New York-Style Bagels mit Sesam

8. Januar 2018

Bestes Rezept für Sesam Bagels

Wer kennt sie nicht, die berühmten New York Bagels. Meist getoastet und sehr großzügig mit Cream Cheese bestrichen, gibt es fast niemanden, der frisch gemachten Bagels widerstehen kann.

 

Dieses Gebäck zeichnet sich durch den zähen Biss aus, ein absolutes Muss. Der Verzehr eines Bagel soll der Kaumuskulatur ruhig Einiges abverlangen. Dieses Merkmal, „chewy“ wie es die Amerikaner nennen, erhalten die Bagels einerseits aufgrund des geringen Wasseranteils, anderseits durch ein kurzes Kochen bevor sie schließlich in den Backofen kommen. Durch den Kochvorgang bildet sich eine Art Haut, die den Bagel während des Backens beim Aufgehen hemmt.

 

Je länger die Bagels im Wasserbad bleiben, desto zäher der Biss. Über zwei Minuten Gesamtkochzeit würde ich eher nicht hinausgehen. Ich habe sie hier insgesamt 1 Minute und 15 Sekunden kochen lassen und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden.
 
Diese Bagels schmecken genauso, wie ich sie in den richtig guten Bäckereien in New York City und Boston kennengelernt habe – und ich habe sehr, sehr viele getestet. Wer ein paar Jahre an der US-Ostküste lebt, bekommt eben viele Gelegenheiten zum Bagels verkosten.

 

Goldbraun und mit leicht zähem Biss („chewy“), trotzdem luftig und nicht zu fest. Ich finde diese Bagels perfekt. Auch Tester Nummer 2 findet das. Da können die über-festen Supermark-Bagels und auch viele von Bäckereien nicht mithalten. So, jetzt aber Schluss mit dem ganzen Eigenlob.

Das beste Bagel Rezept

Ich habe lange ein perfektes Rezept für Bagels gesucht und viele Rezepte ausprobiert. Mein Rezept weiter unten ist von Peter Reinharts „Artisan breads every day“ abgewandelt. Bäcker und Kochbuchautor Reinhart verwendet statt Honig Gerstenmalzsirup, sowohl im Teig als auch für das Kochwasser, und lässt die Bagels entweder beim ersten oder zweiten Gehvorgang mindestens für 12 Stunden im Kühlschrank gehen.

 

Aus Platzgründen in meinem Kühlschrank habe ich darauf verzichtet und hier die Schnellvariante gemacht. Ich empfehle übrigens, gleich die doppelte Menge zu machen, da sich der Aufwand für sechs Stück fast nicht auszahlt. Sie lassen sich auch gut einfrieren.

 

Eine Eigenheit, auf die ich Wert lege: Meine Bagels sind rundum mit Sesam bestreut. Ja, auch auf der Unterseite. Nachdem ich in Boston liebend gerne Bagels aus der Backabteilung von Whole Foods gekauft habe (meinem nächsten Supermarkt), und diese rundherum mit Sesam und sonstigem Streugut versehen waren, hab ich mich an diesen Anblick und an den Extra-Sesam-Kick gewohnt – und mache sie daher nun auch selbst auf diese Weise.

Gebeizter Lachs mit Roten Rüben Rezept

Als Belag ist Frischkäse und Räucherlachs ein Klassiker. Ich habe statt klassischem Räucherlachs selbst einen Lachs gebeizt (Rezept hier) – und zwar zwei Tage lang und unter Zugabe von roten Rüben. Für Verweigerer dieses Gemüses: Die Rüben sind hier mehr für die Farbe als für den Geschmack zuständig und fügen lediglich eine leicht erdige Note hinzu.

 

Für diese Häppchen in Bild habe ich die Bagels längs halbiert und dann noch einmal geviertelt. Mit cream cheese bestreichen, mit gebeiztem Lachs und schnell eingelegten roten Zwiebeln belegen. Auch Kapern und Dill passen perfekt.

Schritt-für-Schritt Rezept für selbstgemachte Bagels

Bagels Teig Rezept

Alle Zutaten zu einem Teig mischen. Bagels Teig enthält einen geringen Wasseranteil und ist daher eher fest.

Wasser, Honig und Germ in einem großen Rührtopf mischen und 5 Minuten stehen lassen, bis sich der Germ aufgelöst hat. Rund die Hälfte des Mehls und das Salz mit einem Kochlöffel einrühren. Wenn alles gut vermengt ist, das restliche Mehl mit dem Kochlöffel einarbeiten.

