Flaumiger Brioche-Striezel

23. März 2016

Saftiger und flaumiger wird’s nicht mehr. Dieser feine Briochestriezel – ob man ihn nun Hefe-, Germteig-, Rosinenzopf oder Osterstriezel nennt – zeichnet sich durch einen besonders flaumigen Teig aus. Hier wird er in einer Kastenform gebacken.

Flaumiger Brioche Striezel Rezept

Luftig durch Vorteig Tangzhong

Tangzhong Vorteig für Burger Buns
Tangzhong

Mit für die feine Krumme verantwortlich ist die Verwendung von Water-roux, eines Vorteiges. Dieses Brühstück, auch unter Tangzhong bekannt, wird für süßes Gebäck häufig verwendet und stammt ursprünglich aus der asiatischen Backtradition.

Durch Erhitzen eines Teils des Mehls mit Wasser kann das Mehl die Flüssigkeit besser aufnehmen. Tangzhong macht bei feuchten Teigen die Handhabung leichter (der Teig ist nicht so klebrig) und das Gebäck saftiger/lockerer/weicher.

Tangzhong kann mit einer Wasser-Milch-Mehl Mischung oder nur mit Wasser und Mehl zubereitet werden. Die Zubereitung dauert übrigens nur 5 Minuten und ist nicht aufwändig.

Saftiger Brioche Striezel Ostern - Rezept
Das Rezept reicht für einen großen Striezel oder drei kleine.

Dieser Zopf enthält außerdem goldene Rosinen (natürlich kann auch jede andere Art verwendet werden), die ihn noch saftiger machen. Bitte unbedingt weiche Rosinen verwenden bzw. falls sie schon etwas ausgetrocknet sind, zuvor in Wasser einweichen.

Saftiger Briochestriezel für Ostern - Rezept
Großer Hefe-Striezel, mit 4 Strängen geflochten.

Ich habe bereits vor einem Jahr ein Rezept für einen Saftigen Rosinenzopf gepostet und das Rezept für diese Striezeln geringfügig abgeändert. Während der Rosinenzopf frei geschoben ist, dh. ohne Form auf einem Blech gebacken wird, verwende ich in diesem Rezept eine Kastenform für einen großen Hefestriezel oder drei Mini-Formen.

Dennoch bin ich vom Saftigen Rosinenzopf natürlich immer noch sehr angetan, da er dem neuen Rezept geschmacklich um nichts nachsteht und etwas mehr nach „Zopf“ aussieht ;-)

Flaumiger Briochestriezel - Rezept

Dieses Rezept ist auf eine große oder drei kleinere Kastenformen ausgerichtet. Durch das Backen in der Form  enthält der Zopf mehr Stabilität und geht während des Backens in die Höhe statt in die Breite.

Die Verwendung von Backpapier, das einige Zentimeter über die Form hinausgeht, ist genau aus diesem Grund übrigens sehr zu empfehlen und unterstützt den Teig beim Hochgehen.

Rezept Briochestriezel

Vorteig für Milchbrot in Pfanne
Den Vorteig erhitzen, bis er eindickt.

Den Beginn macht der Vorteig Tangzhong. Dazu etwas Mehl und Wasser in einen kleinen Topf oder wie hier in eine kleine Pfanne geben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Es sollen keine Klumpen mehr sichtbar sind. Die genauen Mengenangaben finden sich wie immer ganz unten in der Rezeptbox.

Die Pfanne auf dem Herd erhitzen, bis die Roux, also die Wasser-Mehl-Mischung, rund 65 Grad erreicht – dh. heiß ist, aber nicht kocht. Falls die Masse zu blubbern und köcheln beginnt, kurz vom Herd nehmen, weiterrühren und dann anschließend mit redzierter Temperatur wieder erhitzen.

Den Vorteig kurz unter ständigem Rühren auf dieser Temperatur halten, bis die Masse eindickt und gel- bzw. puddingartig wird, so wie im Bild oben. Das dauert normalerweise rund 5 Minuten. Wenn man es zum ersten Mal probiert, kann es auch ein bisschen länger dauert. Später hat man es dann im Gefühl. Die Pfanne vom Herd nehmen und zugedeckt abkühlen lassen.

