Tamarinden Paste

24. Januar 2015
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Tamarind Pulp

Viele Rezepte, vor allem aus Indien oder Südostasien, verlangen nach Tamarinde (auch als Sauerdattel oder indische Dattel bezeichnet) bzw. Tamarinden Paste. Die Schoten des Tamarindenbaums sind in diversen Formen in Asia-Läden erhältlich (Tamarinden-Konzentrat, Tamarinden Paste, Tamarind Saft, Tamarind Pulp, …). Das Problem ist oft, dass Konsumenten nicht wissen, wie konzentriert oder verdünnt die Frucht angeboten wird. In Rezepten macht es – nicht immer, aber meistens – einen erheblichen Unterschied ob verwässerte Produkte oder sehr konzentrierte verwendet werden. Ich habe mir daher angewöhnt, meine eigene Tamarinden Paste aus getrockneten Tamarinden im Block herzustellen. Und das eigentlich nur wegen eines bestimmten Gerichts: PAD THAI. Der thailändische Klassiker hat mich an den Rand des Wahnsinns geführt – wer würde sonst klebrige, in Wasser eingeweichte Tamarindenfrüchte durch seine Fingern drücken, wenn es doch Tamarind-Produkte bequem in der Flasche oder im Gläschen zu kaufen gibt?

Auf meinen Recherchen für „das perfekte Pad Thai“ bin ich über die Technik von She Simmers gestolpert, Tamarinden (im Block) in Wasser einzulegen und durch die Finger zu drücken. Ich habe die Wassermenge allerdings etwas erhöht, da mir das Ergebnis zu konzentriert war. Tamarinden Paste wird natürlich nicht nur für Pad Thai benötigt, sondern auch für viele andere Gerichte, die nach einer säuerlichen Note verlangen.

Jene, die jetzt bereits zu nörgeln beginnen, weil ja viel zu mühsam, gebe ich den Tipp, gleich den ganzen Block Tamarind (oft in 400 g Packungen) zu verarbeiten und die daraus gewonnene Paste portionsweise in Eiswürfelformen einzufrieren. Die kleinen Blöcke können dann, sobald gefroren, in ein Sackerl transferiert werden und solange im Gefrierfach lagern, bis sie benötigt werden. Auch zu einer Pad Thai Sauce verarbeitet (Rezept folgt in Kürze) kann Tamarinde gut eingefroren werden. Denn wird Tamarinde erst einmal mit Wasser zu einer Paste gemischt, hält sie nur einige Tage im Kühlschrank, bevor sich zuerst der Geschmack verändert und sich einige Zeit später Schimmel bildet. Und dann war die ganze Arbeit umsonst. Also entweder schnell aufbrauchen oder einfrieren. Solange die getrockneten Tamarinden Früchte im Block im Kühlschrank gelagert werden, halten sie lange, auch wenn die Packung bereits angebrochen ist. Einfach wieder luftdicht verschließen. So und jetzt zum Rezept.

Tamarinden Paste herstellen

Tamarind im Block

Ausgangsprodukt sind getrocknete, gepresste Tamarinden im Block (meist 400 g), oft als „Tamarind Paste, seedless“ bezeichnet. Ich verwende immer kernlose, da weniger Arbeit und mehr Ertrag. Die äußere Schale ist bei diesem Produkt bereits entfernt, die innere, weiche Schale wird mitgepresst und muss noch entfernt werden. Diese Art Tamarindenblock gibt es so gut wie in jedem Asiamarkt zu kaufen.

Tamarind einweichen

Ja, schaut nicht ganz gustiös aus, ich weiß. Einfach nicht zu viel darüber nachdenken… Der klebrige Tamarindenblock wird in kleine Stücke gerissen (Bild links) – ich finde das leichter als ihn mit einem Messer zu schneiden. Die Stücke werden in warmem Wasser ( ca. 40 °C) für 10-15 Minuten eingeweicht (Bild rechts). Darauf achten, dass alle Tamarindenstücke mit Wasser bedeckt sind. Ich verwende auf 200 g Tamarinden 300 g/ml warmes Wasser. Das ergibt eine Paste, die sehr konzentriert ist und eine sehr dickflüssige Konsistenz aufweist – ungefähr wie Apfelmus.

Tamarind in Wasser einweichen

Das Einweichen in warmem Wasser machte die Tamarinden weich. Jetzt beginnt der lustige Teil: Die Tamarinden mit einer Hand einige Minuten kräftig kneten, sodass sich das Fruchtfleisch gut von den Schalenteilen und Fasern löst. Hin und wieder finden sich auch noch Kerne, auch bei Blöcken mit „kernlosen Tamarinden“. Wenn die Masse schön dickflüssig wird, ist man auf dem richtigen Weg. Ein Hinweis vorweg: Wer kleine Schnitte oder Verletzungen an den Fingern hat, sollte sich nicht unbedingt die Hände schmutzig machen. Tamarinde fühlt sich ähnlich an wie Zitronensaft – und jeder weiß wie angenehm Säure schon bei kleinen Wunden wirkt.