 

Sobald die Zutaten einen Teig bilden, auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund 5 Minuten kneten. Der Teig ist nicht klebrig und relativ fest, das ist beabsichtigt um Bagels „mit Biss“ zu erhalten.

Bagel Teig gehen lassen

Den Teig auf das doppelte Volumen gehen lassen.

Den Teig in eine saubere, geölte Schüssel geben, mit einem Deckel oder Frischhaltefolie gut abdecken und auf das doppelte Volumen gehen lassen – rund 2 Stunden (schneller, wenn man mehr Germ verwendet). Wer möchte kann den Teig sofort in den Kühlschrank geben und über Nacht dort gehen lassen. Dann vor Verwendung auf Raumtemperatur bringen.

New York Style Bagels loch machen Rezept

Den Teig zu Kugeln formen und mit einen Kochlöffel ein Loch machen.

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, diesen nochmal kurz ohne Mehl kneten, um die Luft heraus zu lassen und in 6 Stücke für große Bagels oder 8 Stücke für mittelgroße Bagels teilen (am besten abwiegen).

 

Jedes Teigstück auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu einer schönen und gleichmäßigen Kugel formen. Sollte der Teig für das Rundwirken zu wenig Haftung auf der Arbeitsfläche haben und sich nicht gut formen lassen, die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten.

 

Den Stiel eines Kochlöffels bemehlen und durch die erste Teigkugel ein Loch stechen. Mit jenem Teigstück beginnen, das zuerst zu einer Kugel geformt wurde – der Teig entspannt sich mit der Zeit, die anderen abdecken.

Bagels formen mit Kochlöffelstiel

Den Bagel schwungvoll um den Kochlöffenstiel drehen sodass sich das Loch vergrößert.

Den Bagel schwungvoll um den Kochlöffenstiel drehen – entweder in der Luft oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, sodass sich das Loch durch die Fliehkraft vergrößert. Das Loch in der Mitte soll einen Durchmesser von rund 6-7 cm haben. Falls die Bagels ungleichmäßig geformt sind, kann man sie noch händisch auf der Arbeitsfläche rollen.

Bagels formen einfache Methode

Die geformten Bagels bei warmer Zimmertemperatur rund 1/2 Stunde gehen lassen.

Die geformten Bagels auf zwei Bleche, die mit Backpapier ausgelegt und bemehlt sind, aufteilen.

Bagels formen mit Kochlöffelstiel

Die Bagels sollen sichtbar aufgegangen sein.

Die Bagels bei warmer Zimmertemperatur rund 1/2 Stunde mit einem Geschirrtuch bedeckt gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.

 

Währenddessen das Kochwasser vorbereiten: 1 bis 1,5 Liter Wasser in einen Topf mit mindestens 2 L Fassungsvermögen aufkochen (meiner war mit 17 cm ∅ und 1,8 Liter eher knapp). Honig, Natron und Salz einrühren. Es kann auch ein großer Topf gewählt werden, um mehrere Bagels gleichzeitig zu machen, dabei muss mindestens 5 cm Wasser im Topf sein. Wer alleine arbeitet, dem rate ich allerdings davon ab.

 

Wenn die Bagels schön aufgegangen sind, den Schwimmtest machen. Dazu eine Schüssel mit zimmerwarmem Wasser befüllen und einen Bagel hineinlegen. Schwimmt er, sind die Bagels bereit zum Kochen. Wenn er untergeht, den Bagel mit Küchenpapier abtupfen und zurück auf ein gut bemehltes Backpapier legen. In diesem Fall müssen die Bagels noch etwas aufgehen.

Bagels Kochwasser Naton und Honig

Die Bagels beidseitig im Kochwasser schwimmen lassen.

Jeden Bagel zuerst mit der Oberseite nach unten in das heiße, gerade nicht siedende Kochwasser legen. Nach 45 Sekunden wenden und nochmals 30 Sekunden im Wasser lassen. Die Bagels gehen im Wasser auf, sind aber stabil in der Handhabung. Die Bagels mit einem Pfannenwender aus dem Topf nehmen und auf ein paar Lagen Küchenpapier legen.

Bagels mit Sesam bestreuen

Den Bagel mit Sesam bestreuen.

Den Bagel mit derselben Seite, die das Küchenpapier berührt auf einen mit Sesam bestreuten Teller heben. Die Oberseite sofort großzügig mit Sesam bestreuen. Der Sesam hält besser, wenn die Oberseite mit Eiklar bepinselt wurde (habe ich hier nicht gemacht, empfehle es aber, da der Sesam besser hält).

Einfache New York Style Bagels mit Sesam Rezept

Die Bagels backen bis sie goldbraun sind.

