No-knead Sauerteigbrot (ohne Kneten und Falten)

12. Juli 2016

No-knead Sauerteigbrot Rezept

Dieses Brot kommt ohne Kneten und halbstündiges Falten aus. Für ein Sauerteig-Brot ist es turbo-schnell gebacken. Denn: Bei allen anderen no-knead Sauerteigbrot Rezepten, die ich bisher gefunden habe, muss das Brot über Stunden hinweg (meist zwischen 3 und 4 Stunden) halbstündlich gefaltet werden. Das ist mir, ganz ehrlich, oft zu zeit- und arbeitsintensiv.

 

Ich habe Rezepte, die ein häufiges Falten erfordern, mehrere Male ausprobiert und bin zu dem Ergebnis gekommen, dass der ganze Aufwand das Ergebnis oft nur minimal verbessert. Für „faule“ Tage ist dieses Rezept daher genau richtig. Um genau zu sein: Einmal muss man das Brot falten, nämlich um es in Form zu bringen – allerdings könnte man hier auch von  „zu einem Laib formen“ sprechen. Also zählt es nicht ;-)

Sauerteig Topfbrot no-knead

Daher habe ich lange experimentiert, um ein Sauerteigbrot zu entwickeln, das einfach in der Handhabung ist (kein halbstündliches Falten) und dennoch großartig in Konsistenz und Geschmack ist. Große Porung inklusive. Juhuuu! Sauerteig-Brote brauchen zum Gehen zwar immer etwas Zeit, das liegt in ihrer Natur, aber die aktive Arbeitszeit hält sich bei diesem Rezept an der Untergrenze. Ich möchte fast behaupten, weniger Handhabe geht fast nicht mehr.

No knead Sauerteigbrot

Zutaten mischen, den Teig zu einem Laib formen und im Topf (oder einer Schüssel) gehen lassen.

 

No knead Sauerteigbrot - ohne Kneten und Falten

Nach 2-3 Stunden ist das Brot auf das doppelte Volumen aufgegangen.

No knead Sauerteig Brot im Topf

Backen, bis das Brot schön goldbraun ist.

Das folgende Brot ist nach dem Mischen der Zutaten in 4 Stunden backfertig. Das Brot kommt ganz ohne zusätzliche Hefe aus und verwendet Sauerteig als einziges Triebmittel. Insofern sind 4 Stunden Gehzeit für ein Sauerteigbrot wahnsinnig schnell. Sollte der verwendete Weizensauerteig sehr jung sein (weniger als einige Wochen) fehlt es ihm oft noch an ausreichend Triebkraft. Die Zugabe einer kleine Menge Hefe hilft beim Aufgehen.

No-knead Brot mit Sauerteig
Wer einen geeigneten hitzebeständigen Topf samt Deckel besitzt, der kleiner als 24 cm ∅ ist, kann das Brot direkt im Topf gehen lassen. Bei größeren Töpfen rate ich jedoch davon ab, da das Brot ansonsten zu flach wird. Wer nur einen großen Topf zur Verfügung hat, kann das Brot in einem sehr stark bemehlten Gärkörbchen gehen lassen und es dann vorsichtig in den kalten, nicht vorgeheizten Topf stürzen.

Sauerteig Topfbrot ohne Kneten

Während des Backens wird die Unterseite des Brots je nach Topf unterschiedlich schnell dunkel. Ich würde daher raten, das Brot beim ersten Backversuch 10 Minuten vor Backende aus dem Ofen zu nehmen, aus dem Topf zu stürzen und den Boden zu kontrollieren. Sollte die Unterseite noch nicht dunkel sein, noch ein wenig länger backen, bis die Oberseite eine schöne dunkle Farbe hat. Falls die Unterseite schon sehr dunkel ist, auf einem (kalten) Backblech fertig backen, bis die Oberseite goldbraun ist.

No knead Sauerteig Topfbrot

Gutes Gelingen!

 

No-knead Sauerteigbrot (ohne Kneten und Falten)

No-knead Sauerteigbrot (ohne Kneten und Falten)

Dieses Sauerteigbrot muss man weder Kneten noch Falten, was den aktiven Aufwand sehr gering hält. Das Brot hat schöne große Poren und ist geschmacklich großartig.

Rezept: Ursula Schersch | tasteoftravel.at

Zutaten

  • 250 ml Wasser (Raumtemperatur)
  • 100 g reifer Sauerteig (aus 50 g Mehl und 50 g Wasser), siehe Tipp
  • 9 g feines Salz, siehe Tipp
  • 350 g glattes Weizenmehl (W 700; Deutschland: Type 1050 oder eine Mischung aus Type 550 und 1050)
  • Außerdem: Ofenfester Topf, am besten aus Gusseisen (kein Teflontopf, keine Plastik- oder Silikongriffe) samt Deckel (Glasdeckel sind meist nicht für so hohe Temperaturen geeignet); 24 cm Ø oder kleiner, siehe Schritt 6

