Jiaozi – Vegetarische Dumplings

1. Juni 2014
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Vegetarische Dumplings - Jiaozi

In China sucht man mitunter lange nach vegetarischen Dumplings. Klassisch werden sie mit Schweinefleisch gefüllt, das meist sehr intensiv danach schmeckt – nicht unbedingt mein Geschmack. Wer Glück hat und in einer Garküche oder einem Lokal vegetarische Dumplings findet, bekommt sie meist mit Chinakohl oder Weißkraut gefüllt. Das folgende Rezept für die Füllung ist zufällig entstanden, da ich die Reste aus dem Kühlschrank verkocht habe – darunter war neben Weißkraut, Karotte und Tofu auch noch ein kleines Stück Rotkraut, das dringend verkocht werden wollte. Da sich die Füllung durch das Rotkraut (Blaukraut) lila färbt, habe ich sie seither schon öfter gemacht. Ist doch einmal was anderes als Tofugrau – und geschmacklich sind sie top.

Vegetarische Dumplings

Den Dumpling-Teig mache ich immer selbst, da es keinen einfacheren Teig gibt. Er besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz. Das Ausrollen nimmt zwar etwas Zeit in Anspruch, dafür schmecken die fertigen Jiaozi, wie sie in China genannt werden, umso besser.

Für die Teigherstellung werden Mehl (glattes, W 480; in Deutschland 405) und Salz in einer Schüssel vermischt und mit kochendem Wasser (oder zumindest sehr heißem) übergossen. Mit einem Löffel solange rühren, bis sich die Bestandteile verbinden und dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Der Teig soll nicht mehr klebrig, aber trotzdem so feucht wie möglich sein.

Dumpling-Teig ausrollen

Der Teig hat jetzt rund 160 g und wird in 16 Stücke zu 10 g geteilt. Jedes Teigstück wird zu einer glatten Kugel geformt, dann auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand zu einem gleichmäßigen Teigfladen von rund 5 cm Ø auseinandergedrückt. Ab diesem Zeitpunkt sollen Arbeisfläche und Teigoberseite immer gut bemehlt sein, damit der Teig nicht anklebt.

Dumpling Teig selbst machen

Zum Ausrollen wird ein sehr kleines, dünnes Nudelholz benötigt, wer keines hat, kann den Stiel eines Holzkochlöffels verwenden. Während des Ausrollens dann einfach den Löffel-Teil von der Arbeitsfläche abstehen lassen.

Den Teig auf 9 cm Ø ausrollen, dabei die Mitte etwas dicker lassen als die Ränder. Das funktioniert am besten, wenn der Teig gleichmäßig auf 7-8 cm ausgerollt wird und dann nur mehr die Ränder auf 9 cm ausgerollt werden. Die Ränder sollen deshalb dünner sein, da sie später zusammengedrückt werden und damit ohnehin wieder doppelt so dick werden.

Dumpling Teig

Wenn die Ränder nicht sehr dünn ausgerollt wurden, kommt nach dem dämpfen ein etwas gummiartiger Teig heraus – so wie zu dicker Ravioli- oder Tortellini-Teig. Außerdem ist es für das zusammenklappen leichter, wenn der Teig wirklich rund ist, die Mühe lohnt sich.

Update 30.11.2015: Nach zig-Mal Dumplings machen und Teig ausrollen nehme ich es nicht mehr so genau und habe festgestellt, dass auch wenn die Mitte des Teiges genauso dick ist wie der Rand, die Dumplings perfekt werden.

Man kann gleich alle Dumpling-Hüllen auf einmal ausrollen und übereinander stapeln, dann bitte gut bemehlen, oder einen Teil machen, Füllung hineingeben, schon einmal in einen mit Backpapier ausgelegten Dämpfer oder Gareinsatz setzen (noch nicht dämpfen, da das schneller geht als den Rest des Teigs auszurollen) und dann die nächste Partie machen. Wenn alle Teigkugeln ausgerollt sind, mit dem Dämpfen beginnen.

Wer sich diese Arbeit sparen will, kann fertige Dumpling-Papers im Asia-Shop kaufen.

Dumpling-Füllung zubereiten

Für die Füllung ist es wichtig, die Zutaten, vor allem die harten, wirklich sehr fein zu schneiden. Bei meinem ersten Versuch hatte ich Tofu und Karotten zu grob gewürfelt und die Ecken bohrten sich durch den dünnen Teig. Die Dumplings schauten aus wie kleine Igel… Also am besten den Tofu reiben (zB mit einer Käsereibe) und das Gemüse fein schneiden. Wer einen Blitzhacker zur Verfügung hat, umso besser!