Die Bagel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech heben. 4 große Bagels passen auf ein Blech. Die Bagels im vorgeheizten Backrohr bei 230 °C Ober- und Unterhitze solange backen, bis sie goldbraun sind, rund 10 Minuten.

Rezept Bagels mit Sesam

Auskühlen lassen und genießen, zB mit Frischkäse und Räucherlachs oder mit gebeiztem Lachs. Frisch schmecken die Bagels am allerbesten. Sie halten aber gut verpackt einige Tage, dann am besten vor dem Essen kurz toasten.

 

New York-Style Bagels mit Sesam

Ergibt 6 große Bagels oder 8 mittlere (empfehle doppelte Menge)

New York-Style Bagels mit Sesam

Diese Bagels schmecken genauso, wie ich sie in den richtig guten Bäckereien in New York City und Boston kennengelernt habe. Goldbraun und mit leicht zähem Biss („chewy“) schmecken sie am allerbesten frisch gebacken und mit Frischkäse bestrichen. Je länger die Bagels im Wasserbad bleiben, desto zäher wird der Biss. Über zwei Minuten Gesamtkochzeit würde ich eher nicht hinausgehen. Ich habe sie hier insgesamt 1 Minute und 15 Sekunden kochen lassen und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

Ich empfehle gleich die doppelte Menge zu machen, da sich der Aufwand für 6 Bagels fast nicht auszahlt. Sie lassen sich gut aufbacken (toasten) oder einfrieren.

Dieses Rezept ist von Peter Reinharts "Artisan breads every day" abgewandelt. Reinhart verwendet statt Honig Gerstenmalzsirup, sowohl im Teig als auch für das Kochwasser. Zudem lässt er die Bagels entweder beim ersten oder zweiten Gehvorgang mindestens für 12 Stunden im Kühlschrank gehen. Aus Platzgründen in meinem Kühlschrank habe ich darauf verzichtet und hier die Schnellvariante gemacht.

Zutaten

    Für die Bagles:
  • 225 ml warmes Wasser
  • 1,5 EL Honig (18 g)
  • 1 gehäufter TL Trockengerm (3,5 g) oder 1/4 Würfel (10 g) frischer Germ
  • 400 g glattes Weizenmehl, W700 (Deutschland: Type 550)
  • 2 gestr. TL feines Salz (9 g)
  • Für das Kochwasser:
  • 1 bis 1,5 Liter Wasser
  • 2 EL Honig
  • 1 gehäufter EL Speisenatron
  • 1 leicht gehäufter TL feines Salz
  • Zum Bestreuen:
  • 1 Eiklar mit 2 TL Wasser verschlagen (optional, aber damit hält der Sesam besser)
  • Ca. 5-7 EL weiße Sesamsamen

