Rezept für ein großes, flaumiges Briochekipferl mit Rosinen für den Ahnl-Sonntag.

Diese Ahnlkipferl sind etwas größer als das Durchschnittskipferl :)

Der erste Sonntag nach Ostern ist der Ahnl-Sonntag. Im südlichen Oberösterreich, wo ich aufgewachsen bin, gibt es die Tradition, dass Kinder an diesem Tag ihre Großeltern (die Ahnen) besuchen und von ihnen Kipferl geschenkt bekommen – das Ahnlkipferl.

Am Ostersonntag, also dem Sonntag vor dem Ahnl-Sonntag, gab es bei uns übrigens immer ein Godnkipferl. Rund um Ostern waren wir daher immer gut versorgt mit Briochkipfeln. Sowohl das Godnkipferl als auch das Ahnlkipferl sind heute kaum noch bekannt.

Kleinregional wird der Brauch des Ahnltages in einigen Teilen Oberösterreichs noch praktiziert – etwa im Mühlviertel, in der Pyhrn-Priel-Region, im Kremstal bzw. Steyrtal und um Gmunden.

Ein großes Kipferl für die Enkel

In den Bäckereien, die diesen Brauch kennen, werden für den Ahnltag extra große Kipferl angeboten. Meistens sind sie aus Germteig (Hefeteig) gemacht und enthalten Rosinen. Manche sind geflochten, manche mit Hagelzucker oder Mandelblättchen bestreut.

Jene, die wir als Kinder bekamen, waren relativ schlicht, etwas kleiner als die sehr großen Godnkipferl, aber immer noch größer als normale Kipferl, und nicht geflochten. Die Oma nannte sie immer „Weinbedlküpfü“ (Weinbedl = Rosinen und Küpfü = Kipferl). Und genau so eines stelle ich euch heute hier vor.

Früher wurde die Großmutter übrigens Ahnl und der Großvater Ehnl genannt. Es kann daher auch gut sein, dass das Ahnlkipferl allein nach der Großmutter (und nicht den beiden Großeltern als Vorfahren) benannt ist, da diese am Ahnltag meistens zu sich einlud.  Wer mehr zu diesem Brauch lesen möchte, findet in der interessanten Diplomarbeit von Gabriele Meiseneder (ab Seite 87) mehr dazu.

Die Kipferl sind super faumig und weich.

Rezept Ahnlkipferl

Zuerst bereitet man einen Hefeteig zu, den man auf das doppelte Volumen gehen lässt. Anschließend formt man aus dem Teig Kipferl. Üblich ist, den Teig zu ovalen Fladen auszurollen, anschließend aufzurollen und zu Kipferl biegen. Ich finde diese Methode aber ehrlich gesagt nicht ganz einfach und wenig Beginner-freundlich. Ich habe mir daher eine einfachere Art zum Formen von Kipferl einfallen lassen (Methode 1).

Kipferl formen Methode 1 (einfach):

Den Teig rund ausrollen und in vier Stücke schneiden.

Nach dem Gehen rollt man den Teig auf 40-45 cm Durchmesser aus und schneidet den Teig in vier Stücke.

Methode 1: Teigviertel von der breiten Seite in Richtung Spitz aufrollen und zu einem Halbmond formen.

Jedes Teigviertel von der breiten Seite zur Spitze hin aufrollen und zu einem Kipferl formen.

Kipferl formen Methode 2 (professionell):

Methode 2: Teig oval ausrollen, von der kurzen Seite aufrollen und zu einem Kipferl formen.

Nach dem Gehen lassen teigt man den Teig in 4 Stücke, rollt jedes zu einem ovalen Fladen aus und rollt diesen von der kurzen Seite her auf. Während des Rolles den Teig nach außen ziehen, sodass die Rolle dünner und länger wird. Gegen Ende den Teig etwas in die Länge ziehen. Die Teigrollen anschließend zu Kipferl formen. Profis machen das übrigens wie hier gezeigt.

Die Kipferl noch einmal gehen lassen und mit Ei bepinseln.

Nach dem Formen die Kipferl mit der Naht nach unten auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und nicht zugedeckt 30-45 Minuten gehen lassen, bis sie etwas aufgegangen sind. Mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bepinseln.

Die Kipferl backen bis sie schön goldbraun sind.

Die Kipferl backen, bis sie schön aufgegangen und goldbraun sind.

Die Kipferl schmecken am besten am Backtag. Sie lassen sich auch gut wieder aufbacken oder einfrieren.

Gutes Gelingen und einen schönen Ahnl-Sonntag!

Ahnlkipferl – Briochekipferl mit Rosinen

Ergibt 4 große Kipferl (je 220 g gebacken)

Rezept für ein großes, flaumiges Briochkipferl mit Rosinen. Das Rezept ergibt 4 große Kipferl, man kann aber auch kleinere aus dem Teig formen oder die Kipferl flechten.