Frühlingszwiebel, Knoblauch, Weiß- und Rotkraut sowie Karotte fein geschnitten und kurz in etwas öl angedünstet – rund 2 Minuten. Das Gemüse soll nicht bräunen, aber auch nicht mehr roh sein. Das Gemüse wird in einer Schüssel mit dem geriebenen Tofu gemischt und mit heller Sojasauce (light Soy Sauce) gewürzt. Die Masse etwas ziehen lassen.

Füllung vegetarische Dumplings

Dumplings füllen und falten

Um aus dem Teig und der Fülle einen Dumpling zu fertigen braucht es nicht unbedingt die geschicktesten Hände (Grobmotoriker werden wohl Probleme haben) und ein Schüsselchen mit Wasser. Ungefähr 2 TL Füllung in die Mitte des Teiges geben, diese leicht mit dem Löffel andrücken, sodass die Füllung kompakt in der Mitte liegt. Dann einen Finger in das Wasser tauchen und damit rundherum den Teigrand befeuchten. Die gegenüberliegenden Enden zusammendrücken, anschließend auch den Rand links und rechts der Mitte. Das ist die einfachste Variante. Für die Dumplings auf den Fotos habe ich links und rechts eine Falte in den Teig gedrückt. Hier findet ihr die Videoanleitung dazu (Variante 2). Unter „how to fold dumplings“ findet man im Internet unzählige Videos mit Anleitungen, wie Dumplings gefaltet werden können.

Dumplings falten

Dumplings dämpfen

Die fertig gefalteten Dumplings in den Gareinsatz oder Dämpfer setzen ohne dass sie sich gegenseitig oder den Rand berühren. Den Dämpfer unbedingt mit Backpapier oder einem Salatblatt auslegen, damit der Teig nicht am Einsatz kleben bleibt. Die Teigtaschen 10 bis 11 Minuten zugedeckt dämpfen lassen. Ich lasse das Wasser in dem darunterstehenden Topf bei mittlerer Hitze köcheln.

Dumplings dämpfen

Am besten schmecken die Dumplings mit Soja-Reisessig Dipp-Sauce.

Jiaozi – Vegetarische Dumplings

Ergibt 16 Dumplings (für 2 kleine Portionen)

Jiaozi – Vegetarische Dumplings

Zutaten

    Für den Teig
  • 95-100 g Mehl (glatt W 480; Deutschland Type 405)
  • ½ TL Salz
  • 65 ml kochendes Wasser
  • Für die Füllung
  • 2 schlanke Frühlingszwiebeln samt etwas Grün (35 g)
  • ¼ Karotte (10 g)
  • 40 g Weißkraut
  • 20 g Rotkraut (= Blaukraut)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 60 g Natur-Tofu
  • 1 EL helle Sojasauce
  • Öl zum Braten
  • Für die Dipp-Sauce
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 1 TL Reisessig (ersatzweise Weißweinessig)
  • ½ TL Sesamöl
  • ½ TL Zucker
  • 5 cm Frühlingszwiebelgrün

    EL/TL sind immer gestrichen, siehe verwendete Maßeinheiten

Zubereitung

    Für den Teig
  1. Mehl und Salz mischen, dann das heiße Wasser gleichmäßig darüber gießen. Mit einem Löffel vermengen bis sich die Bestandteile verbinden, dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten (5-10 Minuten). Der Teig soll so feucht wie möglich sein, aber nicht mehr kleben.
  2. Den Teig 30 Minuten möglichst luftdicht zugedeckt rasten lassen, dann in 16 Stücke teilen (ca. 10 g pro Stück). Jedes Teigstück zu einer glatten Kugel drehen und diese mit dem Handballen auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von rund 5 cm Ø drücken.
  3. Die Teigfladen mit einem dünnen Nudelholz auf einen gleichmäßigen Kreis von 9 cm Ø ausrollen, dabei die Mitte etwas stärker belassen und die Ränder sehr dünn ausrollen (siehe Tipp). Arbeitsfläche und Teig zwischendurch immer wieder leicht bemehlen, sodass der Teig nicht anklebt. Wer nur ein großes Nudelholz besitzt, kann einen Kochlöffelstiel verwenden und lässt den Löffelbereich beim Rollen einfach über die Arbeitfläche hinausstehen.
  4. Die fertigen Teigkreise können bis zur Verwendung gut bemehlt übereinader gestapelt werden.
  5. Für die Füllung
  6. Die Frühlingszwiebeln, Karotte, Weiß- und Rotkraut und die Knoblauchzehe so klein wie möglich schneiden. Öl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen und die klein geschnittenen Zutaten 2 Minuten andünsten – das Gemüse soll dabei nicht bräunen.
  7. Den Tofu auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen, dann fein reiben oder sehr fein würfeln. In einer Schüssel Tofu und angedünstetes Gemüse mischen und mit Sojasauce würzen. Die Masse kurz ziehen lassen.
  8. Dumplings falten und dämpfen
  9. Soviel Füllung in die Teigmitte geben, dass sich die Ränder noch gut zusammendrücken lassen. Den Teigkreis rundherum am äußeren Rand mit Wasser befeuchten und über der Fülle zusammendrücken, sodass diese gut eingeschlossen ist.
  10. Einen Bambusdämpfer oder einen Gareinsatz mit Backpapier auslegen und die Dumplings darin platzieren, ohne dass sie sich berühren. Die Dumplings zugedeckt 10-11 Minuten dämpfen bis der Teig durch ist.
  11. Für die Dipp-Sauce
  12. Sojasauce, Essig, Öl und Zucker gut verrühren. Das Frühlingszwiebelgrün in feine Ringe schneiden und dazugeben.

