Dünne, knusprige Burger Patties mit maximalen Röstaromen: das sind Smash Burger. Dieser Smash Burger besteht aus doppelten Patties, die in selbstgemachten Potato Buns mit karamellisierten Zwiebeln, Dillgurken, Tomaten und einer einfachen Sauce serviert werden.

In den USA sind Burgerketten, die Smash Burger, also „zerdrückte“ Burger, anbieten seit vielen Jahren sehr beliebt. Nachdem sie zunehmend auch hierzulande auf Interesse stoßen, wird es Zeit für ein Rezept.

Was ist ein Smash Burger?

Für einen Smash Burger wird das Patty (Fleischlaibchen) zu einer Kugel geformt und in einer heißen Gusseisenpfanne oder auf einer Grillplatte mit einer Grillspachtel fest angedrückt („smashed“). Die Patties sind dünn, knusprig und die Ränder ungleichmäßig geformt und etwas ausgefranst, also nicht ganz rund. Oft sind Patties dieser Machart auch etwas größer als die Brötchen.

Meist wird zusätzlich noch Käse über das Patty geschmolzen – im Original American Cheese, so sehr das Käsekenner schmerzen mag. Nachdem man American Cheese im deutschsprachigen Raum aber ohnehin selten findet, eignet sich jeder Käse, den man gerne isst und der gut schmilzt (z. B. milder Cheddar, Gouda). Mit bereits in Scheiben geschnittenem Käse geht’s am leichtesten.

Die Vorteile des Smash Burgers

Durch das kräftige Andrücken des Patties auf der Grillfläche erhält das Fleisch durch die damit verstärkte Maillard-Reaktion eine besonders knusprige, dunkle Kruste und starke Röstaromen. Die Technik des Andrückens maximiert sozusagen den köstlichen Geschmack.

Die dünnen Patties sind in der Regel durchgegart (medium ist kaum hinzubekommen), sie sind aber dennoch locker und saftig. Wichtig dafür ist allerdings – wie bei jedem Burger – das Faschierte/Hackfleisch beim Formen nicht durchzukneten. Soll heißen: Behutsam mit dem Fleisch umgehen und nicht zu einem homogenen Brei kneten. Dies soll man übrigens bei keinem Burger Patty machen (mehr dazu hier). Ideal ist es, wenn man das Fett im Fleisch noch sehen kann.

Herkunft Smash Burger

So neu wie er tut, ist der Smash Burger gar nicht. In den USA tauchten bereits in den 1930er Jahren die ersten Burger dieser Machart auf. In den 1950er Jahren waren sie vor allem in American Diners im mittleren Westen wie etwa Kansas zu finden. Doch erst als Mitte der 2000er Jahre nach und nach Burger-Ketten eröffneten, die sich auf Smash Burger spezialisierten – wie Shake Shack, Smashburger, Five Guys oder In-N-Out Burger – wurden sie der breiten Bevölkerung ein Begriff. Noch einmal 10 Jahr später, sind sie nun auch in Österreich angekommen ;-)

Welches Fleisch für Burger Patties?

Für Smash Burger wird Rindsfaschiertes (Hackfleisch vom Rind) verwendet. Der Fettanteil im Fleisch soll mindestens 20 Prozent ausmachen. Fleisch mit 25 Prozent Fettanteil ist zwar noch besser, aber sehr selten zu finden. Ich habe diese Patties aber auch schon aus Faschiertem mit 10 Prozent Fettanteil gemacht und auch sie sind sehr gut gelungen.

Wie viel Gramm Fleisch für Smash Burger?

Mehr Fleisch als ein Viertelpfund (113 g) wird für ein Smash Burger Patty selten verwendet. Oft sogar weniger. Die Patties sollen maximalen Kontakt zur Grillfläche bzw. heißen Pfanne haben. Das heißt, sie sollen relativ dünn sein, dafür groß. Verwendet man mehr Fleisch pro Patty, werden diese entweder zu dick oder zu groß.

Für dieses Rezept habe ich Doppel-Patties gemacht – für ein Maximum an Röstaromen. Ich habe hier zwei Pattys zu je 80 g pro Burger verwendet. Kochbuchautor und Burger-Nerd J. Kenji López-Alt verwendet sogar nur 55 g Fleisch für seine Ultra-Smashed Cheeseburgers.

Wer ein einzelnes Patty bevorzugt, verwendet 110 Gramm.

Welche Pfanne ist geeignet?

Nach einem Grill mit Grillplatte ist eine unbeschichtete Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl die zweitbeste Wahl. Die Pfanne soll gut vorgeheizt werden bevor das Fleisch angedrückt und angebraten wird. Bitte daher keine Teflon-Pfannen (PTFE) verwenden, da diese beim hohen Erhitzen ohne Inhalt giftige Dämpfe freisetzen können.