Zubereitung

  1. In einer großen Rührschüssel den reifen Sauerteig mit dem Wasser gründlich mit einem Schneebesen verquirlen, bis sich der Sauerteig aufgelöst hat. Die Hälfte des Mehls zugeben und gut durchrühren, rund 1 Minute. Restliches Mehl und Salz zugeben und mit einem stabilen (Koch-)Löffel einarbeiten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind – rund 1 Minute.
  2. Den Teig zugedeckt in der Rührschüssel 2 Stunden bei Zimmertemperatur rasten lassen. Am besten einen Rührtopf mit passendem Deckel verwenden oder bei Verwendung einer Schüssel diese mit Frischhaltefolie abdecken. In dieser Zeit geht der Teig nicht oder kaum auf.
  3. Den Teig mit einer Teigkarte/Gummispatel auf eine sehr stark bemehlte Arbeitsfläche spachteln. Nun die Ränder einige Male Richtung Zentrum klappen, damit der Teig Spannung erhält. Den Teig auch auf der Oberseite mit Mehl oder Weizenkleie (mein Favorit) bestreuen, damit er nicht mehr klebrig ist.
  4. Einen hitzefesten Topf (24 cm Ø oder kleiner) mit Backpapier auslegen (muss nicht perfekt sein) und den Teig mittig in den Topf setzen, Nahtseite nach oben.
  5. Den Teig nochmals rund 2-3 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (2 Std bei rund 30°C, 3 Stunden bei 26°C, länger falls kühler).
  6. >> Anmerkung: Ist der Topf größer als 24 cm Ø, rate ich davon ab, das Brot direkt im Topf gehen zu lassen, da es zu flach wird. In diesem Fall stattdessen in einem sehr stark bemehlten Gärkörbchen auf knapp das doppelte Volumen gehen lassen.
  7. Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  8. Den Topf mit dem Brot zugedeckt 25 Minuten backen. Deckel abnehmen und nochmals 15-20 Minuten backen. Je nach Topf wird die Unterseite des Brots unterschiedlich schnell dunkel. Ev. das Brot beim ersten Backversuch 10 Minuten vor Backende aus dem Ofen nehmen, aus dem Topf stürzen und den Boden kontrollieren. Sollte die Unterseite noch nicht dunkel sein, noch ein wenig länger backen, bis die Oberseite eine schöne dunkle Farbe hat. Falls die Unterseite schon sehr dunkel ist, auf einem (kalten) Backblech fertig backen, bis die Oberseite goldbraun ist.
  9. Das Brot soll während des Auskühlens nirgends aufliegen - da es sonst „schwitzt“ - und soll stattdessen schön luftig liegen (zB auf einem Rost, der auf einem tiefen Teller oder einer Schüssel liegt). Wenn das Brot vollkommen abgekühlt ist (nach rund einer Stunde), kann es angeschnitten werden.

Tipp

Sauerteig: 1-2 EL (20 g) Sauerteig-Starter (= Anstellgut) mit 55 g Weizenmehl und 55 ml Wasser mischen und rund 12-15 Stunden (zB über Nacht) bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er sich im Volumen verdoppelt bzw. verdreifacht hat. Der Sauerteig ist reif, wenn sich sein Volumen nicht mehr vergrößert und er schon am zusammenfallen ist. 100 g verwenden und die restlichen 1-2 EL als Starter für das nächste Mal in den Kühlschrank stellen. Wer einen sehr jungen (= wenig triebstarken ) Weizensauerteig verwendet, der vor weniger als einige Wochen angesetzt wurde, gibt am besten noch eine kleine Menge Trockenhefe hinzu.

Salz: Ich verwende feines Tafel- oder Meersalz. 9 g entspricht 1,5 amerikanischen TL oder 2 nicht gehäuften, herkömmlichen TL – diese nicht mit einem Messer glattstreichen, sondern nur mit dem Finger flachdrücken, da die Salzmenge ansonsten zu gering ist. Siehe mehr zu meinen Messmethoden unter: www.tasteoftravel.at/masseinheiten

https://www.tasteoftravel.at/no-knead-sauerteigbrot/

Hast du dieses Gericht nachgekocht? Hier könnte dein Ergebnis gezeigt werden. 
Schicke dazu einfach ein Bild an [email protected]

Muffins von Userin nachgkeochtRegula: 
Liebe Ursula,
No knead Brot, beim zweiten Versuch mit einem nur einen Monat alten Sauerteig toll gelungen, mit langer Ruhezeit nach dem Formen.(4h bei 20 Grad) 
So lecker wie beim Bäcker, oder noch besser!
Vielen Dank
💗liche Grüsse aus der Schweiz, Regula
No-knead Sauerteigbrot (ohne Kneten und Falten) zuletzt geändert: 2 April 2020 von Ursula

34 Gedanken zu „No-knead Sauerteigbrot (ohne Kneten und Falten)

  1. Michaela

    Erstmal großes Lob für die Seite und die tollen Rezepte – hab schon das Pullapartbread ausprobiert und das war spitzenmäßig!

    Würde das No-Knead-Bread gern probieren. Züchte schon seit Monaten einen Roggensauerteig, der gute Triebkraft hat – würde es mit dem eventuell auch gehen? Vielleicht als Anstellgut verwenden mit mehr Weizenmehl?

    Vielen Dank im Voraus
    Michaela

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hi Michaela! Danke, und freut mich dass das Pull-apart bread gut funktioniert hat ;-) Ehrlich gesagt, hab ich noch nie einen Roggen-Starter mit Weizenmehl gefüttert und weiß nicht, wie gut das funktioniert. Aber das müsstest du eigentlich schnell feststellen können, wenn du ihn mit 50g Weizenmehl und 50g Wasser fütterst und er über Nacht gut aufgeht. Falls du es probierst, kannst du zur Sicherheit noch 1/2 TL Trockenhefe zum Brotteig dazugeben. Und was ich auch tun würde ist, einen kleinen Teil deines Roggen-Starters vor dem Mischen mit dem Weizenmehl beiseite zu geben, damit du noch auf ein reines Roggen-Anstellgut zurückgreifen kannst. Ich habe das Sauerteig-Brot einige Male gemacht und festgestellt, dass es wirklich sehr wichtig ist, dass der Sauerteig reif ist (also schon sehr, sehr stark aufgegangen, und besser noch wieder am Einfallen ist). Ansonsten kann es sehr lange dauern, bis das Brot im Topf aufgeht. Ich freue mich jedenfalls, falls du das Brot probierst! LG Ursula

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  2. Elen Von Chromuntore

    Hallo ursula ich bin grade im kroatien urlaub und wolte heute morgen brot backen mh denk ich kein messbecher da was machst PC an und dabin ich auf deine seite gestoßen ich habe dein sauerteig brot für mich abgewandelt den sauerteig bekomme ich hier nicht aber es geht auch ohne vielen danke für dein rezept und für den anstoß ein neues rezept zu probieren ich werde deine wedges morgen mal aus probieren freu mich schon drauf ach ja ich backe in einem heissluft -halogenofen im urlaub idela. gruß elen