Rezept: Ursula | tasteoftravel.at

Zutaten

• 200 ml lauwarme Milch
• 50 g Zucker
• 7 g Trockenhefe (oder 21 g frischer Germ = 1/2 Würfel)
• 1 TL Vanillezucker
• 1 Ei (M)
• 50 g Sauerrahm (15 % Fett; ersatzweise griechisches Joghurt)
• 75 g zerlassene Butter, abgekühlt
• 1,5 gestr. TL Salz (6 g)
• Abrieb einer halben Bio-Zitrone (optional, aber empfohlen)
• 450 g Mehl (W700 glatt oder Deutschland Type 550)
• 80 g Rosinen
Außerdem:
• 1 Eigelb + 1 EL Milch zum Bestreichen

Zubereitung

Teig zubereiten:
1. Den Teig entweder in der Küchenmaschine mit Knethaken oder von Hand zubereiten.
2. Warme Milch, Zucker und Hefe (frischen Germ klein zerbröseln) in einer großen Schüssel bzw. im Rührtopf des Standmixers mischen und 5 Minuten stehen lassen.
3. Vanillezucker, Ei, Sauerrahm, die warme (nicht heiße) zerlassene Butter, Salz und Zitronenschale zugeben und alles kurz durchrühren – mit einem Schneebesen oder in der Küchenmaschine mit dem Teighaken.
4. Ungefähr die Hälfte des Mehls einrühren bis alle Zutaten gründlich vermengt sind, rund eine Minute.
5. Die Rosinen kurz unterrühren.
6. Das restliche Mehl zugeben und 5-8 Minuten kneten. Der Teig sollte sich gegen Ende der Knetzeit von der Schüssel lösen. Falls er das nicht macht, weil er zu flüssig ist, noch sehr wenig Mehl einrühren.
7. Den Teig in einer sauberen, geölten Schüssel zugedeckt bei Raumtemperatur auf das doppelte Volumen gehen lassen (rund 1-1 ½ Stunden) oder über Nacht im Kühlschrank (siehe Tipp unten).
Kipferl formen:
Methode 1 (einfach):
8. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche auf 40-45 cm Durchmesser ausrollen in 4 Stücke schneiden. Jedes Teigviertel von der breiten Seite zur Spitze hin aufrollen und zu einem Kipferl formen.
Methode 2 (professionell):
9. Den Teig in 4 Stücke teilen und zu Kugeln formen. Jedes Stück auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ovalen Fladen ausrollen. Den Fladen von der kurzen Seite aufrollen und während des Rolles den Teig nach außen ziehen, sodass die Rolle dünner und länger wird. Die vier Teigrollen zu Kipferl formen.
10. Die Kipferl auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen – das mittige Teigende (die Naht) soll nach unten ausgerichtet sein.
11. Die Kipferl nicht zugedeckt 30-45 Minuten gehen lassen, bis sie etwas aufgegangen sind. Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze (160 °C Heißluft) vorheizen.
12. Eigelb und Milch verrühren und die Kipferl damit bepinseln.
Kipferl backen:
13. Die Bleche hintereinander in den auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben und rund ca. 15 Minuten backen bis die Kipferl schön aufgegangen und goldbraun sind. Sollen beide Bleche gleichzeitig gebacken werden, empfehle ich 160 °C Heißluft. Die Backzeit kann sich um ein paar Minuten verlängern. Die Bleche nach der Hälfte der Backzeit tauschen, falls sie ungleichmäßig bräunen.
14. Die Kipferl schmecken am besten am Backtag. Ich bewahre übrig gebliebene Kipferl in einer großen Tupperdose möglichst luftdicht auf - sie halten einige Tage bei Raumtemperatur. Damit die Kipferl wieder wie frisch gebacken schmecken, bei ca.150°C Umluft für 5 Minuten im vorgeheizten Backofen aufbacken. Sie lassen sich auch gut einfrieren.

Tipp

Teigzubereitung im Voraus / Kalte Gare über Nacht:

Die Kipferl kann man entweder an einem Tag zubereiten, wie oben im Rezept, oder den Teig über Nacht gehen lassen. Dafür am Abend den Teig zubereiten und in einer geölten Schüssel luftdicht verpackt mit passendem Deckel oder Frischhaltefolie über die gesamte Schüssel nur 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (Teig geht nicht oder kaum auf). Anschließend über Nacht, ca. 8-15 Stunden, in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag lässt man den Teig bei Zimmertemperatur (immer noch zugedeckt) rund 1/2 Stunde anwärmen. Danach wie im Rezept beschrieben formen und backen.

3.1

https://www.tasteoftravel.at/ahnlkipferl-briochekipferl-mit-rosinen/