Nachdem ich gerade von einem Road-Trip durch die US-Südstaaten zurückgekommen bin, passt Gumbo, der New Orleans Klassiker und Nationalgericht Lousianas, jetzt perfekt für den Blog. Dieses Eintopfgericht wird durch eine dunkle Einbrenn (Roux) eingedickt, die dem Gumbo das unverwechselbar rauchige Aroma verleiht.
Gumbo kann tendenziell nach der kreolischen oder der Cajun-Küche, den zwei dominanten Küchen in Louisiana, zubereitet werden. Für die kreolische Variante wird der Roux in der Regel nur hell- bis mittelbraun gebräunt, für die Cajun Variante wird die Einbrenn oft sehr dunkel, vergleichbar mit Milchschokolade, gebräunt. Je dunkler der Roux, desto intensiver der Geschmack und desto geringer die Bindefähigkeit von zugegebenen Flüssigkeiten.
Während die kreolische Küche in Louisiana oft als „city food“ gilt, ist Cajun rustikaler in der Ausführung, mehr „country style“. Weiters verzichtet die Cajun-Küche in den meisten Gerichten auf die Verwendung von Tomaten, in der Creole-Küche kommen sie häufig zum Einsatz. Das Gumbo an dieser Stelle neigt eher in Richtung Cajun.
Wodurch sich Gumbo sonst noch auszeichnet? Sehr oft finden Okraschoten den Weg in den Eintopf – neben ihrem einzigartigen Geschmack dienen sie zum Eindicken der Flüssigkeit. Oft sind Okraschoten in Österreich schwer zu finden (in manchen Asia-Läden); wer sie daher weglässt oder durch anderes Gemüse ersetzt, wird unter Umständen etwas mehr Roux benötigen oder soll etwas weniger Suppe zugeben. Drei Gemüsesorten sollen ebenfalls nicht fehlen: Zwiebel, Staudensellerie und Paprika (meist grün).
Was das Fleisch betrifft, ist alles erlaubt: Fast obligatorisch ist aber die Zugabe von Andouille, einer geräucherten Wurst aus Schweinefleisch. Jegliches Geflügel oder Meerestiere sind ebenfalls oft in einem Gumbo zu finden, auch Rindfleisch wird verwendet, benötigt aber wesentlich länger zum Kochen. Für Gumbos werden übrigens nicht die Filetstücke verwendet – Truthahnhals oder Ochsenschwanz tun es vollkommen (ich halte es im Rezept unten nicht ganz so authentisch).
Zum Servieren wird Gumbo häufig mit gehackter Petersilie oder Frühlingszwiebelgrün bestreut. Ein Muss ist weißer Reis als Beilage. Dieser kommt zuerst auf den Teller, dann erst wird mit Gumbo aufgefüllt.
Die von mir in Lousiana verkosteten Gumbos waren was Farbe, Geschmack, Zutaten und Konsistenz betrifft, sehr unterschiedlich. Manche waren sehr suppig, andere wieder etwas cremiger. Die Farbpalette reichte von orange, bräunlich bis hin zu grünlich. Die meisten enthielten irgendeine Art Meerestier, meist Shrimps oder Langusten (crawfish) und Wurststücke. Auch Reis (meist eine geringe Menge) fand sich in den probierten Gumbos als Einlage. Das Rezept unten ist daher eher als Anregung zu sehen und kann natürlich abgewandelt werden.
Schritt-für-Schritt Rezept für Chicken and Sausage Gumbo
Zutaten für ein Gumbo mit Huhn und Wurst.
Im Bild oben die Zutaten für ein Gumbo. Die genauen Angaben finden sich weiter unten im Rezeptteil.
Das Gemüse fein würfeln.
Zwiebel, Paprika, Sellerie und Knoblauch klein würfeln und beiseite stellen.
Okras in Scheiben schneiden.
Die Okraschoten in ½ cm dicke Scheiben schneiden.
Die Wurst in Scheiben schneiden und anbraten.
Die Wurst in dünne Scheiben schneiden (ca. ½ cm dick) und in einer Pfanne mit etwas Öl 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Huhn grob zerteilen und würzen.
Hühnerfleisch in einige relativ große Stücke schneiden. Paprika, Pfeffer und Cayennepfeffer mischen und das grob geschnittene Fleisch mit der Hälfte dieser Gewürzmischung würzen.
Huhn anbraten.