    Antworten
  3. Nicole

    Liebe Ursula
    Das Brot ist wunderbar, habe es allerdings doch etwas länger gehen lassen im Gärkörbchen und erst am nächsten Morgen gebacken und das klassisch im vorgeheizten Gusseisentopf.
    Wirklich eine sehr gute Alternative zum Zeit- und Arbeitsaufwändigen „normalen“ Sauerteigbrot.
    Lieber Gruss
    Nicole

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Nicole,
      Super! Ja, da muss man sich ein wenig an den eigenen Sauerteig und dessen Geschwindigkeit anpassen ;-) Ich hab auch die Alternative mit dem heißten Topf sehr gerne :-) Vielen Dank für deinen Kommentar, LG Ursula

      Antworten
  4. Silvia

    Hallo! Kann man das Brot auch in einer normalen Form backen? (zB Kastenform) Habe leider keinen ofenfesten Topf zu Hause
    lg. Silvia

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Silvia,

      Entschuldige bitte die späte Antwort. Ja, kann man. Ich hab das Brot schon in einer Kastenform gebacken – funktioniert auch ganz ohne Abdecken beim Backen. Ist auch zum Gehen lassen sehr praktisch. Am besten die Form mit Backpapier auslegen. Lg, Ursula

      Antworten
  5. Nejla Akbulut

    Hallo Ursula, mein Teig geht gerade für für die ersten 2 Stunden. Ich bin sehr gespannt., danke für das Rezept.
    Allerdings ist mir beim Backen eines anderen Sauerteigbrot-Rezeptes leider passiert, dass das Backpapier fest am Brot geklebt hatte und ich das Backpapier nur noch von der leckeren Kruste runterschneiden konnte. Daher habe ich Angst, dass es wieder passiert und werde den Topfboden leicht ölen. Liebe Grüße Nejla

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Nejla,
      Mit diesem Rezept ist mir das noch nie passiert. Backpapier hat sich bisher immer gut gelöst. Allerdings ist mir das schon mal bei einem Roggen-ST-Brot passiert, das ich direkt in der Kastenform gehen ließ – das Brot war sehr klebrig und enthielt viel Wasser. Das Backpapier ließ sich auch nicht mehr runterlösen und ich musste die Kruste abschneiden :( Ich hoffe, bei dir klappt es bei diesem Brot auch so gut wie bei mir. Gib doch dann Bescheid, wie es gelaufen ist. Alles Liebe!

      Antworten
      1. Nejla

        Danke für die Hinweise.
        Mein Brot ist fertig, duftet wundervoll und wartet auf den Anschnitt. Ich bin sehr gespannt, wie es schmeckt. Ich bin sicher, das wird mein Rezept, da es schnell und unkompliziert ging. Das Backpapier hat nicht ein bisschen geklebt. Ganz liebe Grüße 🙏 fürs Rezept Alles Liebe Nejla

        Antworten
  6. Jana

    Hallo Ursula

    Das no-Knead Sauerteigbrot ist echt toll! Und für einen Sauerteig-Neuling wie mich ideal, um Erfahrungen zu sammeln.
    Jetzt wollte ich fragen, ob man mit dem Teig auch kleinere Brötchen machen kann und einfach die Backzeit anpassen? Und ob man Sauerteigbrot auch mit Lauge einstreichen kann? Ich bin grosser Laugefan und möchte auf meine Laugenbrötchen nur ungern verzichten, jetzt wo ich mit Sauerteig arbeite..

    Ich bin dir um eine Rückmeldung sehr dankbar :-)
    Lieber Gruss
    Jana

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Jana,
      Das geht alles! Nachdem Backwaren mit Sauerteig aber relativ lange Gehzeiten hat, bevor sie gebacken werden, ist die Sache etwas schwieriger, als einfach nur ein großes Brot daraus zu machen. Wenn du Weckerl (kleinere Brötchen) machst, lässt du die geformten Brötchen auf dem Backblech gehen, bis sie etwas aufgegangen sind. Dabei wäre es gut, sie abzudecken und dabei bleibt der Teig dann oft am Geschirrtuch oder an der Folie kleben. Du kannst sie auch immer wieder einmal zwischendurch mit Wasser besprühen. Mir ist das meistens zu aufwändig, weshalb ich eigentlich fast ausschließlich einen Laib Brot mache. Tipp: Wenn du zusätzlich zum Sauerteig etwas Trockenhefe in den Teig gibst, ist das Ganze etwas gelingsicherer, weil sich die Gehzeit stark verkürzt.
      @Lauge: Geht auch. Die Handhabung ist aber auch hier etwas schwieriger. Ich bin deshalb bei meinen Laugengebäcken dazu übergegangen, sie nur vor dem Backen mit einer Mischung aus Wasser und Backnatron zu bepinseln. Das gibt ihnen einen leichten Laugengeschmack (siehe hier: https://www.tasteoftravel.at/flaumige-pretzel-bites/) Hoffe das hilft dir etwas weiter.
      Alles Liebe, Ursula

      Antworten
  7. Laura

    Liebe Ursula,
    Ich habe mich jetzt endlich mal an meinen ersten Sauerteig(-Starter) gemacht und freue mich, dass er anscheinend ganz gut zu gedeihen scheint :)

    Zwei Dinge verwirren mich allerdings noch:
    Zum einen scheint mir mein Starter schon jetzt, nach gut 2 Tagen, auf das Doppelte aufgegangen zu sein, allerdings riecht er noch nicht dezidiert säuerlich oder so. Die Höhe ist ähnlich wie bei dir auf dem Bild mit dem Klebeband-Strich – für mich eigentlich schon das Doppelte, und das wäre ja das Kriterium für die Reife, oder? Oder muss ich solange warten, bis er aufs Doppelte aufgeht *und danach nicht mehr zusammenfällt*?! Aber woher soll ich wissen, ob er nicht doch irgendwann wieder zusammenfällt? Also irgendwie ist mir noch nicht klar, woran ich erkenne, ob der Starter „fertig“ ist…

    Und die zweite Frage betrifft die Weiterverarbeitung meines „fertigen Starters“ zu einem Brotteig:
    So, wie ich es in deinem Rezept versteh, kann ich mein Anstellgut – auch wenn es „ganz neu“ ist – nie „direkt“ (also einfach 100g davon) für einen Brot-Teig verwenden, sondern muss davor immer *nochmal* mit den 55g Mehl und Wasser einen Vorteig machen und *dann* mache ich mir erst an den „eigentlichen“ Brot-Teig?
    Oder könnte ich, wenn ich gerade genügend „frisches“, reifes Anstellgut habe, auch einfach 100g davon verwenden?