Zubereitung

  1. Wasser, Honig und Germ in einem großen Rührtopf mischen und 5 Minuten stehen lassen, bis sich der Germ aufgelöst hat. Rund die Hälfte des Mehls und das Salz mit einem Kochlöffel einrühren. Wenn alles gut vermengt ist, das restliche Mehl mit dem Kochlöffel einarbeiten. Wenn die Zutaten zu einem Teig zusammenkommen, auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund 5 Minuten kneten. Der Teig ist nicht klebrig und relativ fest, das ist beabsichtigt um Bagels „mit Biss“ zu erhalten.
  2. Den Teig in eine saubere, geölte Schüssel geben, mit einem Deckel oder Frischhaltefolie gut abdecken und auf das doppelte Volumen gehen lassen – rund 2 Stunden (schneller, wenn man mehr Germ verwendet). Wer möchte kann den Teig sofort in den Kühlschrank geben und über Nacht dort gehen lassen. Dann vor Verwendung auf Raumtemperatur bringen.
  3. Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, diesen nochmal kurz ohne Mehl kneten, um die Luft heraus zu lassen und in 6 Stücke für große Bagels oder 8 Stücke für mittelgroße Bagels teilen (am besten abwiegen). Jedes Teigstück auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu einer schönen und gleichmäßigen Kugel formen. Sollte der Teig für das Rundwirken zu wenig Haftung auf der Arbeitsfläche haben und sich nicht gut formen lassen, die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten.
  4. Den Stiel eines Kochlöffels bemehlen und durch die erste Teigkugel ein Loch stechen. Mit jenem Teigstück beginnen, das zuerst zu einer Kugel geformt wurde - der Teig entspannt sich mit der Zeit, die anderen abdecken. Den Bagel schwungvoll um den Kochlöffenstiel drehen – entweder in der Luft oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, sodass sich das Loch durch die Fliehkraft vergrößert. Das Loch in der Mitte soll einen Durchmesser von rund 6-7 cm haben. Falls die Bagels ungleichmäßig geformt sind, kann man sie noch händisch auf der Arbeitsfläche rollen.
  5. Die geformten Bagels auf zwei Bleche, die mit Backpapier ausgelegt und bemehlt sind, aufteilen. Die Bagels bei warmer Zimmertemperatur rund 1/2 Stunde mit einem Geschirrtuch bedeckt gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.
  6. Währenddessen das Kochwasser vorbereiten. 1 bis 1,5 Liter Wasser in einen Topf mit mindestens 2 L Fassungsvermögen aufkochen (meiner war mit 17 cm ? und 1,8 Liter eher knapp). Honig, Natron und Salz einrühren. Es kann auch ein großer Topf gewählt werden, um mehrere Bagels gleichzeitig zu machen, dabei muss mindestens 5 cm Wasser im Topf sein. Wer alleine arbeitet, dem rate ich allerdings davon ab.
  7. Wenn die Bagels schön aufgegangen sind, den Schwimmtest machen. Dazu eine Schüssel mit zimmerwarmem Wasser befüllen und einen Bagel hineinlegen. Schwimmt er, sind die Bagels bereit zum Kochen. Wenn er untergeht, den Bagel mit Küchenpapier abtupfen und zurück auf ein gut bemehltes Backpapier legen. In diesem Fall müssen die Bagels noch etwas aufgehen.
  8. Vorbereiten: Ein Teller mit Sesam bestreuen (wer auch auf der Unterseite Sesam möchte). Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  9. Jeden Bagel zuerst mit der Oberseite nach unten in das heiße, gerade nicht siedende Kochwasser legen. Nach 45 Sekunden wenden und nochmals 30 Sekunden im Wasser lassen. Die Bagels gehen im Wasser auf, sind aber stabil in der Handhabung. Die Bagels mit einem Pfannenwender aus dem Topf nehmen und auf ein paar Lagen Küchenpapier legen. Den Bagel mit derselben Seite, die auf dem Küchenpapier unten ist, auf den Sesam-Teller heben. Die Oberseite sofort großzügig mit Sesam bestreuen. Der Sesam hält besser, wenn die Oberseite mit Eiklar bepinselt wurde (habe ich hier nicht gemacht, empfehle es aber, da der Sesam besser hält). Den Bagel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech heben. 4 große Bagels passen auf ein Blech. Die Bagels im vorgeheizten Backrohr bei 230 °C Ober- und Unterhitze solange backen, bis sie goldbraun sind, rund 10 Minuten.
  10. Auskühlen lassen und genießen, zB mit Frischkäse und Räucherlachs oder mit gebeiztem Lachs. Frisch schmecken die Bagels am allerbesten. Sie halten aber gut verpackt einige Tage, dann am besten vor dem Essen kurz toasten.
https://www.tasteoftravel.at/new-york-style-bagels-mit-sesam/

Hast du dieses Gericht nachgekocht? Hier könnte dein Ergebnis gezeigt werden. 
Schicke dazu einfach ein Bild an [email protected]

New York Bagels Userbild. Rezept von Tasteoftravel.atHilde: 

Liebe Ursula,
heute habe ich Bagels nach Deinem Rezept gemacht. Sie sind mir gut gelungen und wir verspeisen sie mit Butter und Frischkäse.
Liebe Grüße,
Hilde

Zum Vergrößern auf das Bild klicken.

New York Bagels Userbild. Rezept von Tasteoftravel.atMonika: 
Lecker sind sie, die Bagels.
Danke fürs Rezept.

Liebe Grüße
Monika
#brotbuddies

Zum Vergrößern auf das Bild klicken.
New York-Style Bagels mit Sesam zuletzt geändert: 18 Februar 2021 von Ursula

