Das Pan de Muerto (Brot des Toten), ein süßes Hefegebäck, wird in Mexiko zu Allerheiligen und Allerseelen gebacken. Der luftige Hefeteig wird mit Orange und Anis aromatisiert und mit Zucker bestreut.
>> Hinweis: Der Teig kann von Hand oder im Mixer mit Knethaken zubereitet werden. Mit dem Mixer ist es einfacher, vor allem das Unterkneten der weichen Butter zum Schluss.
Teig zubereiten & 1. Gare:
Ca. die Hälfte der Milch gemeinsam mit Anis und abgeriebener Orangenschale in einen Topf geben. 5 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen und dabei abwiegen/abmessen. Mit Milch auf 250 ml aufgießen (die Milch sollte lauwarm sein).
Trockenhefe über die Milch streuen und 2 Minuten stehen lassen. Ei, Salz, Zucker und die Hälfte des Mehls einrühren. Dann das restliche Mehl dazugeben und zu einem Teig kneten, rund 3 Minuten.
Nach und nach die weiche Butter in Stücken unterkneten und erst wieder neue Butter dazugeben, wenn die vorherige vollkommen im Teig verschwunden ist. Den Teig kneten, bis er sich gut von der Schüssel löst und glatt ist, rund 10 Minuten insgesamt. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, rund 1-1,5 Stunden.
Gebäck formen:
160 g des Teiges zugedeckt beiseite legen. Aus dem Rest 8 Kugeln formen und diese zugedeckt auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen.
Das beiseite gelegten 160 g Teigstück in 8 Portionen mit je 20 g teilen. Das werden die Knochen und die kleine Kugel in der Mitte. Für die Kugel ein Fünftel von jedem Teigstück abschneiden und zu einer Kugel formen (4 g). Die restlichen 16 g teilen und zu 2 Strängen ausrollen. Mit 3 leicht gespreizten Finger ausrollen, so dass die Teigstränge ungleich dick werden.
Eine große Teigkugel mit Wasser bestreichen und 2 Teigstränge über Kreuz mittig darauf setzen. Eine kleine Kugel in die Mitte setzen (mit Wasser befeuchtet hält sie besser). Mit den restlichen 7 Teigkugeln genauso verfahren.
2. Gare und backen:
Die Pan de Muerto zugedeckt oder mit Wasser besprüht/bepinselt im lauwarmen Ofen ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.
Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Pan de Muerto in 15-20 Minuten golden backen. Auf dem Blech einige Minuten abkühlen lassen. Mit zerlassener Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Lauwarm oder abgekühlt genießen.
Tipps
Anis & Orangenschale:Mexikanische Rezepte für Pan de Muerto enthalten fast immer Orange und oft auch Anis. Das Rezept funktioniert auch ohne Orange und Anis, diese verleihen dem Teig aber ein besonderes Aroma (vor allem die Orangenschale).Die Orangenschale und Anisssamen werden dafür kurz in der Milch aufgekocht und dienen zum Aromatisieren der Milch (für ein sehr dezentes Aroma). Für ein kräftigeres Anis- bzw. Orangen-Aroma kann man die Anissamen (im Mörser fein zerstoßen) und die Orangenschale fein abreiben und beides direkt in den Teig geben. Statt Orangenschale wird auch oft Orangenessenz oder Orangenblütenwasser (agua de azahar) verwendet.