Normalerweise werden Smash Burger ohne Öl angebraten. Sie sollen auf der Grillplatte bzw. in der Pfanne so richtig ankleben. Nur dadurch bildet sich die begehrte Kruste. Bei Verwendung von magerem Fleisch (10 % Fett) gebe ich aber für das erste Patty ganz wenig Öl in die Pfanne (z. B. Sonnenblumenöl), sonst kann ich sie kaum vom Pfannenboden lösen.

Werkzeug zum Andrücken und Wenden

Zum Andrücken und Wenden eignet sich eine möglichst breite Grillspachtel oder ein Pfannenwender aus Metall. Zur Not tut’s auch ein breiter Pfannenwender aus Plastik. Bei manchen Pfannenwendern bleibt das Fleisch etwas hängen, wenn man die Patties fest andrückt. In diesem Fall empfehle ich ein Stück Backpapier auf das Patty zu legen, damit der Pfannenwender keinen direkten Kontakt zum Fleisch hat. Auch Kartoffelstampfer mit runder Lochplatte eignen sich zum Andrücken gut (Backpapier verwenden).

Fazit: Sind Smashed Burger besser oder normale?

Ich war skeptisch, als ich den ersten Burger dieser Art auf dem eigenen Herd gemacht habe. Von meiner Zeit in den USA kannte ich die Dinger ja sehr gut. Aber sich selbst an das „Smashen“ zu wagen, lag mir fern. Immerhin hatte ich ja bereits meine zwei gelingsicheren Patties, eines mit einer trockenen Gewürzmischung und eines mit „wet seasonings“. Zudem vertrete ich die Philosophie mit dem Fleisch sanft umzugehen, also kein Kneten und schon gar kein Zerdrücken.

Ich musste feststellen, dass meine Zweifel umsonst waren. Die Smashed Burger schmecken durch die gut gebräunte Kruste extrem gut, sie sind einfach zu machen und sehr schnell fertig. In 1 ½ bis 2 Minuten sind sie gemacht. Der Smash Burger ist somit sehr alltagstauglich. Ich zähle diese Art Burger mittlerweile zu meinen Lieblings-Burgern.

Nachteile: Um sie draußen auf dem Grill zuzubereiten, benötigt man eine Grillplatte. Und wer in Herdnähe einen Rauchmelder installiert hat, sollte damit rechnen, dass dieser losgeht. Wer sein Patty gerne medium-(rare) isst, ist mit einem herkömmlichen Burger wohl besser aufgehoben.

Schritt-für-Schritt Rezept für Smash Burger

Selbst gemachte Potato Buns: weich und flaumig.

Den Beginn machen die Burger Buns, wenn sie selbst gemacht sein sollen. Diese luftigen Kartoffel Brötchen eignen sich perfekt für diesen Smash Burger. Auch diese weichen Burger Buns mit Thangzhong (Vorteig) oder Brioche Buns passen sehr gut.

Alle Zutaten für die Burgersauce zusammenrühren.

Die Burgersauce ist einfach zu machen und passt geschmacklich sehr gut für diesen Burger, da sie relativ dezent schmeckt. Für die Sauce Mayonnaise, Ketchup, Senf, Zitronensaft und eine Prise Salz verrühren. Je nachdem, wie essighaltig die Mayonnaise ist, benötigt man oft gar keinen Zitronensaft.

Zwiebeln bei mittlerer Hitze anrösten, rund 20 Minuten.

Karamellisierte Zwiebeln schmecken in Burgern genial. Dafür die Zwiebeln schälen, halbieren und längs in gleich dünne Streifen schneiden, damit sie gleichmäßig bräunen. Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren anrösten, bis sie goldbraun sind, rund 15 Minuten. Zucker, eine Prise Salz und Essig zugeben und einige Minuten unter Rühren köcheln lassen.

Falls die Zwiebeln zu trocken werden, 1 EL Wasser dazugeben. Die Zwiebeln sollen weich sein, eine goldbraune Farbe haben und leicht süßlich schmecken.

Übrigens: Auch eine Zwiebelmarmelade (Red Onion Jam) schmeckt super in den Burgern.

Alle Zutaten vorbereiten.

Bevor das Patty an der Reihe ist, die restlichen Zutaten vorbereiten. Die Gurken (diese Bread and Butter Pickles sind auch super) und Tomaten in Scheiben schneiden. Scheibenkäse bereitlegen bzw. in dünne Scheiben schneiden.

Die Burger Buns halbieren – wer möchte kann die Schnittflächen mit zerlassener Butter bestreichen und in einer Pfanne oder unter dem Backofengrill kurz antoasten. Hier ist das Timing wichtig: Die getoasteten Buns sollen zeitgleich mit den Patties fertig werden. Liegen getoastete Buns danach zu lange herum, werden sie hart (zumindest bei der Backofen-Variante). Frische Buns toaste ich meistens gar nicht an.