Alle Zutaten inklusive dem abgekühlten Vorteig werden dann zu einem Teig gemischt, der anschließend auf sein doppeltes Volumen gehen muss (rund 1- 1,5 Stunden) oder über Nacht im Kühlschrank (siehe Tipp im Rezeptteil).

Flaumiger Hefeteigzopf - Rezept
Links: Mit 2 Strängen geflochten, Mitte: mit 3 Strängen, Rechts: Mit 4 Strängen geflochten.

Der Teig wird nach dem Gehen in Partien geteilt, die zu einem Zopf (oder mehreren) geflochten werden. Entweder drei kleine Striezel oder ein großer.

Hier habe ich eine Video-Anleitung für das Flechten mit 4 Strängen. Dieses Video ist zwar von meinem Godnkipferl, die Flecht-Technik ist aber gleich.

Flaumiger Brioche-Striezel - Rezept
Der Teig in den Formen vor dem zweiten Mal gehen lassen.

Den Teig in eine Form (bzw. mehrere Formen) heben und deutlich aufgehen lassen. Das dauert wieder rund 1 Stunde. Um ein Austrocknen oder ein Ankleben des Teiges am Geschirrtuch zu verhindern, lasse ich den Teig samt Form in einem Sackerl aufgehen (siehe Fotos hier).

Ein dünner Plastikbeutel wie man ihn in den Obstabteilungen der Supermärkte bekommt, eignet sich zum Beispiel sehr gut dafür. Diese Methode ist übrigens auch für Brote sehr zu empfehlen! Alternativ kann man den geformten Teig auch offen gehen lassen und mit Wasser besprühen/bestreichen, damit der Teig nicht austrocknet.

Flaumiger Briochezopf - Rezept
Brioche-Striezeln nach dem zweiten Mal gehen.

Die Hefezöpfe vor dem Backen mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bepinseln und mit Mandelblättchen bestreuen.

Flaumiger Osterstriezel - Rezept
Gebackene Hefezöpfe.

Den/die Germstriezel bei 175 °C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Ofen backen, bis die Striezelfarbe goldbraun ist, rund 25 Minuten.

Flaumiger Brioche Striezel - Rezept
Gebackene Germ-Striezeln, 2-strängiger im Vordergrund.

Gutes Gelingen!

Briochestriezeln werden in Österreich übrigens traditionell zu Ostern (Osterstriezel) oder zu Allerheiligen (Allerheiligenstriezel) gebacken. Weitere Osterrezepte findet ihr hier. Und für Allerheiligen habe ich ein Rezept für Himmelsleiter auf dem Blog.

Weitere Germteigrezepte zum Ausprobieren

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Rezept flaumiger Brioche Striezel
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Flaumiger Brioche-Striezel

Dieser saftige, feine Brioche-Striezel zeichnet sich durch einen besonders flaumigen Teig aus. Mit dafür verantwortlich ist die Verwendung von Water-roux (siehe Tipp). Der Striezel ist übrigens ein perfektes Mitbringsel für Einladungen zum Brunch oder Frühstück.
Ergibt: 1 große Kastenform (23x13x7 cm, 1,8 Liter Volumen) oder 3 kleine Formen (14x7x5 cm, 420 ml Volumen)

Zutaten

Tangzhong (Vorteig):

  • 100 ml Wasser
  • 20 g Mehl (W700 glatt, Deutschland: Type 550)

Hauptteig:

  • 430 g Mehl (W700 glatt, Deutschland: Type 550)
  • 125 ml warme Milch
  • 1/2 Würfel (21 g) frischer Germ oder 1 Pkg. (7 g) Trockengerm (Germ = Hefe)
  • 75 g weiche Butter (Raumtemperatur)
  • 50 g feiner Kristallzucker
  • 1 gehäufter TL Vanillezucker
  • 1 Ei + 1 Eigelb (M) bei Raumtemperatur
  • 40 g Sauerrahm (= stichfeste saure Sahne, hier: 15 % Fett, ersatzweise griechisches Joghurt)
  • 8 g feines Salz (ca. 2 gestr. TL)
  • 150 g goldene Rosinen, gewaschen und trocken getupft (falls die Rosinen eher trocken sind, diese zuvor für 10 Minuten in warmes Wasser einlegen)