Tamarinden paste

Nun nimmt man eine kleine Portion Tamarindenmasse in die Hand, drückt sie zu einer Faust zusammen und somit die Paste durch die Finger. Die Fasern und Schalen bleiben dabei in der Faust zurück. Fest drücken, damit das ganze Fruchtfleisch herausgelöst wird. Dieses Prozedere wiederholen, bis die gesamte Masse verarbeitet ist. Ich finde diese Methode am besten, da dadurch nur die Faserteile zum Wegwerfen übrig bleiben. Würde man die Masse durch ein Sieb streichen, bleibt noch sehr viel Tamarindenpaste in den Fasern hängen. Wer möchte, kann die Tamarind-Paste danach noch durch ein Sieb streichen. Ich habe allerdings festgestellt, dass dabei so gut wie nichts im Sieb hängenbleibt, sofern man gründlich gearbeitet hat. Es ist daher nicht unbedingt notwendig – ich verzichte darauf.

 Tamarind Pulp

Die Tamarinde Paste ist jetzt gebrauchsfertig. 200 g Tamarind und 300 g Wasser ergibt ungefähr 350 g Paste. Für alle Rezepte auf dem Blog, die nach Tamarinden Paste verlangen, verwende ich genau dieses Rezept.

Tamarinden Paste

Ergibt ca. 350 g Tamarinden Paste

Tamarinden Paste

Zutaten

  • 200 g gepresste Tamarinden im Block, kernlos
  • 300 g/ml warmes Wasser ( ca. 40 °C)

Zubereitung

  1. 200 g des Tamarindenblocks in kleine Stücke reißen und in eine Schüssel oder ein tiefes Teller geben.
  2. Die Stücke anschließend in warmem Wasser ( ca. 40 °C) für 10-15 Minuten einweichen. Darauf achten, dass alle Tamarindenstücke mit Wasser bedeckt sind.
  3. Die Tamarinden mit einer Hand einige Minuten kräftig kneten, sodass sich das Fruchtfleisch gut von den Schalenteilen und Fasern löst. Hin und wieder finden sich auch noch Kerne, auch bei Blöcken mit "kernlosen Tamarinden". Die Masse soll schön dickflüssig werden.
  4. Eine kleine Portion Tamarindenmasse in die Hand nehmen, die Hand zu einer Faust formen und somit die Paste durch die Finger drücken. Die Fasern bleiben dabei in der Faust zurück. Fest drücken, damit das ganze Fruchtfleisch herausgelöst wird.
  5. Dieses Prozedere wiederholen, bis die gesamte Masse verarbeitet ist.
  6. Wer möchte, kann die Tamarind-Paste jetzt noch durch ein Sieb streichen (ich mache das nicht). Ich habe allerdings festgestellt, dass dabei so gut wie nichts im Sieb hängenbleibt, sofern man gründlich gearbeitet hat. Es ist daher nicht unbedingt notwendig.

Tipp

Tamarinde in Blockform ist oft in 400 g Packungen erhältlich. Das Rezept ist für 200 g - daher entweder den halben Block verarbeiten und den Rest gut verpackt im Kühlschrank lagern (hält lange), oder die Menge verdoppeln und gleich 400 g zu Tamarinden Paste verarbeiten. Diese hält sich nur einige Tage im Kühlschrank, lässt sich aber gut einfrieren - am besten portionsweise in Eiswürfelformen.

http://www.tasteoftravel.at/tamarinden-paste/

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Hast du dieses Gericht nachgekocht? Hier könnte dein Ergebnis gezeigt werden. 
Schicke dazu einfach ein Bild an ursula@tasteoftravel.at
Tamarinden Paste zuletzt geändert: 15 November 2015 von Ursula

2 Gedanken zu „Tamarinden Paste

  1. Yvonne

    Hallo Ursula, auf meiner Suche nach Rezepten mit Tamarinde, bin ich auf Ihre Website gestossen. Ich bin im Moment in Indien und haben einen Tamarindenbaum direkt vor der Tür, der nun fleissig seine Schoten abwirft, die ich sammle. Was mach denn damit?
    Gruß aus Indien
    Yvonne

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Yvonne,
      mit frischen Tamarindschoten (samt Schale) habe ich leider keine Erfahrung, da ich bereits jene ohne Schale und meist sogar schon ohne Samen kaufe. Hier habe ich eine Anleitung gefunden, wie man am besten die Schale entfernt und was anschließend damit zu tun ist. Hoffe das hilft Ihnen weiter:
      https://feedyourskull.com/2013/10/19/make-tamarind-paste-using-seeds/ oder hier: http://dermutanderer.de/tamarindenschoten/. Es gibt zB Tamarinden-Chutney oder Tamarind-Curry. Tamarind ist auch in vielen Stir frys dabei (siehe Rezept für Pad-Thai).
      Viel Glück beim Verarbeiten!

      Antworten

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