Kaya – Kokosmarmelade

12. Juli 2014
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Kaya

Kaya ist ein Geschmackserlebnis, das man nicht mehr so schnell vergisst. Meinen ersten Kontakt mit dem Kokosaufstrich machte ich in Singapur, als ich zum Frühstück einen Butter-Kaya-Toast mit halb gekochtem Ei (gruselig…) probierte. Kaya ist in Singapur und Malaysia stark verbreitet und stammt ursprünglich aus China, dessen kulinarische Einflüsse durch den hohen Anteil an (ursprünglich) chinesischer Bevölkerung stark in Malaysia spürbar sind (Stichwort Baba-Nyonya-Küche).

Kaya gehört dort zum Alltag einfach dazu. Es gibt viele Lokale, die ihre Existenz auf Kaya aufgebaut haben – etwa solche, die speziell Kaya Toasts, zum Frühstück oder zum Nachmittagskaffe, anbieten. „Frühstück-Sets“ sind ganz besonders beliebt; sie werden mit kopi o (starker, gesüßter, schwarzer Kaffee) oder kopi c (zusätzlich gesüßte Kondensmilch) und einem rund 2 Minuten gekochten Ei, das mit weißem Pfeffer und Sojasauce gewürzt ist, serviert.

Butter Kaya Toast

Butter-Kaya-Toast. Und ja: Im Original ist wirklich so viel Butter drin.

Jetzt aber zum Rezept bzw. den verwendeten Zutaten. Bis auf die Pandanblätter sind in Österreich alle Zutaten gut erhältlich. Ich nehme an, in Deutschland sieht die Situation noch besser aus.

Kokosmilch

Kokosmilch gehört längst zum Sortiment jedes Supermarktes. Da für das Rezept nur 200 ml benötigt werden, ist es ratsam, die Kokosmilch aus Dosen (meist 400 ml) oder Tetrapaks gut aufzuschütteln und zu verrühren um eine möglichst homogene Masse zu erhalten. Denn sind der Kokosmilch keine oder wenige Emulgatoren beigemengt sind, setzt sich die dickflüssigere Kokoscreme von der Milch ab und befindet sich im oberen Teil der Dosen. Für dieses Kaya-Rezept kann eigentlich jede im Handel erhältliche Kokosmilch, mit Ausnahme von light-Produkten, verwendet werden. Für andere asiatische Gerichte ist es empfehlenswert eine Kokosmilch mit möglichst hohem Kokosanteil (um die 60 %) und ohne zugesetzte Emulgatoren zu verwenden, da die Kokoscreme und -milch separat verwendet werden. Bei thailändischen grünen oder roten Currys beispielsweise.

Palmzucker

Palmzucker wird in jedem Asia-Shop und in manchen Reformhäusern oder Bioläden (dort allerdings teurer) angeboten. Palmzucker schmeckt nicht ganz so süß wie weißer Zucker und weist eine karamellige Geschmacksnote auf. Farbe und Form können variieren: Meist findet man in Asia-Shops runde „Taler“ in beiger oder hellbrauner Farbe, die bei Verwendung fein mit einem Messer geschnitten oder mit dem Mörser zerstoßen werden. In der Regel verwende ich diese Art von Palmzucker für Kaya. Der Aufstrich erhält dadurch eine gelbliche Farbe (siehe Foto). Ich habe aber auch schon dunkelbraunen Palmzucker, der etwas mehr nach Melasse schmeckt und die Kokosmarmelade mehr nach Karamell aussehen und schmecken lässt, verwendet. Der Farbton ist daher von der Sorte des Palmzuckers abhängig. Geschmacklich sind beide Resultate 1A. Wer keinen Palmzucker findet, kann als Ersatz braunen Zucker verwenden – ich habe mit Demerara Vollrohrzucker bereits gute Kaya-Resultate erzielt.

Pandanblätter

Frische Pandanblätter werden vor allem in der südostasiatischen Küche verwendet. Pandanblätter haben ein vanilleartiges, nussiges Aroma und sind in unseren Breiten oft nicht erhältlich, meist nur in größeren und sehr gut sortierten Asialäden. Ich habe Kaya daher auch schon öfter ohne Pandanblätter zubereitet, denn diese Kokosmarmelade schmeckt auch ohne diese Zutat himmlisch. Ja, ich habe diesen Aufstrich bereits sehr, sehr oft gemacht; wer das Rezept probiert, weiß warum.

In südostasiatischen Supermärkten findet man mitunter Regale, voll mit diesen Brotaufstrichen – meist in hellbrauner Farbe, manchmal in grüner mit dem Aufdruck „extra Pandan“ (oder wohl eher Lebensmittelfarbe). Von meiner letzten Reise habe ich einige Gläser mit nach Hause genommen – lange haben sie allerdings nicht gehalten.

Die Zubereitung

Eier gründlich trennen und falls sich noch Hagelschnüre (diese weißen Fäden) auf den Eigelben befinden, so gut wie möglich entfernen. Diese stocken beim späteren Erhitzen leicht. Die Eigelbe mit einem Schneebesen in einer kleinen Schüssel oder großen Tasse kurz durchrühren, ohne sie schaumig zu schlagen.

Die Kokosmilch aus der Dose oder aus dem Tetrapak gut aufschütteln, um die fetteren, dickflüssigen Teile (Kokoscreme) und die flüssigere Kokosmilch gut zu mischen.

