Paneer – Indischer Frischkäse

27. Januar 2016
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Paneer Indischer Frischkäse

Indische Curries mit Paneer (oder Panir) sind mir die allerliebsten. Der indische Frischkäse, der sich ganz leicht selbst am eigenen Herd herstellen lässt, ist in Indien allgegenwärtig. Kennengelernt habe ich diesen Käse, der einfach jedes Gericht bereichert, als ich durch Indien reiste. Nachdem ich mich ohnehin überwiegend fleischlos ernähre, dauerte es nicht lange, bis ich zum ersten Mal über Paneer stolperte – und zwar in Form eines Paneer Tikka Masala, also marinierten und im Tandoor-Ofen gegrilltem Paneer in einer Curry-Sauce. Himmlisch!!

Paneer selbst machen

Seither mache ich diesen Käse oft zu Hause, da der Arbeitsaufwand sehr gering ist und der Käse in einer halben Stunde fertig zubereitet ist.

Selbstgemachter Paneer – Schritt für Schritt Rezept

Panir Kaese selbst machen: Molke und Käsebruch

Die Milch in einem großen Topf bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen. Dabei am Anfang gelegentlich, ab dem Zeitpunkt wo die Milch heißer wird, ununterbrochen mit einem Silikonspatel (oder ähnlichem) rühren, damit die Milch nicht anbrennt.

Sobald die Milch anfängt zu kochen, den Essig (oder Zitronensaft) zugeben und kurz durchrühren. Die Milch trennt sich nun in Molke und flockige Käsemasse. Sollte sie das nicht tun, noch etwas mehr Essig zugeben und kurz weiterköcheln lassen. Sobald die Milch gerinnt, den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen.

Paneer selbst zubereiten

Den Käsebruch entweder mit einem Schaumlöffel in das Sieb schöpfen oder den ganzen Topfinhalt in das Sieb gießen. Ist das Sieb/Tuch sehr feinmaschig, rate ich zum Abschöpfen mit einem Schaumlöffel, da die Molke sonst oft sehr lange zum Abfließen braucht.

Den Käse kurz mit kaltem Wasser abbrausen, um den Essig-Geschmack zu reduzieren. (Bei Verwendung von Zitronensaft brause ich den Käse nicht mit Wasser ab, das zitronige Aroma passt gut für den Käse.)

Selbstgemachter Paneer in Mulltuch

Ist der gesamte Käse abgeschöpft, diesen im Mulltuch mit einem Löffel halbwegs gleichmäßig aufteilen und das Tuch knapp über dem Käse zusammenbinden (am besten mit einer Schnur einfach umwickelt; bei Verwendung eines Gummirings, der oft herumgewickelt ist, drückt sich dieser „Knoten“ in den Käse und macht eine tiefe Delle. Hier findet ihr eine Nahaufnahme. )

Paneer-Käse pressen

Nun den Käse auf ein Schneidebrett legen, das in einem Waschbecken liegt. Ein weiteres Schneidebrett oder Teller darauf legen und beschweren – entweder mit Konservendosen oder, mein Favorit, mit einem Topf der mit Wasser gefüllt ist. Auf einer Seite des untersten Schneidebretts einen Löffelstiel unterlegen, sodass das Brett eine leichte Neigung aufweist und die Molke besser abfließen kann. (So sieht das dann in Realität aus. )

Für dieses Rezept habe ich den Käse mit 3 kg (Topf inklusive Wasser) beschwert und den Käse damit ½ Stunde gepresst.

Panir gepresst

 Fertig gepresster Käse.

Paneer in Mulltuch

Der Käse hat nach dem Pressen rund 200 g und ist bei 11 cm Durchmesser 2,5 cm hoch.

Paneer fertig gepresst

 Paneer nach dem pressen: Oberseite.

Panir selbst machen

 Paneer nach dem Pressen: Unterseite.

Panir Käse selbst machen

Der Käse ist sehr fest und lässt sich gut schneiden und weiterverarbeiten.

Paneer Indischer Käse

Paneer wird würfelig geschnitten und in vielen indischen Gerichten – meist Curries –  verwendet. Ich poste in Kürze ein Paneer-Curry auf dem Blog. Update: Hier das versprochene Rezept für Paneer Tikka Masala.

Rezept Schnelles Paneer Tikka Masala

Eines meiner Lieblingsgerichte mit Paneer: Schnelles Paneer Tikka Masala. Hier geht’s zum Rezept.