30 Gedanken zu „New York-Style Bagels mit Sesam

  1. Toerk Hvijed

    Vor zwanzig packte mich das große Bagel Fieber und das war etwas ganz besonders. Dann vergingen zwanzig Jahre, ich dachte zurück an die Zeit und meine ersten Bagels und fand rückwirkend die Zubereitung zu aufwendig, zu kompliziert. Vor ein paar Monaten fing ich an mit meinem ersten Sauerteig Brot zu backen und das läuft mittlerweile so gut, dass ich mich auch wieder an die Bagels traute. Ich habe drei verschiedene Rezepte ausprobiert und bin bei deinem hängen geblieben. Und seither gibts nun wieder einmal die Woche Bagels und ein Brot für die Woche.
    Brot backen ist ein großartige Sache, natürlich muss da jeder seine eigenen Techniken finden.
    Auf Standard.at fand ich vor kurzem ein Rezept, wovon ich nur die Zubereitung der Bagelform übernommen habe. Also das Loch Teig nicht mit einem Holzstiel formen, sondern jeweils zu einer Art langen Wurst formen, um die Hand legen und dann die Enden fest auf der Platte zusammendrücken und dann noch mal auf der Arbeitsfläche in der Hand nachrollen. Irgendwie macht das einen Mega Spass.
    Statt Honig benutze ich Mascobado Zucker. Der ist fein karamellig im Geschmack. Für das Wasser nehme ich zwei Päckchen Natron und wenn ich die Bagels laugiger möchte, nochmals 1 bis 2 Päckchen dazu. Gutes Laugengebäck ist ja außerhalb Bayerns leider Mangelware.
    Am Ende backe ich die Bagels dann bei 270 Grad gut 8 bis zehn Minuten. Dann sind sie schön goldig.
    Das nächste Projekt werden Pão de queijo. Die habe ich mal vor zwei Jahren gemacht. Suchtfaktor riesig.
    Ich werde dazu dein Rezept probieren und bin voller Vorfreude darauf.
    Wie immer sind deine Rezepte eine große Inspiration und man sieht mit wieviel Leidenschaft und Liebe du arbeitest.
    Wenn ich ein neues Gericht zum Ausprobieren suche, schaue ich mittlerweile zuerst auf deinen Blog und zum Glück finde ich dann auch das passende Rezept.
    Beste Grüße und Danke

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Toerk,

      Vielen, vielen Dank für deinen Kommentar. Das freut mich wirklich sehr, dass dir mein Blog als Inspiration dient und du schon das eine oder andere Rezept ausprobiert hast. Ich bin ganz deiner Meinung: Beim Brotbacken – ob jetzt Brot oder Bagels oder sonstiges – muss jeder seinen eigenen Stil finden. Ich zum Beispiel mag bei den Bagels die Kochlöffel-Loch Methode lieber, versteh aber natürlich, wenn jemandem die „Rollmethode“ besser gefällt. Ich glaub du hast das damals bei Kollegen Tobias Müllers „Gruß aus der Küche“ gesehen. Die Pao de queijo kann ich wirklich sehr empfehlen. Wie bei jedem Rezept muss man oft erst den Dreh rausbekommen, ob Pancakes, Naan oder Brot. Schön, wenn dir meine Rezepte gefallen! Lg, Ursula

      Antworten
    2. Petra

      Liebe Monika, ich habe neulich das tolleRezept ausprobiert.Mein Freund war auch sehr begeistert, der normalerweise sehr kritisch ist. Vielen herzlichen Dank.

      Antworten
  2. Clemens

    Leider viel zu klebrig der Teig. Bin kein Bäcker und habs zu spät erkannt(erst beim formen) :-(
    ich hoffe das wird noch was.
    Verstehe nicht wie ein Rezept das anscheinend bei anderen funktioniert bei mir immer anders wird.
    In Zukunft kommt die Mehlbombe bevor ich den Teig gehen lasse.
    Vielleicht wirds ja trotzdem was…

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Clemens,
      Oje. Ehrlich gesagt verstehe ich das auch nicht ganz. Noch dazu, wo der Bagels-Teig einen sehr niedrigen Flüssigkeitsanteil hat, damit die Bagels „zäh“ werden. Ich nehme an, du hast die Zutaten genau abgewogen (also zumindest Wasser und Mehl)? Ich würde am ehesten auf einen Messfehler tippen …. Falls du sie nochmal probierst, verwende die Zutaten wie angegeben und falls der Teig beim Kneten dann noch irgendwie klebrig oder recht feucht ist, gib solange Mehl dazu, bis ein Teig mit einer schönen, nicht klebrigen Konsistenz entsteht. Ich hoffe du probierst es nochmal. Und falls du erst beim Formen draufkommst, dass der Teig zu weich ist, kannst du immer noch Weckerl oder Burger Buns etc daraus machen ;-) Danke jedenfalls fürs Ausprobieren und deinen Kommentar! LG, Ursula

      Antworten
      1. Clemens

        Habe die doppelte Menge gemacht, also 800g Mehl. Sind dann doch ziemlich genau 1000g geworden 😂
        Die Bagles waren aber der Hammer. Unglaublich gut. Den Honig schmeckt man ganz leicht raus. Mache sie gerade wieder. Bis auf die Mehlprobleme das leckerste Rezept. Mit doppelter Menge hab ich 16 Bagles raus bekommen. Anschließend mit Sesam und Mohn, oder beidem, bestreut.
        LG