Etwas Öl in die Pfanne zugeben, in der die Wurst angebraten wurde, und Hühnerfleisch von beiden Seiten insgesamt rund 10 Minuten golden anbraten. Aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
Die Roux (Einbrenn) zubereiten.
Roux zubereiten: Eine Pfanne mit schwerem Boden eignet sich hierfür am besten. In der sauberen Pfanne (ohne Fleisch- oder Gemüserückstände) Öl erhitzen und langsam mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Roux rund 30 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel bräunen.
Dabei darauf achten, dass nichts anbrennt (= bitter), sonst muss von vorne begonnen werden. Das Mehl soll gegen Ende karamell-farben sein. Die Zubereitung funktioniert notfalls auch mit einer beschichteten Alupfanne, allerdings benötigt das Erreichen eines dunklen Roux länger, in der hier gezeigten Alupfanne 50 Minuten.
Hier habe ich das Gemüse direkt in der Roux angebraten – ich rate aber davon ab. Einfacher: Gemüse vorher anbraten und dann erst mit dem Roux mischen.
Nun entweder Zwiebel, Paprika, Sellerie und Okra rund 10 Minuten bei mittlerer Hitze im Roux anbraten und in den letzten 2 Minuten Knoblauch und den Rest der Gewürze mitdünsten. Das ist allerdings eine sehr klebrige Angelegenheit (siehe Bild), ich rate daher von dieser Variante ab.
Einfacher ist es, das Gemüse in einer eigenen Pfanne (in der Wurst und Huhn angebraten wurde) vor der Roux-Zubereitung, anbraten (meine Empfehlung).
Währenddessen die heiße Suppe und zusätzlich einen großen Topf bereitstellen.
Gemüse, Roux und Suppe mischen.
Angebratenes Gemüse und Roux in dem großen Topf über mittlerer Hitze vermengen. Dann langsam rund einen Schöpflöffel heiße Suppe in den Roux-Gemüsetopf einrühren. Sobald sich die Suppe gut mit dem Rest verbunden hat, den nächsten Schöpflöffel einrühren.
Auf diese Weise rund einen halben Liter Suppe zugeben. Den Rest der Suppe langsam unter Rühren zugießen. Mit 1 Liter Suppe wird das Gericht eher flüssig, für eine dickflüssigere Konsistenz 1/8 Liter weniger Suppe verwenden. Wer keine Okras zugegeben hat (diese helfen beim Eindicken), ebenfalls etwas weniger Flüssigkeit verwenden.
Wurst und Huhn mitkochen.
Wurst und Huhn zugeben und 40 Minuten auf kleiner Flamme ohne Deckel köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Der Gumbo dickt dabei ein wenig, aber nicht viel, ein.
Gumbo abschmecken.
Über Nacht kühl gestellt und am nächsten Tag aufgewärmt, ist der Eintopf dickflüssiger. Gegen Ende der Kochzeit abschmecken. Meist muss kein Salz zugegeben werden, da die Suppe (Brühe) schon salzig genug ist.
Reis in der Mitte der Teller verteilen und mit Gumbo aufgießen. Guten Appetit!
Die von mir in Lousiana verkosteten Gumbos waren was Farbe, Geschmack, Zutaten und Konsistenz betrifft, sehr unterschiedlich. Das Rezept unten ist daher eher als Anregung zu sehen und kann gerne abgewandelt werden. Drei Gemüsesorten sollten aber nicht fehlen: Zwiebel, Staudensellerie und Paprika (meist grün). Was das Fleisch betrifft, ist alles erlaubt: Fast obligatorisch ist aber die Zugabe von Andouille, einer geräucherten Wurst aus Schweinefleisch. Jegliches Geflügel oder Meerestiere sind ebenfalls oft in einem Gumbo zu finden, auch Rindfleisch wird verwendet, benötigt aber wesentlich länger zum Kochen. Für Gumbos werden übrigens nicht die Filetstücke verwendet – Truthahnhals oder Ochsenschwanz tun es vollkommen (ich halte es im Rezept unten nicht ganz so authentisch). Zum Servieren wird Gumbo häufig mit gehackter Petersilie oder Frühlingszwiebelgrün bestreut. Ein Muss ist weißer Reis als Beilage. Dieser kommt zuerst auf den Teller, dann erst wird mit Gumbo aufgefüllt.
