Louisiana Gumbo

15. Mai 2017
FacebookTwitterGoogle+Pinterest

Lousiana Chicken and Sausage Gumbo Rezept

Nachdem ich gerade von einem Road-Trip durch die US-Südstaaten zurückgekommen bin, passt Gumbo, der New Orleans Klassiker und Nationalgericht Lousianas, jetzt perfekt für den Blog. Dieses Eintopfgericht wird durch eine dunkle Einbrenn (Roux) eingedickt, die dem Gumbo das unverwechselbar rauchige Aroma verleiht.

 

Gumbo kann tendenziell nach der kreolischen oder der Cajun-Küche, den zwei dominanten Küchen in Louisiana, zubereitet werden. Für die kreolische Variante wird der Roux in der Regel nur hell- bis mittelbraun gebräunt, für die Cajun Variante wird die Einbrenn oft sehr dunkel, vergleichbar mit Milchschokolade, gebräunt. Je dunkler der Roux, desto intensiver der Geschmack und desto geringer die Bindefähigkeit von zugegebenen Flüssigkeiten. Während die kreolische Küche in Louisiana oft als „city food“ gilt, ist Cajun rustikaler in der Ausführung, mehr „country style“. Weiters verzichtet die Cajun-Küche in den meisten Gerichten auf die Verwendung von Tomaten, in der Creole-Küche kommen sie häufig zum Einsatz. Das Gumbo an dieser Stelle neigt eher in Richtung Cajun.

Chicken and Sausage Gumbo Rezept

Wodurch sich Gumbo sonst noch auszeichnet? Sehr oft finden Okraschoten den Weg in den Eintopf – neben ihrem einzigartigen Geschmack dienen sie zum Eindicken der Flüssigkeit. Oft sind Okraschoten in Österreich schwer zu finden (in manchen Asia-Läden); wer sie daher weglässt oder durch anderes Gemüse ersetzt, wird unter Umständen etwas mehr Roux benötigen oder soll etwas weniger Suppe zugeben. Drei Gemüsesorten sollen ebenfalls nicht fehlen: Zwiebel, Staudensellerie und Paprika (meist grün).

 

Was das Fleisch betrifft, ist alles erlaubt: Fast obligatorisch ist aber die Zugabe von Andouille, einer geräucherten Wurst aus Schweinefleisch. Jegliches Geflügel oder Meerestiere sind ebenfalls oft in einem Gumbo zu finden, auch Rindfleisch wird verwendet, benötigt aber wesentlich länger zum Kochen. Für Gumbos werden übrigens nicht die Filetstücke verwendet – Truthahnhals oder Ochsenschwanz tun es vollkommen (ich halte es im Rezept unten nicht ganz so authentisch).

 

Zum Servieren wird Gumbo häufig mit gehackter Petersilie oder Frühlingszwiebelgrün bestreut. Ein Muss ist weißer Reis als Beilage. Dieser kommt zuerst auf den Teller, dann erst wird mit Gumbo aufgefüllt.

 

Die von mir in Lousiana verkosteten Gumbos waren was Farbe, Geschmack, Zutaten und Konsistenz betrifft, sehr unterschiedlich. Manche waren sehr suppig, andere wieder etwas cremiger. Die Farbpalette reichte von orange, bräunlich bis hin zu grünlich. Die meisten enthielten irgendeine Art Meerestier, meist Shrimps oder Langusten (crawfish) und Wurststücke. Auch Reis (meist eine geringe Menge) fand sich in den probierten Gumbos als Einlage. Das Rezept unten ist daher eher als Anregung zu sehen und kann natürlich abgewandelt werden.

 

Schritt-für-Schritt Rezept für Chicken and Sausage Gumbo

Zutaten Lousiana Gumbo Rezept

Zutaten für ein Gumbo mit Huhn und Wurst.

Im Bild oben die Zutaten für ein Gumbo. Die genauen Angaben finden sich weiter unten im Rezeptteil.

Zubereitung Lousiana Gumbo Rezept

Das Gemüse fein würfeln.

Zwiebel, Paprika, Sellerie und Knoblauch klein würfeln und beiseite stellen.

Okraschoten für Lousiana Gumbo Rezept

Okras in Scheiben schneiden.

Die Okraschoten in ½ cm dicke Scheiben schneiden.

Schritt für Schritt Rezept Lousiana Gumbo

Die Wurst in Scheiben schneiden und anbraten.

Die Wurst in dünne Scheiben schneiden (ca. ½ cm dick) und in einer Pfanne mit etwas Öl 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Lousiana Gumbo mit Huhn und Wurst

Huhn grob zerteilen und würzen.

Hühnerfleisch in einige relativ große Stücke schneiden. Paprika, Pfeffer und Cayennepfeffer mischen und das grob geschnittene Fleisch mit der Hälfte dieser Gewürzmischung würzen.

