Brioche Burger-Brötchen

30. September 2014
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Selbstgemachte Brioche Burger Buns

Ich habe diese Brioche-Brötchen in letzter Zeit so oft gemacht, dass mein Gefrierschrank voll davon ist. Die verschiedenen Varianten – längst nicht mehr auseinander zu halten – gibt’s jetzt relativ häufig zu essen und zwar nicht nur in Burger-Form. Diese dezent-süßen und briochigen Brötchen machen nämlich auch ein exzellentes Frühstück, vorzugsweise kurz getoastet, mit Butter (weil es ist ja noch nicht genug Butter im Brötchen) und mit Marillenmarmelade bestrichen. Derzeit mein absolutes Lieblings-Frühstück.

Brioche Buns versus klassische Buns

Burger-Brote haben irgendwie meinen Nerv getroffen. Vielleicht weil es nur selten welche zu kaufen gibt, die annehmbar sind. Wirklich gute sind sowieso rar. Ich habe hier bereits ein Rezept für Burger-Buns gepostet, das eher neutral im Geschmack ist und in Richtung luftiges Weißbrot/Dönerbrot geht. Sehr ähnlich schmecken die Burgerbrote mit Sauerteig. Die Brioche-Buns nach folgendem Rezept sind dezent buttrig und nicht zu süß – 6 Brote enthalten insgesamt nicht einmal einen Esslöffel Zucker. Sie unterscheiden sich außerdem in Farbe und Form von meinem anderen Rezept: Ich finde, Brioche-Brötchen dürfen ruhig etwas mehr gebräunt sein, also schön goldbraun sein, und etwas höher, sprich kugeliger geformt sein. Wer das nicht so sieht, drückt beim Brötchenformen die Kugeln etwas flach und lässt sie nicht so lange im Ofen.

Experimente: Der Teig

Wie bereits erwähnt, habe ich viele verschiedene Versionen dieser Brote gebacken. Die Zutaten blieben dabei weitgehend gleich, die Verarbeitung war aber unterschiedlich. Den Rezeptanfang macht die Butter, die gemeinsam mit dem Zucker aufgeschlagen wird. Die Butter muss dabei Raumtemperatur haben, also weich, aber nicht flüssig sein. Ich habe das Rezept auch mit flüssiger Butter probiert, die Handhabung des Teiges (weil noch klebriger) wird dadurch aber wesentlich erschwert.

In einem anderen Versuch habe ich die Butter mit dem Mehl verbröselt, ähnlich wie bei einem Mürbteig und dann erst mit Milch und Eiern gemischt. Ich habe die Butter mit einem Handmixer in das Mehl eingearbeitet, was erstaunlich gut gelingt. Vorsicht, nur auf niedrigster Stufe und mit einer großen Rührschüssel arbeiten, das Mehl staubt. Das Ergebnis ist eine Mehlmischung mit kleinen Butterbröseln. Die erhoffte, noch luftigere bzw. „blättrigere“ Konsistenz blieb aber aus.

Weiters habe ich die Milch mit einem kleinen Teil des Mehls mit der Milch über Hitze zu Water roux eingedickt, eine Art Mehlschwitze bzw. Brühstück, das vor allem in süßem Gebäck häufig verwendet wird und aus der asiatischen Backtradition stammt. Water roux verändert zwar geschmacklich nichts, es bindet aber Flüssigkeit besser, macht daher bei feuchten Teigen die Handhabung leichter und das Gebäck saftiger/weicher. In meinem Experiment war der Teig damit wirklich besser zu kneten und nicht mehr so klebrig. Wer dafür Zeit hat, dem rate ich mit Water roux zu arbeiten – wem das zu aufwändig ist: Das Endergebnis ist auch ohne einwandfrei!

Teig kneten und rasten lassen

Sind die Teigbestandteile erst einmal gemischt, werden sie in rund 5 Minuten zu einem schönen, glatten Teig geknetet – ich mache das von Hand, ohne Maschine. Bei diesem relativ feuchten und buttrig-weichen Teig mache ich das immer gleich in der Rührschüssel, in der ich alle Zutaten gemischt habe. Die Schüssel sollte dafür allerdings nicht zu klein sein – 3 Liter Volumen sind dafür ideal. Der Teig bleibt dann für rund 2 Stunden zugedeckt in der Schüssel zum Rasten und soll in dieser Zeit auf das doppelte Volumen aufgehen. Manchmal dauert es auch etwas länger, da erstens relativ wenig Germ im Teig enthalten ist und zweitens die Butter den Germ hemmt.

Experimente: Rundwirken

Ausgangsbasis für ein schönes, glattes Brötchen ist eine schön geformte Kugel. Wie man ein Stück Teig dazu bringt, diese Form anzunehmen, habe ich bereits hier beschrieben. Am leichtesten ist es, ein Teigstück auf der Arbeitsfläche zu einem Fladen flachzudrücken, die Ränder in die Mitte zu klappen, den Teig noch ein paar Mal in Richtung Mitte zusammen zu zwicken, umzudrehen, sodass die Nähte auf der Arbeitsfläche liegen und dann auf einer glatten Arbeitsfläche ohne Mehl rund zu wirken. Der Versuch ganz ohne Mehl rund zu schleifen und einmal mit leicht bemehltem Teig (nur Oberseite, nicht Arbeitsfläche) ging zugunsten der leicht bemehlten Oberseite aus. Die zwei Varianten sahen nach dem Backen allerdings wieder genau gleich aus.

