Flaumige Krapfen mit Marillenmarmelade lassen sich einfach zu Hause machen. Denn: Kein Fasching ohne Krapfen – oder Berliner, wie das Gebäck in weiten Teilen Deutschlands genannt wird. In Österreich werden Faschingskrapfen traditionell mit Marillenmarmelade gefüllt und kräftig mit Staubzucker bestäubt. Und genau so müssen sie sein ;-)
Vor allem an den Tagen vor dem Aschermittwoch, speziell dem Faschingsdienstag, werden so viele Faschingskrapfen verspeist wie an keinem anderen Tag im Jahr. Die Herstellung des süßen Germgebäcks am eigenen Herd erfordert allerdings etwas Fingerspitzengefühl.
Krapfen selber machen: von Hand oder mit dem Mixer
Für die Bearbeitung des Teiges ist ein Mixer mit Teighaken von Vorteil, da der Teig sehr klebrig ist. Ich habe den Teig dennoch ohne Hilfe eines Mixers hergestellt und von Hand geknetet – mit einem sehr guten Resultat. Wichtig ist, den Teig zweimal ausreichend, also auf das doppelte Volumen, gehen zu lassen, damit er schön flaumig wird.
Bei meinem Nussschnecken-Rezept (Tipp, unbedingt probieren!) gibt es übrigens 7 Tipps, wie sich weiche Hefeteige gut bearbeiten lassen.
Rezept für Krapfen mit Marillenmarmelade
Zutaten zu einem Teig mischen und auf das doppelte Volumen gehen lassen.
Die Teigzutaten werden zu einem relativ feuchten Teig geknetet. Diesen an einem warmen Ort (oder bei warmer Raumtemperatur) auf sein doppeltes Volumen gehen lassen. Das dauert rund 1 Stunde. Anschließend den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen …
Den Teig auf 2 cm Stärke ausrollen.
… die Oberseite ganz leicht bemehlen und ohne ihn dazwischen zu kneten auf rund 2 cm Stärke ausrollen.
Kreise ausstechen.
Mit einem Ring-Ausstecher oder Trinkglas Kreise ausstechen. Den Ausstecher dazwischen bemehlen, sollte er zum Kleben tendieren.
Ich habe für kleinere Krapfen einen Ausstecher mit 6 cm Durchmesser verwendet (35 g Teig je Krapfen) und für mittlere Krapfen 8 cm Ausstecher (55 g Teig) verwendet. Teigreste zu einer Kugel kneten und nochmals ausrollen und wieder ausstechen.
Teigreste können zu Kugeln rundgewirkt und flachgedrückt werden.
Alternativ kann man die Teigreste zu Kugeln rundwirken und flachdrücken.
Die Teiglinge ein zweites mal Gehen lassen.
Die Teigkreise auf einem Blech, das mit bemehltem Backpapier ausgelegt ist, mit Abstand zueinander platzieren. Die Teiglinge mit einem Geschirrtuch an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sie doppelt so hoch sind – rund 30-45 Minuten. Die letzten 15 Minuten davon das Tuch entfernen, damit sie eine „Haut“ bekommen.
Die Krapfen in Fett/Öl herausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kokosfett oder Öl in einer Pfanne oder einem geeigneten Topf auf 160-165 °C erhitzen. Das Öl soll einige Zentimeter hoch stehen. Wer keinen Kochthermometer hat, kann zur Probe ein Holzstäbchen in das Öl halten. Wenn Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug.
Die Krapfen vorsichtig mithilfe eines Pfannenwenders mit der Unterseite nach oben schwimmend ausbacken, dabei die Pfanne zudecken, damit die Krapfen noch in die Höhe gehen. Die Krapfen vorsichtig umdrehen wenn sie goldgelb sind und ohne Deckel in der offenen Pfanne fertig backen.
Die Krapfen sollen auf jeder Seite rund 1½ Minuten für kleinere Krapfen bzw. 2 Minuten für mittlere Krapfen gebacken werden und ein weißes Rändchen haben. Die fertigen Krapfen zum Abtropfen auf Küchenpapier legen und auskühlen lassen.