Außerdem:

  • 1 Eigelb + 2 TL Milch zum Bestreichen
  • Mandelblättchen zum Bestreuen

Zubereitung

Vorteig:

  • Zuerst den Vorteig zubereiten. (Rezept ohne Vorteig siehe Tipp unten.) 20 g Mehl in einen kleinen Topf oder eine kleine Pfanne geben und unter Rühren knapp die Hälfte des Wassers dazugeben, sodass eine relativ dickflüssige Paste entsteht. Mit einem Schneebesen solange rühren, bis keine Klumpen mehr sichtbar sind.
  • Restliches Wasser einrühren. Den Topf auf dem Herd unter Rühren erhitzen, bis die Roux heiß ist, aber nicht kocht. 65 °C sind ideal. Kurz unter ständigem Rühren auf dieser Temperatur halten, bis die Masse eindickt und gel- bzw. puddingartig wird. Vom Herd nehmen und zugedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig:

  • Den Germ in der warmen Milch in einer Tasse oder kleinen Schüssel auflösen.
  • Weiche Butter, Zucker und Vanillezucker mit einem Handmixer in einer großen Rührschüssel bzw. mit dem Schneebesenaufsatz in der Küchemaschine hell und cremig rühren, rund 5 Minuten. Ei und Eigelb nacheinander einrühren. >> Tipp: Falls sich Fett und Flüssigkeit trennen, 1-2 EL des Mehls mitmixen.
  • Germ-Milch, Sauerrahm, Salz und den abgekühlten Vorteig (er darf höchstens lauwarm sein) einrühren und solange mixen, bis alle Bestandteile gut vermengt sind.
  • Rund ein Drittel des Mehls (ca. 150 g) sorgfältig mit dem Mixer einrühren.
  • Vom Mixer auf einen stabilen (Holz-)Kochlöffel oder auf Knethaken wechseln. Rosinen unterrühren, bis sie gleichmäßig verteilt sind. (Falls sie in Wasser eingelegt waren, vorher gut mit den Händen ausdrücken.)
  • Nach und nach mit dem Kochlöffel den Rest des Mehls einrühren. Sobald das Mehl eingearbeitet ist, mit den Händen (ich mache das direkt im Rührtopf) weiterkneten. Der Teig ist relativ klebrig, trotzdem bitte kein zusätzliches Mehl zugeben, sonst wird der Rosinenzopf fester. Falls der Teig zu klebrig zum Kneten ist, die Schüssel zugedeckt für 5-10 Minuten beiseite stellen. Danach lässt sich der Teig besser bearbeiten; eventuell zusätzlich noch die Hände mit geschmacksneutralem Öl einölen.
  • Den Teig rund 5 Minuten kneten und anschließend entweder bei warmer Raumtemperatur auf das doppelte Volumen gehen lassen (rund 1-1 ½ Stunden) oder über Nacht im Kühlschrank (siehe Tipp).
  • Den Teig je nachdem ob ein großer Striezel oder drei kleine gemacht werden, und je nachdem mit wie vielen Strängen geflochten wird, in unterschiedlich viele Stücke teilen.
  • Jedes der Stücke auf einer möglichst unbemehlten Arbeitsfläche zu runden, glatten Kugeln schleifen. Jede Teigkugel zu einem Strang ausrollen – das funktioniert ebenso am besten auf einer unbemehlten Fläche. Für einen großen Striezel sollen die Stränge rund 35 cm lang sein, für drei kleine Brioches 25 cm lange Stränge formen. Die fertigen Stränge etwas in Mehl drehen, damit sie nicht kleben.
  • Die Enden der Teigstränge übereinander legen und zusammenzwicken, anschließend die Stränge zu einem Zopf flechten (Video-Anleitung für 4-Strang-Zopf hier). Die Teigenden nach unten einschlagen.
  • Jeden Zopf in einer mit Backpapier ausgelegten Kastenform zugedeckt bei Raumtemperatur deutlich aufgehen lassen – rund 1 Stunde. Das Backpapier sollte einige Zentimeter höher als die Form zugeschnitten werden, da es den aufgehenden Teig beim in die Höhe gehen unterstützt. Zum gehen lassen, stelle die Form in ein durchsichtiges Sackerl (zB aus der Obstabteilung), fange etwas Luft ein und schließe dann das Sackerl luftdicht (Foto hier). Auf diese Weise kann der Teig nicht am Geschirrtuch ankleben und trocknet nicht aus. Alternativ nicht-zugedeckt Gehen lassen und mit etwas Wasser besprühen/bespinseln.
  • Eigelb und Milch verrühren und den Hefezopf zweimal damit bepinseln, anschließend mit Mandelblättchen bestreuen.
  • Den Germstriezel im auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen goldbraun backen, rund 25 Minuten. Das Gebäck 10-15 Minuten in der Form abkühlen lassen, mithilfe des Backpapiers aus der Form ziehen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Tipps