Wie macht man Smash Burger?

Das Fleisch zu Kugeln formen.

Jetzt aber zu den Patties. Für Doppel-Pattys das Fleisch zu 8 Kugeln je 80 g formen. Wer nur ein einzelnes Fleischlaiberl im Burger bevorzugt, formt 4 Kugeln zu je 110 g. Man kann sie auch schon etwas vorformen, in die Form eines dicken Patties – ähnlich einem Eishocky Puck. Auf diese Weise bleibt die Form auch nach dem Andrücken etwas runder. Das Fleisch soll möglichst kalt sein, wenn es in die Pfanne kommt, daher nicht zu lange bei Raumtemperatur lagern.

Eine unbeschichtete Pfanne – am besten eignen sich Gusseisen- oder Edelstahlpfannen – auf dem Herd vorheizen. Normalerweise werden Smash Burger ohne Öl angebraten. Wer aber ein mageres Faschiertes verwendet, gibt für das erste Patty wenig Öl in die Pfanne.

Die Essenz des Smash Burgers: Das Patty fest andrücken.

Einen Fleischball in die Pfanne legen – es soll zischen – und mit einer möglichst breiten Grillspachtel oder einem Pfannenwender, vorzugsweise aus Metall, das Fleisch 10 Sekunden fest nach unten drücken. Den Pfannenwender entweder mit einer Hand, oder falls das Fett spritzt, mit einem Kochlöffel fest andrücken. Auch Kartoffelstampfer mit runder Lochplatte eignen sich dafür (Patty vorher mit einem Stück Backpapier belegen). Sollte das Fleisch etwas am Pfannenwender hängen bleiben, die nächsten Patties vor dem Andrücken mit einem kleinen Stück Backpapier belegen. Das Patty soll nach dem Andrücken so groß oder größer als das Burgerbrot sein.

Wichtig ist, das Fleisch sofort anzudrücken, wenn es in die Pfanne kommt und noch kalt ist. Dadurch bleibt die Flüssigkeit trotz der etwas aggressiven Vorgehensweise im Fleisch und das Patty bleibt saftig.

Die Oberfläche nach dem Andrücken salzen. Das Patty noch rund 1 Minute in der Pfanne braten lassen, bis die Unterseite schön braun und knusprig ist. Auch wenn die Versuchung groß ist, das Patty jetzt nicht mehr andrücken.

Patty wenden und würzen.

Das Fleischlaibchen vorsichtig mit dem Pfannenwender vom Pfannenboden lösen, die Kruste soll unbedingt dranbleiben, dann wenden. Die zweite Seite mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Das Patty jetzt nicht mehr andrücken!

Patty mit Käse belegen.

Sofort nach dem Wenden und Würzen mit einer Scheibe Käse belegen. Die zweite Seite nur sehr kurz anbraten, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Jeweils zwei mit Käse belegte Pattys aufeinandersetzen.

Buns mit Sauce, Zwiebeln und Gurken belegen.

Die Buns mit Sauce bestreichen, die gerösteten Zwiebeln und Gurken darauf verteilen.

Patties und Tomaten drauf und fertig ist der Burger.

Darauf kommt das doppelte Patty samt Käse und die Tomatenscheiben.

Der fertige Smash Burger mit selbstgemachten Potato Buns.

Gutes Gelingen!

Mehr Burger-Rezepte Buns, Beilagen, Patties und Saucen findet ihr im Burger-Schwerpunkt.

Double Smash Burger - Schritt-für-Schritt Rezept

Ergibt 4 Burger

Dünne, knusprige Burger Patties mit maximalen Röstaromen: das sind Smash Burger. Diese Smash Burger bestehen aus doppelten Patties, die in selbstgemachten Potato Buns mit karamellisierten Zwiebeln, Dillgurken, Tomaten und einer einfachen Burgersauce serviert werden.

Rezept: Ursula | tasteoftravel.at

Zutaten

Burger:
• 640 g Faschiertes (Hackfeisch) vom Rind mit 20 % Fettanteil für Doppel-Patties (440 g für einfache Patties)
• 4 Burger Buns (ich empfehle diese Kartoffelbuns)
• 8 Scheiben milder Cheddar (ersatzweise Gouda)
• 2 Tomaten
• Dillgurken (oder Bread and Butter Pickles)
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Burgersauce:
• 4 EL Mayonnaise (60 g)
• 1 EL Ketchup (15 g)
• 1/2 TL Dijon-Senf
• 1 TL Zitronensaft (optional)
• Salz
Karamellisierte Zwiebeln:
• 2-3 mittlere Zwiebeln (250 g)
• 1 EL Öl
• 1 EL Butter
• 1 leicht geh. EL brauner Zucker (15 g)
• 1 EL Weißweinessig
• Salz