Palmzucker, falls in Blockform, fein schneiden und gemeinsam mit dem Kristallzucker, den Pandanblättern, dem Salz und der Kokosmilch in einer Metallschüssel über ein heißes Wasserbad setzen, gelegentlich umrühren. Ich schneide Palmzucker in Blockform deshalb, weil sich größere Klumpen nur sehr langsam auflösen.

Sobald die Kokosmilch anfängt zu köcheln oder zumindest sehr heiß ist und raucht, vom Herd nehmen (Vorsicht heißer Dampf!) und rund die Hälfte langsam unter Rühren in die Eigelbe einrühren. Wer beim leeren gerne schüttet, soll das lieber mit einem Schöpflöffel machen.

Die Metallschüssel wieder auf das Wasserbad setzen und die Ei-Milch-Mischung einrühren. Diesen Schritt bitte nicht weglassen, denn sonst stocken die Eigelbe leicht. Die Masse langsam erhitzen und bei geringer bis mittlerer Hitze ununterbrochen am besten mit einem Gummispatel rühren, sodass sie nicht am Schüsselboden stocken kann. Das Wasser im Topf unter der Metallschüssel köchelt bei mir immer leicht.

Nach rund 10-15 Minuten – je nach Hitze – sollte die Masse deutlich eingedickt sein und eine cremige Konsistenz aufweisen. Bei mir variiert diese Zeit immer etwas. Beim ersten Versuch dauerte es rund 20 Minuten, bis die Masse dicklich wurde – vielleicht war ich hier noch sehr vorsichtig bezüglich der Hitze. Die nächsten Male ging’s dann schneller.

Die Creme wird noch etwas dickflüssiger, sobald sie abkühlt. Sollten Ei-Teile trotz der vorsichtigen Zubereitung gestockt sein, was beispielsweise bei Verwendung von herkömmlichen Kochlöffeln passieren kann, Kaya vor dem Abfüllen durch ein feines Sieb streichen.

Die Pandanblätter entfernen, Kaya heiß in Gläser füllen, offen auskühlen lassen, Deckel aufschrauben und kühl stellen. Der Aufstrich ist im Kühlschrank 2 Wochen haltbar.

Kaya – Kokosmarmelade

Ergibt ca. 220 ml

Kaya – Kokosmarmelade

Zutaten

  • 4 Eigelb (M)
  • 200 ml Kokosmilch
  • 30 g heller Palmzucker oder 20 g dunkler Palmzucker (Ersatz 20 g brauner Zucker)
  • 65 g Kristallzucker
  • 3 Pandanblätter (optional)
  • 1/8 TL Salz

    EL/TL sind immer gestrichen, siehe verwendete Maßeinheiten

Zubereitung

  1. Die Eigelbe mit einem Schneebesen durchrühren, ohne sie schaumig zu schlagen. Kokosmilch aus der Dose oder aus dem Tetrapak gut aufschütteln.
  2. Palmzucker, falls in Blockform, fein schneiden und gemeinsam mit dem Kristallzucker, den Pandanblättern, dem Salz und der Kokosmilch in einer Metallschüssel über ein heißes Wasserbad setzen, gelegentlich umrühren.
  3. Sobald die Milch anfängt zu köcheln oder zumindest sehr heiß ist und raucht, vom Herd nehmen (Vorsicht, heißer Dampf!) und die Hälfte unter Rühren langsam in die Eigelbe einrühren.
  4. Die Metallschüssel wieder auf das Wasserbad setzen und die Ei-Milch-Mischung einrühren. Die Masse langsam erhitzen und ununterbrochen am besten mit einem Gummispatel rühren, sodass sie nicht am Schüsselboden stocken kann.
  5. Nach rund 10-15 Minuten – je nach Hitze - sollte die Masse deutlich eingedickt sein und eine cremige Konsistenz aufweisen. Die Creme wird noch etwas dickflüssiger, sobald sie abkühlt.
  6. Sollten Ei-Teile gestockt sein, was bei Verwendung von herkömmlichen Kochlöffeln leicht passiert, Kaya vor dem Abfüllen durch ein feines Sieb streichen.
  7. Pandanblätter entfernen, Kaya heiß in Gläser füllen, offen auskühlen lassen, Deckel aufschrauben und kühl stellen. Der Aufstrich ist im Kühlschrank 2 Wochen haltbar.

Tipp

Für ein authentisches Kaya-Frühstück zwei Scheiben Toastbrot toasten, dick mit Kaya bestreichen und mit kalten Butterscheiben belegen. Zusammenklappen und halbieren. Dazu ein 2 Minuten gekochtes Ei servieren, das mit weißem Pfeffer sowie Sojasauce gewürzt wird.

http://www.tasteoftravel.at/kaya/

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Schicke dazu einfach ein Bild an ursula@tasteoftravel.at
Kaya – Kokosmarmelade zuletzt geändert: 15 November 2015 von Ursula

3 Gedanken zu „Kaya – Kokosmarmelade

  1. Pingback: So schmeckt Malaysia: Auch Reiselust geht durch den Magen Snacks zum Kaffeeklatsch - Tourism Malaysia Blog

    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Rebecca! Nachdem die Masse Eier enthält, stockt sie leicht wenn sie direkt in einem Topf erwärmt wird – das übersieht man leicht. Über dem Wasserbad lässt sich die Temperatur etwas besser kontrollieren. Aber wenn du geübt bist, kannst du die Masse natürlich auch direkt im Topf erwärmen. Nicht über 85-90°C. LG, Ursula

      Antworten

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