Österreich ist in der Tat eine Kipferl-Nation – in jeglicher Hinsicht. Wenig erklärt die österreichische Seele so pointiert wie dieses gebogene Gebäck. In jeder Bäckerei findet sich mit Sicherheit irgendein Kipfel, sei es ein mürbes Kipferl, ein Nuss- oder Mohnkipferl, ein Germ-Rosinen-Kipferl, eines mit Hagelzucker, Linzer-Kipferl oder in der Weihnachtszeit gar die berühmten Vanillekipferl. Die Österreicher schwärmen eben für ihr Gebäck, mich nicht ausgenommen. Wir sind davon dermaßen begeistert, dass wir uns sogar gegenseitig so bezeichnen. „Du bist ein Kipfel“, heißt es schnell einmal als Synonym zum Würstl, natürlich nicht bös gemeint. Wenn jemand Blödsinn sagt oder macht, ist er ein Kipfel. Punkt. Nicht ganz ernst zu nehmen eben.

Vanillekipferl backen

Jetzt aber zur traditionell österreichischen Weihnachtsbäckerei, dem Vanillekipferl. Für die Zubereitung ist es wichtig, alle Teigzutaten sehr kalt zu verarbeiten. Ich schneide die Butter immer in kleine Stücke und stelle sie in den Gefrierschrank während ich alle anderen Zutaten vorbereite. Auch das Mehl stelle ich immer bis zur Verwendung kühl, dann schmilzt die Butter während des Knetens nicht zwischen den Fingern dahin.

Zum Verbröseln von Mehl und Butter verwende ich eine Küchenmaschine mit Schneidemesser (food processor). Man kann die Butter in kleinen Stücken aber auch genauso gut per Hand mit dem Mehl verbröseln. Ebenfalls gut funktioniert, die eiskalte Butter (am besten vorher kurz in den Gefrierschrank geben) mit einer groben Reibe zu reiben und dann rasch mit dem Mehl zu verarbeiten. Anschließend werden die restlichen Zutaten untergemischt und kurz zu einem Teig geknetet.

Ich verwende zusätzlich zu Butter und Mehl, Eigelb (Rezept für Eiweißverwertung Kokosbusserl), Salz, Staub- und Vanillezucker, wenig Milch sowie Walnüsse. Andere Rezepte verlangen nach geriebenen Mandeln oder Haselnüssen. Das ist Geschmackssache. Wichtig ist, die Nüsse sehr fein zu verarbeiten. Das heißt entweder bereits geriebene Nüsse zu kaufen oder die ganzen Nüsse aus dem Garten wirklich sehr fein zu reiben. Ich mache das mit einer Handreibe (siehe Bild).

Den Teig vierteln, einen Teil bearbeiten, den Rest zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Das Viertel wiederum in Ei-große Stücke teilen und fingerdick (ca. 1 cm ∅) ausrollen. Stücke mit rund 4 cm abschneiden und diese auf 8 cm (ca. 1/2 cm ∅, nicht dünner) ausrollen, dann zu Kipfeln formen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech (jenes im Bild ist etwas kleiner als handelsübliche) mit ausreichend Abstand zueinander auflegen, da der Teig beim Backen noch aufgeht.

Bei 175 °C Ober- und Unterhitze (oder 160 °C Umluft wenn mehrere Bleche gleichzeitig im Ofen sind) backen, bis die Kipferl anfangen, Farbe zu bekommen. Sie sollen eher zu hell als zu dunkel sein. Sobald die Kipferl aus dem Ofen kommen, vom Blech nehmen, damit sie nicht nachdunkeln. Ich hebe sie immer mitsamt dem Backpapier vom Blech, auf diese Weise brechen sie nicht so leicht. 1 Minute auskühlen lassen.

