Fermentieren ist hier in den USA nun schon seit längerem ein großes Thema. Und seit Konservieren und Einlegen hier in Mode gekommen ist, entdecken auch die Europäer die ursprünglich aus Europa (und Asien) kommende Methode des Haltbarmachens wieder für sich. Eigentlich schade, dass alles scheinbar zuerst den Weg über den Atlantik nehmen muss um dann wieder in Europa aufgegriffen zu werden – zumindest von der breiten Masse.
Die so genannten „pickles“, also alles Eingelegte, sind jedenfalls überall zu finden, vor allem aber in In-Lokalen und Hipster-Imbissbuden, bei Food-Trucks, Märkten und dergleichen.
Ich habe in den letzten Wochen viel Gemüse eingelegt, daher ist der Kühlschrank mittlerweile voll mit bunt gefüllten Gläsern. Das eingelegte Gemüse – egal ob pickled Onions, Radieschen, Karotten oder Rettich – macht sich hervorragend zu Käse, in Burgern oder zu mexikanischen Gerichten wie Tacos.
Die bunten Gläschen machen übrigens ein perfektes Mitbringsel für die kommende Grillsaison! Den Beginn auf dem Blog macht ein Rezept für eingelegte Karotten und Radieschen, weitere Rezepte werden aber in den kommenden Wochen folgen.
Die eingelegten Karotten und Radieschen passen perfekt auf Gerichte wie diese Veggie-Tacos.
PS: Nachdem diese schnell gepickelte Gemüse auch hervorragend zu einem selbst gemachten Burger passt, gibt’s im Burger-Scherpunkt alle Infos – von selbst gebackenen Burger Buns, über die perfekten Patties (Fleischlaiberl) bis hin zu Rezepten für die passenden Saucen und Beilagen.
Dieses Rezept wurde inspiriert von: Cookie + Kate sowie bon appétit.
Zutaten
- 150 g Radieschen, Strunk und Wurzel entfernt, gewaschen (ca. 5 Stück)
- 150 g Karotten, geschält (ca. 1 mittlere Karotte)
- 180 ml Wasser
- 180 ml Apfel- oder Weißweinessig
- 50 g Zucker (ca. 5 EL)
- 2 TL feines Salz
- 1 leicht gehäufter TL Senfsamen
- 1 leicht gehäufter TL Koriandersamen
EL/TL sind immer gestrichen, wenn nicht anders angegeben, siehe verwendete Maßeinheiten
Zubereitung
- Radieschen in dünne Scheiben schneiden (nicht allzu fein, ca. 3 mm). Die Karotten mit einem Julienne-Schneider oder Messer in dünne, gleichmäßige Stifte schneiden.
- Das Gemüse in ein Glas mit ca. 500 ml Fassungsvermögen füllen. Zusätzlich ein kleines Glas für eventuelle Reste von Gemüse und Flüssigkeit bereit stellen.
- Die Senf und Koriandersamen mit der flachen Seite eines Messers oder einem Löffel-Rücken nur ganz leicht andrücken. Senf- und Koriandersamen sind unterschiedlich hart und groß, deshalb getrennt voneinander andrücken.
- In einem Topf Wasser, Essig, Zucker, Salz, Senf- und Koriandersamen erhitzen. Die Flüssigkeit sollte heiß sein, aber nicht kochen. Solange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Die heiße Flüssigkeit in das Glas mit dem Gemüse leeren, mit dem Deckel gut verschließen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis das eigelegte Gemüse abgekühlt ist. Danach im Kühlschrank lagern.
- Die Pickles sind bereits nach einigen Stunden essfertig. Nach einigen Tagen schmecken sie jedoch am besten. Die Pickles abgetropft zu Käse, im Burger oder auf Tacos genießen.
Tipp
Die Radieschen entwickeln durch das Einlegen einen etwas eigenwiligen Geruch (beim Öffnen des Einmachglases). Das heißt keinesfalls, dass das eingelegte Gemüse schlecht geworden ist. Falls der Geruch sehr streng ist, das Glas einfach nach Öffnen 10 Minuten ohne Deckel stehen lassen, damit sich der Geruch verflüchtigt.
Ein nettes Rezept für Pickles, allerdings mit wahnsinnig viel Zucker! Ob das dem amerikanischen Einfluss geschuldet ist?
Zudem möchte ich freundlichst darauf hinweisen, dass hier zwei falsche Behauptungen aufgestellt werden: Denn erstens ist es schlichtweg falsch, dass der Trend zum Einmachen und Fermentieren aus den USA herübergeschwappt sei. Vielmehr ist es so, dass vor allem in der nordeuropäischen Küche nach Ende des Molukularküchenbooms eine Rückbesinnung auf absolut lokale und saisonale Produkte und Konserviertechniken einsetzte, was sich dann sogar eher auf die Spitzenküche und die lokalen Szenen in den USA auswirkte. Woher allerdings Einflüsse zu spüren sind, ist die japanische Küche, die, was das Fermentieren betrifft, wohl die wichtigste weltweit darstellt. Das bezieht sich in Teilen auch aufs Einlegen. Wer Pickles aber nur von Burgern kennt, der mag deinen Eindruck teilen.
Zweitens aber, und das ist wichtiger, ist Picklen/Einlegen NICHT gleich Fermentieren, im Gegenteil: Beides unterscheidet sich fundamental, das eine ist sozusagen das Gegenstück des anderen. Denn Picklen bedeutet, Bakterien abzutöten, Fermentieren hingegen heißt, Bakterien kontrolliert wachsen zu lassen.
LG und guten Hunger
Lieber Simon,
Ja, ist schon relativ viel Zucker, allerdings isst man ja meistens nicht viel auf einmal davon ;-) Nein, nein, der Einfluss kommt nicht aus den USA – das Rezept ist ein umgemodeltes Rezept von Do Chua (auch als Banh Mi Pickles bekannt) – übrigens ein Rezept einer Vietnamesin.
Zu deinen Anmerkungen: Mir ist schon klar, dass der Fermentieren bzw. Einlegen nicht aus den USA kommt. Natürlich wird das alles in Asien und Europa schon seit sehr langer Zeit praktiziert. Meine Feststellung war aber, und diese halte ich nach wie vor für richtig, dass das Thema zuerst in den USA groß wurde, bevor es nach Europa gekommen ist, überhaupt in den deutschsprachigen Raum. Das kann man auch ganz leicht an der Masse der Kochbücher zum Thema nachprüfen – da waren Veröffentlichungen aus den USA definitiv Vorreiter.
Zu deinem zweiten Punkt: Es steht nirgendwo im Text, dass es sich hier um fermentierte Pickles handelt! Mir ist schon klar, dass dies keine Pickles sind, die mithilfe von Milchsäurebakterien gesäuert wurden ;-) Einzig im ersten Satz kommt das Wort Fermentieren vor, hier aber um aufzuzeigen dass generell der Trend zum Einlegen und Fermentieren aus den USA rübergeschwappt ist.
Ich hoffe, du probierst sie trotzdem. Vielleicht mit weniger Zucker?
LG, Ursula
1 EL Zucker sind ca. 30g… 50g sind also nicht 5 EL.
Liebe Petra,
Bei mir sind EL immer gestrichen, wenn nicht anders angegeben (wie auch im Rezept vermerkt und verlinkt). 50 g Zucker sind auf diese Weise ca. 5 EL. Die Gramm-Angabe ist bei meinen Rezepten immer exakt, die EL-Angabe eine ungefähre (daher auch das „ca.“ vor dem EL). LG, Ursula