Kärtner Reindling mit Rosinen und Nüssen

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Kärtner Reindling mit Rosinen und Nüssen

Rezept für einen Kärtner Reindling – ein Hefegebäck, das mit Zucker, Zimt, Rosinen und Walnüssen gefüllt ist. Der Reindling wird in Kärnten das ganze Jahr über serviert. Besonders gerne wird er aber zu Ostern gebacken und zur Osterjause mit Schinken, Eiern und Krenn gegessen.

Ergibt: 1 Kranzform (26 cm, siehe Tipp)

Rezept: Ursula Schersch | tasteoftravel.at

Zutaten

Teig:

250 ml warme Milch
7 g Trockenhefe oder 1/2 Würfel (21 g) frische Hefe
75 g Butter
50 g Zucker (ca. 3 leicht gehäufte EL)
1 Ei (M)
1 ½ gestr. TL Salz (8 g)
Optional: etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 TL Vanillezucker (hier beides verwendet)
500 g Mehl (W700 oder Type 550)

Füllung:

80 g sehr weiche Butter (auch zerlassene Butter passt)
120 g Rosinen
100 g Walnüsse
50 g feiner Kristallzucker (für dezent süß)
2 gehäufte TL Zimt

Zubereitung

Teig zubereiten:

Die warme Milch in eine große Schüssel (oder in den Rührtopf des Standmixers) geben. Die Trockenhefe darüberstreuen und 1 Min. stehen lassen. Bei Verwendung von frischer Hefe, diese in die warme Milch bröseln und unter Rühren auflösen.
Inzwischen die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. Die Butter für die Füllung in dünnen Scheiben weich werden lassen.
Zucker, Ei, zerlassene Butter (maximal lauwarm), Salz, Zitronenschale und Vanillezucker dazugeben. Alles kurz durchrühren – mit einem Kochlöffel oder Teighaken.
Ca. die Hälfte des Mehls einrühren bis alle Zutaten gründlich vermengt sind, rund 1 Minute. Das restliche Mehl dazugeben und rund 5-7 Minuten kneten. Tipp: Von Hand mache das direkt im Rührtopf. Der Teig ist relativ klebrig, trotzdem wenn möglich kein zusätzliches Mehl zugeben, sonst wird der Teig nicht so luftig. Falls der Teig zu klebrig zum Kneten ist, die Schüssel zugedeckt für 5-10 Minuten beiseite stellen. Danach lässt sich der Teig besser bearbeiten. Ist der Teig dann immer noch zu klebrig, Löffelweise Mehl einkneten, bis ein geschmeidiger, nicht zu trockener Teig entsteht. Der Teig soll sich spätestens gegen Ende der Knetzeit vom Schüsselrand lösen.
Den Teig in einer geölten Schüssel zugedeckt bei warmer Raumtemperatur auf das doppelte Volumen gehen lassen (rund 1-1 ½ Stunden) oder über Nacht im Kühlschrank (siehe Tipp unten).

Teig füllen und 2. Gare:

Die Rosinen waschen und gut abtropfen lassen. Falls die Rosinen trocken sind, diese für 5-10 Minuten in lauwarmes Wasser einlegen. Optional: Wer Rum-Rosinen mag, kann die Rosinen in einen Schuss Backrum einlegen.
Die Walnüsse klein hacken. Zucker und Zimt in einer Schüssel mischen. Eine Kranzform mit 26 cm Ø (oder etwas kleiner) gründlich mit einem Teil der weichen Butter (ca. 10 g) von der Füllung buttern.
Den Teig auf ca. 40x50 cm auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (für eine Kranzform mit 26 cm Ø, siehe Tipp für Gugelhupfform). Wer weniger, dafür dickere Spiralen mit Füllung möchte, rollt den Teig auf 40x30 cm aus. Mit weicher oder zerlassener Butter bestreichen, dann mit Zimt-Zucker bestreuen. Rosinen und Walnüsse gleichmäßig darauf verteilen.
Den Teig zu einer 40 cm lange Rolle einrollen und in die gebutterte Kranzform heben. Falls die Teigrolle zu kurz ist kann man sie etwas dehnen und länger ziehen. Der Teig soll in der Form möglichst gleich hoch/eben sein, damit er beim Backen gleichmäßig bräunt. Die Form zudecken und den Teig 30 Minuten bei warmer Raumtemperatur (oder einem leicht warmen Ofen) gehen lassen, bis er ein bisschen aufgegangen ist.

Reindling backen:

Den Reindling im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober- und Unterhitze golden backen, ca. 40 Minuten. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form auf ein Gitter stürzen und ganz auskühlen lassen. Gutes Gelingen!

Tipps

Lange, kalte Teigführung:

Wer sich die Arbeit aufteilen möchte, kann den Teig nach dem Kneten gut zugedeckt (z.B. Rührschüssel mit passendem Deckel) über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (die Hefemenge bleibt gleich). Am nächsten Tag den Teig ½ Stunde vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank nehmen.

Backform:

Traditionell wird der Kärntner Reindling in einem „Reindl“ bzw. einer „Rein“ (ein ofenfester Topf) gebacken. Mittlerweile verwenden die meisten aber eine Gugelhupfform. Ich habe meinen Reindling in einer Kranzform mit 26 cm Ø gebacken, eine 24 cm Kranzform passt aber genauso gut. Bei einer größeren Form wird der Reindling etwas flacher.
Wer eine Gugelhupfform wählt, rollt den Teig entweder auf 35x60 cm aus, dann in eine 60 cm Rolle und schlingt den Teig 2x übereinander in die Form. Man kann ihn auch auf 35x40 cm ausrollen, dann zu einer 35 cm Rolle einrollen, und diese in einem Ring in die Gugelhupfform legen.