        Antworten
        1. Ursula Artikelautor

          Hallo Clemens,
          Gut, dass du gleich die doppelte Menge gemacht hast. Nachdem Bagels machen ja doch etwas mehr Arbeit ist, zahlt sich das aus ;-)
          Hast du bei der angegebenen Flüssigkeitsmenge mehr Mehl benötigt, oder? Eigenartig, weil der Teig eigentlich mit der angegebenen Mehlmenge schon relativ fest ist. Aber solange es bei dir funktioniert, passts ja. Sesam + Mohn ist immer gut! Freut mich sehr, wenn dir die Bagels schmecken. LG

          Antworten
          1. Clemens

            Dieses mal hab ich von Anfang an mehr Mehl genommen. Die Bagles wurden etwas härter. Ich glaube ich habe das Mehl zu schnell unter gemischt. Ich arbeite noch an der Feinabstimmung 😁 schmecken tun sie trotzdem
            LG

      2. Micha

        Kann es sein, dass es daran liegt, dass keiner von Euch den Teig gefaltet hat? Ich *falte* meine Brotteige während der Garzeit alle 20 Minuten, Dadurch werden sie sehr stabil und kiegen eine innere Spannung.

        Antworten
    2. CHRISTIAN

      Hy,,, kleiner Tipp… Mehl nimmt nicht immer gleich viel Wasser auf,,, darum lieber etwas weniger nehmen und ran tasten während des misch vorganges,,, nicht erst beim kneten. Zur erklärung,, erst langsam kneten(mischen ca 2min) dann 4-6min schnell kneten, mit maschine natürlich,,, kann man als Faustregel für viele Teige verwenden.. sonst gutes Rezept…

      Antworten
  3. Julian

    Hi!
    Super Rezept! DANKE! Hab es gestern ausprobiert. Also es emphiehlt sich wirklich, den Bagel mit Ei einzustreichen, bevor man Sesam draufstreut. Sonst fällt wirklich alles ab :D. Dachte das hält so wie bei Brötchen.
    Ich war noch nie in den USA. Ich lese in vielen Rezepten, dass die Bagels knusprig werden sollen. Ich kann mir das nicht vorstellen, weil durch die laugige Oberfläche, wird es schwer mit der Knusprigkeit. Deshalb eine Frage an dich. Werden die so knusprig wie deutsche Brötchen und ich hab was falsch gemacht? Oder ist die Kruste elastisch? Ich denke ja, knusprig werden sie nur ohne die Lauge/Natron. Wie ist da deine Erfahrung? Beste Grüße!;)

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Lieber Julian,
      Ja, das mit dem Ei bepinseln ist schon vorteilhaft, wenn man Sesam verwendet :) Für Bagels ohne Sesam muss man es nicht unbedingt. Zu deiner Frage: Nein, Bagels sind nicht knusprig, sie sind eher elastisch und zäh im Biss. Auch das äußere ist nicht knusprig – aber so sollen sie auch sein. Du hast also alles richtig gemacht. Ich glaube, sie werden auch ohne die Lauge nicht knusprig, aber das habe ich noch nicht ausprobiert. LG, Ursula

      Antworten
  4. Karin Rohner

    Ich habe gerade die Bagels gemacht, nachdem ich das Rezept dazu zufälligerweise auf diesem Blog gefunden habe. Sie sind mir bereits beim ersten Mal super gut gelungen. Vielen Dank für das tolle Rezept, genau so sollen Bagels schmecken!!! Die Beschreibung ist ganz toll und es kann eigentlich nichts schief gehen (wie doch recht oft:-). Ich bin gespannt auf weitere Rezepte auf dem Blog.

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Karin,
      Super, das freut mich wirklich sehr! Bagels sind ja immer ein bisschen aufwändiger, da man sie kurz kochen und dann noch backen muss. Umso besser, wenn gleich alles beim ersten Mal so gut funktioniert. Alles Liebe, Ursula

      Antworten
  5. Kathrin

    Hallo ihr Lieben, und erst mal vielen Dank für das Rezept, aufwändig fand ich es nicht. Habe Frühstück für nur zwei gemacht und darum auf Teig mit 300 g Mehl runtergerechnet. Aufgegangen ist der super, ging auch schneller im lauwarmen Ofen. Hätte dann 4 Bagels ergeben, leider musste ich mich von einem trennen, nachdem dieser sich von dem Küchenpapier nach dem Schwimmtest nich mehr trennen wollte. ( hätte ich ihn mal sofort in die Lauge weiterbefördert, aber beim nächsten Mal klappt das sicher schneller) Der EiweißTipp war super, die übrigen drei haben dann auch super den Sesam behalten – wie im Bilderbuch, wir wurden trotzdem noch satt und ich erhielt das Lob ‚die könntest du verkaufen‘ was ich ja hier nur weitergeben kann. Also danke nochmal und an alle Bäcker: Vorsicht mit dem Küchenpapier :-)