    Danke im Voraus für deine Antworten, sie helfen mir sehr!

    Viele Grüße,
    Laura

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Laura,
      Freut mich, dass du dich an den Sauerteig gemacht hast :) Ich weiß, da tauchen am Anfang ganz viele Fragen auf, die dann nach ein paar Mal backen alle verschwinden werden. ich hab zu Beginn wirklich oft herumgegooglelt…. Zu deinen zwei Fragen:
      1.) Genau, das Kriterium ist, dass er auf das doppelte Volumen aufgeht. Allerdings, wie du auch selbst sagst, riecht er nach 2 Tagen noch kaum säuerlich. Daher stärkt man ihn in den nächsten paar Tagen noch ein bisschen, dabei wird er triebstärker und er riecht dann auch etwas säuerlicher. Theoretisch kannst du den Sauerteig aber bereits verwenden, sobald er auf das doppelte Volumen aufgegangen ist (also bei dir schon nach 2 Tagen). Zusammenfallen tut er immer nach dem Aufgehen. Bei meinem Klebestreifen-Bild im Buch siehst du auch gut, dass er auf das doppelte Volumen aufgegangen ist, aber auch schon wieder etwas zusammengefallen ist. Ist ganz normal.

      2.) Der aufs doppelte Volumen aufgegangene Sauerteig ist der fertige Sauerteig, den man dann zum Backen verwendet. Wenn du daher den Sauerteig mit Mehl und Wasser gefüttert hast, dieser auf das doppelte Volumen aufgeht (oder schon wieder ganz leicht zusammenfällt), dann kannst du ihn auch sofort für einen Brotteig verwenden. Ich behalte mir immer nur ein paar EL von dem reifen/fertigen Sauerteig auf- das ist dann das Anstellgut für das nächste Brot, das in der Zwischenzeit im Kühlschrank gelagert wird. Dh. im Normalfall, wenn du nicht gerade ganz von vorne einen ganz neuen Sauerteig ansetzt, hast du nur 2 oder 3 EL im Kühlschrank. Daher musst du ihn dann immer erst mit 55 g Mehl und 55 g Wasser füttern, damit du 100 g Sauerteig (plus einen kleinen Rest als Anstellgut fürs nächste mal, wieder Kühlschrank) erhältst.
      Wenn du noch Fragen hast, immer gerne. Hier habe ich auch die häufigsten Fragen zum Thema Sauerteig beantwortet. Ist zwar auch im Kochbuch, aber diese Version auf dem blog habe ich noch deutlich erweitert.
      Liebe Grüße und gutes Gelingen beim Brotbacken!!

      edit: hier noch der Link, hatte ich vergessen: https://www.tasteoftravel.at/sauerteig-fragen-antworten/

      Antworten
      1. Laura

        Liebe Ursula,

        Danke dir für deine schnelle und ausführliche Antwort!
        So in etwa hab ich mir das in der Zwischenzeit auch zusammengereimt: also dass ich die 100g Sauerteig auch „direkt“ von meinem neuen Sauerteig-ASG entnehmen kann, sofern ich gerade eines habe :)
        Heute ist er nochmal gut aufgegangen und wieder zusammengefallen und riecht jetzt auch richtig säuerlich. Daher jetzt nochmal die andere Frage: Kann er denn auch „zu reif“ werden? Also sollte ich ihn dann jetzt lieber bald luftdicht in den Kühlschrank stellen oder kann ich ihn auch noch ein, zwei Tage weiterfüttern und er wird dann sogar noch besser? (Es passt einem ja auch nicht immer jeder Tag gleich gut zum Brotbacken leider.)
        Und könnte ich statt 2 plus 2-3 Stunden ruhen lassen die zweite Gare auch über Nacht im Kühlschrank machen?

        Viele Grüße,
        Laura

        Antworten
        1. Ursula Artikelautor

          Liebe Laura,
          Hatte bei der vorigen Antwort den Link zu den Sauerteig FAQ vergessen: https://www.tasteoftravel.at/sauerteig-fragen-antworten/ Hier sind sicher einige hilfreiche Tipps drin.