Zutaten
- 1 große Zwiebel (150 g)
- 1 grüne Paprika (200 g)
- 2 Stangen Sellerie (100 g)
- 2 Knoblauchzehen
- 200 g Andouille (geräucherte Schweinewurst)
- 400 g Hühnerfleisch
- 1 Liter Suppe*
- 2 Lorbeerblätter
- 160 g Okraschoten (siehe Tipp)
- Öl zum Braten
- Petersilie oder Frühlingszwiebelgrün als Deko (optional)
- 2 ½ TL Paprikapulver (wenn möglich kein edelsüßes)
- 1 TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
- 1/4 TL Cayennepfeffer
- 1/2 TL getrockneter Thymian
- 1/4 TL getrockneter Oregano
- Ev. Salz
- 80 ml neutrales Pflanzenöl, zB Sonnenblumen oder Erdnuss
- 65 g Mehl
- Gekochter, weißer Reis zum Servieren
* In Österreich wird Brühe oft als Suppe bezeichnet. Ich verwende für dieses Rezept Gemüsebrühe.
Zubereitung
- Zwiebel, Paprika, Sellerie und Knoblauch klein würfeln und beiseite stellen. Okras in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
- Die Wurst in dünne Scheiben schneiden (ca. 1/2 cm dick) und in einer Pfanne mit etwas Öl 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
- Hühnerfleisch in einige relativ große Stücke schneiden. Paprika, Pfeffer und Cayennepfeffer mischen und das grob geschnittene Fleisch mit der Hälfte dieser Gewürzmischung würzen.
- Etwas Öl in die Pfanne zugeben, in der die Wurst angebraten wurde, und Hühnerfleisch von beiden Seiten insgesamt rund 10 Minuten golden anbraten. Aus der Pfanne heben und beiseite stellen, das Öl zum Braten des Gemüses in der Pfanne lassen.
- Zwiebel, Paprika, Sellerie und Okra rund 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, in den letzten 2 Minuten Knoblauch und den Rest der Gewürze mitdünsten. Gemüse aus der Pfanne geben und beiseite stellen.
- Roux zubereiten: Eine Pfanne mit schwerem Boden eignet sich hierfür am besten. In der sauberen Pfanne (ohne Fleisch- oder Gemüserückstände) Öl erhitzen und langsam mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Die Einbrenn rund 30 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel bräunen. Dabei darauf achten, dass nichts anbrennt (= bitter), sonst muss von vorne begonnen werden. Das Mehl soll gegen Ende Karamell-farben sein. Die Zubereitung funktioniert notfalls auch mit einer beschichteten Alupfanne, allerdings benötigt das Erreichen eines dunklen Roux länger. Währenddessen die heiße Suppe und zusätzlich einen großen Topf bereitstellen.
- Angebratenes Gemüse und Roux in dem großen Topf über mittlerer Hitze vermengen. Dann langsam rund einen Schöpflöffel heiße Suppe in den Roux-Gemüsetopf einrühren. Sobald sich die Suppe gut mit dem Rest verbunden hat, den nächsten Schöpflöffel einrühren. Auf diese Weise rund einen halben Liter Suppe zugeben. Den Rest der Suppe langsam unter Rühren zugießen (mit 1 Liter Suppe wird das Gericht eher flüssig, für eine dickflüssigere Konsistenz 1/8 Liter weniger Suppe verwenden).
- Wurst und Huhn zugeben und 40 Minuten auf kleiner Flamme ohne Deckel köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Gumbo dickt dabei ein wenig, aber nicht viel, ein. Über Nacht kühl gestellt und am nächsten Tag aufgewärmt, ist der Eintopf dickflüssiger. Gegen Ende der Kochzeit abschmecken. Meist muss kein Salz zugegeben werden, da die Suppe schon salzig genug ist.
- Reis in der Mitte der Teller verteilen und mit Gumbo aufgießen. Guten Appetit!
Tipp
Sehr oft finden Okraschoten den Weg in ein Gumbo – neben ihrem einzigartigen Geschmack dienen sie zum Eindicken der Flüssigkeit. Oft sind Okraschoten in Österreich jedoch nur schwer zu finden (in manchen Asia-Läden); wer sie daher weglässt oder durch anderes Gemüse ersetzt, wird unter Umständen etwas mehr Roux benötigen oder soll etwas weniger Suppe zugeben.