Brioche Burger-Brötchen

So schauen Burger-Buns direkt nach dem Rundwirken aus. Nie mehr als 6 Brote auf einem Blech platzieren.

Die 6 Kugeln werden nach dem Formen mit genügend Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt und müssen jetzt eine weitere Stunde rasten, bis die Teiglinge deutlich aufgegangen sind. Für das Rasten auf dem Blech müssen sie nicht abgedeckt werden. Ich habe einige der Brote für diesen zweiten Gehvorgang mit Wasser bepinselt, damit sie nicht austrocknen – ein Vorteil wäre mir nicht aufgefallen. (Hinweis: Ein trockenes/feuchtes Geschirrtuch klebt an.)

Brioche Burger-Brötchen

Nach dem zweiten Mal Gehenlassen auf dem Blech (rund 1 Stunde) sollen sie deutlich aufgegangen sein.

Brote bestreichen: Milch, Ei, Wasser

Brötchen können vor dem Backen mit allen möglichen Flüssigkeiten bestrichen werden – beliebt sind Eiklar, Eigelb, eine Eigelb-Milch-Mischung, Milch oder Wasser. Um einen leichten Glanz zu erhalten, ist ein Bepinseln mit Wasser ungeeignet. Sie bekommen dadurch eine stumpfe, matte Farbe. Die Ei-Varianten und Milch funktionieren hingegen wunderbar. Ich habe 4 der 6 Brötchen mit einer Mischung aus Eigelb und Milch und zwei mit Milch bestrichen. Der Unterschied ist zumindest bei diesen Brötchen nach dem Backen nicht erkennbar. Sofort nach dem Bestreichen mit Sesam bestreuen, da Sesam nur auf einer feuchten Teigoberfläche haftet. Am besten nur drei Brötchen bestreichen und gleich mit Sesam bestreuen und dann erst die restlichen bestreichen und bestreuen.

Brioche Burger Buns

Die Brötchen mit einer Ei-Milch-Mischung bepinseln und rasch mit Sesam bestreuen.

Die Brote werden bei 180 °C Umluft rund 20 Minuten gebacken bis sie schön goldbraun sind. Auf einem Rost auskühlen lassen. Vor Verwendung rate ich zum kurzen Antoasten der Schnittflächen, da die Brote dadurch eine völlig andere, wie ich finde passendere, Konsistenz erhalten.

Brioche Burger-Buns

Die Brote backen bis sie goldbraun sind.

Burger Schwerpunkt - Alles um den Burger
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Brioche Burger-Buns

Ergibt 6 Brötchen (11 cm Ø)

Brioche Burger-Buns

Zutaten

  • 80 g Butter in Stücken (Raumtemperatur)
  • ¾ EL Kristallzucker
  • 2 Eier (M), verquirlt; davon ½ Ei (=25 g) zum Bestreichen
  • ½ EL Trockengerm (3,5 g) oder ¼ Würfel frischer Germ (10 g)
  • ¾ TL Salz (3 g)
  • 100 ml leicht! erwärmte Milch, plus 1 EL zum Bestreichen
  • 300 g glattes Mehl (W 700, Deutschland Type 550)
  • 2 EL weiße Sesamsamen zum Bestreuen

    >> Alle Zutaten sollen Raumtemperatur haben

    EL/TL sind immer gestrichen, siehe verwendete Maßeinheiten

Zubereitung

  1. Butter und Zucker in einer Rührschüssel mit dem Handmixer aufschlagen.
  2. Verquirlte Eier (½ Ei zum Bestreichen beiseite geben) langsam in die Butter-Zucker-Mischung einrühren.
  3. Trockengerm, Mehl und Salz hinzufügen und mit dem Mixer auf langsamster Stufe weiterrühren, bis eine bröselige Masse entsteht. [Wer frischen Germ verwendet, diesen in der leicht erwärmten Milch auflösen.]
  4. Milch zugeben und alles mit einem Löffel gut vermengen.
  5. Den Teig entweder in der Rührschüssel oder auf einer leicht bemehlten, glatten Arbeitsfläche rund 5 Minuten kneten bis er glatt und seidig ist. Der Teig ist eher klebrig, trotzdem bitte kein zusätzliches Mehl einrühren, das macht die Brötchen hart.
  6. Den Teig zugedeckt rund 2 Stunden bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen gehen lassen. Die Geh-Temperatur sollte nicht zu warm sein, da sonst die im Teig enthaltene Butter schmilzt und die weitere Handhabung des Teiges schwierig macht.
  7. Den Teig in 6 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Dafür jedes Teigstück zu einem Fladen flachdrücken und die Ränder in die Mitte klappen. Umdrehen, sodass die Naht unten ist und auf der Arbeitsfläche rund wirken. Die Oberfläche wird dadurch glatt und erhält Spannung.
  8. Die Brötchen mit genügend Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nicht zugedeckt nochmals rund 1 Stunde gehen lassen bis die Brote deutlich aufgegangen sind. Nie mehr als 6 Brote auf einem Blech platzieren, da die Brote auch beim Backen noch aufgehen.
  9. Ein halbes Ei mit 1 EL Milch verquirlen, die Brote vorsichtig mit einem Pinsel damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Bei 180 °C Umluft (200 °C Ober- und Unterhitze) rund 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun gefärbt sind.
  10. Vor Verwendung halbieren und die Schnittflächen antoasten. Sollten Brote übrig bleiben, schmecken sie auch als Frühstücksbrötchen hervorragend (mein Favorit: kurz getoastet!).