Das Brühstück (auch Tangzhong oder Water roux genannt) wird vor allem für süßes Gebäck häufig verwendet und stammt ursprünglich aus der asiatischen Backtradition. Durch das Erhitzen eines Teils des Mehls kann das Mehl die Flüssigkeit besser aufnehmen. Tangzhong macht bei feuchten Teigen die Handhabung leichter (der Teig ist nicht so klebrig) und das Gebäck saftiger/lockerer/weicher. Geschmacklich ändert sich nichts.
Ohne Brühstück/ohne Rosinen, Update 21.6.2016: Wenn’s schnell gehen muss: Schritt 1 überspringen und Wasser + Milch mischen und Germ darin auflösen. 450 g Mehl verwenden. Rosinen können weggelassen werden.
Lange, kalte Teigführung im Kühlschrank: Wer sich die Arbeit aufteilen möchte, kann den Teig nach dem Kneten gut zugedeckt (z.B. Plastikdose mit Deckel) über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag, den Teig vor dem Flechten auf Raumtemperatur bringen, dauert rund ¾-1 Stunde.
Hast du dieses Gericht nachgekocht? Hier könnte dein Ergebnis gezeigt werden. 
Schicke dazu einfach ein Bild an [email protected]


Striezel von Userin nachgekochtUserin Katrin (Bild links mit Blumen) hat den Striezel nachgebacken: "Godenkipferl wie daheim! Super Rezept und sehr leicht nachzumachen! Danke."















Striezel von Userin nachgekochtBettina hat das Rezept ausprobiert: "Ich habe das Flechten weggelassen und den Teig in einer Kastenform gebacken. Hat super geschmeckt!"







Striezel von Userin nachgekochtHilde: "Liebe Ursula,
heute habe ich mich an den Brioche-Striezel gewagt-sogar mit „Brühstück“. Allerdings habe ich eine größere Kastenform (30,5x13,5 cm) genommen.
Der Striezel ist bestens gelungen und superlecker. Wir haben ihn mit Butter und selbst gemachter Orangenmarmelade (keine Bitterorangen) verspeist. Ein Gedicht!
Danke für dieses tolle Rezept!

Ganz liebe Grüße aus dem Saarland
Hilde"




Flaumiger Brioche-Striezel zuletzt geändert: 27 Februar 2024 von Ursula

22 Gedanken zu „Flaumiger Brioche-Striezel

  1. Soph

    Ah, vielen Dank für das schöne Rezept. Diese Woche ist Bread-Week bei The Great British Bake Off und da fand ich als einen kleinen Gruß aus der Heimat einen Striezel eine gute Idee (und das Frühstück morgen wird erst recht super). Eine Hälfte des Teiges habe ich aber mit einer Apfel-Zimt-Zucker-Mischung gefüllt und mit Zuckerglasur beträufelt. Der Teig ist so schön flaumig, dass das auch sehr gut passt!