Anschließend die Marmelade mit einem Spritzbeutel seitlich hineinspritzen. Am besten mit einem Spieß oder Essstäbchen ein Loch vorformen.
Mit Staubzucker bestäuben und servieren.
Krapfen schmecken am besten frisch gebacken.
Flaumige Krapfen mit Marillenmarmelade lassen sich einfach zu Hause machen. Der Hefeteig kann von Hand oder mit dem Mixer zubereitet werden.
Rezept: Ursula | tasteoftravel.at
Zutaten
- 190 ml warme Milch
- 60 g Zucker
- 3/4 Pkg. Trockengerm (Hefe) (5,25 g) oder 1/3 Würfel frischer Germ (15 g)
- 3 Eigelb (M)
- 60 g Butter, zerlassen und etwas abgekühlt
- 3/4 Pkg. Vanillezucker
- 1 EL Rum
- 1 gestr. TL Salz
- 375 g glattes Mehl (W 480; Deutschland Type 405), plus 15 g mehr wenn von Hand geknetet
- Zum Frittieren: Kokosfett oder geschmacksneutrales, hoch erhitzbares Öl (zB Rapsöl). Keine kaltgepressten Öle.
- Zum Füllen: Ca. 120-150 g glatt gerührte Marillenmarmelade (ohne Fruchtstücke) + 1 TL Rum (optional), durchgerührt
- Staubzucker zum Bestäuben
- Außerdem: Pfanne oder Topf mit Deckel
Zubereitung
- Warme Milch, Zucker und Germ in eine große Rührschüssel geben und 5 Minuten stehen lassen, bis sich der Germ aufgelöst hat. (Bei Verwendung von frischem Germ ab und zu umrühren.)
- Eigelbe, Butter, Vanillezucker, Rum und Salz mit einem Schneebesen einrühren und gut mischen.
- Rund die Hälfte des Mehls einrühren. Die breiige Masse sorgfältig mit dem Schneebesen rühren.
- Vom Schneebesen auf einen stabilen (Holz-)Kochlöffel oder auf einen Mixer mit Knethaken wechseln. Bei diesem Teig ist ein Mixer vorzuziehen, da er sehr klebrig ist und von Hand kneten sehr mühsam ist.
- Den Rest des Mehls zugeben und mit dem Kochlöffel / Mixer einrühren. Solange mixen bis ein glatter Teig entsteht (ca. 5 Minuten). Wer selbst knetet: Sobald das Mehl mit dem Löffel eingearbeitet ist, den Teig zur Mitte hin über sich selbst falten (ich mache das direkt im Rührtopf). Der Teig ist relativ klebrig, trotzdem bitte kein zusätzliches Mehl zugeben, sonst werden die Krapfen nicht flaumig. Falls der Teig zu klebrig zum Kneten ist, die Schüssel zugedeckt für 5-10 Minuten beiseite stellen. Danach lässt sich der Teig besser bearbeiten. Den Teig solange über sich selbst falten, bis er geschmeidig ist, und sich gut von der Schüssel löst, rund 5 Minuten.
- Eine Schüssel ölen und den Teig darin zugedeckt rund 1 Stunde bei warmer Raumtemperatur (oder an einem warmen Ort) auf das doppelte Volumen gehen lassen.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, die Oberseite ganz leicht bemehlen und ohne ihn dazwischen zu kneten auf rund 2 cm Stärke ausrollen (ca. 28 cm Durchmesser).
- Mit einem Ring-Ausstecher oder Trinkglas Kreise ausstechen. Den Ausstecher dazwischen bemehlen, sollte er zum Kleben tendieren. Ich habe für kleinere Krapfen einen Ausstecher mit 6 cm Durchmesser verwendet (35 g Teig je Krapfen) und für mittlere Krapfen 8 cm Ausstecher (55 g Teig) verwendet.
- Teigreste zu einer Kugel kneten und nochmals ausrollen und wieder ausstechen oder Teigreste zu Kugeln rundwirken und flachdrücken. Die Teigkreise auf einem Blech, das mit bemehltem Backpapier ausgelegt ist, mit Abstand zueinander platzieren.