Zubereitung

Burgersauce:
1. Mayonnaise, Ketchup, Senf, Zitronensaft und eine Prise Salz verrühren. Je nachdem, wie essighaltig die Mayonnaise ist, benötigt man oft gar keinen Zitronensaft. Die Sauce bis zur Verwendung beiseitestellen.
Karamellisierte Zwiebeln:
2. Die Zwiebeln schälen, halbieren und längs in gleichmäßige Streifen schneiden, damit sie gleichmäßig bräunen. 1 EL Öl mit 1 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren anrösten, bis sie goldbraun sind, rund 15 Minuten. Zucker, eine Prise Salz und Essig zugeben und einige Minuten unter Rühren köcheln lassen.
3. Falls die Zwiebeln zu trocken werden, 1 EL Wasser dazugeben. Die Zwiebeln sollen weich sein, eine goldbraune Farbe haben und leicht süßlich schmecken. Die Pfanne beiseitestellen.
Restliche Zutaten vorbereiten:
4. Die Gurken und Tomaten in Scheiben schneiden. Scheibenkäse bereitlegen bzw. in dünne Scheiben schneiden.
5. Die Burger Buns halbieren – wer möchte kann die Schnittflächen mit zerlassener Butter bestreichen und in einer Pfanne oder unter dem Backofengrill kurz antoasten. Hier ist das Timing wichtig: Die getoasteten Buns sollen zeitgleich mit den Patties fertig werden. Liegen getoastete Buns nach dem Erwärmen zu lange herum, werden sie hart (zumindest bei der Backofen-Variante). Frische Buns toaste ich meistens nicht an.
Smash Pattys:
6. Für Doppel-Pattys das Fleisch zu 8 Kugeln je 80 g formen. Wer nur ein einzelnes Fleischlaiberl im Burger bevorzugt, formt 4 Kugeln zu je 110 g. Man kann sie auch schon etwas vorformen, in die Form eines dicken Patties – ähnlich einem Eishocky Puck. Auf diese Weise bleibt die Form auch nach dem Andrücken etwas runder. Das Fleisch soll möglichst kalt sein, wenn es in die Pfanne kommt, daher nicht zu lange bei Raumtemperatur lagern (ev. zurück in den Kühlschrank legen).
7. Eine unbeschichtete Pfanne auf dem Herd vorheizen – am besten eignen sich Gusseisen- oder Edelstahlpfannen. Normalerweise werden Smash Burger ohne Öl angebraten. Wer aber ein mageres Faschiertes verwendet, gibt für das erste Patty wenig Öl in die Pfanne.
8. Einen Fleischball in die Pfanne legen – es soll zischen – und mit einer möglichst breiten Grillspachtel oder einem Pfannenwender, vorzugsweise aus Metall, das Fleisch 10 Sekunden fest nach unten drücken. Den Pfannenwender entweder mit einer Hand, oder falls das Fett spritzt, mit einem Kochlöffel fest andrücken. Auch Kartoffelstampfer mit runder Lochplatte eignen sich dafür (Patty vorher mit einem Stück Backpapier belegen). Sollte das Fleisch etwas am Pfannenwender hängen bleiben, die nächsten Patties vor dem Andrücken mit einem kleinen Stück Backpapier belegen. Das Patty soll nach dem Andrücken so groß oder größer als das Burgerbrot sein.
9. Wichtig ist, das Fleisch sofort anzudrücken, wenn es in die Pfanne kommt und noch kalt ist. Dadurch bleibt die Flüssigkeit trotz der etwas aggressiven Vorgehensweise im Fleisch und das Patty bleibt saftig.
10. Die Oberfläche nach dem Andrücken salzen. Das Patty noch rund 1 Minute in der Pfanne braten lassen, bis die Unterseite schön braun und knusprig ist. Das Patty jetzt nicht mehr andrücken.
11. Das Fleischlaibchen vorsichtig mit dem Pfannenwender vom Pfannenboden lösen, die Kruste soll unbedingt dranbleiben, dann wenden. Die zweite Seite mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Das Patty jetzt nicht mehr andrücken! Sofort nach dem Wenden und Würzen mit einer Scheibe Käse belegen. Die zweite Seite nur sehr kurz anbraten, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Jeweils zwei mit Käse belegte Pattys aufeinandersetzen.
Burger zusammenstellen:
12. Die Buns mit Sauce bestreichen, die gerösteten Zwiebeln und Gurken darauf verteilen. Darauf kommt das doppelte Patty samt Käse und die Tomatenscheiben. Gutes Gelingen!

3.1

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