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Oh jaaaa! Schön, dass du das Rezept probiert hast, Soph!! Mit dem Teig lässt sich eigentlich alles machen, wird immer super, egal was ;-) Die Apfel-Zimt-Füllung hört sich allerdings sehr verlockend an.

      Antworten
  2. Sabine

    Ist toll geworden, schön fluffig. :)

    Etwas grau, aber das nehm ich komplett auf meine Kappe – erst ist er aus irgendeinem Grund nicht aufgegangen, also hab ich ihn mit einer Extraladung Hefemix gerettet, dann weiche ich Rosinen (und davon hab ich 200g verwendet, lecker!) immer erst in warmem Wasser ein. Das verfärbt Gebäck etwas, aber auf saftige Rosinen mag ich nicht mehr verzichten. :)

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Sabine,
      Oh, das freut mich aber! Schade, dass dein Germ/Hefe nicht richtig in Schwung kommen wollte, aber du konntest den Striezel noch retten. Noch besser wenn er auch noch dazu gut geschmeckt hat ;-))

      Antworten
  3. Nina

    hey….
    bin erst vor kurzem auf deine seite gestoßen und backe gerade den flaumigen brioche striezl nach ;-)
    eine frage: ist das normal, dass der teig nach dem gehen (er ging jetzt sicher 1,5 stunden) noch immer so klebrig ist?!
    das schleifen der kugeln funktionierte leider gar nicht ohne mehl, da der teig sogar an meinen händen klebte.
    ist das normal so?!
    lg nina

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Nina,
      Danke fürs Ausprobieren! Normalerweise bessert sich der Teig während des Gehens, danach ist er normalerweise nicht mehr klebrig. Also schon ganz leicht, aber nicht so, dass er an den Händen kleben bleibt. Hast du ihn mit dem Brühstück gemacht? Falls nicht, könnte das der Grund sein, warum er etwas klebrig war. Falls du das Brühstück gemacht hast und der Teig trotzdem klebrig war: Ich würde einfach empfehlen, falls du das Rezept noch einmal probieren möchtest, gleich beim Teig zusammenrühren etwas mehr Mehl zu verwenden (20 g mehr oder so). Und falls du dann merkst, dass der Teig beim Rundwirken und in Stränge formen noch immer sehr klebrig ist, ganz leicht bemehlen, bis der Teig gut zum Arbeiten ist.
      Ich habe das Rezept schon recht oft gemacht, und bei mir hat das eigentlich immer sehr auf den Punkt gepasst. Aber es gibt natürlich immer ein paar Sachen, die das beeinflussen können, wie Eiergröße, wie dick das Brühstück eingekocht wurde etc. Ich habe im Text deswegen dazugeschrieben, kein zusätzliches Mehl zuzugeben, da der Teig den meisten wahrscheinlich sehr klebrig vorkommt und jeder intuitiv gleich etwas mehr Mehl dazugeben möchte. Aber wenn er sich nach dem Gehen nicht gut zu Strängen ausrollen lässt, weil er zu pickert ist, dann bitte ein bisschen Mehl stauben. Das schadet nicht.
      Ich hoffe du probierst das Rezept noch einmal, wenn er gelingt schmeckt der Zopf super! :-)

      Antworten
      1. Nina

        hey,
        vielen, vielen Dank für deine ausführliche Antwort!
        Ich hab ihn zwar mit Brühstück gemacht (das aber zum ersten Mal) und intuitiv hätt ich gesagt, dass mir das zu dick geworden ist. aber ja wer weiß :-)
        schmecken tut er auf alle Fälle ausgezeichnet und ich werd den brioche sicher wieder backen!
        lg nina

        Antworten
  4. Bea

    Hey,
    Danke für das tolle Rezept, ist super gelungen. Ich verwende zum Gehenlassen von Teigen immer Duschhauben aus dem Hotel. Ist super praktisch mit dem Gummi.
    Lg, Bea

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Bea,
      Das mit der Duschhaube hab ich schon hin und wieder wo gelesen – ich find das eine tolle Idee, habs aber noch nie selbst ausprobiert :-))) Danke dass du es hier postest!