          Zu deiner Frage: Kann der Sauerteig auch „zu reif“ werden?
          Antwort: Ja, das kann er. Und das riecht nicht gut ;-)
          Also wenn dein Sauerteig nach dem Füttern und auf das doppelte/dreifache aufgegangen ist (reif ist), beginnt er wenig später langsam zusammenzufallen. Das ist übrigens der ideale Zeitpunkt zum Brotbacken. Lässt du ihn einfach so stehen, dann fermentiert er weiter. Das kann 1 oder 2 Tage gut gehen bei Raumtemperatur, aber irgendwann fängt er an unangenehm zu riechen und irgendwann schimmelt er dann. Das ist genau der Grund, warum du ihn in den Kühlschrank stellen sollst – dort fermentiert er zwar auch weiter, aber weit langsamer als bei Zimmertemperatur. Alternativ kannst du kannst ihn ruhig weiterfüttern bei Zimmertemperatur, das passt schon, überhaupt bei neu angesetztem Sauerteig (das stärkt ihn). Aber um irgendwann nicht eine riesige Menge an Sauerteig zu erhalten, musst du die Menge an reifen Sauerteig, die du dann weiterfütterst, reduzieren, damit du ihn nicht alle paar Stunden füttern musst, sondern nur 1x am Tag. Du solltest daher alles bis auf 2-3 EL des reifen Sauerteiges weggeben und dann wieder mit 55 g Mehl und 55 g Wasser vermengen. Wieder stehen lassen bis verdoppelt. Wenn du den Sauerteig beim Reduzieren nicht wegwerfen möchtest, kannst du ihn verbacken. Einfach in Pancakes, Gebäck etc. untermischen. Ich habe auch einige Rezepte im Kochbuch zB die Popovers oder die Kräuter Cracker, Focaccia, No-knead Bread, Bialys. Wenn die benötigte Sauerteig-Menge zu gering ist, kannst du ihn in der Zwischenzeit in einer Schüssel im Kühlschrank sammeln über ein paar Tage, damit du die benötigte Menge erreichst und deinen neuen Sauerteig in der Zwischenzeit einfach weiterfüttern/stärken kannst. Nicht zu lange warten, denn der gesammelte Sauerteig im Kühlschrank wird er wieder zunehmend säuerlicher (kann gut schmecken, aber auch zu viel sein…)

          Zur Gare: Man kann die zweite Gare über Nacht im Kühlschrank (dauert rund 12 Std.) machen, in diesem Fall sogar bei Zimmertemperatur (das geht sich aus). Nachdem ich bei diesem Rezept aber das Brot samt Backpapier direkt im Topf gehen lasse, bin ich mir nicht sicher, ob das für eine so lange Zeit ideal ist, da der Teig unter Umständen stark am Backpapier kleben könnte nach dem Backen. Ich habs noch nicht probiert mit dieser Methode, kann daher nicht sagen, ob sich das eignet. Was man normalerweise macht ist das Brot im Kühlschrank in einem Gärkörbchen gehen zu lassen. Bei sehr feuchten Teigen ist das zu Beginn aber auch etwas schwierig, mir sind die Teige zum Beispiel am Anfang oft katastrophal im Holzkörbchen geklebt und das obwohl ich es mit glutenfreiem Mehl bestäubt hatte (zB Reismehl). Die erste Gare über Nacht ist hingegen gar kein Problem. Du kannst dafür einfach die Zutaten mischen und alles über Nacht gut zugedeckt bei kühler Zimmertemperatur (22° passen schon) stehen lassen. Dann am nächsten Tag zu einem Laib formen und nochmal 1-2 Stunden direkt im Topf etwas aufgehen lassen. Anschließend backen. Ich finde es immer einfacher, die erste Gare lang zu machen und dann die zweite kürzer…. Aber Sauerteig-Profis machen meistens die zweite Gare kühl und lang (oft 2 Tage).
          Liebe Grüße, Ursula

          Antworten
          1. Laura

            Liebe Ursula,
            Danke für den Link – ich hab dein „FAQ“ auch schon gelesen und darin rumgelesen (sonst hätte ich mich gar nicht dran getraut), aber manche Fragen sind dann doch nochmal spezifischer und deswegen habe ich sie hier nochmal separat gestellt.
            Nachdem mein ASG gestern so schön geworden war, hab ich es, wie bei „Stärken“ beschrieben, auch schön auf 2-3 EL reduziert und nochmal gefüttert, aber seitdem (24h her) ist er gar nicht mehr aufgegangen, sondern hat sich stattdessen „verflüssigt“, riecht recht säuerlich und hat wenig Bläschen. Ich hab den Eindruck, er ist jetzt „kaputt gegangen“, versteh aber nicht ganz warum … :/
            Nun hab ich ja noch das „Back-Up“ (den Rest von gestern), aber wie du schreibst, fermentiert das ja auch weiter. Wann muss ich das denn erneut füttern, wenn ich damit weitermachen will bzw. mir im Zweifel nur noch das bleibt?

            Das mit der Übernachtgare ist gut zu wissen, dass man das tendenziell dann bei der ersten Gare macht wegen Klebe-Problematik ;) Das hilft auf jeden Fall auch schon mal – Hauptsache, es gibt einen längeren Zeitraum, in dem den Teig etwas ruhen lassen kann.

            Liebe Grüße,
            Laura

          2. Ursula Artikelautor

            Liebe Laura,
            Ich kann jetzt nur mutmaßen, vielleicht war der Ansatz mit der neuen Mehl-/Wassermenge etwas überfordert. Einmal ist mir das auch schon passsiert, aber normalerweise klappts eigentlich problemlos. Dann kann man ihn langsam „hochpeppeln“, also mit einer etwas größeren Menge vom Ansatz (dein Backup) und weniger Mehl/Wasser. Ich würde jetzt mit dem Backup weitermachen. gut, wenn du dein „backup“ noch hast :) Macht gar nichts, wenn es weiterfermentiert, ist ja quasi dein neuer Ansatz – und als Sauerteig-Ansatz darf er ja sehr sauer sein. Nimm doch davon doch mal so ca. 6 EL und gib 40 g Mehl und 40 g Wasser dazu, lass ihn bei Raumtemperatur stehen und beobachte, wie er sich entwickelt. Wenn sein Volumen zunimmt, ist’s gut! Dann hast du zB 100 g fertigen Sauerteig zum Backen + einen kleinen Rest zum Aufheben im Kühlschrank. Brauchst du mehr, fütterst du den gut aufgegangenen Sauerteig (ev. auch schon wieder leicht zusammengefallen) mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. Lass mich wissen, was er so macht ;-) Mein aller-erster Ansatz (mit Roggenmehl) ist völlig daneben gegangen. Danach alles wunderbar.

