Cremiger Erdnuss-Eintopf mit Süßkartoffeln (vegan)
Dieser Erdnusseintopf ist super cremig und ist ein wahres Wohlfühlessen – mit Erdnussmus, Bohnen, Spinat und Süßkartoffeln. Ganz große Empfehlung!
Ergibt: 6 Personen (mit Beilage wie Reis)
Zutaten
Erdnusseintopf:
- 2 Süßkartoffeln (ca. 600 g) (siehe Tipp)
- 1 große Zwiebel (170 g)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Stück Ingwer (3 × 5 cm)
- 1 Chilischote (optional für Schärfe)
- 1 EL Öl
- 2 leicht geh. TL gemahlener Koriander
- 1 TL gemahlene Kurkuma
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 Dose stückige Tomaten (400 g)
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1/2 gestr. TL Salz
- 140 g abgetropfte, schwarze Bohnen (aus Dose oder Glas, Ersatz siehe Tipp)
- 60 g Baby-Spinat
- 110 g Erdnussmus (ersatzweise Erdnussbutter ohne Zucker)
- 1 EL Zitronensaft (optional)
Zum Servieren:
- 360 g ungekochter Langkornreis (für 6 P. als Beilage)
- 2 rote Chilischoten (optional)
- 3 EL geröstete Erdnusskerne (ungesalzen oder mild gesalzen)
- Koriandergrün
Zubereitung
- Die Süßkartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und pressen oder fein hacken, den Ingwer schälen und reiben oder fein hacken. Falls verwendet, die Chilischote waschen und in Ringe schneiden.
- Das Öl in einer großen Pfanne oder einem großen Topf mit schwerem Boden erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer bis großer Hitze golden andünsten, rund 5 Minuten. Knoblauch und Ingwer, ggf. Chiliringe dazugeben und 1 Minute mitdünsten. Der Knoblauch soll nicht zu dunkel werden. Koriander, Kurkuma und Kreuzkümmel einrühren, dann die stückigen Tomaten, die Gemüsebrühe und das Salz dazugeben.
- Die Süßkartoffelstücke einrühren, alles aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln weich sind. Wer Reis als Beilage serviert, sollte währenddessen den Reis laut Packungsanweisung kochen.
- Die Bohnen in einem Sieb abspülen. Den Spinat waschen. Die Chilischoten zum Garnieren in Ringe schneiden und die Erdnüsse grob hacken.
- Das Erdnussmus in eine Schüssel geben. Sobald die Süßkartoffeln weich sind, 2–3 Schöpflöffel Eintopfflüssigkeit (ohne Süßkartoffelstücke) zum Erdnussmus geben und mit einem Schneebesen umrühren - die Masse wird dadurch fest. Weitere 2–3 Schöpflöffel Flüssigkeit dazugeben und zu einer cremigen Masse rühren.
- Diese Erdnusscreme in den Eintopf rühren. Die abgetropften Bohnen und nach Belieben den Zitronensaft dazugeben und alles mit Salz abschmecken. Die Pfanne bzw. den Topf vom Herd nehmen und den Spinat einrühren.
- Eintopf und Reis auf Teller verteilen und mit Chiliringen, gehackten Erdnüssen und Koriandergrün bestreuen.
Tipps
Süßkartoffeln: Beim Kaufen möglichst gleichförmige Süßkartoffel auswählen, da sie sich leichter schälen und schneiden lassen. Ab Herbst sind auch heimische Süßkartoffeln in den Supermärkten erhältlich. Dieser Eintopf schmeckt auch mit Kürbis anstelle der Süßkartoffeln.
Schwarze Bohnen: Ersatzweise passen auch Wachtel- bzw. Borlotti-Bohnen oder auch Kichererbsen (alle bereits gekocht) sehr gut.