Hast du dieses Gericht nachgekocht? Hier könnte dein Ergebnis gezeigt werden. Schicke dazu einfach ein Bild an [email protected]Flora hat Lousiana Gumbo gemacht: "Vielen Dank für das Rezept und vor allem auch die Schritt-für-Schritt Fotos, die das Nachkochen sehr erleichtern. "
Jasmin: "Hallo liebe Ursula, vielen Dank für dein tolles Gumbo-Rezept. Wir waren im Juli in New Orleans und haben im Gumboshop Gumbo gegessen... so lecker. Heute haben wir es im Dutch-Oven nach deinem Rezept + einer Tomate nachgekocht. Statt Filet haben wir Hähnchenschenkel verwendet. Okraschoten gibt es bei uns im Edeka. Also Dankeschön, liebe Grüße nach Österreich aus Norddeutschland von Jasmin"
Julia: "Hallo Ursula! Vielen lieben Dank für Dein tolles Rezept, war super einfach zum nachkochen und unglaublich lecker! Liebe Grüße Julia "
wieder ein sehr inspirierendes und ungewöhnliches gericht. (mir war gar nicht bewusst, warum es so schmeckt, wie’s schmeckt ;-)) ich freu mich immer voll, wenn ich was neues lerne und hier passiert das relativ oft! vielen dank … mal schauen, ob ich mich über einen gumbo trau‘
Danke Elisabeth! Und ich freu mich wenn der Inhalt irgendwem was nützt ;-)
Ich lungern schon eine Weile bei diesem Rezept herum und würde es demnächst gerne ausprobieren – klingt wirklich toll!
Ich bin nur etwas von der ‚Suppe‘ verwirrt; ist damit einfach Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe gemeint? :)
Liebe Grüße Kay
Hallo Kay,
Ja, ganz genau. Wir Österreicher bezeichnen Brühe oft als Suppe ;-). Ich verwende für dieses Rezept meist Gemüsebrühe, aber Hühnerbrühe geht natürlich genauso. Ich hoffe du versuchst dich an diesem Rezept, Gumbo ist einfach ein Südstaaten-Klassiker.
welch kulinarische freude für den gumbo gaumen!
Für wieiviele Personen sind die Mengenangaben gedacht?
Hallo Oliver, Ist wie im Rezept angegeben für 6 Personen ;-)
Hi, ich hab da ein kleines Problem. Die Wurst ist bei mir einfach nicht aufzutreiben :(. Kann man da eine andere nehmen?
Hallo Thor,
Ja, kannst du natürlich. Ich weiß, Andouille findet man oft nicht…. Verwende einfach irgend eine andere geräucherte Wurst – wie etwa Dürre (Braunschweiger). Alles Gute!
Hallo,
Unter normalen Umständen wäre ich momentan in New Orleans und hätte dieses Gericht vor Ort gekostet. Aber mit diesem Rezept, konnte ich es doch zu mir nach Hause bringen! Es ist wahnsinnig lecker!! Danke für das Rezept und die tolle Schritt-für-Schritt Anleitung. Ich habe nur keine Okraschoten bekommen. Nichts desto trotz, werde ich es bestimmt wieder kochen.
Hallo Julia,
Ja, derzeit werden die Reisepläne etwas durcheinandergewirbelt :( Super, wenn du dir New Orleans zumindest auf dem kulinarischen Weg heimholen konntest. Vielen Dank für deinen Kommentar, freue mich sehr darüber, LG Ursula
Hallo Ursula,
tolles Rezept das mir gut als Leitlinie gedient hat. Ich habe noch Tomaten aus dem Garten „verschaffen“ müssen und diese versoßt hinzugegeben. Sehr lecker!
Ich brauche noch Deinen Rat: denkst Du, man kann das Gumbo gut „einwecken“, also in Weckgläsern luftdicht eingekocht bei Raum-/Kellertemperatur lagern? Welche Kochzeit empfiehlst Du, falls Du Erfahrung hast?
Beste Grüße aus Stuttgart!
