru au Lait de Coco – von Angèle

In Kokosmilch und Limettensaft marinierter roher Fisch ist das Nationalgericht Französisch Polynesiens. Der Fisch ist nur leicht gebeizt und unglaublich zart.

Rezept: Ursula | tasteoftravel.at (nach Methode von Angèle)

Zutaten

  • 250 g weißer Thunfisch (Sushi-Qualität)*
  • 1 mittlere Karotte
  • 1/4 Salatgurke (ca. 100 g)
  • 1 Tomate
  • 1 kleine Zwiebel (ersatzweise 2 Frühlingszwiebeln samt etwas Grün)
  • 2 kleine Limetten
  • Ca. 1/3 TL Salz
  • 120 ml Kokosmilch (z.B. Dose oder Tetrapak)
  • Zum Servieren: Reis

Zubereitung

  1. Den Fisch in ca. 2 cm kleine Stücke schneiden. Die Karotte schälen und mit einem Julienne-Schneider in feine Streifen schneiden oder raspeln.
  2. Die Gurke schälen und in kleine Stücke schneiden. Sollte sie viele Kerne enthalten, die Gurke zuvor längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen.
  3. Die Tomate waschen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen, halbieren oder vierteln und in feine Ringe schneiden.
  4. Fisch und Gemüse in eine Schüssel geben, die Limetten halbieren und darüber auspressen. Alles mit ca. 1/3 TL Salz würzen und gründlich durchrühren. Der Fisch muss nicht extra im Limettensaft ziehen und mariniert daher nur sehr kurz während des Umrührens im Limettensaft.
  5. Die Kokosmilch dazugeben und alles vermengen. Mit Salz abschmecken. Sofort genießen oder bis zum Servieren gut bedeckt in den Kühlschrank stellen. Das Gericht hält 1 Tag im Kühlschrank.
  6. Poisson cru mit einer großen Portion Reis servieren. Tama'a maita'i!

Tipp

* Fisch: Mehr Infos zur Fischwahl und Nachhaltigkeit bzw. zu regionalen Alternativen finden sich im Blogbeitrag oben.

https://www.tasteoftravel.at/poisson-cru-au-lait-de-coco/

Poisson Cru au Lait de Coco – von Angèle zuletzt geändert: 15 November 2022 von Ursula

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