Tipp

[Update 30.11.2015 zu Schritt 3: Nach zig-Mal Dumplings machen und Teig ausrollen habe ich festgestellt, dass die Dumplings ebenso perfekt werden, wenn Mitte und Ränder gleich dick ausgerollt werden.]

http://www.tasteoftravel.at/vegetarische-dumplings/

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Dumplings von User nachgekochtUser Dumpling-King hat das Rezept ausprobiert: "Hat super geschmeckt, auch wenn wir die Füllung leicht abgeändert haben. Funktioniert sehr gut im Dampfgarer." 
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Jiaozi – Vegetarische Dumplings zuletzt geändert: 2 Januar 2016 von Ursula

5 Gedanken zu „Jiaozi – Vegetarische Dumplings

  1. Peter

    Der Autor war vielleicht nicht oft in China, es gibt dort alle Sorten vegetarischer Jaozi (Dumpling verstehen Chinesen nicht rein phonetisch). Es gibt sie mit Pilzen, Tofu, sogar Weißkraut (im Nordosten sehr beliebt).
    Für Leute, die Lust haben einmal richtig gute Jaozi zu genießen: In Beijing (Peking verstehen Chinesen genauso wenig) gibt es Mr. Shi in der Nähe vom Drum & Bell Tower (genaue Adresse im tripadvisor) oder an der San Yuan Qiao („3. Ring Brücke“) auf der Nordseite der Brücke.
    Schade, daß die meisten Köche in Deutschland unter asiatischem Gemüse Möhren, Frühlingszwiebeln & Co verstehen. Nehmt doch mal Suan Cai, das saure Gemüse! Das ist kein Sauerkraut, sondern Chinaspezifisches Gemüse in Essig eingelegt, mit etwas Glück erwischt Ihr die scharfe Sorte von Fa. Hong Li.
    Und vegetarisch bedeutet auch nicht immer Tofu, der im übrigen nicht grau, sondern schön elfenbeinweiß ist. In China schmeckt der Sojakäse übrigens nach etwas mehr und es gibt sogar geräucherten Tofu mit würzig scharfer Beschichtung.
    Zurück zur Tofualternative: Mu Er! Baumohrenpilz sinngemäß übersetzt. Er ist schwarz und etwas knorpelig nach dem Wässern. Aber wenn man nicht mit der Optik oder Mundhaptik fremdelt, eine sehr leckere Füllung für den Dumpling, äh Jaozi.
    Übrigens für die Chinareisenden ein Tipp: In der Nähe von großen Buddhatempeln sind immer vegetarische Restaurants, die sicher auch Jaozi führen. Beste Erfahrung: Yu Fo Si (Jade Buddha Tempel) in Shanghai, der ein buddhistisches Restaurant direkt neben dran hat. Mönche wollen schließlich auch etwas essen.
    Tipp zum Würzen: Nicht soviel Sojasauce, nehmt lieber mehr chinesisch Würzmischung und Ingwer, das ist besser für die Nebennierenrinde. Zum Dippen empfiehlt der Koch Sojasauce. Naja, besser ist die chinesisch aufgepeppte Version: Legt Knoblauchzehen 2 Wochen in Reis- oder Weinessig ein und dippt dann in ein Mischung diesen Essigs mit Sojasauce und die Mutigen essen die Zehen dazu, ganz chinesisch eben. Nicht wundern: Knoblauchzehen werden nach längerem Einlegen blau. :)
    Ich hoffe,, der eine oder andere wagt einmal eine Reise nach China und geht einfach irgendwo essen, verläßt seine Komfortzone und ißt, das was beim chinesischen Tischnachbarn gerade lecker aussieht. Und es wird höchstwahrscheinlich keine Karotten oder Gemüse geben, die uns als asiatische Gemüse gepriesen werden.

    Nichts für ungut für den Koch und nur Mut! Man zou!

    Zai Jian

    Peter (Linfeng)

    Antworten
  2. Sermanya

    eine chinesische Freundin macht sie mit Blattspinat-Karottenfüllung :)
    (mit Knoblauch, gerösteten Zwiebeln,…)

    Antworten

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