Ein Gericht, das es zu Hause alle Jahre zu dieser Jahreszeit gab und gibt ist Hollerröster, meist in Kombination mit Grießschmarrn. Die eingekochten, schwarzen Beeren kündigen den Herbst an und lassen alle Generationen am Esstisch nach deren Verzehr aussehen, als hätten sie zu viel Lippenstift aufgetragen. Vorausgesetzt, der Röster wurde mit der richtigen Hingabe verspeist ;-)
Als Röster bezeichnen Österreicher übrigens eine Art Kompott. Neben dem Hollerröster ist auch der Zwetschkenröster, der traditionell zu Kaiserschmarrn gereicht wird, sehr bekannt.
Gleich vorweg: Holunderbeeren sind ungekocht, wie so viele andere Lebensmittel (Kartoffeln, Hülsenfrüchte, etc.), giftig. Durch den Kochprozess werden die Giftstoffe allerdings zerstört und die Beeren können unterschiedlich verarbeitet werden. Bei der Handhabe mit den Beeren aufpassen, da der Saft Finger und Kleidung violett färbt – Fingern nicht so dauerhaft wie Kleidung.
Hollerröster zubereiten
Die reifen Beeren werden gewaschen, von den feinen Stielen abgerebelt (ev. mit einer Gabel) und in etwas Wasser gemeinsam mit Zucker, Zimt und Nelken gekocht. Anschließend kommen noch ein paar halbierte Zwetschken und ein paar Apfelspalten dazu. Alles wird gekocht, bis Apfelspalten, Zwetschken und Holunderbeeren weich sind (rund 20 Minuten), ein bisschen Vanille-Puddingpulver macht den Röster sämig. Traditionell wird er gemeinsam mit Grießschmarrn gegessen. Ich finde aber auch die fantastisch luftigen Topfennockerln dazu hervorragend.
Grießschmarrn in der Pfanne oder Backofen
Um einen Grießschmarrn zu machen, wird zuerst ein festes Grießkoch zubereitet, also Grieß in kochende Milch gerührt, bis alles eindickt und ziemlich fest wird. Diese Masse wird dann entweder sofort in eine feuerfeste Form gestrichen (kein Nachquellen) und im Ofen gebacken (so hat’s die Oma schon gemacht) oder nach kurzem Nachquellen, damit die Masse noch fester wird, in Portionen gestochen (nicht dicker als 1½ cm) und in einer großen Pfanne gebacken.
Pfannenvariante: Grieß zugedeckt nachquellen lassen, damit er fest wird. Partien mit einem Löffel herausstechen und in der Pfanne anbraten (im Bild halbe Rezptmenge).
Wenn die Unterseite goldbraun gebacken ist, die Grießstücke wenden.
Die großen Partien in kleinere Stücke stechen (zB mit einem Pfannenwender) und solange backen, bis auch die zweite Seite goldbraun ist.
Sollten nicht alle Grießstücke in der Pfanne Platz haben, entweder mit zwei Pfannen arbeiten oder die erste Partie Schmarrn im Backofen warmhalten. Die Pfannen-Variante hat gegenüber der Ofen-Variante den Vorteil, dass der Schmarrn wesentlich schneller fertig ist – daher mein Favorit. Das Ergebnis aus Pfanne und Ofen schmeckt sehr ähnlich, die Pfannenvariante schmeckt geringfügig buttriger, die Ofenvariante etwas luftiger.
Österreichisches Familien-Rezept für traditionellen Hollerröster.
Rezept: Ursula | tasteoftravel.at
Zutaten
- 250 g Holunderbeeren
- 125 ml Wasser
- 50 g Zucker
- 2 Nelken
- 1 kl. Stange Zimt (5 cm)
- ¼ Packung Vanillepuddingpulver (10 g)
- ½ Apfel
- 3 Zwetschken
- 500 ml Milch
- ¼ TL Salz
- 50 g Butter
- 200 g feiner Goldgrieß oder Weizengrieß
- 2 EL Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl
- Staubzucker zum Bestäuben (optional)
EL/TL sind immer gestrichen, siehe verwendete Maßeinheiten
Zubereitung
- Die Holunderbeeren waschen und abrebeln (entstielen).