      Ich nehme normalerweise eine Rührschüssel mit dazugehörigem Deckel.

      Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Kathrin,
      Mit Schmand (der hat ja ca. 20% Fett soweit ich weiß) funktioniert das Rezept bestimmt. Auch griechischer Joghurt mit ca. 10 % Fett passt noch. Die Konsistenz sollte ungefähr jener von Sauerrahm ähneln. Beide Alternativen schmecken auch leicht säuerlich, wie Sauerrahm. Nachdem Creme Fraiche doch deutlich fetter ist und auch fester, würde ich diese eher nicht verwenden. Der Geschmack ist zudem nicht sauer. Falls du aber nur Creme Fraiche zuhause hast, kannst du sie vorher mit etwas Milch mischen, um die Konsistenz jener von Sauerrahm zu erreichen – dann eventuell noch einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Liebe Grüße, Ursula

      Antworten
  5. Laura

    Liebe Ursula,

    Ein großes Dankeschön an dich für dieses erneut großartige Hefe-Rezept! 😊

    Nachdem deine tollen Osterpinzen mittlerweile schon fest in mein Repertoire eingegangen sind und ich sie vor ein paar Tagen mal wieder gebacken habe und alle (inklusive mir :)) davon begeistert waren, dachte ich mir: Jetzt wage ich auch mal an deinen noch flaumigeren (aber potenziell auch schwierigeren) Brioche-Zopf.

    Spätestens seit du bei deinem Apfelstrudel-Rezept so betont hast, wie wichtig das 10-Minuten-Kneten ist, knete ich alle meine (Hefe-)Teige ausdauernd für mind. 7 Minuten. – Und das Ergebnis konnte sich sehen lassen: Der Zopf ist wirklich super geworden – genauso wahnsinnig flaumig und leicht „auseinanderzureißen“, wie Hefegebäck meines Erachtens idealerweise sein sollte! (… und wie ich es mit so vielen anderen Rezepten nicht hinbekommen habe, wo das Ergebnis immer zu dicht ist und lange nicht so luftig und zart wie hier.)
    Ehrlich gesagt habe ich nicht (mehr) wirklich dran geglaubt, dass ich/man es mit einem so verhältnismäßig einfachen Rezept und begrenztem Zeitaufwand zu so einem „professionellen“, himmlischen Hefegebäck schaffen kann – dein Rezept hat mich eines Besseren belehrt. Nochmal danke dafür! 😊

    Eine einzige Frage hätte ich, und zwar zu dem Ei plus EiGELB: Das „nur Eigelb“ soll ja die Teige „feiner machen“. Ich wäre aber doch immer geneigt, lieber zwei ganze Eier reinzumachen, weil man sonst immer irgendwann so viel Eiweiß über und sich das erfahrungsgemäß nicht so genial weiterverwerten lässt: Wie würde es sich auf die Konsistenz auswirken, wenn ich zwei ganze Eier in den Teig machen würde? Würde er dann „fester“/dichter/weniger flaumig werden? Oder hat das Eigelb damit gar nichts zu tun? Wäre es vielleicht sogar eine (bessere) Alternative, einfach nur EIN ganzes Ei zu verwenden?
    Ich wäre dir für eine Antwort sehr dankbar :)

    Liebe Grüße und nochmal danke für deine tollen Rezepte!!
    Laura

    Antworten
    1. SLeer

      Guten Morgen, du kannst das Eiweiß einfach wegschmeißen. Es macht ja am Ende keinen Unterschied, ob es im Müll ist oder im Zopf. Weg ist weg.
      Ansonsten kannst du es deinem Hund geben.