- Die Teiglinge mit einem Geschirrtuch an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sie doppelt so hoch sind – rund 30-45 Minuten. Die letzten 15 Minuten davon das Tuch entfernen, damit sie eine "Haut" bekommen.
- Kokosfett oder Öl in einer Pfanne oder einem geeigneten Topf auf 160-165 °C erhitzen. Das Öl soll einige Zentimeter hoch stehen. Wer keinen Kochthermometer hat, kann zur Probe ein Holzstäbchen in das Öl halten. Wenn Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug.
- Die Krapfen vorsichtig mithilfe eines Pfannenwenders mit der Unterseite nach oben schwimmend ausbacken, dabei die Pfanne zudecken, damit die Krapfen noch in die Höhe gehen. Die Krapfen vorsichtig umdrehen wenn sie goldgelb sind und ohne Deckel in der offenen Pfanne fertig backen. Die Krapfen sollen auf jeder Seite rund 1½ Minuten für kleinere Krapfen bzw. 2 Minuten für mittlere Krapfen gebacken werden und ein weißes Rändchen haben. Benötigen sie wesentlich kürzer oder länger hat das Öl nicht die richtige Temperatur. Zu lange bei zu niedriger Temperatur schmecken die Krapfen fettig, bei zu hoher Hitze sind die Krapfen außen dunkel und innen noch nicht durchgebacken.
- Die fertigen Krapfen zum Abtropfen auf Küchenpapier legen und auskühlen lassen. Anschließend die Marmelade mit einem Spritzbeutel seitlich hineinspritzen. Am besten mit einem Spieß oder Essstäbchen ein Loch vorformen.
- Mit Staubzucker bestäuben und servieren. Krapfen schmecken am besten frisch gebacken.
Hast du dieses Gericht nachgekocht? Hier könnte dein Ergebnis gezeigt werden. Schicke dazu einfach ein Bild an [email protected]
just made them with Nutella, chocolate really good amazing taste ,,thanks for sharing
Hi Diana,
Glad that you like them :) Thanks for leaving a comment!
Habe zum ersten Mal Krapfen gemacht – sind super geworden!
Danke für das Rezept! Nur fand ich die gekaufte Marmelade zu süss- da werde ich noch proben müssen.
Hallo Ursula,
Ich habe mich jetzt zwei Mal direkt nacheinander an deinem Krapfen-Rezept versucht, es aber leider noch nicht so 100% hinbekommen: Beim ersten Mal wollte ich „gescheit große“ Krapfen wie beim Bäcker machen (die hatten ca. 8-10cm Durchmesser) und habe sie auf recht hoher Stufe (ca. 8-9 von 9 Stufen) frittiert. Das hatte zur Folge, dass sie außen recht schnell recht dunkel wurden, kein „Rändchen“ bekamen (weil das Öl zu sehr an der Seite hochgeblubbert hat) und vor allem waren sie am Ende innen noch nicht durch! :/ Den Teig an sich fand ich – an den Stellen, wo er durch war – aber super-lecker, deswegen habe ich mich nochmal daran versucht und die Krapfen jetzt etwas kleiner ausgestochen und außerdem auf sehr niedriger Stufe (ca. 2-3 von 9) länger (ca. 4 min pro Seite) im Öl gelassen, in der Hoffnung, dass sie dadurch nicht braun und trotzdem innen gar werden. Leider hat das aber nach wie vor nicht so richtig geklappt …
Hast du einen Tipp? Lieber auf hoher Hitze oder auf niedriger ausbacken? Oder hätte der Zeit vielleicht einfach noch mehr aufgehen müssen (wie hoch sind denn deine Teiglinge in etwa vor dem Frittieren?) – wird er dann eher gar?
Danke im Voraus für deine Antwort! :)
Laura
Liebe Laura,
Ich weiß, das weiße Rändchen hinzubekommen ist nicht ganz so leicht. Aber durchgebacken waren meine Krapfen jedes Mal. Also Stufe 2-3 von 9 kommt mir schon sehr niedrig vor (Stufe 5 oder 6 hätte ich eher empfohlen). Ich habe sie immer bei mittlerer Hitze herausgebacken. Wenn man sie bei zu geringer Temperatur im Öl bäckt, dann schmecken sie sehr fettig, weil sich das Fett in den Teig reinsaugt. Zu hohe Temperatur ist wieder gesundheitsschädlich. Schau mal hier im Artikel zu den Beignets, da habe ich auf Infos zum Frittieren dabei. https://www.tasteoftravel.at/new-orleans-beignets/ 175 °C wären ideal, falls du einen Thermometer hast.