- Im Wasser zusammen mit Zucker, Nelken und Zimt 20 Minuten köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit Apfel schälen, Gehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Zwetschken halbieren (größere vierteln) und entkernen.
- Apfel und Zwetschken zugeben und weitere 10 Minuten mitköcheln lassen. Währenddessen Puddingpulver mit etwas Wasser anrühren.
- Das angerührte Puddingpulver untermischen und den Topf vom Herd nehmen, sobald der Röster anfängt, einzudicken. Zimtstange und Nelken entfernen und warm servieren.
- Dazu passt Grießschmarrn.
- Milch, Salz und die Hälfte der Butter erhitzen. Sobald die Milch anfängt zu kochen, den Grieß unter Rühren einrieseln lassen.
- Unter ständigem Rühren aufkochen lassen, die Masse soll sehr dickflüssig, fast fest sein. Den Topf vom Herd nehmen.
Der Schmarrn kann jetzt entweder in der Pfanne (geht schneller) oder im Backofen (traditionell) gebacken werden: - In der Pfanne: Nachdem der Topf vom Herd genommen wurde, zugedeckt 5-10 Minuten nachquellen lassen. Butterschmalz (oder Öl) mit der restlichen Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den Grießbrei zugeben. Am besten mit einem Esslöffel Partien (ca. 1½ cm dick) aus den Topf stechen und in die Pfanne geben. Sollten nicht alle Stücke nebeneinander Platz haben mit 2 Pfannen arbeiten oder hintereinander backen und die erste Partie Grießschmarrn im Backofen warmhalten.
- Rund 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite des Schmarrns goldgelb ist. Wenden und mit einem Pfannenwender in kleinere Stücke stechen.
- Den Schmarrn solange backen, bis beide Seiten goldgelb und knusprig sind. Nach Belieben mit Staubzucker bestäuben.
- Im Backofen: Für die Backofen-Variante muss der Grießbrei im Topf nicht nachquellen. Die restliche Butter in einer Auflaufform zerlassen und die Seiten der Form buttern.
- Den Grießbrei rund 1cm dick in die Form streichen, bei 220° Ober- und Unterhitze rund 20 Minuten backen, bis die Unterseite Farbe bekommt.
- Die Grießmasse in große Stücke stechen, wenden, nun in kleinere Stücke stechen und nochmals rund 15 Minuten backen, bis beide Seiten goldgelb sind.
- Zu Grießschmarrn passt Hollerröster sowie jede Art von Kompott.
Tipp
Holunderbeeren sind in rohem Zustand giftig und müssen vor Verzehr erst gekocht werden.
Vorsicht, Holunderbeeren färben ab und tauchen nicht nur die Finger in ein hübsches Violett, sondern färben auch die Kleidung - dauerhaft...
Hast du dieses Gericht nachgekocht? Hier könnte dein Ergebnis gezeigt werden. Schicke dazu einfach ein Bild an [email protected]Karin hat das Rezept für Grießschmarrn ausprobiert, dazu gibt es einen Röster aus Heidelbeeren, frisch aus dem Garten, Himmbeeren und Apfel.
Nimmst Du Hart- oder Weichweizengrieß? Da schwirren so viele Varianten im Netz herum.
Hallo,
ich habe Grießschmarrn sowohl schon mit Weichweizen, als auch mit Hartweizengrieß (Durum) gemacht. Funktioniert beides. Meine Oma macht Grießschmarrn immer mit Weichweizen-Grieß – falls das hilft ;-)
lg
Oh, das mache ich am Wochenende!!! Ich habe dringend nach einer neuen Beilage zu Zwetschgenröster gesucht und ich glaube, ich habe sie gefunden ;-) Kann ich bei der Backofenvariante den Schmarrnteig nicht auch direkt 1cm dick auf ein Backblech streichen, anstatt eine Auflaufform zu verwenden? Oder was ist der Hintergrund der Form?
Danke!
Grüße aus Schwaben :-)
Ellen
Hallo Ellen! Ich verwende immer eine gut gebutterte ofenfeste Form, weil die Grießmasse eher flüssig ist und bei mir auf einem großen Blech zu dünn auseinanderlaufen würde. Falls du ein kleines Blech mit Rand hast, müsste das eigentlich funktionieren. Viel Spaß beim Ausprobieren. Zwetschgenröster passt sicher ganz hervorragend dazu!