Lousiana Gumbo Rezept mit Huhn und Wurst

Huhn anbraten.

Etwas Öl in die Pfanne zugeben, in der die Wurst angebraten wurde, und Hühnerfleisch von beiden Seiten insgesamt rund 10 Minuten golden anbraten. Aus der Pfanne heben und beiseite stellen.

Roux für Lousiana Gumbo Rezept

Die Roux (Einbrenn) zubereiten.

Roux zubereiten: Eine Pfanne mit schwerem Boden eignet sich hierfür am besten. In der sauberen Pfanne (ohne Fleisch- oder Gemüserückstände) Öl erhitzen und langsam mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Roux rund 30 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel bräunen.

Dabei darauf achten, dass nichts anbrennt (= bitter), sonst muss von vorne begonnen werden. Das Mehl soll gegen Ende karamell-farben sein. Die Zubereitung funktioniert notfalls auch mit einer beschichteten Alupfanne, allerdings benötigt das Erreichen eines dunklen Roux länger, in der hier gezeigten Alupfanne 50 Minuten.

Roux und Gemüse für Lousiana Gumbo

Hier habe ich das Gemüse direkt in der Roux angebraten – ich rate aber davon ab. Einfacher: Gemüse vorher anbraten und dann erst mit dem Roux mischen.

 

Nun entweder Zwiebel, Paprika, Sellerie und Okra rund 10 Minuten bei mittlerer Hitze im Roux anbraten und in den letzten 2 Minuten Knoblauch und den Rest der Gewürze mitdünsten. Das ist allerdings eine sehr klebrige Angelegenheit (siehe Bild), ich rate daher von dieser Variante ab.

Einfacher ist es, das Gemüse in einer eigenen Pfanne (in der Wurst und Huhn angebraten wurde) vor der Roux-Zubereitung, anbraten (meine Empfehlung).

Währenddessen die heiße Suppe und zusätzlich einen großen Topf bereitstellen.

Zubereitung Lousiana Gumbo mit Huhn und Wurst

Gemüse, Roux und Suppe mischen.

Angebratenes Gemüse und Roux in dem großen Topf über mittlerer Hitze vermengen. Dann langsam rund einen Schöpflöffel heiße Suppe in den Roux-Gemüsetopf einrühren. Sobald sich die Suppe gut mit dem Rest verbunden hat, den nächsten Schöpflöffel einrühren.

Auf diese Weise rund einen halben Liter Suppe zugeben. Den Rest der Suppe langsam unter Rühren zugießen. Mit 1 Liter Suppe wird das Gericht eher flüssig, für eine dickflüssigere Konsistenz 1/8 Liter weniger Suppe verwenden. Wer keine Okras zugegeben hat (diese helfen beim Eindicken), ebenfalls etwas weniger Flüssigkeit verwenden.

Lousiana Gumbo mit Huhn und Wurst Rezept

Wurst und Huhn mitkochen.

Wurst und Huhn zugeben und 40 Minuten auf kleiner Flamme ohne Deckel köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Der Gumbo dickt dabei ein wenig, aber nicht viel, ein.

Gumbo abschmecken.

Über Nacht kühl gestellt und am nächsten Tag aufgewärmt, ist der Eintopf dickflüssiger. Gegen Ende der Kochzeit abschmecken. Meist muss kein Salz zugegeben werden, da die Suppe schon salzig genug ist.

Lousiana Gumbo US Rezept

Reis in der Mitte der Teller verteilen und mit Gumbo aufgießen. Guten Appetit!

 

Louisiana Gumbo

Für 6 Personen

Louisiana Gumbo

Die von mir in Lousiana verkosteten Gumbos waren was Farbe, Geschmack, Zutaten und Konsistenz betrifft, sehr unterschiedlich. Das Rezept unten ist daher eher als Anregung zu sehen und kann gerne abgewandelt werden. Drei Gemüsesorten sollten aber nicht fehlen: Zwiebel, Staudensellerie und Paprika (meist grün). Was das Fleisch betrifft, ist alles erlaubt: Fast obligatorisch ist aber die Zugabe von Andouille, einer geräucherten Wurst aus Schweinefleisch. Jegliches Geflügel oder Meerestiere sind ebenfalls oft in einem Gumbo zu finden, auch Rindfleisch wird verwendet, benötigt aber wesentlich länger zum Kochen. Für Gumbos werden übrigens nicht die Filetstücke verwendet – Truthahnhals oder Ochsenschwanz tun es vollkommen (ich halte es im Rezept unten nicht ganz so authentisch). Zum Servieren wird Gumbo häufig mit gehackter Petersilie oder Frühlingszwiebelgrün bestreut. Ein Muss ist weißer Reis als Beilage. Dieser kommt zuerst auf den Teller, dann erst wird mit Gumbo aufgefüllt.