Tipp

Für die Water-roux-Variante (Teig ist nicht so klebrig) wird statt der Milch in Punkt 4 Water roux zugegeben. Dafür die Milch mit 20 g Mehl glatt rühren und auf dem Herd auf rund 65 °C erhitzen. Rund 1 Minute rühren, bis die Milch eindickt und fast nicht mehr rührbar ist. Vom Herd nehmen, zugedeckt beiseite stellen und bis zur Verwendung abkühlen lassen.

http://www.tasteoftravel.at/brioche-burger-buns/

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Buns von Userin nachgekochtUserin elphinbein hat Brioche Burger Buns gebacken: "Super tolles Rezept und super Blog! Ich liebe ihn!!"
Brioche Burger-Brötchen zuletzt geändert: 10 August 2016 von Ursula

13 Gedanken zu „Brioche Burger-Brötchen

  1. Lukas

    Echt ein Top-Rezept! Perfekt beschrieben und die Buns schmecken hervorragend!!! Habe es sicher schon 15 mal weiterempfohlen!!!

    Antworten
  2. Jochen

    Hi. Das Rezept ist echt mega!!! Buns genau nach Anleitung gemacht, war echt super lecker. Hätte nur noch eine frage zum auftauen: wie taust du die buns auf, im ofen (wenn ja bei wieviel grad?) oder einfach so?

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Jochen, Schön dass du die Brötchen probiert hast und sie nach deinem Geschmack sind ;-)
      Wenn ich sie einfriere, taue ich sie normalerweise über Nacht bei Zimmertemperatur auf. Die Brote dabei gut verpackt lassen. Esse ich sie zum Frühstück, halbiere ich sie und toaste sie im Toaster. Wer keinen Toaster hat, kann sie auch im Ganzen kurz im vorgeheizten Backofen (ca. 160°) für einige Minuten anbacken (ca. 7-10 Min) – nur damit sie warm sind. Das Toasten bzw. Aufbacken ist allerdings optional…
      Wenn du sie dann für Burger verwendest, würde ich sie halbieren und entweder toasten oder mit den Schnittflächen in Richtung Backofengrill kurz grillen. Hier in den USA werden die Hälften meistens mit Butter bestrichen und mit der Butterseite nach unten in einer Pfanne kurz angebraten. War für mich zu Beginn eine absolute Unart, leider gewöhn ich mich schön langsam daran…
      Ich hoffe das hilft dir! LG, Ursula

      Antworten
  3. Josy Winkler

    Hallo!
    War auf der Suche nach Rezepten für burger buns, da ich die gekauften auch nicht besonders finde.
    Habe deine brioche buns ausprobiert und war begeistert. Ich habe den Teig im Kenwood Cooking chef ca. 12 min. geknetet bis er sich von der Schüssel gelöst hat. Die Aufgehzeiten musste ich reduzieren, sonst hätte es mir zu lang gedauert, aber die buns sind super aufgegangen und sind echte burger Brötchen hinsichtlich Konsistenz und Geschmack. Demnächst werde ich auch das andere Rezept probieren:-)
    Lg Josy

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Uh, super dass sie dir schmecken und so gut gelungen sind!! Ich mag beide total gerne, die Brioche Burger Buns und die klassischen. Viel Spaß beim Ausprobieren!!

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  4. Katharina Wrann

    die brötchen schauen ja super lecker aus!! :)
    sind sie denn einen tag später noch fluffig bzw. nicht trocken?
    Liebe Grüße, Kathi

    Antworten
    1. Ursula Artikelautor

      Hallo Katharina,
      Ja, auf jeden Fall! Ich mache oft gleich mehr und esse sie dann zum Frühstück am nächsten Morgen – oder friere sie ein. Einfach möglichst luftdicht (zB Tupperdose, Frischhaltefolie, etc) einpacken. Am nächsten Tag schmecken sie am besten, wenn sie ganz kurz aufgebacken werden – entweder längs halbiert im Toaster oder als ganzes im vorgeheizten Backofen (ein paar Minuten bei 160°C). Ich hoffe du probierst das Rezept, ich kann es nur empfehlen ;-)

      Antworten

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