Die Kipferl noch warm in der vorbereiteten Staubzucker-Vanillezucker-Mischung wälzen. Vorsicht, wenn sie warm sind, brechen sie leicht … und das will natürlich verhindert werden, denn jeder weiß, Bruch muss sofort verspeist werden ;-) Das Gebäck nicht zu lange an derselben Stelle angreifen, das hinterlässt durch die Wärme der Kipferl Fingerabdrücke. Falls doch Tapser auf den Kipferln sichtbar sind, auf Teller 2 etwas Zucker über das Gebäck sieben.

Immer wieder Teig aus dem Kühlschrank nachholen und zu Kipferln formen. Dabei die fertigen Kipferl auf einem kalten Blech zwischenlagern. Am besten mit mehreren Blechen (und Helfern) arbeiten.  Wenn sie vollständig ausgekühlt sind, in Keksdosen lagern.

Schöne Feiertage!

Vanillekipferl

Ergibt 80-100 Vanillekipferl (klingt mehr als es ist, Menge nicht halbieren)

Zutaten

Für die Vanillekipferl
• 200 g kalte Butter
• 250 g glattes Mehl (W480; Deutschland Type 405)
• 2 Eigelb (M)*
• 100 g Walnüsse, sehr fein gerieben
• 70 g Staubzucker
• 2 Packungen Vanillezucker
• 1/8 TL Salz
• 1 EL Milch (bei Bedarf)
  >> Alle Zutaten sollten so kalt wie möglich sein.
Zum Wälzen
• ca. 100 g Staubzucker, gesiebt
• 2 Packungen Vanillezucker (am besten heller)

Zubereitung

1. Butter in kleine Stücke schneiden und im Gefrierschrank kühl stellen, währenddessen alle restlichen Zutaten bereitstellen.
2. Die Butter in Stücken gemeinsam mit dem Mehl in der Küchenmaschine mixen, bis grobe Brösel entstehen. Die Butter kann auch von Hand in das Mehl eingearbeitet werden – entweder in kleinen Stücken oder mit einer groben Reibe gerieben (dafür Butter im Ganzen zuvor kurz ins Gefrierfach legen).
3. Eigelb, Butter-Mehl-Bröseln, Walnüsse, Zucker, Vanillezucker und Salz mit den Händen rasch zu einem Teig vermengen (rund 30 Sekunden). Sollten sich die Zutaten absolut nicht verbinden, 1 EL kalte Milch zugeben. --> Der Teig soll nicht zu klebrig werden.
4. Teigkugel vierteln, einen Teil davon ausrollen und den Rest luftdicht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
5. Den Teig zu einigen Strängen mit ca. 1 cm Ø rollen, diese in 4 cm lange Stücke schneiden. Das Ausrollen ist normalerweise ohne Zugabe von Mehl möglich. Falls der Teig doch etwas kleben sollte, die Arbeitsfläche leicht bemehlen.
6. Die Teigstücke auf 8 cm Länge ausrollen (ca. ½ cm Ø), die Enden dabei etwas dünner machen (nicht zu dünn, sonst werden sie beim Backen zu dunkel) und zu Kipferl formen.
7. Die Kipferl mit Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Vorsicht, der Teig geht noch auf.
8. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C Ober- und Unterhitze (160 °C Umluft) rund 15 Minuten backen, bis der Teig beginnt, Farbe zu bekommen. Währenddessen Staubzucker und Vanillezucker auf einem Teller mischen.
9. Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Kipferl (am bequemsten mitsamt dem Backpapier) sofort vom Blech nehmen, damit sie nicht nachdunkeln.
10. Rund 1 Minute auskühlen lassen und vorsichtig rundherum in der Staubzucker-Vanillezucker-Mischung wälzen. Durch die Wärme haftet die Zuckermischung gut, leider sind sie dadurch noch leicht zerbrechlich. Die Kipferl nicht zu lange an einer Stelle angreifen, das hinterlässt Fingerabdrücke. Gegebenenfalls etwas Zucker darüber sieben.
11. Wenn die Vanillekipferl vollständig ausgekühlt sind, in einer Keksdose lagern.

Tipp

* Rezepte mit 2 Eiweiß: Kokosbusserl, Pavlova

3.1

https://www.tasteoftravel.at/vanillekipferl/

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