      Antworten
  6. Laura

    Liebe Ursula,

    Ich bin ja ein Riesen-Fan deiner Osterpinzen und habe diese mittlerweile auch schon sehr häufig gebacken, allerdings werden auch diese (wenn sie so lange halten ;)) leider nach 1-2 Tagen etwas trocken/fester. Dem wirkt ja das Mehlkochstück entgegen, und nun wäre meine Frage: Kann ich das obige Rezept auch (ggf. etwas abgewandelt bzw. um den leckeren Zitronenabrieb im Teig ergänzt) in Form der Pinzen backen?
    Oder generell: Brauchen unterschiedlich „Formen“ von Gebäck (z.B. großer Zopf/Striezel vs. kleinere Brötchen/Gebäcke) unterschiedliche Teige/„Teigkonsistenzen“) oder kann ich mit jegliche Form mit jedem Hefeteig backen, der mir schmeckt?

    Und eine zweite Frage, da ich noch Dinkelmehl (Type 630) zuhause habe: Kann ich das im obigen Rezept ersatzweise hernehmen? Ich habe gelesen, dass Dinkel-Hefeteige wohl schneller austrocken – also bräuchte ich hier ggf. noch „mehr“ vom Mehlkochstück?

    Danke dir wie immer für deine Antworten! :)

    Liebe Grüße,
    Laura

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Laura,

      Schön zu hören, dass du die Osterpinzen schon öfter gebacken hast. Ein bisschen fester wird leider jegliches Gebäck nach 1-2 Tagen, das lässt sich kaum vermeiden, auch bei möglichst luftdichter Lagerung (wie Tupperdose). Bei den Pinzen trifft das tendenziell noch mehr zu, da der Teig weniger Flüssigkeit enthält und das Endprodukt generell etwas fester ist, also zB im Vergleich zu diesem Striezel, der ja sehr weich und flaumig ist. Was ich sehr oft mache, ist nach dem Backen und Abkühlen lassen das Gebäck gleich einzufrieren. Auch wenn ich vorhabe, es in – sagen wir 3 Tagen – zu essen. Ich lasse es dann einfach im Gefrierbeutel über Nacht auftauen und dann schmeckt es noch schön frisch. Noch besser wird es, wenn du es danach noch kurz im Backofen aufbäckst (5 Min. reichen normalerweise), dann schmeckt es wie frisch gebacken. Einige Min. Aufbacken hilft generell auch bei 1-2 Tage altem Gebäck. Falls es schon etwas trocken ist, vorher mit Wasser einpinseln/besprühen.

      Zu deiner Frage, ob man aus jedem Teig, jedes Gebäck machen kann. Vieles kann man auch mit verschiedenen Teigen machen, alles nicht. Für manche Gebäcke eignen sich Teige mit niedriger Hydration (Wasseranteil) besser, wie etwa Bagels. Bei Brot reicht die Bandbreite von niedriger bis hohe Hydration und bei dem flaumigen Striezel oben ist der Teig durch einen hohen Flüssigkeitsanteil sehr weich. Das heißt, wenn du damit Pinzen bäckst, wird das Einschneiden nicht gut gelingen, da der Teig sehr klebrig ist und die Schnitte werden wahrscheinlich beim Backen „zusammenwachsen“. Ich habe es noch nie probiert, aber ich nehme es stark an. Der Teig wird auf dem Backblech während des Backens etwas auseinandergehen (flacher werden) und nicht so kompakt bleiben, wie die Pinzen. Was du aber probieren kannst, ist die Pinzen mit dem Teig oben zu machen und in den Teig noch ein bisschen mehr Mehl einkneten, damit der Teig zwar nicht trocken ist, aber halt nicht ganz so weich und klebrig. Dann in gebutterten Muffinformen backen. Einschneiden funktioniert dann ev. auch besser, wenn der Teig etwas fester ist. Ich habs noch nie probiert, nehme aber an, es funktioniert.

      @Dinkelmehl & Vorteig: Dinkelmehl kannst du 1:1 mit Weizenmehl ersetzen. Das Mehkochstück (Tangzhong) sollte trotzdem gleich bleiben. Normalerweise macht es zwischen 5 und 10 % der Mehlmehnge aus und wird im Verhältnis 1:5 (Mehl:Wasser) gemischt. Dh. die Flüssigkeitsmenge, die in den Teig kommt, begrenzt ohnehin die Tangzhong-Menge. Ich habe sicher auch schon einmal eine etwas größere Menge Vorteig in den Hauptteig gerührt, der Teig verbessert sich meiner Meinung nach dadurch aber nicht mehr. Dh es bringt wenig.