Aber auch dieses Aloo Masala passt perfekt zum Ergänzen mit Paneer bzw. können die Kartoffeln durch den Käse ersetzt werden. Ich finde Paneer auch in diesem cremigen rote Linsen Dal hervorragend (einfach in den letzten Minuten mitkochen). Üblicherweise ist dieser Käse zwar kein Bestandteil von Dals, aber warum nicht?

Paneer – Indischer Frischkäse

Ergibt 200 g (11 x 11 x 2.5 cm)

Paneer – Indischer Frischkäse

Der Paneer nach folgendem Rezept benötigt nur 30 Minuten Abtropfzeit und ist danach schön fest. Er wird meist würfelig geschnitten und in Curries verwendet (einfach gegen Ende der Kochzeit zugeben und kurz mitkochen).

Zutaten

  • 1 ½ Liter Vollmilch
  • 45 ml (ca. 4 ½ EL) Weißwein-Essig oder Zitronensaft (bei Zitronensaft kann die Menge geringfügig je nach Säuregehalt nach oben oder unten abweichen)

Zubereitung

  1. Ein Sieb (am besten großmaschig) mit Mulltuch auslegen und in das Waschbecken stellen.
  2. Die Milch in einen großem Topf bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen. Dabei am Anfang gelegentlich, ab dem Zeitpunkt wo die Milch heißer wird, ununterbrochen mit einem Silikonspatel (oder ähnlichem) rühren, damit die Milch nicht anbrennt.
  3. Sobald die Milch anfängt zu kochen, den Essig (oder Zitronensaft) zugeben und kurz durchrühren. Die Milch trennt sich nun in Molke und flockige Käsemasse. Sollte sie das nicht tun, noch etwas mehr Essig zugeben und kurz weiterköcheln lassen. Sobald die Milch gerinnt, den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen.
  4. Den Käsebruch entweder mit einem Schaumlöffel in das Sieb schöpfen oder den ganzen Topfinhalt in das Sieb gießen. Ist das Sieb/Tuch sehr feinmaschig, rate ich zum Abschöpfen mit einem Schaumlöffel, da die Molke sonst oft sehr lange zum Abfließen braucht.
  5. Den Käse kurz mit kaltem Wasser abbrausen, um den Essig-Geschmack zu reduzieren. (Bei Verwendung von Zitronensaft brause ich den Käse nicht mit Wasser ab, das zitronige Aroma passt gut für den Käse.)
  6. Ist der gesamte Käse abgeschöpft, diesen im Mulltuch mit einem Löffel halbwegs gleichmäßig aufteilen und das Tuch knapp über dem Käse zusammenbinden (am besten mit einer Schnur einfach umwickelt; bei Verwendung eines Gummirings, der oft herumgewickelt ist, drückt sich dieser "Knoten" in den Käse und macht eine tiefe Delle).
  7. Nun den Käse auf ein Schneidebrett legen, das in einem Waschbecken liegt. Ein weiteres Schneidebrett oder Teller darauf legen und beschweren – entweder mit Konservendosen oder, mein Favorit, mit einem Topf der mit Wasser gefüllt ist. Auf einer Seite des untersten Schneidebretts einen Löffelstiel unterlegen, sodass das Brett eine leichte Neigung aufweist und die Molke besser abfließen kann. Für dieses Rezept habe ich den Käse mit 3 kg (Topf inklusive Wasser) beschwert und den Käse damit ½ Stunde gepresst.
  8. Nach einer halben Stunde ist der Paneer fertig gepresst und fest und kann beliebig verwendet werden.

Tipp

Den Käse am besten frisch weiterverarbeiten. Paneer ist in einer Frischhaltedose im Kühlschrank wenige Tage haltbar. Der Käse kann auch in einem mit Wasser gefüllten Gefäß im Kühlschrank bis zu einer Woche gelagert werden (Wasser täglich wechseln), seine Konsistenz wird aber weicher.

http://www.tasteoftravel.at/paneer-indischer-frischkaese/

Hast du dieses Gericht nachgekocht? Hier könnte dein Ergebnis gezeigt werden. 
Schicke dazu einfach ein Bild an ursula@tasteoftravel.at


Panir von Userin nachgekochtLeserin Karin schreibt: "Endlich wieder mal Zeit um Nachzukochen. Nun darf ich probieren mmhhhhh...
Vielen Dank und liebe Grüße, Karin aus Fulenbach."
Paneer – Indischer Frischkäse zuletzt geändert: 11 April 2016 von Ursula

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