Pesto di basilico e noci – Basilikum-Walnuss-Pesto

1. August 2014
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Basilikum Pesto

Glücklich jene, die sich Besitzer wuchernden Basilikums im Garten nennen dürfen und schon gar nicht mehr wissen, wohin mit dem ganzen Kraut. Warum? Weil dieser Zustand förmlich nach einem selbst gemachten Pesto (mmmhhhhh) schreit. Mit einem Pesto lässt sich der Basilikum-Wildwuchs eindämmen, und zwar ordentlich. Für alle anderen, die zwar keine Basilikum-Plantage vor der Tür haben, sich das Pesto-selber-mach-Erlebnis aber nicht entgehen lassen wollen: Es funktioniert auch mit gekauften Kräutern ;-) Am besten im Sommer, wenn (heimische) Basilikum-Töpfe im Supermarkt/Markt/der Gärtnerei zu moderaten Preisen angeboten werden, denn soviel dazu: Ein Pesto verschlingt jede Menge Basilikumblätter.

Bei manchen Gerichten kommt man mit dem Pendant aus dem Supermarkt preislich um vieles günstiger davon als mit der selbstgemachten Variante. So etwa bei Basilikum-Pesto, sprich, dem überall erhältlichen Pesto Genovese. Doch bei genauerem Hinsehen handelt es sich bei den günstigen Produkten fast nie um das echte Pesto Genovese sondern um dessen entfernte Verwandte „Pesto alla Genovese“ oder „Pesto verde“. Oft sind den Gläsern aus dem Supermarkt, wie Tests regelmäßig zeigen, Zutaten beigemengt, die nicht unbedingt Pesto-würdig sind – Billigöl statt Olivenöl oder gar Kartoffelflocken und Grieß statt Parmesan. Wer daher wirklich gutes Pesto essen möchte, muss meist tiefer in die Tasche greifen, oder es selbst herstellen.

Zutaten braucht es dafür nur eine Hand voll. Echtes Pesto Genovese enthält Basilikum, Pinienkerne, natives Olivenöl extra, Parmesan, Pecorino, Knoblauch und Salz. Diesen Klassiker lasse ich vorerst einmal beiseite und stürze mich auf eine Variante mit Walnüssen (Unmengen daheim im Garten) und anderen kleinen Abwandlungen, die meinen persönlichen Geschmack treffen.

Basilikum: Abholzen ist angesagt

Zugegeben, ich habe unterschätzt, wie viel an Basilikumblättern notwendig ist, um ein kleines Gläschen Pesto daraus herzustellen. Die meisten Kochbücher verlangen nach 100 Gramm Basilikum, pffff, was sind schon 100 Gramm … Jetzt weiß ich: Das ist ein ganz schöner Berg Basilikumblätter. Ich habe daher die Gesamtmenge des Rezepts reduziert, nun werden nur 65 Gramm Blätter benötigt und das Peso reicht immerhin noch für 4 Personen. 65 Gramm erhält man ungefähr vom Kahlschlag zweier buschiger Kräutertöpfe (solche, wie sie im Supermarkt üblich sind). Armer Basilikum. Ich verwende die Blätter und die ganz feinen Stiele. Gröbere Stängel kommen nicht dazu.

Käse und Nüsse

Käse und Nüsse sind sozusagen das Bindemittel, die dem Pesto eine cremige Konsistenz verleihen. Im klassischen Pesto Genovese aus dem Supermart werden die teuren Pinienkerne aus dem Original-Rezept gerne mit Cashewnüssen ersetzt. Mit anderen Bindemitteln wie Grieß, Kartoffelflocken oder -stärke lässt sich der Käseanteil nochmal drastisch reduzieren. Ich verwende für mein Rezept Walnüsse – alleine aus dem Grund weil sie im Garten wachsen und sie geschmacklich durchaus mit den restlichen Zutaten harmonieren. Bitte wirklich nicht mehr als die angegebenen 15 g verwenden, das Pesto ist eher auf der nussigen Seite.

Was den Käse betrifft, verwende ich eine Mischung aus Pecorino und Parmesan. Pecorino ist etwas milder im Geschmack als der sehr dominante Parmesan. Wer keinen Pecorino findet (oft in größeren Supermärkten erhältlich), kann ihn notfalls auch mit Parmesan ersetzen, dann mit der Salzmenge aufpassen. Der Käse wird für das Pesto fein gerieben, bevor er eingerührt wird.

Öl und Butter

Klassisch wird Pesto mit nativem Olivenöl extra zubereitet. Ich finde dessen Geschmack aber fast zu intensiv, wenn es ohne Zugabe eines anderen Öls oder Fettes in einem Pesto verwendet wird. So habe ich mich nach einer „abmildernden“ Zutat umgeschaut und im Pesto Genovese-Rezept der italienischen Kochbuchlegende Marcella Hazan neben Olivenöl auch Butter gefunden. Sie verwendet eine Mischung aus 120 ml Olivenöl und 3 EL (42 g) Butter auf 2 Tassen (cups) Basilikumblätter, also ein Verhältnis von 3:1. Ich erhöhe in meinem Rezept den Butter-Anteil ein wenig, da die Butter das Pesto gut ausbalanciert.