      Antworten
      1. Laura

        Liebe Ursula,

        Vielen, vielen Dank dir für deine ausführlichen Erklärungen!! Das ist alles super zu wissen – auch deine Tipps zum „Wieder-weich-Kriegen“ etwas trocken/fest gewordener Hefegebäcke. Dein Brioche-Striezel war bis jetzt das tatsächlich das einzige Hefegebäck, das sich – ohne „Tricks“ wie einfrieren und erneut aufbacken – mehrere Tage in recht „frischem“, weichem Zustand gehalten hat, deswegen dachte ich, ich würde auch gerne mal etwas Richtung Osterpinzen (die sind so praktisch zum Essen zwischendurch :)) mit Tangzhong probieren. Es macht aber total Sinn, dass die Wassermenge bzw. Konsistenz des Teiges natürlich schon auch bedingt, welche Formen man daraus schön machen kann. Eventuell probiere ich dann den obigen Teig + etwas mehr Mehl und schaue, ob daraus ansehnliche Pinzen werden, ggf. auch mit Dinkelmehl ;)

        Liebe Grüße,
        Laura

        Antworten
  7. Hanibani

    Irgendwie bin ich kein guter Bäcker. Obwohl ich mich ans Rezept gehalten habe, ist der Teig nach der Gehzeit ein extrem klebriger Klumpen. An Arbeitsschritte wie Schleifen und Rollen ist ohne Mehl nicht zu denken. Was mache ich falsch?

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Hanibani,
      Der Teig ist etwas klebrig, das soll so sein. Jedoch hört es sich bei dir an, als wäre er wirklich zu klebrig. Was du machen kannst: Entweder den Teig gegen Ende des 1. Gehvorgangs für 1-2 Stunden (noch in der Schüssel) in den Kühlschrank stellen. Dann lässt er sich leichter verarbeiten. Oder es könnte auch am Mehl liegen. Dann gib bitte beim Kneten noch so viel Mehl dazu, dass der Teig zwar eher feucht bleibt, aber sich vom Schüsselrand löst. Dann sollte er sich später nach dem Gehen auch gut formen lassen. Ich hoffe, du hast aus deinem „Klumpen“ noch etwas machen können. Man kann ihn auch einfach wie ein Brot verarbeiten – also etwas rund formen und als Ganzes (ungeflochten) in die Kastenform geben und gehen lassen. Dann ist er zwar nicht geflochten, aber schmeckt immer noch traumhaft :) Ich hoffe du probierst den Striezel nochmal und gibst einfach ein bisschen mehr Mehl dazu. Alles Liebe, Ursula

      Antworten
  8. Veronika Ramskogler

    Hallo,
    ich habe den Brioche nach gebacken und er ist einfach fantastisch.
    Sag könnte ich as Brühstück auch auf die doppelte Menge erweitern indem ich die Menge von den übrigen Zutaten abziehen. Ich erhoffe mir einen weniger klebrigen Teig den ich auch besser kneten kann.
    Was meint ihr dazu?
    DANKE,
    Veronika

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Liebe Veronika,
      Ja, das kannst du gerne machen, nachdem der Anteil des Vorteiges ohnehin sehr klein ist. Also 40 g Mehl + 200 ml Flüssigkeit (Wasser + Milch gemischt). Aber was ich dir für einen weniger klebrigen Teig raten kann ist eine kalte Gare über Nacht. Dadurch wird die Butter im Teig fest und der Teig klebt weniger. Einfach den Teig zubereiten und gut zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Was du auch machen kannst: Den Teig normal bei Zimmertemperatur gehen lassen und wenn er schon fast auf das doppelte Volumen gegangen ist, noch für 1 Stunde in den Kühschrank (oder im Winter raus) stellen. Damit ist der Teig auch schon besser in der Handhabung.

      LG, Ursula

      Antworten

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