          3. Laura

            Liebe Ursula,

            Okay, das ist ja jetzt nochmal eine ganz andere Erklärung, dass es dem Sauerteig-Ansatz dann auf einmal *zu viel* Mehl war – ich hab eigentlich überall immer nur gelesen, dass man ihn im Zweifel füttern muss :D
            Ich habe das mit dem Backup (das sich mittlerweile allerdings auch „verflüssigt“ hat) mit 40+40g gemacht wie von dir vorgeschlagen, groß aufgegangen ist da allerdings nix. Ich habe dann aber tatsächlich – weil es mich einfach mal interessiert hat – damit einen Teig angesetzt wie in deinem Rezept, und sicherheitshalber noch ein knappes, halbes Pack Trockenhefe dazu. Das musste ich dann aber schon ca. 9-10 Stunden bei Wärme stehen lassen, danach war es allerdings schön aufgegangen. Hab es dann im Wok gebacken, und das Ergebnis ist ganz gut geworden. Bin mir jetzt natürlich nicht ganz sicher, welchen Anteil die Hefe daran hat, aber da es doch recht „luftig“ ist und sich schön „eindrücken lässt“ und auch nicht sofort austrocknet, hat der Sauerteig vielleicht doch was bewirkt …?

            Aber unsicher bin ich mir immer noch, ob mein ASG – sowohl das „Backup“ im Kühlschrank als auch das, was ich noch draußen hat – jetzt „gut“ ist. Beides war/ist wie gesagt eher recht flüssig, hat Bläschen nur auf der Oberfläche und ist eher wie ein dünnflüssiger Teig – also nichts von dem zähen, von großen Blasen durchzogenen Starter/Sauerteig, wie man es oft auf Bildern sieht. Andererseits ist das beim Weizensauerteig vielleicht auch einfach nicht so? Ich glaube, mir ist einfach nicht ganz klar, wie sich das ASG *nach* dem ersten „doppelten Aufgehen“ verhalten soll und welche Konsistenz es hat: Sollte es dann theoretisch bei jedem Füttern wiederum mindestens auch wieder auf das Doppelte aufgehen? Oder wird es dann erst mal „ruhiger“ und es ist vielleicht auch ok, wenn es flüssiger wird? Da würde mir eine Beschreibung (oder irgendwann vielleicht auch nochmal ein Bild) helfen :)

            Danke dir für deine Erklärungen!

            Liebe Grüße,
            Laura

          4. Ursula Artikelautor

            Liebe Laura,
            Vielleicht mache ich mal ein Sauerteig Special mit Fotos, ist eine gute Idee :)
            Das mit den großen Blasen /kleinen Bläschen, dick- und dünnflüssig lässt sich selbst steuern. Wenn du etwas mehr Mehl als Wasser zu den 2 Löffeln Ansatz dazugibst, also einen relativ festen Teig anrührst, ist auch der reife Sauerteig fester und hat tendenziell größere Blasen. Nachdem du diese 100 oder 200 g aber dann ohnehin wieder mit Mehl und Wasser mischt, spielt es zunächst keine so große Rolle, ob er eher flüssig oder fest war. Sobald du etwas Hefe zum Teig dazugibst, übernimmt normalerweise die Hefe das Aufgehen des Teiges, da spielt der Sauerteig dann nur mehr geschmacklich eine Rolle, in der Regel zumindest. So flüssig wie du deinen Sauerteig beschreibst, kommt er mir schon etwas zu flüssig vor. Und ja genau, er soll sich immer wenn man ihn gefüttert hat richtig vergrößern (mind. verdoppeln) – das sollte immer der Fall sein. Normalerweise wird er sogar mit der Zeit noch triebstärker und verdreifacht sich zum Teil auch. Ich weiß ehrlich gesagt nicht, ob es nicht einfacher wäre, wenn du nochmal anfängst und sobald er sich verdoppelt hat, einfach den Sauerteig verwenden solltest. Weil so richtig flüssig sollte er eigentlich nicht sein. Tut mir Leid, dass es etwas schwierig ist damit. Mein erster Ansatz ist total daneben gegangen. Ich hab dann nochmal neu angefangen und dann hat alles gleich wunderbar geklappt ;-) Lass mich wissen, ob du nochmal mit dem Sauerteig bzw. dem Backup im Kühlschrank probierst. Ich würde sonst schön langsam beginnen und 1 EL ST-Ansatz mit kleinen Mengen Mehl und Wasser mischen (zB 2 EL Mehl und Wasser) und sobald er das Volumen verdoppelt – ja nach Zimmertemperatur, je wärmer desto schneller – dazufüttern. Einzig zu beachten ist, dass du immer mindestens doppelt so viel Mehl und Wasser wie Sauerteig fütterst, sonst siehst du nicht wirklich, ob er aufgeht. LG, Ursula

          5. Laura

            Liebe Ursula,

            Danke für deine „Ferndiagnosen“ und Hilfe aus der Ferne! :)
            Also aufs Doppelte aufgegangen ist der Sauerteig bei mir dann irgendwann nicht mehr – egal, mit wie viel oder wenig Mehl ich ihn gefüttert hatte. Ich habe den Eindruck, die Milchsäurebakterien(?) haben übernommen und die Hefen waren darin dann irgendwann nicht mehr existent (das gilt auch für das Backup im Kühlschrank, dessen Konsistenz mittlerweile ähnlich ist). Etwas Googeln hat mich darauf gebracht, dass es vielleicht schlicht und einfach zu kalt war? In anderen Blogs habe ich gelesen, dass es der Sauerteig so zwischen 24 und 30 Grad warm haben sollte und bei uns in der Küche hatte es jetzt eher so 20, schätze ich.
            Ich habe jetzt tatsächlich nochmal einen angesetzt – mit Roggenvollkornmehl, weil ich gelesen habe, dass das u.U. leichter gelingt als mit Weizen – und ihn in eine Extra-Kammer in unserer Wohnung gestellt, die dank Heizungsrohren dahinter immerhin auf knapp 24 Grad kommt. Hoffentlich wird es damit was!