Zutaten

  • 1 große Zwiebel (150 g)
  • 1 grüne Paprika (200 g)
  • 2 Stangen Sellerie (100 g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Andouille (geräucherte Schweinewurst)
  • 400 g Hühnerfleisch
  • 1 Liter Suppe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 160 g Okraschoten (siehe Tipp)
  • Öl zum Braten
  • Petersilie oder Frühlingszwiebelgrün als Deko (optional)
  • Gewürze (TL gestrichen)
  • 2 ½ TL Paprikapulver (wenn möglich kein edelsüßes)
  • 1 TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • 1/2 TL getrockneter Thymian
  • 1/4 TL getrockneter Oregano
  • Ev. Salz
  • Roux (= Einbrenn)
  • 80 ml neutrales Pflanzenöl, zB Sonnenblumen oder Erdnuss
  • 65 g Mehl

  • Gekochter, weißer Reis zum Servieren

Zubereitung

  1. Zwiebel, Paprika, Sellerie und Knoblauch klein würfeln und beiseite stellen. Okras in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Die Wurst in dünne Scheiben schneiden (ca. 1/2 cm dick) und in einer Pfanne mit etwas Öl 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  3. Hühnerfleisch in einige relativ große Stücke schneiden. Paprika, Pfeffer und Cayennepfeffer mischen und das grob geschnittene Fleisch mit der Hälfte dieser Gewürzmischung würzen.
  4. Etwas Öl in die Pfanne zugeben, in der die Wurst angebraten wurde, und Hühnerfleisch von beiden Seiten insgesamt rund 10 Minuten golden anbraten. Aus der Pfanne heben und beiseite stellen, das Öl zum Braten des Gemüses in der Pfanne lassen.
  5. Zwiebel, Paprika, Sellerie und Okra rund 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, in den letzten 2 Minuten Knoblauch und den Rest der Gewürze mitdünsten. Gemüse aus der Pfanne geben und beiseite stellen.
  6. Roux zubereiten: Eine Pfanne mit schwerem Boden eignet sich hierfür am besten. In der sauberen Pfanne (ohne Fleisch- oder Gemüserückstände) Öl erhitzen und langsam mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Die Einbrenn rund 30 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel bräunen. Dabei darauf achten, dass nichts anbrennt (= bitter), sonst muss von vorne begonnen werden. Das Mehl soll gegen Ende Karamell-farben sein. Die Zubereitung funktioniert notfalls auch mit einer beschichteten Alupfanne, allerdings benötigt das Erreichen eines dunklen Roux länger. Währenddessen die heiße Suppe und zusätzlich einen großen Topf bereitstellen.
  7. Angebratenes Gemüse und Roux in dem großen Topf über mittlerer Hitze vermengen. Dann langsam rund einen Schöpflöffel heiße Suppe in den Roux-Gemüsetopf einrühren. Sobald sich die Suppe gut mit dem Rest verbunden hat, den nächsten Schöpflöffel einrühren. Auf diese Weise rund einen halben Liter Suppe zugeben. Den Rest der Suppe langsam unter Rühren zugießen (mit 1 Liter Suppe wird das Gericht eher flüssig, für eine dickflüssigere Konsistenz 1/8 Liter weniger Suppe verwenden).
  8. Wurst und Huhn zugeben und 40 Minuten auf kleiner Flamme ohne Deckel köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Gumbo dickt dabei ein wenig, aber nicht viel, ein. Über Nacht kühl gestellt und am nächsten Tag aufgewärmt, ist der Eintopf dickflüssiger. Gegen Ende der Kochzeit abschmecken. Meist muss kein Salz zugegeben werden, da die Suppe schon salzig genug ist.
  9. Reis in der Mitte der Teller verteilen und mit Gumbo aufgießen. Guten Appetit!

Tipp

Sehr oft finden Okraschoten den Weg in ein Gumbo – neben ihrem einzigartigen Geschmack dienen sie zum Eindicken der Flüssigkeit. Oft sind Okraschoten in Österreich jedoch nur schwer zu finden (in manchen Asia-Läden); wer sie daher weglässt oder durch anderes Gemüse ersetzt, wird unter Umständen etwas mehr Roux benötigen oder soll etwas weniger Suppe zugeben.

http://www.tasteoftravel.at/louisiana-gumbo/

 

Hast du dieses Gericht nachgekocht? Hier könnte dein Ergebnis gezeigt werden. 
Schicke dazu einfach ein Bild an ursula@tasteoftravel.at
Louisiana Gumbo zuletzt geändert: 15 Mai 2017 von Ursula

2 Gedanken zu „Louisiana Gumbo

  1. elisabeth

    wieder ein sehr inspirierendes und ungewöhnliches gericht. (mir war gar nicht bewusst, warum es so schmeckt, wie’s schmeckt ;-)) ich freu mich immer voll, wenn ich was neues lerne und hier passiert das relativ oft! vielen dank … mal schauen, ob ich mich über einen gumbo trau‘

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.