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Kathrin,
      Wow, du hast meine Bewunderung! Ich mache immer gleich viele Bagels, wenn ich mich das Bagels-Fieber packt. Oje, das mit dem Klebenbleiben am Küchenpapier ist natürlich nicht so toll. Vielleicht hatte ich zufällig immer ein Küchenpapier verwendet, das den Bagels wohlgestimmt war ;-) Aber gut zu wissen, dass man hier aufpassen muss. Freut mich jedenfalls sehr, dass sie euch allen gut geschmeckt haben!

      Antworten
  6. Henrike

    Liebe Ursula,
    Ein super Rezept. Das erste Mal hat bereits super geklappt und uns in Amerika-Stimmung versetzt. Heute habe ich einen zweiten Durchgang in Angriff genommen. Diesmal gleich mit doppelter Menge. Die Bagels werden dann morgen mit Eltern und Schwiegereltern geteilt.
    Ich hab dem Teig jetzt im Kühlschrank und werde ihn morgen wie vorgeschlagen weiter verarbeiten. Bin gespannt, wie das klappt.

    Liebe Grüße
    Henrike

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Henrike,
      Super! Ich hoffe, die Eltern und Schwiegereltern waren von den Bagels begeistert!! Freut mich sehr, wenn du gleich 2 Durchgänge gemacht hast :)

      Antworten
  7. Marlene

    Hallo
    Geschmacklich sind die Bagels top, allerdings gehen meine nie auf, nachdem ich sie in die Lauge gegeben habe. Mir kommt es sogar so vor, als würden sie zusammenfallen, sobald sie in der Lauge sind bzw. sobald sie raus kommen. Aus dem Ofen kommen schlussendlich immer nur Fladen und keine schönen Bagels. Habe es auch schon ohne Lauge probiert und da waren sie schön bagelförmig.
    Hast du vielleicht einen Tipp, was ich falsch machen könnte?

    Liebe Grüße
    Marlene

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Marlene,

      Für mich hört sich das an, als wären deine Bagels ein bisschen zu lange gegangen, bevor du sie in die Natronlauge gibst – dann fallen sie nämlich leichter zusammen. Probiere mal aus, sie nicht ganz so lange gehen zu lassen. Was du auch machen kannst, ist die Bagels mit der Natronlauge zu bepinseln. Ist zwar nicht ganz das gleich, aber ähnlich.
      Vermenge dafür 80 ml heißes Wasser + 1 leicht gehäufter TL Natron + 1 TL Honig. Nach dem Gehen lassen 2x damit bepinseln und sofort mit Sesam bestreuen (bzw. kannst du die Bagels anschließend auch mit Eiklar bepinseln, wenn der Sesam nicht gut hält). Ich hoffe, du probierst sie noch einmal und wie gesagt, entweder nicht ganz so lange gehen lassen oder mit dem Bepinseln.
      Alles Liebe,
      Ursula

      Antworten
  8. Julia

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich bin stoppsatt und ziemlich begeistert. Der einzige Nachteil ist, dass ich nicht die doppelte Menge gemacht habe. DANKE!

    Antworten
  9. Sabine

    Tolles Rezept, eigentlich mein Lieblingsrezept für Bagels, mache ich immer wieder gerne! Alle Mengenangaben ergeben bei mir einen zähen Teig der sich angenehm verarbeiten lässt! Danke!

    Antworten
  10. Lothar

    hallo,
    nach monatelangem mit-dem-Gedanken-spielen, hab ich mich an das Bagelrezept gewagt.
    habe allerdings statt Honig Backmalz verwendet. Honig verwende ich nur als Backmalzersatz bei Übernachtgare im Kühlschrank.
    ansonsten habe ich mich ans Rezept gehalten, den Teig allerdings in der Küchenmaschine geknetet, dann 80 g Teigstücke abgestochen, dass gab dann 8 Bagels,
    hier ein 6-7 cm großes Loch zu erzielen habe ich mich nicht getraut, der Teig war schon kurz vor dem Reissen.
    Einstreichen mit Eiklar habe ich auch gemacht. Leider ist der Halt des Sesams nicht gut. Die ganze Küche ist voll mit Sesam und nicht so wirklich viel blieb an den Bagels hängen.
    Ofentrieb war auch nicht der Reisser.

    geschmacklich etwas langweilig.