            Liebe Grüße,
            Laura

          6. Ursula Artikelautor

            Liebe Laura,
            Hm, 20°C Zimmertemperatur ist schon an der Untergrenze, bei 25 Grad fühlt sich der Sauerteig normalerweise sehr wohl. Bei 20°C könnte alles etwas länger dauern. Manchmal hilft auch weiterfüttern, dann fängt der Sauerteig irgendwann an, doch aktiv zu werden, obwohl es auch gar nicht mehr danach ausgesehen hat. Wenn er fürchterlich arg zu riechen anfängt, ist er hinüber, aber sonst kann er noch verwendet werden. Ob das Anstellgut flüssig ist oder nicht, sagt nicht recht viel aus. Roggen-Sauerteig geht natürlich auch, aber ich finde Weizen mindestens genauso gelingsicher, solange es sich nicht um komplett weißes Mehl (type 405/480) handelt. Mein erster Roggen-ST ist mir zB misslungen. Ich hoffe, du gibst nicht auf! Wenn man in dem Thema drin ist und die erste Hürde genommen hat, ist alles sehr spannend ;-)
            LG, Ursula

          7. Laura

            Und ein Sauerteig Special mit Fotos fände ich super und wäre vermutlich auch noch für viele andere Leute hilfreich :) Und ggf. (auch wenn natürlich die Frage ist, ob man es absichtlich so weit kommen lassen will) auch ein paar Fotos von Zuständen, die man am Ende nicht haben will, damit man weiß, wann man nochmal neu anfangen sollte.
            Liebe Grüße,
            Laura

          8. Laura

            Liebe Ursula,
            Danke nochmal für deine weiteren Tipps und Erläuterungen – ich denke, ich werde es dann auf jeden Fall auch nochmal mit Weizensauerteig probieren und dann vielleicht auch wieder bei 24 Grad in unserer Kammer.
            Der Roggen-Sauerteig läuft bis jetzt sehr gut und ich hoffe natürlich, dass der schlussendliche Brotteig dann auch was wird!
            Viele Grüße,
            Laura

        2. Laura

          Liebe Ursula,

          Mit dem Roggen-Sauerteig hatte ich tatsächlich mehr Glück: Nach ein paar mehr und minder guten Versuchen bisher (teils innen komplett hart und speckig) habe ich zum Glück festgestellt, dass man auch mit einem Roggen-ST Weizensauerteigbrote backen kann/„darf“. Das erscheint mir bis jetzt doch etwas einfacher, denn Roggen darf ja anscheinend auch nicht zu viel geknetet werden usw. … Daher habe ich mich jetzt letztens endlich an deinem No-knead-Weizensauerteigbrot versucht und es ist sehr gut geworden! Ich musste es allerdings (vielleicht wegen eher nur 24 grad Durchschnittstemperatur) deutlich länger gehen lassen – eher 4 + 5 Stunden.

          Das ging mir bei anderen Rezepten auch teilweise so und ist insbesondere dann blöd, wenn mein Plan war, das Brot z.B. tagsüber gehen zu lassen und dann nach der Stückgare abends um 10 noch zu backen und ich dann merke, dass es noch nicht genug aufgegangen ist. Es dann trotzdem zu backen, weil weitere 10 Stunden Gehzeit definitiv zu viel gewesen wären (habe ich auch einmal gemacht – danach ist mir der Teig in den Händen zerfallen), resultiert dann ja eben auch in nicht durch gewordenen Broten.
          Was kann ich in so einer Situation machen? Macht es Sinn, den Teig in den Kühlschrank zu stellen, damit er über Nacht langsamer weiter aufgehen kann, in der Hoffnung, dass er am nächsten Morgen dann reif zum Backen ist? Oder eher nicht, weil man durch durch die kalten Temperaturen dann eher die Milchsäure-Bakterien als die Hefen fördert?

          Und noch eine zweite, grundlegende Frage: Funktionieren Sauerteigbrote genauso wie Hefegebäcke, in dem Sinne, dass sie umso schneller aufgehen/kürzer gehen müssen, je mehr reifer Sauerteig/Anstellgut am Anfang dazu kommt (z.B. 100g bei dir vs. andere Rezepte mit nur 40g und dann 10-12 Stunden Stockgare)? Und falls ja, hat das auch hier Nachteile, dann im Zweifelsfall einfach anfangs mehr ASG dazuzugeben (z.B. geschmacklich, von der Bekömmlichkeit her)?

          Deine Antworten würden mir sehr weiterhelfen. Und dein Brot werde ich auf jeden Fall bald nochmal backen!

          Liebe Grüße,
          Laura

          Antworten
          1. Laura

            Und nachdem mir das Brot immer besser gelingt (oder mein Sauerteig jetzt einfach „besser“ ist) noch eine Frage: Kann ich für ein größeres (1,5 oder 2 Mal) so großes Brot einfach alle Zutaten entsprechend (also linear) erhöhen?
            Liebe Grüße,
            Laura

          2. Ursula Artikelautor

            Liebe Laura,
            Schön zu hören, dass der Sauerteig jetzt Fahrt aufgenommen hat :) Sollte kein Problem sein die Menge zu erhöhen. Ich würde eher 1,5 fache Menge als 2-fache machen und alles entsprechend erhöhen. Auch der Topf sollte etwas größer sein und du musst das Brot länger backen, bis es durch ist, damit der Kern ja nicht teigig bleibt. LG, Ursula

          3. Laura

            Liebe Ursula,
            Super, danke für die Info! Was wäre das Problem bei doppelter Menge? Dass das Brot evtl nicht mehr ausreichend aufgeht oder durch wird?
            Und falls du meine obige Frage zum Anteil an Sauerteig/Anstellgut im „Gesamtteig“ noch beantworten könntest, würde ich mich sehr freuen; dann verstehe ich das Ganze noch besser :)
            Liebe Grüße,
            Laura

          4. Ursula Artikelautor

            Zu deiner Frage ob Sauerteigbrote umso schneller aufgehen bzw. kürzer gehen müssen , je mehr reifer Sauerteig/Anstellgut am Anfang dazu kommt (z.B. 100g bei dir vs. andere Rezepte mit nur 40g und dann 10-12 Stunden Stockgare)?