Den Teig lieber etwas dicker ausrollen, damit die Krapfen etwas höher sind. Wichtig ist auch, dass du den ausgestochenen Teig gut aufgehen lässt, damit er schön luftig ist. Aber nicht so viel, dass er gleich zusammenfällt, sobald man ihn berührt (dann ist der Teig zu lange gegangen). Was auch sehr üblich ist, ist den Teig nicht auszurollen und auszustechen, sondern zu Kugeln formen (also wie Burger Buns) und diese dann aufgehen zu lassen und zu frittieren. Ich muss sagen, ich mache lieber Beignets, weil sie einfacher sind :)
Vielleicht hast du ja noch einmal Zeit und Ausdauer für einen dritten Versuch. Alles Gute jedenfalls! LG, Ursula
Liebe Ursula,
Vielen Dank für deine Antwort! Ich glaube, das Problem ist vielleicht tatsächlich, wie gut (oder eben nicht) die Krapfen aufgegangen sind … Und das mit den Beignets ist ein guter Tipp – vielleicht probier ich mich mal an denen! :) Das Tolle an Krapfen ist halt, dass sie gefüllt sind, aber gut, man kann ja immer noch einen Klecks Marmelade dazu reichen ;)
Vielleicht trau ich mich bei einem Beignet-Erfolg dann auch nochmal an die Krapfen – und das mit der mittleren Hitzestufe werde ich dann auf jeden Fall auch berücksichtigen!
Liebe Grüße,
Laura
Liebe Ursula,
So, nach ziemlich genau einem Jahr mein zweiter Versuch, bei dem ich nun – dank Fritteuse – die Temperatur genau einstellen konnte und dieses Mal war es ein voller Erfolg! Ich habe sie letztlich auf 155-160 Grad gebacken, da ich sonst immer noch bisschen das Problem hatte, dass der Teig innen nicht 100% durch war. Vielleicht habe ich die Krapfen auch „zu rund“ geformt, denn dann muss natürlich „nach oben hin“ mehr Teig durch werden. Habe sie dann auch mal etwas mehr flach gedrückt, dann ging es besser, aber sie waren auch nicht mehr ganz so schön, finde ich… 🙃
Allerdings muss ich anmerken, dass ich aus meinem Teig deutlich weniger Krapfen herausbekomme als bei dir angegeben: Krapfen in einer für mich „normalen“ Krapfengröße (wie beim Bäcker, also ca. 8cm Durchmesser wie deine „großen“ Krapfen) wurden es nur so ca. 7 aus deinem einfachem Rezept – also die Hälfte wie bei dir; ich weiß nicht genau, woher die Diskrepanz kommt …?
Auf jeden Fall schmecken sie wundervoll – außen zart knusprig und innen schön flaumig, lecker – danke! 😊
Liebe Grüße,
Laura
Liebe Laura,
Freut mich sehr zu hören, dass du die Krapfen noch einmal probiert hast! Ich rolle den Teig vor dem Ausstechen auf ca. 2 cm aus und dann gehen inklusive Teigreste wieder zusammenrollen ca. 14 Krapfen heraus. Ich nehme an, du hast den Teig ein bisschen dicker ausgerollt (für schöne, hohe Krapfen), daher nur die 7 Stück. Ich vermute auch, dass das der Grund dafür ist, dass sie bei den anderen Versuchen noch etwas teigig innen waren. Freut mich jedenfalls, dass es jetzt mit der Fritteuse geklappt hat :) LG, Ursula
Liebe Ursula,
Ich habe die rohen Krapfen rundgewirkt anstatt sie auszustechen, also waren sie vermutlich tatsächlich etwas höher, das kann sein!
Liebe Grüße,
Laura