Lieber Adrian,
Super, dass dir mein Rezept als gute Vorlage gedient hat :)
Zum Einkochen:
Ich habe gerade ein Buch zum Thema Einkochen geschrieben und ich selbst koche eigentlich fast aussschließlich Lebensmittel mit saurem ph Wert (unter 4,6) im Wasserbad (Topf mit Siebeinsatz) ein, da nur das sicher ist (wegen Botulismus). Lebensmittel, die nicht sauer sind (gerade eiweißhaltige wie Fleisch), müssten deswegen in einem Druckkochtopf bei mehr als 100 °C eingekocht werden, um als sicher zu gelten. Du kannst das hier auf Seite 9 und 10 in der Buchvorschau nachlesen: https://www.amazon.de/Die-Welt-Einmachglas-Hausgemachtes-Themenkochbuch-ebook/dp/B082DKMLVD/ref=sr_1_1?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&dchild=1&keywords=schersch&qid=1599117775&sr=8-1 ansonsten
Und auch hier: https://www.ages.at/themen/krankheitserreger/clostridium-botulinum/tab/3/ (Tab Vorbeugung)
Alternativ kannst du die Gläser im Wasserbad zwei mal hintereinander im Abstand von mindestens 24 Stunden bei 100°C einkochen. Mir ist das meist zu aufwändig und ich friere Eintöpfe wie Gumbo daher meist einfach ein.
Ich hoffe, das hilft dir ein bisschen weiter! LG, Ursula
Danke nochmal; ich wusste von Deinem Buch und habe extra deshalb Dich gefragt :)
Das Problem beim Einfrieren ist leider der Platz in der TK-Truhe :-D aber danke für Deinen Rat; und ja: das Einkochen ist dann einfach zu (Energie-)aufwändig. Ich frier’s ein. Habe versehentlich eine Schullandheimportion gekocht…
Hey,
Hahaha. Ja ich weiß, das mit dem Einfrieren führt sehr schnell zu Platzproblemen, da ist Einkochen natürlich schon viel praktischer. LG
Hallo Ursula
Heute habe ich das Gumbo nachgekocht und es schmeckt sehr lecker. Dies ist ungefähr das 10. Rezept aus Deiner Sammlung, an das ich mich wage, und alle haben mich voll überzeugt. Grosses Kompliment! Ich hoffe, Du machst bald neue Einträge.
Mit bestem Dank
Paul
Hallo Paul,
Danke, das freut mich wirklich sehr. Schön, wenn du etwas mit den Rezepten anfangen kannst!! Dann wünsche ich dir noch viel Spaß beim weiteren Ausprobieren! LG, Ursula
Ich bin irritiert wegen diesem Roux. Das klingt nach Mehlschwitze und würde ein paar Minuten dauern. Kann man das Mehl tatsächlich 30 Minuten braten?
Hallo Andreas,
Das ist im Prinzip eine Mehlschwitze (bzw. Einbrenn), hier köchelt sie aber in der Tat wesentlich länger. Vor diesem Gumbo-Rezept habe ich das auch noch nie so lange gemacht, aber es stimmt schon. LG, Ursula
Hallo Ursula
Vielen Dank für Dein Rezept.
Ich habe es schon mehrmals nach gekocht und es wurde immer gut, allein der Tip das Gemüse nicht in der Roux zu machen ist Gold wert.
Ich bin mittlerweile dazu übergegangen eine Cajun Gewürzmischung aus dem L’Epicerie in Heidelberg zu nutzen.
Das kann ich Dir nun wieder wärmstens ans Herz legen. :-)
Für alle die gern mal eine Andouille probieren wollen aber nicht wissen woher nehmen, mir ging gerade ein link zu einem Metzger zu, der diese vertreibt.
https://www.wurst-mobil.de/produkte/wurstwaren/w%C3%BCrste/andouille-sausage?fbclid=IwAR2lkmSQLCR284RjRLA3wpNKniM4c-lhx1h5DX-AY-Lp8N35N-xIA6sUYeA
Hallo Holger,
Super, wenn dir das Gumbo schmeckt. Und vielen Dank für den Tipp mit der Cajun Gewürzmischung sowie zur Andouille! Alles Liebe, Ursula
Liebe Ursula,
Grüße! Für wieviel Personen sind die Mengenangaben anberaumt?
Danke!
Rainer
Lieber Rainer,
Das Gumbo ist für ca. 6 Personen (mit Reis). Die Mengenangabe steht immer klein unter dem Rezepttitel in der Rezeptbox ganz unten. Kann man leicht übersehen, ich weiß :)
Ich hoffe, du probierst es aus! Alles Liebe, Ursula
Hallo,
als großer Gumbo Fan frue ich mich daruf, dein Rezept nachzukochen.
Danke
Lieber Wolfram,
Gumbo ist einfach ein Klassiker! Super, dann wünsche ich dir ein schönes Kochen und gutes Gelingen!
LG, Ursula