            Ja genau. Es ist ähnlich wie mit Hefeteigen: Je mehr Hefe/Sauerteig du zum Brotteig dazugibst, desto „schneller“ geht der Brotteig auf. Allerdings soll man weder Hefebrot und schon gar nicht Sauerteigbrote „nicht stressen“.

            Der zweite Faktor, der eine ebenso große Rolle spielt ist die Temperatur. Mit dem Sauerteiganteil und der Temperatur lässt sich eigentlich alles steuern. Je kleiner die Sauerteigmenge, die du dazugibst, desto länger braucht das Brot zum Aufgehen. Hier musst du etwas herumprobieren, damit du die Menge findest, die genau für dich (und die Temperatur in deiner Küche) passt. Gebe ich beispielsweise nur 50 g Anstellgut (vermengt mit allen restlichen Brotzutaten) zum Brotteig, kann ich den Teig in der Schüssel (Stockgare) ziemlich genau 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, damit das Volumen gut aufgeht. Dann forme ich den Laib und lasse das Brot nochmals ca. 1 Stunde gehen. In meinem Kochbuch (Welt im Einmachglas) habe ich obiges Rezept vom Blog mit einer etwas anderen Methodik: Statt die erste Stockgare nur kurz ohne viel Aufgehen zu machen, lasse ich den Teig in einer Schüssel über Nacht (ca. 10-12 Std.) gehen (Stockgare) – und zwar bis er sein Volumen verdoppelt hat. Ist er bei der ersten Gare gut aufgegangen, geht er auch nach dem Formen relativ schnell wieder auf. Er benötigt nach dem Formen zu einem Laib dann zB nur 1-2 Stunden. vielleicht passt das besser für dich?
            Das muss man so machen, wie es einem am besten in den Tagesablauf passt. Das herauszufinden dauert ein bisschen….
            Ich behalte mir ja immer nur 2 oder 3 Löffel Anstellgut im Kühlschrank (oft backe ich monatelang nichts mit Sauerteig… weiterfüttern nicht vergessen, daher ist eine kleine Menge für mich am besten) und daher mache ich den Sauerteig 2-stufig: Also zuerst vermehre ich die 2 EL auf wie hier 100 g, dann mische ich mit den restlichen Teigzutaten und lasse ihn nochmals einige Stunden gehen, formen und dann nochmal kurz gehen. Dann backen. Du kannst natürlich auch nur 50 g Sauerteig verwenden, dann benötigt der Teig noch einige Stunden länger.

            Zu deiner ersten Frage (kühl gehen lassen): Profis lassen den geformten Teigling dann auch mal 12, 24 oder sogar 48 Stunden kühl gehen. Ich finde das aber immer etwas schwierig, da mir dabei Brote schon misslungen sind, da sie sich nicht vom Brotkorb/Garkorb gelöst haben und dann beim Versuch, sie herauszulösen zusammengefallen sind…. Ich mag daher gerne Sauerteigbrote, die man direkt zB in der Kastenform gehen lässt oder im Topf.

            Die Sauerteigmenge ist bei diesem Brot 12,5%. Üblich sind bei Weizenbroten ca. 10-30%. Nimmt man viel mehr, finde ich das Brot zu sauer bzw. den Sauerteig zu dominant.

            @ doppelte Menge: Bei Broten die Zutatenmenge zu verdoppeln mache ich nicht so gerne. Oft sind sie dann außen schon relativ gut gebräunt und innen noch nicht durch. 1,5-fache Menge finde ich bei den Mengen oben ok. Aber andere Leute machen durchaus auch sehr große Brote und es funktioniert alles gut. Ist nur meine persönliche Erfahrung.

            LG, Ursula

  8. Laura

    Liebe Ursula,

    Danke für deine ausführlichen Erklärungen!!
    Das macht alles total Sinn: also das man es über Anteil des Sauerteigs + Temperatur steuern kann, und sich die Gehzeit entsprechend verlängert. Und dass man die Teige nicht „stressen“ sollte. – Alles genauso wie bei Hefeteigen also eigentlich :)
    Ich bin tatsächlich mittlerweile auch sozusagen „von selber“ zu der Methode gekommen, die du jetzt aus deinem Kochbuch beschreibst: Die letzten 3 Male, wo ich dein Brot gebacken habe (und es jedes Mal super wurde!), habe ich den Teig abends so ca. um 10/11 Uhr angesetzt, dann bis ca. 9 oder 10 Uhr in der Früh bei kalter Zimmertemperatur (bei uns hat es momentan vermutlich eher so19/20 Grad) draußen gehen lassen (also auch ca. 12 Stunden), dann geformt und nochmal 2-3 Stunden gehen lassen. Das ist super, weil ich es mir so ganz gut in meinem Tagesablauf einteilen kann und um mittags rum ein leckeres Brot aus dem Ofen holen kann! :)

    Das mit dem „Stückgare kühl gehen“ und dass es schwierig sein kann, das Brot dann aus dem Gärkorb zu lösen, ist gut zu wissen; dann ist das (zumindest vorerst) eher keine Variante, sondern lieber umgekehrt.

    Und das mit der Menge und ggf. Problematik mit Kruste vs. Durchwerden macht auch Sinn – danke nochmal für deine wirklich ausführlichen, detaillierten Erklärungen!

    Liebe Grüße,
    Laura

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    1. Ursula Artikelautor

      Gern! Mit der Zeit kommt man nach und nach drauf, was für einen persönlich funktioniert – auch mit Gehzeiten unter Tags/über Nacht, kurz oder lang, kühl oder etwas wärmer etc. Wenn man genügend Brot bäckt, wird es nach einer Weile bestimmt köstlich :) Alles Gute für die nächsten Backversuche und dann ev. mal mit einer kalten & langen Stückgare. LG, Ursula

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