Zubereitung

Obwohl „Pesto“ soviel wie „gestoßen“ heißt, kann es sowohl klassisch im Mörser, aber auch im Blitzhacker zubereitet werden. Ich bevorzuge die Mörser-Variante, da die Konsistenz damit besser kontrollierbar ist. Mit dem Blitzhacker kann es schnell passieren, dass aus dem Pesto Brei wird. Nachteil: Mit dem Mörser dauert es länger. Wer einen Mörser benutzt, sollte einen Stein-Mörser verwenden, der nicht zu klein ist.

Eine Hand voll trockener Basilikumblätter inklusive ganz feiner Stiele grob zerreißen und gemeinsam mit den vorgehackten Walnüssen (dann geht es im Möser schneller) und 1/3 TL Salz zerstoßen. Das Salz erleichtert diesen Vorgang. Immer wieder frische, grob zerrissene Blätter zugeben, bis alle aufgebraucht sind. Die Blätter sowie auch die restlichen Zutaten sollen nicht zu Brei zerstoßen werden – ein Pesto lebt von seiner Inhomogenität. Anschließend den geriebenen Käse und das Olivenöl einrühren und mit einem Löffel vermengen. Wer das Pesto in der Küchenmaschine macht: Nur die Basilikumblätter, das Öl und die Nüsse damit zerkleinern. Den Käse händisch unterrühren, sonst wird das Pesto zu homogen und breiig.

Nun die zimmerwarme Butter in kleinen Stücken untermischen, entweder mit einem Löffel oder mit den Fingern, bis sie gleichmäßig verteilt ist. Das Pesto probieren, bei Bedarf nachsalzen und in den frisch gekochten Nudeln verteilen.

Aufbewahren

Wer das Pesto nicht sofort verwendet bzw. nicht alles aufbraucht, füllt es in ein Schraubglas, streicht die Oberfläche glatt, bedeckt sie mit Olivenöl und lagert es im Kühlschrank. Gekühlt nimmt das Pesto eine festere Konsistenz an, da die darin enthaltene Butter fest wird. Spätestens beim Einrühren des kühlen Pestos in die heißen Nudeln wird es aber wieder cremig-weich. Gekühlt und mit Olivenöl bedeckt, ist Pesto mindestens einige Wochen haltbar. Ein Tipp zum Einfrieren: Marcella Hazan rät dazu, Pesto noch vor der Zugabe von Käse und Butter einzufrieren und diese beiden Zutaten erst nach dem Auftauen, kurz vor dem Servieren einzurühren.

Pesto di basilico e noci – Basilikum-Walnuss-Pesto

Ergibt 4 Portionen

Pesto di basilico e noci – Basilikum-Walnuss-Pesto

Ein selbstgemachtes Pesto verlangt nach viel frischem Basilikum. Für das folgende Rezept müssen ungefähr zwei buschige Kräutertöpfe kahl gerupft werden. Alternativ zur Zubereitung im Mörser kann auch eine Küchenmaschine verwendet werden.

Zutaten

  • 65 g Basilikumblätter
  • 15 g Walnüsse
  • 15 g Parmesan
  • 15 g Pecorino (ersatzweise Parmesan)
  • 15 g Butter (Raumtemperatur)
  • 4 EL natives Olivenöl extra (36 g), plus Öl zum Aufbewahren
  • 1/3 bis 1/2 TL Salz

Zubereitung

  1. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen (die feinen Stiele dürfen dran bleiben).
  2. Walnüsse mit einem Messer fein hacken, Parmesan und Pecorino fein reiben.
  3. Eine Hand voll trockene Basilikumblätter grob zerreißen, in einen Mörser geben und gemeinsam mit dem Salz und den Nüssen zerstoßen. Das Salz erleichtert diesen Vorgang.
  4. In Partien immer wieder frische Blätter dazugeben und zermahlen. Die Blätter sowie auch die restlichen Zutaten sollen nicht zu Brei zerstoßen werden – ein Pesto lebt von seiner Inhomogenität.
  5. Geriebenen Parmesan und Pecorino sowie Olivenöl mit einem Löffel untermischen.
  6. Die Butter in kleinen Stücken zugeben und mit einem Löffel oder den Fingern in das Pesto einarbeiten. Durch die Butter wird das Pesto im Kühlschrank etwas fester, was aber nicht weiter stört, da sie sich durch die Hitze der gekochten Nudeln wieder verflüssigt.
  7. Das fertige Pesto entweder sofort verwenden oder in ein Glas füllen, die Oberfläche glatt streichen und mit Olivenöl bedecken. Durch das Öl ist es länger haltbar.

Tipp

Wer das Pesto im Blitzhacker macht: Nur die Basilikumblätter, das Öl und die Nüsse hineingeben. Den Käse später händisch unterrühren, sonst wird das Pesto zu homogen und breiig.

http://www.tasteoftravel.at/basilikum-walnuss-pesto/

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Pesto di basilico e noci – Basilikum-Walnuss-Pesto zuletzt geändert: 15 November 2015 von Ursula

Ein Gedanke zu „Pesto di basilico e noci – Basilikum-Walnuss-Pesto

  1. Thomas D

    Hallo Ursula,

    Ich bin über deinen Blog gestolpert als ich nach einem Rezept für Pesto gesucht habe. Ich habe schlußendlich deines ausprobiert und es ist fantastisch geworden, aber du hast recht, der Basilikmverbrauch ist unglaublich hoch. Dafür schmeckt es umso besser.

    Ich freue mich auf weitere Rezepte,
    Thomas

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