    Komme gerade aus den USA zurück und hatte mir das Buch Bread Illustrated gekauft. Die schreiben für ihr Bagelrezept, dass man unbedingt Gluten dazugeben muss (das Zeug, um das die ganze Welt gerade einen Bogen macht, weil alle nach glutenfrei schreien). Ohne Gluten bekomme man nur rundes Brot, aber nicht das chewy-Gefühl eines echten Bagels. Da scheint was dran zu sein.

    mein bisher bestes Bagelrezept kommt aus dem Plötzblog.

    back to the drawing board, heißt das für mich…

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Lieber Lothar,
      Schade, dass die Bagels nicht so chewy geworden sind, wie du es erwartet hattest. Ich muss sagen, dass ich wirklich unzählige Bagels in den USA probiert habe, nachdem ich ja jahrelang dort gewohnt habe, und dieses Rezept (zumindest in meinen bisherigen Küchen) wirklich sehr gut mithält. Oft sind die selbstgemachten Bagels sogar besser als die gekauften, auch vom „Zähfaktor“.

      Das Buch Bread Illustrated ist sicher top. Ich selbst bin auch ein Fan von Americas’s Test Kitchen. Aber dass Bagels nur mit der Zugabe von Gluten funktionieren stimmt meiner Meinung nach nicht. Der Eiweißgehalt des Mehls sollte aber schon 12 g pro 100 g betragen. Normalerweise reicht hier ein Weizenmehl W700 (Pendant in Deutschland wäre Type 550) aus. Mir kommt vor, dein Teig war ein bisschen zu trocken und unelastisch, nachdem der Teig beim Lochmachen schon knapp am Reißen war. Das ist bei mir nicht der Fall. Das kann schon am Mehl liegen. Ich würde daher entweder ein bisschen mehr Wasser dazugeben oder den Teig (auch in der Maschine) wirklich 10 Minuten kneten um die Glutenentwicklung zu fördern. Auch ein no-knead Ansatz über Nacht könnte gut funktionieren (mit viel weniger Hefe).

      @Sesam: Dass der Sesam auch mit Eiweiß nicht gut gehalten hat, finde ich eigenartig. Damit hat es bei mir wirklich sehr gut geklappt. Hmmmm.
      @Geschmack: ist offenbar Geschmackssache ;-)

      Schade, dass der Backversuch nicht so war, wie erhofft. Aber wenn du schon ein gutes Rezept hast, dass für deine verwendeten Zutaten gut funktioniert, würde ich natürlich dieses verwenden. Danke jedenfalls, dass du mein Rezept probiert hast :)
      LG, Ursula

      Antworten
      1. Lothar

        hallo Ursula

        so schnell gebe ich nicht auf. ;-)
        ich habe natürlich ein W700 Mehl verwendet.
        das „andere“ Rezept geht mit 15 Minuten kneten – da kommt aber meine Kenwood Gourmet Chef schon ins Ächzen und einem Vorteig, der recht feucht ist und dann noch Übernachtgare im Kühlschrank.
        ich werde deine Tipps mal genauer ausprobieren und mich dann nochmal melden.
        habe auch 3 Jahre in USA gelebt…

        liebe Grüße
        Lothar

        Antworten
  11. Ella

    Guten Tag,
    ich würde die Bagels gerne nachbacken. Wieviel Hefe nehme ich bei Übernachtgare im Kühlschrank und kann man die fertigen Bagels auch einfrieren?
    Danke
    LG
    Ella

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Ella,
      Du kannst für eine lange Gare über Nacht im Kühlschrank die im Rezept angegebene Menge (3,5 g Trockenhefe) nehmen. Einfach den Teig kneten, lass ihn bei Zimmertemperatur noch ca. 20-30 Min. zugedeckt rasten (er wird gar nicht oder kaum aufgehen) und dann stelle ihn dicht zugedeckt in den Kühlschrank.
      Du kannst auch 7g Trockenhefe (1 Packung) nehmen und ihn sofort nach dem Kneten gut zugedeckt im Kühschrank gehen lassen. Das kommt ungefähr aufs Gleiche raus, ganz wie du magst.
      @Einfrieren: Ja, die Bagels lassen sich auch gut einfrieren. Ich würde sie nach dem Backen ganz (!) auskühlen lassen und dann immer 2 Stück gemeinsam in einen kleinen Gefrierbeutel geben, so kann man sie dann gut portionsweise auftauen lassen. Auftauen direkt im Gefrierbeutel über Nacht bei Zimmertemperatur oder du bächst die tiefgefrorenen Bagels kurz im Backofen auf. Bei Fragen einfach melden! LG, Ursula

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